VELOUTE AUX CHAMPIGNONS DE PARIS

Ingrédients pour 2 personnes

  • 400 gr de Champignons de Paris
  • 60 gr d’échalotes
  • 5 gr d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, queue de persil)
  • 20 gr de beurre
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • 80 cl de bouillon de bœuf
  • 25 cl de crème fleurette
  • Une cuiller à café de persil ciselé
  • 6 rondelles de champignons poêlés
  • 10 gr de croûtons poêlés

Velouté aux Champignons de Paris

Préparation

Brossez et lavez  les champignons, les-coupez en quartier grossièrement. Ciselez l’ échalotes, la faire suer départ à froid dans 20 gr de beurre, ajoutez les champignons coupés, salez et laisser cuire 5 à 7 minutes, versez le bouillon de bœuf, le bouquet garni, et l’ail piqué d’un clou de girofle. Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes, poivrez.

Coupez les champignons grossièrement

Faire suer l’échalote sur feu doux, avec une noix de beurre

Au terme des 30 minutes, enlevez le bouquet garni et la gousse d’ail. Avec un robot plongeur, mixez le velouté, ajoutez la crème fleurette, rectifiez l’assaisonnement et goûtez. Réservez.

Mixez le velouté de champignons

Faire cuire les rouelles de champignons

Faire sautez dans une poêle à l’huile d’olives les 6 rondelles de champignons, les colorer vivement. Réserver. Dans la même poêle, faire sauter les petits croûtons de baguettes, avec un filet d’huile d’olives et une noix de beurre. Les-laissez colorer jusqu’à brunissement. Réservez au chaud.

Colorez les croûtons de pain

Dans des bols à tête de Lion, versez le velouté, disposez 3 rondelles de champignons et quelques croûtons frits, parsemez de persil ciselé. Servez chaud.

Culture du Champignons de couche ou de Paris

L’Agaricus bisporus est cultivé industriellement en champignonnières, dans d’anciennes carrières, dans des caves ; la température doit y être constante et l’aération des locaux indispensables. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, gypse (sulfate de calcium) que l’on fait composter. Une fois le compost refroidi, ensemencé puis envahi par le mycélium du champignon, une couche de terre calcaire (terre de gobetage) est ajoutée pour provoquer la pré-fructification. La fructification est induite par l’abaissement de la température et la ventilation (baisse du taux de CO2). Le champignon de Paris est cultivé depuis deux siècles en France, la culture étant introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd’hui les trois-quarts de la production française. La culture s’est d’abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses. Attention, la Chine produit des champignons de couche, mieux vaut éviter, nos amis Chinois sont « gentils », mais ils produisent de la « M…E » le mot de Cambronne à la bataille de Waterloo.

L’Agaricus bisporus existe à l’état sauvage sous Cupressus macrocarpa et autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d’océan, sous Tamaris, Prosopis…Son plus proche cousin est Agaricus subfloccosus. Agaricus bisporus est souvent confondu avec Agaricus campestris, bien connu sous le nom de rosé des prés. Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins. Il apparaît d’abord comme une petite sphère blanche, veloutée, qui va s’ouvrir peu à peu pour laisser entrevoir des lames roses, plus ou moins pâles. En vieillissant, elles deviendront brunes.

LE GRAND AÏOLI

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 jaunes d’œufs
  • 25 cl d’huile d’olives corsés
  • 3 gousses d’ail
  • Une pomme de terre grenaille cuite à l’anglaise 50 gr
  • Une pincée de safran
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • 2 œufs dur
  • Deux feuilles de salade pour la décoration

Le grand Aïoli

Préparation

Faire blanchir départ eau froide les gousses d’ail pelées et dégermées. Laissez bouillir à petite ébullition pendant 3 minutes. Débarrassez dans un mortier. Les écrasez avec le plat d’un couteau, les-versez dans le mortier avec une pincée de fleur de sel. Pilez jusqu’à l’obtention d’une purée.

Pilez l’ail

Préparez l’aïoli : pelez les gousses d’ail et écrasez-les au pilon dans un mortier pour les réduire en purée. Ajoutez-y les jaunes d’œufs, salez et mélangez bien, puis, tout en fouettant, versez l’huile d’olives en petit filet, plus abondamment ensuite. Si l’émulsion vous parait trop ferme, détendez-la en ajoutant une cuiller d’eau froide.

Préparez tous les ingrédients de l’aïoli

Cuire les d’œufs durs pendant 8 à 10 minutes départ eau froide. Les écalez.

Note de l’auteur :

Il existe plusieurs façon de préparer l’aïoli, même si chaque région jure que la sienne est la seule vraiment  authentique.

Les Catalans, qui revendiquent l’origine de ce plat, confectionnent un aïoli sans œufs. De couleur blanche et de saveur relevé, il a l’avantage de se conserver longtemps en pot. En revanche, l’aïoli provençal, chanté par Daudet et Mistral, est préparé avec des jaunes d’œuf, lesquels lui donnent plus de fermeté  une belle couleur jaune d’or.

C’est l’aïoli le plus classique, auquel certains ajoutent de la mie de pain ou une pomme de terre pour obtenir une bonne consistance.

L’aïoli n’est pas toujours très digeste. Aussi il est recommandé d’enlever les germes verts des gousses (notamment en hiver) ou de faire blanchir les celles-ci 3 minutes à l’eau bouillante avant de préparer la sauce. En été , l’ail nouveau donne une sauce au goût plus délicat.

