GRENADINS DE VEAU, AUX NOIX DE PETONCLES, SAUCE AU VIN JAUNE, FUMET DE ST JACQUES

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 Filet mignon de veau, soit deux grenadins de 170 gr
  • 150 gr de Noix de Pétoncles
Grenadins de Veau, aux Noix de Pétoncles.

Grenadins de Veau, aux Noix de Pétoncles.

Préparation de la sauce

  • 25 cl de fond de veau lié [Cliquez Ici]
  • 25 cl de fumet de barbes de coquilles St jacques [Cliquez Ici]
  • 15 cl de vin Jaune
  • Le jus des morilles déshydratées (2 cuillers à soupe)
  • 2 feuilles d’estragon pas plus
  • 1 échalote

Coupez grossièrement l’échalote, dans une noix de beurre la-faire suer sans coloration, déglacer avec le vin jaune, et laisser réduire pour enlever l’alcool, et l’acidité du vin, ajouter le fumet de St Jacques, le fond de veau, le jus des morilles, réduire jusqu’à consistance onctueuse, salez et poivre parcimonieusement, goûtez. Réservez au chaud à basse température.

Mettre en cuisson les petites carottes, et les morilles

  • 8 morilles sèches
  • 200 gr de petites carottes
  • 2 Cébettes Ici
  • 1 zeste d’orange
  • Beurre
  • Sel et poivre du moulin
Cuire les carottes à l'anglaise, les sauter à la poêle.

Cuire les carottes à l’anglaise, les sauter à la poêle.

Les cuire à l’anglaise dans de l’eau salée 10 gr au litre. Versez les carottes dans la casserole lorsque l’eau boue, compter 10 minutes à petite ébullition. Les poêler avec une noix de beurre et un zeste d’orange, en fin de cuisson, ajouter les morilles, les 2 cébettes et les sauter. Conserver au chaud.

Poêlez les grenadins de veau, des Pétoncles

  • 1 gousse d’ail en chemise
  • 1 branche de Thym
  • Huile de pépins de raisins et beurre
  • Sel et poivre du moulin
Parez le filet, réduire la cuisson des Morilles.

Parez le filet, réduire la cuisson des Morilles.

Poêler les grenadins de Veau.

Poêler les grenadins de Veau.

Dans une petite sauteuse, mettre la matière grasse, la chauffer vivement. Les-poêler 3  minutes de chaque côté [les-garder rosé] et réservez les grenadins sur une grille recouverte d’un papier aluminium. Dans la même sauteuse, mettre les noix de pétoncles, les sauter à feu vif  avec la gousse d’ail et le thym, 2 minutes, réservez. Dégraisser la sauteuse, l’essuyer avec un papier absorbant, et mettre la sauce à réchauffer tout doucement.

Sautez les pétoncles, réchauffez les carottes, les morilles, la cébettes. Finir la sauce.

Sautez les pétoncles, réchauffez les carottes, les morilles, la cébettes. Finir la sauce.

Finition du plat

Remettre à température dans la sauce les grenadins de veau, et les noix de pétoncles, sans faire bouillir, à découvert.

Note de l’auteur :

 Contrairement à ce que l’on pourrait croire l’association [terre et mer] s’accordent parfaitement, et pourtant ! Je ne suis pas un adepte de « l’acoquinement » de mets ou l’on mélange tout un tas de produits, dont l’accord me semble plus que « douteux », c’est du moins mon point de vue…

 Une petite astuce, lorsque vous prélevez le zeste d’un agrume [orange, citron, pamplemousse], il faut découper le zeste avec un économe, en prenant soin d’y aller doucement pour ne prélever que la peau de l’orange sans entailler la partie blanche qui est amère.

 Dans cette recette, il faut commencer par la sauce, et poursuivre la description de la recette…

Pourquoi ? Utiliser une petite sauteuse, parce lorsque la sauteuse est plus grande les sucs de cuisson ne se concentrent pas de la même façon, c’est la raison pour laquelle, j’adopte le rôtissage des viandes en fonction de leur grosseur. Les sucs de la viande viennent s’accumuler sur les parois de la sauteuse.

FILET MIGNON DE VEAU AU CITRON

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 filet mignon de veau de 400 gr
  • 2 citrons jaunes
  • 5 cl de jus de citron
  • Une cuiller à thé de sucre en poudre
  • 30 cl de fond de veau lié
  • 5 cl de crème fleurette
  • Huile d’olives et beurre

Filet mignon de Veau au citron

Préparation

Parez et dégraisser le filet de veau. Le détailler en grenadin de 4 cm de largeur, ficelez les grenadins. Zestez les deux citrons à l’aide d’un couteau zesteur. Dans une petite casserole, mettre les zestes de citrons, une cuiller à thé de sucre en poudre, versez 5 cl d’eau, laissez réduire, en remuant fréquemment la casserole, et confire les zestes. Réservez.

