PESTO AIL DES OURS

Ingrédients pour une quinzaine de tablettes

  • 300 gr d’ail des ours Ici
  • 50 gr de pignon de pins
  • 50 gr d’amandes
  • Poivre du moulin
  • 5 cl d’huile d’olives, environ

Préparation

Lavez à grande eau, l’ail des ours, le-hacher grossièrement. Mais un mixer, déposer, les pignons de pin, les amandes effilées. Broyer les deux ingrédients, ajouter l’ail des ours, le poivre, et les 5 cl d’huiles d’olives, mixer, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.

Lavez et mixer tous les ingrédients.

Lavez et mixer tous les ingrédients.

Dans un moule en flexiplan, remplir chaque alvéole, lisser le dessus. Mettre au congélateur pour 5 à 6 heures. Débarrasser le tout dans un petit sac en plastique. Vous pourrez vous servir de cette préparation pour vos plats, au fur et à mesure de vos besoins. Compter une tablette pour 200 à 250 gr de pâtes.

Les congeler...

Les congeler…

MOUSSAKA A LA TURQUE [AUBERGINES]

Ingrédients pour 2 personnes

  • 3 aubergines environ 1 kg
  • 1 œuf entier battu en omelette
  • 200 gr d’oignons
  • 50 gr d’ail pelé
  • 100 gr de tomates concassées
  • 2 cuillers à soupe de persil ciselé
  • 1 cuiller à café de Paprika fort « Csipös » en Hongrois
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 cuiller à soupe de persil
Moussaka à la Turque

Moussaka à la Turque

Cuire les aubergines

Les laver, les découper en deux dans le sens de la longueur, les quadriller avec un couteau, les enduire généreusement d’huile d’olives, salez et poivrez. Enfournez pour 1 heure à 170°. La cuisson étant réalisée, sortir les aubergines du four, les-laisser refroidir, et enlevez la chair avec une petite cuiller sans détériorer la peau. Dégraisser les aubergines pour enlever l’excédent d’huile. Réserver la chair dans un cul de poule, ainsi que la peau des aubergines.

Cuire les aubergines, préparez, la concassée de tomates au paprika.

Cuire les aubergines, préparez, la concassée de tomates au paprika.

Ciselez les oignons en mirepoix, et l’ail en morceaux grossiers, dans une poêle mettre de l’huile d’olives et suer les oignons et l’ail pendant 3 minutes sans les colorer, salez et poivrez en fin de cuisson. Ajouter la concassée de tomates, le persil, le paprika, versez le tout sur les aubergines, ajouter l’œuf battu, le persil,bien mélanger.

Récupérez la chair des aubergines, farcir le moule.

Récupérez la chair des aubergines, farcir le moule.

Dans un moule à charlotte de Ø 22 X 4 cm de hauteur. Huilez au pinceau le moule, disposez au fond du moule la peau des aubergines. Au centre, la préparation. Recouvrir ce hachis avec les peaux des aubergines. Enfournez pour 1 heure au bain-marie à 150 °. Servir avec un coulis de tomate fortement pimenté.

S’ il vous reste de l’agneau, vous pouvez le haché finement et le rajouter à votre préparation. Ce plat n’est pas « conseillé » pour la « ligne ». Son intérêt réside dans l’huile d’olives, si vous avez une huile d’olives « puissante » au goût très parfumé, d’une belle couleur verte, c’est celle là qu’il faut utiliser. Mais ! une fois de temps en temps…

Recette de H.DELLAPRAT, source l’Art culinaire Français Flammarion édition 1957. Page 421

Note de l’auteur :

 La Moussaka

La moussaka (en grec μουσακάς ; en turc musakka ; en roumain musaca, en bulgare мусака, en arménien Մուսակա, en arabe مسقعة) est un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient mais le plus souvent associé à la Grèce ou la Turquie, composé d’aubergines, d’oignons et de viande hachée de mouton. Le mot moussaka vient de l’arabe musaqqa’a, signifiant « frais »,  parce qu’elle est ainsi servie dans le monde arabe. La moussaka turque n’a pas de couches alternantes ; elle est préparée avec des morceaux d’aubergines sautées et frites, des poivrons verts, des tomates, des oignons et de la viande hachée. Elle est mangée accompagnée de cacık ou de riz pilaf.