Recette de Jaques Le Divillec

ROTIR UN GIGOT D’AGNEAU

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 gigot d’agneau de 2kg à 2.5 kg
  • 5 branches de romarin
  • 6 à 8 gousses d’ail en chemise
  • 50 gr de beurre pommade
  • 10 gr de fleur de sel de Guérande et poivre du moulin
  • 20 cl de bouillon de volaille

Gigot d'Agneau

Préparation

Demandez à votre boucher de vous préparez le gigot, lui demander de conserver les os et parures du gigot. Sortir le gigot 2 heures avant de le rôtir (il doit être à température ambiante). Salez et poivrez le gigot sur chaque face, dans un plat allant au four disposez le gigot, les gousses d’ail en chemise, le romarin, les os et parures, et parsemez le gigot de beurre pommade.

Salez et poivrez , beurrez, mettre le romarin et l'ail

Préchauffez le four à 210° sur chaleur tournante, enfournez le gigot pour 10 minutes, au terme des dix minutes, sortir le gigot et le retourner sur l’autre face, enfourner pour 10 minutes. Baissez la température du four à 200°, laissez cuire 10 minutes et arrosez avec le jus qui est dans le plat, remettre 15 minutes, soit au total 45 minutes. A ce stade le gigot est cuit saignant. Le mettre sur une grille et le laissez reposez recouvert d’un papier aluminium pendant 15 bonnes minutes.

Laissez le gigot reposer 15 mm à couvert

Terminez le jus de cuisson, dégraissez le plat, versez dans le plat les 20 cl de fond de volaille, remettre le plat dans le four pour quelques minutes, sortir le plat et grattez les sucs qui sont sur les bords du plat. Passez le jus au chinois étamine, et servir en saucière.

AGNEAU PRE SALE : Appellation d’Origine Contrôlée « AOC » de la Baie de Somme, Baie du Mont Saint Michel.

Agneau d’herbage, il se nourrit de la flore saline et iodée des pâturages de la Baie de Somme et de l’Authie donnant à sa chair un grain très fin et une saveur particulière…très prisée des gastronomes !
Actuellement, l‘élevage de l’agneau de pré salé est réalisé par des professionnels suivant encore les méthodes d’autrefois. Les animaux ne vont en bergerie que durant la période hivernale (c’est-à-dire du 1er décembre au 15 mars environ).

Les mollières ou prés-salés, parties les plus hautes de la baie qui sont recouvertes par la mer lors des fortes marées, sont à l’origine de l’appellation « moutons de prés salés ».

Plat typiquement régional, consommé généralement tôt dans la saison, traditionnellement aux environs de Pâques, l’agneau de pré salé, à la chair rose vif, ferme, au grain serré, se cuisine le plus simplement du monde, de préférence rôti ou grillé.

POMMES « CHANTEDUC »

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation de la tomate concassée à l’oignon :

  • 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons de taille moyenne
  • Sel, et poivre du moulin
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 5 tomates moyennes épépinées et mondées
  • 1 cuiller à café de sucre en poudre
  • 800gr de pomme de terre à chair ferme (BF15, roseval, Amandine, charlotte)
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 20 gr de beurre fondu
  • 2 cuillers à soupe de persil plat ciselé
  • 1 grosse gousse d’ail coupée en deux
  • 2 cuillers à café de thym frais

 

Pommes de terre Chanteduc

Préchauffez le four à 200°. Préparez d’abord la concassé à l’oignon : dans une grande poêle, mettez 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, et les oignons en même temps. Salez et  poivrez. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendre et translucides, pendant environ 8 minutes.

 

Ail et oignons

Mondez et épépinnez les tomates

Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une autre grande poêle sur feu moyen. Ajoutez les tomates, le sucre, l’ail haché, salez et poivrez. Continuez à faire cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe, pendant 10 minutes.

Mélangez les oignons et les tomates, et poursuivez la cuisson pendant environ 10 minutes. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.

Pendant ce temps, préparez les pommes de terre. Pelez-les, lavez-les et coupez-les en très fines rondelles (à la mandoline). Lavez-les à nouveau et épongez-les à fond. Mettez à part le quart des pommes de terre dans un saladier pour la garniture finale.

 

Mélangez la concassée de tomates et d'oignons

Frottez le fond du plat à gratin avec la gousse d’ail puis enduisez-les avec 10 gr de beurre. Mélangez dans un grand saladier le reste des pommes de terre avec la tomate concassée, l’oignon, le persil plat ciselé, et remuez bien le tout avec vos mains. Versez cette préparation dans le plat à gratin et lissez le dessus avec le dos d’une cuiller. Versez par-dessus suffisamment de bouillon de volaille pour le mouiller à hauteur.

Mélanger dans un saladier le quart des pommes de terre mises de côté et 10 gr de beurre. Versez cette préparation sur le dessus du plat déjà rempli de pommes de terre et lissez à nouveau le dessus. Parsemez de thym.

 

Recouvrez avec reste de pomme de terre

Enfournez le plat à mi-hauteur et faites cuire 1 heure ¼ environ : les pommes de terre doivent être moelleuses et avoir absorbé presque tout le liquide, le dessus étant doré. Recouvrir le plat à gratin d’une feuille de papier aluminium, enlever la feuille 15 à minutes avant la fin de la cuisson. Servez aussitôt.

Chanteduc est un village dans la Drôme, ou en 1943 les premiers maquisards s’installèrent.