FRICASSEE DE GIROLLES A LA PAIMPOLAISE

 

Ingrédients pour 2 personnes

  • 350 gr de Girolles + 20 gr de parure
  • 120 gr de haricots de Paimpol + 10 gr pour la décoration
  • 20  cl de crème fleurette
  • 1 gousse d’ail finement ciselé
  • 1 échalote finement ciselé
  • 2 oignons blancs nouveaux, coupés en quatre
  • 5 gr de parmesan
  • 10 feuilles de basilic
  • Sel et poivre moulin
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Une cuiller à soupe de persil

 

Fricassée de Girolles à la Paimpolaise

Préparation

Brossez et nettoyer avec un pinceau les girolles. Ne pas les laver dans l’eau, les champignons  contiennent  90% d’eau inutile d’en rajouter.

Brossez et nettoyez les girolles avec un pinceau

Ciselez finement la gousse d’ail et l’échalote, ainsi que le persil. Mondez et évidez les tomates avec une cuiller parisienne. Faire étuver les tomates dans un peu de beurre et d’huile d’olives, finir la cuisson  au four à 100° pendant 5 minutes. Réservez.

Mondez et évidez les tomates

Faire étuver les tomates avec une noisette de beurre

Dans une petite sauteuse, faire étuver les parures de girolles, rajouter la pulpe des tomates évidées, écrasez à la fourchette, ajoutez les haricots de Paimpol préalablement cuits. Laisser cuire à feu très doux, une dizaine de minutes. A l’aide d’un robot plongeur, mixez les haricots, les girolles. Réservez. Dans un cul de poule débarrassez les haricots, versez  la crème fleurette et mixez. Goûtez, salez et poivrez, une pointe de couteau de piment d’Espelette. Réservez.

Mixez les haricots avec la crème fleurette

Dans une grande poêle, faire sauter les girolles dans un filet d’huile d’olives bien chaud, et une noisette de beurre, jusqu’à  que l’eau contenu dans les champignons soit évaporés. En fin de cuisson, ajoutez l’ail et l’échalote ainsi que le basilic finement ciselé. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Remettre en chauffe la crème  de haricots à feu très doux, juste pour le remettre à température. Rectifiez au besoin la consistance de la crème avec de la crème fleurette.

Sautez les girolles, ajoutez l’ail, l’échalote et le persil en fin de cuisson

Dans une petite sauteuse, mettre un filet d’huile d’olives et une noisette de beurre. Coupez les oignons blanc en quatre, les saupoudrez d’une pincée de sucre semoule, et une pincée de sel. Faire colorez les oignons et les recouvrir d’un papier sulfurisé , avec 5 cl d’eau les cuire à brun.

Colorez les oignons nouveaux, avec une pincée de sucre

Dressez les assiettes, déposez au fond une petite louche de crème de Paimpol, dans un cercle de ø 8cm entreposez les girolles, mettre dessus les oignons caramélisés. Répartissez autour  8 haricots de Paimpol, mettre une feuille de basilic pour la décoration.

Garnir les tomates mondées de girolles,  de 2  ou 3  haricots de Paimpol, saupoudrez de parmesan, en enfournez pour 4 minutes à 150°. Servez chaud.

Note de l’auteur :

Le haricot est cultivé en Bretagne depuis le XVIIIe siècle mais il faut attendre 1928 pour qu’un marin du nom d’Alban rapporte d’Argentine des graines de coco et les plante dans ses terres du Goëlo.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, il permet aux habitants de s’alimenter alors que la région connaît une grave période de pénurie. Depuis cette date, la production n’a jamais cessé de croître et a atteint près de 9 000 tonnes en 2012.

Le coco de Paimpol est un haricot « demi-sec » facilement reconnaissable à la robe jaune paille et les petites marbrures violettes de sa cosse. Les grains sont blancs, d’une forme ovale presque ronde.

Ses qualités culinaires ont justifié l’attribution de la première appellation d’origine contrôlée décernée à un légume frais, en 1998.

Riche en fibres et vitamine B5, le coco de Paimpol contient aussi de la vitamine B1, du fer et des oligo-éléments et sa peau très fine ne provoque pas de flatulences. Le coco est pauvre en glucides et riches en protides : 100 grammes de cocos fournissent 100 calories. On le trouve de juillet à octobre.

