LASAGNE au « BOEUF »

Ingrédients pour 2 personnes

  • 8 lasagnes
  • 100 gr d’oignons
  • Huile d’olives
  • 1 bouquet garni
  • 300 gr de bœuf (le reste du pot au feu)
  • 75 cl de sauce tomates
  • 75 cl de Béchamel
  • 1 grosse cuiller à soupe de persil haché
  • Emmental râpé
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pointe de couteau de piment d’Espelette
Lasagnes au Bœuf

Lasagnes au Bœuf

Préparation

Faire suer les oignons ciselés dans une cuiller à soupe d’huile d’olives, ajoutez le coulis de tomates (ICI), le bouquet garni, salez et poivrez, la pointe de couteau de piment d’Espelette. Laissez cuire à petite ébullition une trentaine de minutes.

Mettre en cuisson la sauce tomates, précuire les lasagnes.

Mettre en cuisson la sauce tomates, précuire les lasagnes.

Coupez le morceau de bœuf et le hacher avec une grille fine, ajoutez le persil haché, salez et poivrez. Malgré que les lasagnes soient précuites, j’ai choisi de les blanchir 4 minutes de façon à les installer dans mon plat convenablement.

Hachez le bœuf, procédez au montage du plat.

Hachez le bœuf, procédez au montage du plat.

Garnir le fond du plat d’une louche de sauce tomates, déposez deux lasagnes cote à coté, couvrir avec le bœuf haché, recouvrir avec une louche de sauce tomates. Procédez de la même façon pour le montage des autres lasagnes. Nappez le plat avec la sauce Béchamel (ICI) et parsemez d’Emmental râpé. Mettre au four à 170° pendant 20minutes.

Nappez de sauce Béchamel et d'Emmental râpé.

Nappez de sauce Béchamel et d’Emmental râpé.

Sauce Béchamel pour 75 cl

  • 75 cl de lait
  • 40 gr de farine
  • 40 gr de beurre
  • Noix Muscade
  • Sel et poivre du moulin

Note de l’auteur :

Je n’avais rien prémédité en publiant cette recette, mais l’actualité m’a fait rappeler que je savais cuisiner des lasagnes avec de la viande de « Bœuf ». Ce malgré que je mange de la viande de cheval, mais acheté uniquement chez mon boucher de cheval, le même depuis plus de vingt ans. La viande de cheval est plus tendre, moins grasse (en particulier pour le cholestérol), par contre elle a moins de goût, mais le bœuf (la vache) est bien meilleur. Le cheval est surtout moins chère que le bœuf, c’est à mon avis l’argument principal dans cette filouterie. Toutes ces grandes marques de produits préparés ne regardent que le tiroir caisse, et ne se préoccupent nullement de ce que le consommateur mange…

LE BŒUF

Méthode et mode de cuisson du bœuf, selon différents morceaux

  1. Recette : Déclinaison autour du Bœuf
Déclinaison autour des Boeuf

Déclinaison autour du Bœuf

LES MORCEAUX

  • Merlan, Poire, ou Rumsteck, façon pavé
  • Paleron, façon en mille-feuilles
  • Joues de bœuf en Carbonnade flamande
  • Queue de bœuf, façon Samoussa

POÊLER / RÔTIR

 

  • 1 pavé de bœuf de 300 gr
  • 40 cl de fond de veau lié
  • 2 tranches de moelle
  • Sel et poivre du moulin

 

¨Pavé dans le Merlan la Poire le rumsteck

Pavé dans le Merlan, la Poire, le rumsteck

Pavé de bœuf, cuisson saignante. La pièce de viande est découpée avec un emporte-pièce de Ø 5 cm à l’aide d’un couteau d’office bien tranchant, sur la circonférence de l’emporte-pièce. Accompagné d’une sauce réalisée à base de fond de veau lié réduit, et d’une tranche de moelle d’os de bœuf.

Mise en cuisson du pavé :

Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, déposez le pavé et laissez-le colorer jusqu’à caramélisation de la face de la viande sans y toucher, ni la remuer. Retournez le pavé avec une pince (ne jamais piquer la viande, sinon les sucs emprisonnés à la caramélisation vont se répandre dans la poêle). Ajoutez une noix de beurre, laissez colorer la seconde face, cuire environ 2 minutes de chaque côté. Débarrassez sur une grille recouverte d’un papier aluminium, laissez reposez 5 à 8 minutes.