 Henri-Paul PELLAPRAT

Il naquit en 1869 à Saint-Maur-des-Fossés, en Île-de-France. Il fit son apprentissage comme pâtissier puis comme cuisinier et exerça dès l’âge de 12 ans son savoir-faire dans de nombreux restaurant prestigieux de la Belle Époque comme la célèbre Maison Dorée.

Henri-Paul Pellaprat fut surtout l’un des deux fondateurs, avec Marthe Distel, de l’École du Cordon bleu où il enseigna la gastronomie pendant 32 ans. Il eut comme élèves, Curnonsky et Raymond Oliver et bien d’autres… Il devint rédacteur en chef de la revue « le Cordon Bleu ». Pendant soixante ans cette publication fit référence en matière de gastronomie. Elle diffusait, entre autres, les recettes enseignées à l’école du Cordon Bleu. Henri-Paul Pellaprat mourut en 1952. Dans les dernières années de sa vie, il continua d’exercer son talent à domicile pour le compte de grands restaurants parisiens comme Lucas Carton ou Lasserre.

FROMAGE DE TETE

Avant-propos

Cette recette est destinée aux « Amateurs », sachant que tout le monde n’aime pas çà. Mais celles et ceux qui  recherchent la recette la voici.

Louis XV en était friand. Sous son règne, le fromage de tête s’appelait « terrine de groins ». Il  reste de nos jours quelques amateurs de ce Fromage, entre autre le regretté Jean Carmet, et bien sur Jean-Pierre Coffe [à qui j’ai emprunté un peu de sa prose]. Évidemment, vous pouvez l’acheter chez le charcutier, mais curieusement il est de couleur rouge. [Heureusement tous ne s’en servent pas]. Pourquoi ? Parce que le charcutier ajoute du Carmin de Cochenille le E120 cliquez ICI. Lorsque j’étais enfant, c’est mon Père qui préparait ce plat, qu’il tenait vraisemblablement de sa mère, sa recette ressemble à s’y méprendre à celle de la Grand-mère de Jean-Pierre Coffe, c’est presque du mimétisme ! Comme quoi, les recettes se transmettent, de générations en générations !

Ingrédients pour 2 terrines

  • 1 tête de porc, la langue,  sauf la cervelle, et les oreilles
  • 2 pieds de cochon
  • 5 oignons
  • 3 échalotes
  • 6 gousses d’ail
  • 200 gr de carottes
  • 100 gr de céleri en branche
  • 10 gr de poivre en grains
  • 5 clous de girofle
  • Un bouquet garni [thym, laurier, romarin, queue de persil]
  • Gros sel de Guérande
  • 75 cl de vin blanc sec
  • Une botte de persil concassé [garder les queues pour le bouquet garni]
Fromage de tête.

Fromage de tête.

Préparation

Dans un nouet de mousseline [de la gaze], placez les oignons grossièrement émincés, les échalotes, les gousses d’ail, les grains de poivre, les clous de girofle, ficelez le nouet et laisser la ficelle assez longue pour le suspendre à l’anse de la marmite.

Déposez la tête de porc sans la langue et les 2 pieds. Couvrir à bonne hauteur d’eau froide, portez à ébullition, lorsque l’eau boue, écumez les impuretés qui remontent en surface, jusqu’au moment ou le bouillon sera clair. Ajouter les 200 gr de carotte, les 100 gr de céleri en branche, le bouquet garni, laissez cuire 8 heures à petit frémissement. Au terme de cette longue cuisson, mettre la langue pour 1 heure voire plus, puis retirer la tête, les pieds, la langue et conservez le nouet d’aromates.