PATE A PIZZA

Ingrédients pour deux pizzas de Ø 20 à cm

  • 250 gr de farine T55
  • 10 gr de levure déshydratée
  • 20  cl d’eau
  • 5 gr de sel
  • 5 cl d’huile d’olive ,

Préparation

Mettre à température les 15 cl d’eau à 25°. Prélever 2 cuillères à soupe d’eau et les ajouter à la levure sèche. Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ. Dissoudre le sel dans l’eau tiède.

Malaxez la pâte à vitesse lente

Filmez et entreposez au réfrigérateur

Ajouter l’huile d’olive. Tamiser la farine. Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine. Ajouter le mélange eau, huile et sel, puis ajouter la levure. Placer le crochet. A vitesse lente pétrir la pâte. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Avec une Maryse ou une corne faire tomber la pâte dans le fond de la cuve. Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier.

Étalez la pâte au rouleau, enduisez avec un pinceau d’huile d’olive

Filmez, c’est pour éviter que la pâte se dessèche en surface.  Laisser pousser la pâte pendant toute la nuit au réfrigérateur. Fariner un peu votre main et faire retomber la pâte en la rassemblant dans le fond du récipient. Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main. La travailler jusqu’à ce qu’elle reprenne du corps, qu’elle devienne élastique.

Préchauffer le four à 200°. A l’aide de vos deux mains former la pâte en boule. Abaisser la pâte au rouleau. Mettre la pâte dur la plaque de four, avec un pinceau la lustrer avec de l’huile d’olive. Cuire au four une 8 minutes.

Des idées pour la garniture :

  • Coulis de tomates
  • Tomates confites
  • Bresaola, gorgonzola
  • Parme, San Daniel, gorgonzola
  • Mozzarella, tomates,
  • Champignons sautés à l’huile d’olives
  • Quelques anchois salés
  • Saumon fumé et crème

Coulis de tomate, crème fraîche, Champignons sautés, Parme, et Bresaola

Coulis de tomate, crème fraîche, champignons sautés, Saumon Fumé

Vous pouvez à votre gré ou à votre goût mélanger ces ingrédients. Pour le Bresaola, Jambon Parme, il faut les mettre sur la pizza à la sortie du four.

COULIS de TOMATES

Cette année j’ai récupéré à foison des tomates. J’ai réservé aux belles un endroit bien ensoleillé, une trentaine de pieds, qui devraient me donner environ une quinzaine de kilos de « Pomme d’Or ».

Reste plus qu'à stériliser

Ingrédients

  • 5 Kg de tomates
  • 500 gr d’oignons
  • 5 belles échalotes
  • 5 grosses gousses d’ail rose de Lautrec
  • Un bouquet garni (alors là ! on ne lésine pas : Thym, Laurier, Romarin, Estragon, Cerfeuil, Céleri branche).
  • Un pied de Basilic Grand Vert (ciseler au dernier moment, avant de stériliser les pots)
  • Sel de Guérande, et Poivre du moulin « du Penja », un ou deux sucre si les tomates ne sont pas mûres.

Echalotes, Ail, Oignons

Matériel

  • Une grosse bassine à ragout. Là bien entendu on chante « J’irais revoir Siragout d’Henri Salvador »
  • Un moulin à légume avec la petite grille
  • Un torchon
  • Une louche, un écumoire
  • Un gros cul de poule plat
  • Une fourchette de cuisine diapason
  • 5  pots  « parfait »  de 0.5 Lt pour les conserves.

Alors ou on pas le courage de les peler, et on coupe les tomates sans les peler, ou alors on a du courage et on les monde, deux méthodes :

La 1ère celle que j’emploie, je sors le chalumeau  qui me sert à faire la soudure, je pique la tomate du côté pédoncule, et je brûle la peau, la tomate « Chante ». Méthode que le Grand Chef Joël Robuchon emploie, il trouve les tomates moins aqueuses, moi aussi (fayot!..)

La seconde, faire chauffer de l’eau bouillante, les plonger  30 secondes dans l’eau bouillante, et les plonger immédiatement dans une bassine d’eau froide avec des glaçons. A vous de choisir la méthode que vous emploierez. Il y  a aussi la solution de ne pas éplucher les tomates, il vous faudra lors du passage au moulin à légumes retirer les peaux qui obstruent la grille, les trois solutions donnent le même résultat.

Faire suer les oignons et les échalotes, coupez avec un économe les gousses d’ail en fine tranches, réservez, si vous n’allez pas jusqu’au bout de la gousse, servez-vous d’un couteau à talon la partie non coupante du couteau le dos, pour écraser le reste des gousses.