BRAISER

 

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 50 gr de céleri en branches
  • 1 gousse d’ail piquée d’un clou de girofle
  • Sel et poivre du moulin
  • 33 cl de bière de garde à 9° type « Chimay »
  • 50 cl de bouillon de bœuf

Découpez la joue de bœuf en morceaux de 4X4 cm, les-faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte allant au four.

Préparez la garniture aromatique pour braiser les viandes.

Colorez les morceaux de Joues de bœuf.

Colorez les morceaux de Joues de bœuf.

Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique, carottes, oignons, échalotes, céleri en branches, une gousse d’ail piquée d’un clou de girofle, une dizaine de grains de genièvre. Taillez tous les légumes en mirepoix grossière. Retirez les morceaux de la cocotte lorsqu’ils sont bien colorés. Dégraissez la cocotte, ajoutez la garniture aromatique et suez sans coloration. Saupoudrez « singer » de farine, baissez le feu, laissez cuire à couvert pendant 5 minutes. Mouillez avec la bière de garde et le bouillon de bœuf, cuire à couvert au four à 170° pendant 1h30 heures. Surveillez la réduction de la cuisson, au besoin rectifier la texture avec un peu de bouillon de bœuf.

Liquide de mouillement, bière, consommé de bœuf, farine.

Liquide de mouillement, bière, consommé de bœuf, farine.

Mouillez à la bière et avec le bouillon de bœuf.

Mouillez à la bière et avec le bouillon de bœuf.

POCHER / BOUILLIR

 

  • 200 gr de carottes
  • 150 gr d’oignons,
  • 100 de céleri en branches
  • 1 poireau
  • Une gousse d’ail piquée d’un clou de girofle
  • Un bouquet garni (thym, romarin, laurier et queue de persil)

La veille, mettre en cuisson la queue de bœuf et le paleron. Ficelez solidement les morceaux de queue de bœuf, ainsi que le paleron.

Ficelez le paleron et la queue de bœuf.

Ficelez le paleron et la queue de bœuf.

Lavez et épluchez la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri en branches, ail piquée d’un clou de girofle, poireaux, bouquet garni, sel et poivre du moulin.

Écumez toutes les impuretés qui remontent en surface.

Écumez toutes les impuretés qui remontent en surface.

Dans une grande marmite, déposez les viandes, couvrir d’eau froide, portez à ébullition, enlevez au fur et à mesure l’écume qui se forme en surface, jusqu’à ce que le bouillon soit clair (avec une petite écumoire et un pochon).

Garniture aromatique de la Carbonage Flamande

Garniture aromatique de la Carbonnade Flamande

Taillez les légumes en morceaux grossiers. Ajoutez la garniture aromatique dans la marmite, couvrir, laissez cuire à couvert à petite ébullition pendant 2h30 heures. Salez et poivrez modérément.

Préparation les légumes pour les mille-feuilles (carottes et courgettes) :

  • Une grosse carotte bien large (4 cm)
  • Une courgette de 4 cm de Ø
Taillez les carottes et les courgettes à la mandoline. Les-cuire à l'anglaise

Taillez les carottes et les courgettes à la mandoline. Les-cuire à l’anglaise

Avec une mandoline, ou un couteau bien aiguisé, taillez des rectangles de carottes et de courgettes de 4 cm x 12 cm, d’une épaisseur de 4mm. Les-faire cuire l’anglaise. Plongez les tagliatelles de légumes dans de l’eau bouillante salée à 10 gr par litre. Les-maintenir croquants, et les refroidir de suite dans de l’eau avec des glaçons, pour conserver la couleur. Réservez sur du papier absorbant.

Déficelez le paleron, et coupez des tranches de la même dimension que les tagliatelles de carottes et de courgette. Dans un cercle de forme rectangulaire, procédez au montage des mille-feuilles.

Procédez au montage des mille-feuilles.

Procédez au montage des mille-feuilles.

Maintenir au chaud les mille-feuilles dans leurs cercles rectangulaires, dans un plat avec un peu de bouillon de bœuf.