Filtrez le bouillon dans un chinois, avec une mousseline trempée dans de l’eau froide. Epluchez et enlever les os, la peau de la langue. Remettre le bouillon dans la marmite, le nouet, ajoutez 75 cl de vin blanc, Il faut [dépouiller votre bouillon, c’est-à-dire enlever avec une louche les impuretés, et le gras qui remontent en surface].

Laissez réduire à 1L à feu vif, vous concentrez la réduction du liquide, plus la gelée tiendra. Replacez les chairs, et les pieds soigneusement désossés et coupés en gros morceaux, la langue y compris, laissez cuire encore 30 mn à petite ébullition. Vérifier l’assaisonnement.

mettre en cuisson la tête de porc.

mettre en cuisson la tête de porc.

Une autre solution s’offre à vous, retirer le fromage de tête, le mettre dans un grand cul de poule, et le-faire refroidir sur un lit de glaçons, au besoin le laisser quelques heures en enceinte réfrigérée, le gras va remonter en surface, il ne reste plus qu’à dégraisser le dessus. C’est la solution que j’ai adoptée. Le lendemain, vous pouvez réchauffer tout doucement votre fromage de tête sans souci.

Dans un saladier ou une terrine, versez deux louches de bouillon, pour en nappez les parois et laissez prendre en gelée en enceinte réfrigérée. Couvrir l’ensemble avec du bouillon bouillant, en prenant soin d’écarter doucement les morceaux pour que tous les interstices se garnissent. Laissez refroidir et couvrir le saladier ou la terrine avec un poids. Entreposez au réfrigérateur 48 heures voire plus, avant déguster avec des cornichons, des petits oignons, de la moutarde, un coulis de poivrons et de tomates, de la salade type [sucrine, scarole, roquette…]

Note de l’auteur :

Le fromage de tête ou pâté de tête est une charcuterie constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue…), généralement cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d’oignon, et moulée en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle…).

Historiquement, une tête entière de porc saumurée était cuite toute une nuit, puis désossée d’où le nom de fromage de tête — mais sans utiliser les oreilles, les yeux et toutes les parties cartilagineuses. La dénomination « pâté » est impropre car ce n’est pas un hachis de viandes.

Cette charcuterie est appelée carn de perol en Catalogne, tête pressée en Belgique, tête fromagée au Québec, tête marbrée en Suisse, Sülze/Presskopf en Allemagne, Salceson en Pologne et Kholodetz en Russie.

CELERI EN BRANCHES BRAISES, GRATINES AU FOUR

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 pied de céleri en branches en 1.5 kg
  • 100 gr de carottes
  • 100 gr d’oignons
  • 50 cl de fond de volaille clair
  • 1 bouquet garni
  • Sel et poivre du moulin
  • 20 gr de parmesan
Saupoudrez de Parmesan, mettre au four.

Saupoudrez de Parmesan, mettre au four.

Couper le pied de céleri pour ne garder que le cœur, le-laver, le ficeler. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée à 10 gr par litre, blanchir le pied de céleri 5 minutes, les-égoutter et les-refroidir. Les-sécher sur du papier absorbant.

Préparez la garniture aromatique, taillez tous les légumes, et confectionner le bouquet garni. Dans une sauteuse, suer la garniture sans coloration, mouillez avec les 50 cl de fond de volaille, déposez les deux ½ pieds de céleri, salez et poivrez, cuire à couvert au four à 160° pendant 40 minutes. S’assurer de la cuisson des cœurs de céleri, les-débarrasser sur une grille, passer la sauce au chinois étamine. Réservez.

Lavez et découpez le pied de céleri, le cuire au four.

Lavez et découpez le pied de céleri, le cuire au four.