Confectionnez votre bouquet garni bien ficelé. Mettre la moitié des tomates, saler, poivrer, et rajoutez les gousses d’ail, le bouquet garni. Rajoutez l’autre moitié des tomates, saler, poivrer, et laissez cuire à petite ébullition une bonne heure, à couvert.

Assurez-vous de la cuisson, goutez, et rectifier l’assaisonnement, en fin de cuisson rajoutez le Basilic finement ciselé au dernier moment, et faite faire un tour de bouillon, arrêter la cuisson aussitôt.  Passez au moulin à légumes petit grille.

Passez les tomates au moulin

Coulis

Couvrez votre cul de poule d’un torchon, avec une louche retirez le surplus d’eau rendue par les tomates, jusqu’à la consistance que vous souhaitez.

Posez un torchon, pour retirer l'excédent de jus

C’est 15 kg de tomates que vous avez bichonnés pendant deux à trois mois devraient vous faire un excellent coulis de tomates (le rendement correspond à environ 6 à 7 litres de coulis, et 4 litres de jus que vous conserverez, pour du potage, soupe, ou pour agrémenter une Goulasch, ou de la Joue de Bœuf Provençale).

Une fois mon coulis réalisé, je fais stériliser 5 pots d’un ½ litre dans mon stérilisateur à 90° pendant 30 minutes. Pour vous  assurez que la stérilisation est bonne, vous essayez d’ouvrir le couvercle, si celui-ci reste fermé, vous pouvez les ranger au placard, à l’abri de la lumière.

Le poivre de Penja, ou poivre des oiseaux, est peu connu parce qu’il est rare. S’il est rare, c’est parce qu’il vient d’une petite exploitation camerounaise d’à peine 60 hectares et qu’il est traité à la main. Les terres volcaniques alliées au climat équatorial constituent l’environnement favorable à la culture du poivrier.

Le poivre se récolte deux fois par an, d’octobre à décembre puis en juin. Cueilli grappe par grappe, il est ensuite trempé 10 jours dans de l’eau claire, changée 5 fois tous les deux jours. Enfin, selon une méthode ancestrale, le poivre est piétiné afin d’en enlever la peau. On obtient alors le cœur du poivre.

Le STÉRILISATEUR

Je l’ai acheté chez Téléshopping, c’est bien! mais… si on ne coince pas les pots, lorsque l’appareil est à ébullition, ils s’entrechoquent. C’est du vécu, ceci est arrivé lorsque je faisais des conserves de canards, le pot parfait cassé dans le stérilisateur avec la graisse et les cuisses de canards qui baignaient dans l’eau, la galère !!!!.

La vidéo est bien faite mais elle ne reflète pas la réalité, alors méfiance si vous voulez acheter ce genre d’appareil. Prendre des précautions pour caler les pots même au premier niveau.

PESTO (Basilic Grand Vert )

  • 100 gr de basilic (6 à 7 pieds de Basilic)
  • 30 gr d’ail (6 belles gousses)
  • 30gr de Parmesan
  • 5 gr de gros sel de Guérande
  • 10 cl de bouillon de Bœuf ou de Fond de veau
  • 1 0cl d’huile d’olives
  • 70 gr de pignons de pin ou 70 gr de cerneaux de noix
  • Poivre du moulin (7 tours)

Préparation

Basilic

Effeuillez et équeutez le basilic, lavez les feuilles  plusieurs fois, séchez sur du papier absorbant. Dans un blinder mettre ma moitié du basilic, le gros sel de Guérande, les pignons de pin, ou les cerneaux de noix, l’ail découpez en fines lamelles avec un économe, si vous ne pouvez pas aller jusqu’au bout de l’épluchage des gousses d’ail, servez-vous du dos d’un couteau à talon pour écraser le reste.
Mixez 3 à 4 minutes sur turbo.

On désigne par pignon, la graine à la coquille dure, placée sous chaque écaille du cône du pin parasol (pin pignon). Ce cône est appelé pomme de pin ou parfois pigne. Ce n’est pas un fruit au sens strict (botanique) du terme.

Les pignons de Pin les meilleurs sont ceux d’Europe centrale, notamment Espagne, et France. Evitez d’acheter des pignons de Chine. Un seul inconvénient, ceux d’Europe sont très chers (environ 40€ le Kg, comptez la moitié pour ceux de Chine, mais la qualité n’est pas la même)