Faire confire les zestes de citrons

Salez et poivrez les grenadins de chaque côté. Dans un petit sautoir, versez l’huile d’olives et une grosse noix de beurre. Lorsque la matière grasse est de couleur noisette, déposez les grenadins de veau. Les faire rissoler sur la première face (patience inutile de vouloir les retourner avant qu’ils ne soient caramélisés). Retournez les grenadins sans les piquer. Le filet de veau est un morceau très tendre, pas la peine de le faire cuire longtemps, il faut maintenir la viande rosée à l’intérieur. La cuisson terminée débarrassez les grenadins sur une plaque perforée, couverte d’un papier aluminium, 5 minutes.

Rôtir les grenadins de Veau

Pendant ce temps, réalisez la sauce, dégraisser complètement le sautoir, le remettre sur feu moyen pour faire pincer les sucs. Déglacez avec le fond de veau, les 5 cl de jus de citron, ainsi que les zestes confits, faire réduire, et ajoutez la crème fleurette, laissez réduire jusqu’à consistance nappante. Pour accompagner ce plat, j’ai fait un petit « ragout » de légumes. Petites carottes, sifflets d’asperges, pois gourmand, épis de mais, et un petit oignon blanc.

Petit ragout de légumes

COTE DE VEAU FILET ROTIE, POELEE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Ingrédients pour 2 personnes

Côte de Veau, poêlée de champignons des bois

  • Une côte de Veau filet
  • 150 gr de Girolles
  • 150 gr de Chanterelles
  • 150 gr de Pleurotes
  • Un bouquet de persil
  • Un bouquet de cerfeuil
  • 3  gousses d’ail
  • Une belle échalote
  • Sel et poivre du moulin
  • 20 cl de fond brun de veau
  • 5 cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
  • 5 gr de beurre

Préparation

Parez et ficelez la côte de veau

Parer la côte de Veau, conservez les parures, ficelez le pourtour de la côte de veau. Dans une petite cocotte faire chauffez l’huile, posez la côte de veau avec les parures et deux gousses d’ail en chemise. Faire colorez sans essayer de retourner la côte avant quelle soit coloré (c’est ce qu’on appelle la coloration de Maillard, il se forme une croute, qui emprisonne le sang et les sucs). Une fois la côte colorée sur toutes les faces, mettre dans le fond de la cocotte quelques grains de fleur de sel de Guérande, poivrez, et fermez la cocotte avec le couvercle. (Le fait de mettre du gros sel dans la cocotte, va créer la sauce, le sel possédant de l’eau en cuisant le jus va se faire tout seul). Enfournez à 200° pendant 5 minutes pas plus. Débarrassez la côte sur une grille, et l’envelopper dans un papier aluminium. Laissez reposer la viande 5 mn, dans le four à 65°.

Faire colorer la viande sur toutes les faces

Déglacez avec le fond de veau brun

Dans une grand poêle, mettre une cuiller à soupe d’huile d’olives. Commencez par les girolles, après les pleurotes, et en dernier les chanterelles. Auparavant, vous aurez nettoyé les champignons, avec un petit pinceau. Mettre en cuisson les champignons, les saisir, et les faire égoutter. Remettre une noix de beurre dans la même poêle, déposer les champignons, et faire chauffer en remuant pour enrober les champignons du beurre. Ciselé finement l’échalote et l’ail, ainsi que le cerfeuil et le persil, en milieu de cuisson ajouter l’échalote, l’ail, et les herbes fines. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Juste avant de servir ajouter une ou deux cuillers de fond de veau.

Girolles, Chanterelles, Pleurotes, échalote, ail, persil et cerfeuil

Poêlez les champignons

Faire égouttez les champignons

Note de l’auteur :

Préférez toujours un morceau de veau dans le filet, la viande est plus moelleuse. Le veau se mange « rosé », trop cuit il devient pâteux et sec. J’achète toujours une côte de veau pour deux avec l’os (pour le jus), elle doit peser dans les 500 gr. Demandez à votre bouchez de la préparer (voir ABCEDAIRE du blog page 228). J’oubliais, ne jamais piquer la viande avec une fourchette, sinon vous faîtes sortir le jus, utiliser vos mains, la cuisine çà se fait avec les mains.