Dans un plat allant au four, déposer les pieds de céleri, mettre une ½ louche de fond de volaille, saupoudrer de Parmesan, enfourner pour 15 minutes à 170°. Servir de suite.

PIED DE PORC A LA SAINTE MENEHOULD

Avant-propos

Le pied de porc à la Sainte-Ménéhould est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould de la Région Champagne Ardennes. Les pieds de porc sont pochés longtemps puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d’être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche. Une tradition locale, basée sur un récit de Camille Desmoulins, veut que Louis XVI fût arrêté à Varennes pour s’être attardé à en manger lors de son étape à Sainte-Ménéhould !

Selon la légende, en 1730, à l’Hôtel de Metz, un jeune gâte-sauce [marmiton] oublia la marmite sur le feu toute une nuit, découvrant le lendemain avec étonnement un pied cuit à point, si tendre que l’os était devenu friable. Enduit de mie de pain séchée et dorée, servi chaud pour révéler une chair parfumée et onctueuse, la recette fera les beaux jours des auberges locales et la renommée de la ville qui multipliera les spécialités.

Ingrédients pour 2 personnes

Pied de porc à la Sainte Ménéhould.

Pied de porc à la Sainte Ménéhould.

Pocher les pieds de porc

  • 4 pieds de porc ½ sel
  • 50cl de vin blanc sec
  • 150 gr de carottes
  • 150 gr d’oignons
  • 100 de céleri en branches
  • 100 d’échalotes
  • 2 gousses d’ail piqué d’un clou de girofle
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 bouquet garni [thym, laurier, romarin, sarriette]

Flambez les pieds de porc, pour enlever toutes les parties poilues du pied. Les-mettre à mariner dans du gros sel de Guérande pendant 2 à 3 heures [ facultatif, si les pieds sont déjà 1/2 sel]. Au terme de 3 heures, laver les pieds de porc. Les-emmaillotez dans un torchon, et les ficeler à chaque extrémités [ceci pour éviter que les pieds de porc ne se délitent lors de la cuisson].

Pochez les pieds de porc.

Pochez les pieds de porc.

Taillez en morceaux grossiers la garniture aromatique [carottes, oignons, échalotes, céleri, ail]. Dans un faitout, faire suer la garniture aromatique sans coloration. Déposer les pieds de porc dans le faitout, ajouter le vin blanc et l’eau couvrir juste à hauteur, saler et poivrer. Écumez les impuretés qui remontent en surface, lorsque le bouillon est clair, rajouter la garniture aromatique, mettre un couvercle et faire cuire 4 heures à toute petite ébullition.

Au bout de 4 heures, sortir les pieds de porc, de la marmite, les-égoutter, les-laisser refroidir en enceinte réfrigérée. Vous pouvez cuire vos pieds de porc la vielle.

Préparation de la sauce Ste Ménéhould

  • 50 gr d’oignons nouveaux
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de fond de veau lié
  • Vinaigre de cidre
  • 1 cuiller à café de Moutarde de Dijon
  • 6 Cornichons
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil concassé

Coupez les oignons finement, les-suer dans un peu de beurre sans coloration. Mouillez avec le vin blanc sec le fond de veau, le vinaigre de cidre, les cornichons découpés en dès. Laissez cuire à faible ébullition pendant une vingtaine de minutes. Hors du feu, ajoutez la moutarde, le persil haché. Servez.

Paner les pieds de Porc

  • 2 œufs
  • Farine
  • Chapelure
  • Beurre clarifié

paner a l'anglaise

Démaillotez les pieds de porc. Prendre 3 assiettes, dans la 1ère mettre la farine, la 2ème les œufs battus en omelette, dans la 3ème la chapelure. Roulez les pieds de porc dans la farine, ensuite dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure [çà s’appelle une panure à l’anglaise]. Dans une grande poêle, mettre le beurre clarifié et le chauffez vivement. Déposez les pieds de porc et laisser-les griller sur chaque face.