Confectionnez la sauce pour les mille-feuilles :

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 10 cl de vin rouge ou blanc
  • 1 litre de bouillon de bœuf ou consommé
  • 25 gr de farine
  • Sel et poivre du moulin

Taillez en fine brunoise, la carotte, l’oignon, et l’échalote. Portez à ébullition 70 cl de bouillon de bœuf, et laissez-le réduire de moitié. Faire suer sans coloration la garniture. Délayer 15 gr de fécule de pomme de terre avec 15 cl de vin rouge corsé (Madiran ou Cahors, Côtes de Rhône…) à froid. Versez le bouillon réduit sur la garniture, le mélange fécule, vin dans le liquide bouillant. Salez et poivrez, cuire 10 mn à petite ébullition. Passez la sauce au chinois étamine et réservez au bain-marie à 60°.

Cuisson des os à moelle :

  • 2 os à moelle
  • Fleur de sel de Guérande

Parsemez chaque côté des os à moelle de fleur de sel de Guérande, appuyez avec la paume de la main, pour enfoncer le sel sur le dessus de l’os.

Étalez de la fleur de sel de Guérande sur chaque face des os à moelle

Étalez de la fleur de sel de Guérande sur chaque face des os à moelle

Déposez les os dans le bouillon de cuisson de la queue de bœuf, et du paleron. Laissez cuire 1 heure à petite ébullition. Surveillez que la moelle ne se vide pas dans la marmite. Les-retirez dès qu’ils sont cuits. Sortir la moelle, la réservez.

Mettre en cuisson les os à moelle, pendant une bonne heure. réservez

Mettre en cuisson les os à moelle, pendant une bonne heure. réservez

Vous pouvez remettre les os dans le bouillon pour en extraire tous les sucs. Remettre la moelle à température avec un peu de bouillon de bœuf, la tiédir à feu très doux.

Préparation de la queue de bœuf, façon Samoussa :

  • 5 feuilles de brick
  • Cerfeuil, ciboulette, persil
  • 1 œuf entier
  • Sel
  • Piment d’Espelette
Effilochez la queue de boeuf. La-coupez grossièrement au couteau

Effilochez la queue de bœuf. La-coupez grossièrement au couteau

Effilochez la viande de queue de bœuf, la-coupez au couteau grossièrement. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin, ajouter un œuf battu en omelette, les fines herbes (ciboulette, cerfeuil, persil..). Réservez, avant de faire le montage des Samoussa. Assaisonner de piment d’Espelette.

Confectionnez les « Samoussa » :

Confectionnez les Samoussa, selon de dessin.

Confectionnez les Samoussa, selon de dessin.

Confectionnez les " Samoussa" avec les feuilles de brick

Confectionnez les  » Samoussa » avec les feuilles de brick

Effilochez la queue de bœuf, la-taillez au couteau. Assaisonnez. Ajouter les légumes de cuisson, carottes, poireaux, céleri...

Effilochez la queue de bœuf, la-taillez au couteau. Assaisonnez. Ajouter les légumes de cuisson, carottes, poireaux, céleri…

Dans une grande poêle, mettre deux à trois cuiller à soupe d’huile d’olives et faire colorer les Samoussa sans trop les tasser dans la poêle. Les-éponger sur du papier absorbant, et les-maintenir au chaud à 60°.

faire colorez les Samoussa dans un peu de beurre.

faire colorez les Samoussa dans un peu de beurre.

Cuisson des légumes d’accompagnement :

  • Panais
  • Boule d’or
  • Une boule de céleri rave
Tournez les légumes, navets, panais, boule d'Or, Céleri rave.

Tournez les légumes, navets, panais, boule d’Or, Céleri rave.

Lavez et épluchez, les-blanchir à l’eau bouillante, rafraîchir avec de l’eau glacée.

Note de l’auteur:

Je fais brûler mes oignons pour la garniture aromatique de la cuisson pocher. Ça donne une « belle » couleur à mon bouillon, consomme de bœuf.

ENTRECOTE A LA BORDELAISE

 

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 entrecôte épaisse de 400 à 500 gr, 5 cm d’épaisseur
  • 1 bottillon de persil
  • 10 cl de vin de Bordeaux rouge
  • 5 cl de Madère
  • 40 cl de bouillon de bœuf
  • Huile d’olives
  • 6 échalotes
  • 20 gr de beurre froid

Entrecôte à la Bordelaise

Préparation

Portez à ébullition le vin et le Madère, flambez

Laissez réduire à 10 cl

Confectionnez la sauce. Mettre le vin rouge et le Madère dans une petite casserole, amenez à grosse ébullition, et flamber le vin (c’est pour enlever l’alcool, et l’acidité du vin). Laissez réduire à 10 cl, ajoutez le bouillon de bœuf et laissez réduire le tout encore à 10 cl, salez et poivrez. Réservez.