OSSO BUCCO A LA MILANAISE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 kg d’Osso Bucco (Jarret de veau)
  • 20 gr de farine
  • 200 gr carotte
  • 200 gr d’oignons
  • 100 gr de céleri en branches
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon)
  • 4 gosses d’ail
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 litre de fond de veau lié
  • 20 cl de sauce tomate
  • Huile d’olives

 

Osso Bucco à la Milanaise

Spaghetti et sa sauce tomate

Préparation

Taillez les carottes, le céleri, les gousses d'ail

Taillez les oignons, et préparer le bouquet garni

Épluchez, lavez les carottes, le céleri et les gousses d’ail. Taillez les carottes, le céleri, les oignons en brunoise (petits carrés). Mettre l’huile à chauffer dans une grande sauteuse allant au four. Salez, poivrez, et fariner l’osso bucco. Les rissolez régulièrement sur les deux faces. Dégraissez et ajouter la garniture aromatique. Suez doucement sans coloration. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Mouillez avec le fond de veau lié et la sauce tomate. Ajoutez l’ail haché, et le bouquet garni. Vérifiez l’assaisonnement et laissez cuire doucement et à couvert au four à 180° pendant 1h20 à 1h30. Surveillez l’évaporation du liquide en milieu de cuisson.

 

Faire rissoler les morceaux de viande sur les deux faces

Ajoutez, le vin blanc, le fond de veau, et la sauce tomate

Remettre dans la sauteuse tous les ingrédients

Préparez la fondue de tomate (cliquez ICI)

Cuire les spaghettis 250 gr, dans 2.5 litres d’eau salez avec 25 gr de gros sel, entre 10 et 12 minutes avant d’envoyer le plat. Liez les spaghettis au beurre et vérifiez l’assaisonnement. Versez la sauce tomate dessus.

Effectuez les finitions

Canneler une orange et un demi-citron

Passez l'ossu Bucco au chinois étamine

Remettre la viande, la sauce, et les zestes dans la sauteuse

Levez les zestes d’une orange et d’un demi-citron avec un couteau à canneler. Les blanchir quelques secondes, à ébullition les égoutter. Sortez du four l’osso bucco, vérifier la cuisson, passez la sauce au chinois étamine, en pressant bien pour en extraire tous les sucs. Remettez la sauteuse sur feu doux, avec la viande, la sauce et les zestes d’orange et de citron. Tranchez l’orange en rondelles d’un ½ cm d’épaisseur. Dressez le plat en disposant dessus les rondelles d’orange.

GRENADINS DE VEAU AUX CAROTTES

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 grenadins de veau de 150 gr
  • 600 gr de carottes
  • 1 échalote
  • 3 gousses d’ail
  • 80 gr de beurre
  • 1 brindille de thym
  • 1 zeste d’orange
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 1 filet d’huile de pépins de raisins (elle est neutre en goût)
  • 1 bouquet de persil plat
  • 10 cl de vin blanc sec
  • Sel et poivre du moulin

 

Grenadins de Veau aux carottes

Préparation

Demandez à votre boucher de ficeler les grenadins (Le grenadins est un médaillon de veau pris dans la longe, la noix ou la noix pâtissière).

 

Ficelez les grenadins

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles de 2 à 3 cm d’épaisseur. Pelez les gousses d’ail. Pelez et hachez l’échalote. Faites-la cuire sans coloration dans une cocotte, avec 30 gr de beurre et une pointe de sel. Lorsque l’échalote est fondue, ajoutez les carottes en les enrobant bien du beurre et de l’échalote. Ajoutez 3 pincées de sucre, les gousses d’ail, le zeste d’orange et le thym frais. Salez, mélangez et mouillez avec le bouillon de volaille, couvrez à hauteur et portez à ébullition.

 

Échalote, thym, zestes de citron, gousses d'ail

Coupez les carottes en rondelles

Préchauffez le four à 180°. Découpez un cercle de papier sulfurisé du même diamètre que la cocotte, faites des petites encoches dedans, puis posez-le sur les carottes, ainsi le liquide va pouvoir s’évaporer et les carottes ne vont pas colorer. Au bout ½ heure de cuisson, les carottes sont fondantes, retirer le papier sulfurisé, remettez le couvercle et maintenez-les au chaud.

Assaisonnez les grenadins de veau des deux côtés. Faites chauffer dans une sauteuse 1 petit cuiller à soue d’huile avec 50 gr de beurre (l’huile empêche le beurre de brûler), puis faites-les cuire pendant 10 minutes environ à feu doux en arrosant régulièrement. Retournez-les pendant la cuisson.

 

Mettre en cuisson les grenadins

Quand les grenadins sont cuits, déposez-les dur une grille, laissez reposer 5 à 10 minutes. Déglacez le gras de cuisson des grenadins avec le vin blanc sec, détachez bien tous les sucs, portez à ébullition et laissez réduire la sauce de ⅔.

Retirez la ficelle des grenadins. Retirez le zeste d’orange, et la branche de thym des carottes, ajoutez-y une cuiller à soupe de persil plat haché et mélangez. Disposez les grenadins de veau sur les carottes, nappez de la sauce et servez en cocotte.