Mettre un filet d’huile d’olives sur les échalotes

Fermez la papillote, cuire 25 à 30 minutes au four

Tranchez les échalotes dans le sens de la longueur

Cuire les échalotes au four. Lavez les échalotes, dans deux feuilles de papier aluminium, mettre 3 échalotes sur la 1ère feuille avec un filet d’huile d’olives, fermer la papillote, faire de même pour la seconde papillote. Préchauffez le four à 180°, et enfournez pour 25 à 30 minutes.

Mettre en cuisson l’entrecôte, salez et poivrez

Ajoutez le beurre frais, et arrosez l’entrecôte

Mettre en cuisson l’entrecôte, prendre une grande poêle, faire chauffer la poêle sur feu vif, sans matière grasse. Une fois la poêle chaude, ajoutez une cuiller à soupe d’huile d’olives, il faut que la matière grasse soit bien chaude (le mieux est d’utiliser du beurre clarifier, qui la propriété de monter à 160° sans brûler (Cliquez ICI). Salez à la fleur de sel de Guérande et poivrez, déposez l’entrecôte dans la poêle et laissez  la croûte se faire sans la retourner (ne jamais piquer la viande rouge avec une fourchette, sinon les sucs vont s’écouler dans la poêle ). Çà s’appelle « la réaction de Maillard ». Les sucs de la viande sont « emprisonnés » que l’on pourrait qualifier de réaction « à chaud » et c’est pourquoi l’entrecôte  passe de « saignant » à « bien cuit » en quelques minutes. Mettre 10 gr de beurre dans la poêle, arrosez la viande avec la matière grasse. Retournez l’entrecôte une fois le brunissement de la viande sur l’autre côté. Pour une cuisson saignante laisser l’entrecôte 1 minute 30 sur chaque côté. Débarrassez l’entrecôte sur une grille, et recouvrez-la d’un papier aluminium, laissez-la reposer 5 minutes.

Finir la sauce, montez au beurre froid

Finir la sauce, dans la poêle de cuisson de l’entrecôte dégraissée, verser la réduction vin et bouillon de bœuf, laisser réduire jusqu’à consistance nappante, monter la sauce au beurre bien froid sur feu doux. Tranchez l’entrecôte et nappez de sauce. Parsemez de persil ciselé. A servir avec des pommes de terre ratte du Touquet, non pelées et sautées, avec les échalote cuites au four.

Note de l’auteur :

L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte, mais désossé. On se situe donc dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux. La noix d’entrecôte est la présentation « sans bretelles » de l’entrecôte, c’est-à-dire avec les seuls long épineux et long dorsal.

La couleur est belle et soutenue, mais l’ambre des graisses absorbe une partie de la lumière, et allègent les rouges profonds.

L’entrecôte comme la côte de bœuf, peut montrer différents persillés allant jusqu’au marbrage. Le goût français et européen préfère un persillé équilibré alors que les viandes américaines sont plus grasses.

L’entrecôte cuisinée peut être servie nature ou accompagnée d’une sauce, comme la sauce Café de Paris, la sauce à la Bordelaise, ou une sauce plus classique (sauce au poivre, au roquefort, …).

CARBONADE FLAMANDE

Ingrédients pour 4 personnes

 

carbonade Flamande

  • 1 kg de bœuf à braiser (macreuse) découpée en gros morceaux, ou de la joue de bœuf.
  • 1,250 Lt de bière de Leffe brune forte à 6,9°, voire de l’ambrée à 9°
  • 40  gr de Saindoux
  • 300 gr de carottes
  • 4 cuillers à soupe de vinaigre de bière (à défaut vinaigre de cidre)
  • 500  gr d’oignons
  • Un poireau
  • 2 belles gousses d’ail, dont une piquée de 2 clous de Girofle
  • 1 tranche de pain d’épices
  • 10 gr de cassonade  (sucre vergeoise)
  • 2 cuillers à café de moutarde forte  de Dijon
  • 25 gr de farine
  • Un bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon)
  • Sel – poivre du moulin

Ingrédients de la Carbonade Flamande

Préparation
Faites fondre le saindoux dans une cocotte en fonte allant au four, mettre dans la cocotte les morceaux de bœuf et faites-les colorer sur toutes les faces à feu moyen, réservez. Retirer l’excédent de matière grasse de votre cocotte avant de mettre les oignons. Faire blondir les oignons coupés en fines lamelles, saupoudrez avec les 10 gr de cassonade. Saupoudrez avec la farine, mettre le couvercle, baisser le feu et laisser cuire 5 mn. Déglacez avec  le vinaigre de cidre et la bière, ajoutez la viande, la gousse d’ail écrasée avec la paume de la main, l’autre piquée des 2 clous de girofle,  le bouquet garni, et le poireau, et les carottes. Salez légèrement et poivrez généreusement.

Faire colorer toutes les faces des morceaux de Bœuf

Enlevez l’excédent de matière grasse

Prendre une bière brune entre 7 & 9°

Singer (mettre la farine), et la cassonade

Déglacez et grattez les sucs au fond de la cocotte, bière et vinaigre

Faire chauffer le four sur chaleur tournante à 180°. Enfournez, et surveillez attentivement l’évaporation du liquide, au besoin en rajoutez en cours de cuisson. Baissez la température du four si l’évaporation est trop importante, environ 10°.

Ajoutez la viande, le poireau, l’ail, salez et poivrez

Tartinez le pain d’épices, avec la moutarde forte

Après environ 1 h15 de cuisson, ajoutez les 2 cuillers à café de moutarde, tartinez sur la tranche de pain d’épice, et laissez à nouveau mijoter 1 h15 de plus. Vérifier la cuisson de la viande en plantant un couteau au centre des morceaux. Le couteau doit s’enfoncer tout seul. Dans la dernière heure de cuisson, vérifier l’onctuosité de la sauce, elle doit être nappante et brillante.

Pommes de terre Caquettes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 pommes de terre (type Charlotte, ou Amandine.
  • 3 gousses d’ail coupé en lamelles
  • Moutarde de forte, 2 belles cuillers à café
  • 20 gr crème fraîche épaisse
  • Ciboulette
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel de Guérande

Pommes de terre, crème, ail, ciboulette

Prendre des pommes de terre à chair ferme. Les lavez, les laisser entières, coupez 3 gousses d’ail en lamelles. Faire une incision sur le dessus de la pomme de terre, et insérer (larder)  délicatement la tranche d’ail.

Fendez dans le sens de la longueur les pommes de terre

Masquez l’autre face de crème à la moutarde

Dans un  cul de poule, mélangez la moutarde forte, la crème épaisse, une pointe de couteau de piment d’Espelette, et la fleur de sel de Guérande, remuez le mélange et réserver au réfrigérateur. Coupez les pommes de terre crues dans le sens de la longueur. Tartiner avec le mélange moutarde, crème, ciboulette. Poser dessus l’autre partie qui continent la lamelle d’ail, fixer les deux parties des pommes de terre, avec un pique fruit en bois. Enveloppez le tout dans une feuille de papier aluminium. Faire chauffer le four à 180°, enfournez sur la lèchefrite pour une heure, contrôlez la cuisson en piquant un couteau pointu au centre, si la cuisson est à point le couteau doit s’enfoncer sans effort.

Ce plat est cuisiné en Picardie, il correspond au bourguignon de la région de Bourgogne. Dans la cuisine du nord de l’Europe, la bière remplace souvent le vin. N’importe laquelle, même éventée, mais la carbonnade a plus de goût avec une brune forte, voire un stout. Les oignons, les carottes, la vergeoise et le pain d’épices cassent l’amertume de la bière.

PETITS FILETS DE BŒUF STROGANOFF

Ingrédients pour 2 personnes

  • 400 gr de filet de bœuf
  • 100 gr de Champignons de Paris
  • 2 cuillers à soupe d’huile d’olives
  • 10 gr de beurre clarifié
  • 40 gr d’oignons
  • 10 gr de Paprika doux
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de fond de veau lié
  • 10 cl  de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin

Petits filets de Bœuf Stroganoff

Préparation

Dégraissez, dénervez le filet de bœuf, si nécessaire, et le détaillez en petits cubes de 3 cm de section. Réunir les morceaux dans un cul de poule, assaisonnez les morceaux de filet avec le sel, le poivre du moulin, et le paprika doux, si vous mettez du fort, pas de poivre.

Saisir fortement puis sautez rapidement les morceaux de filet dans une sauteuse avec l’huile et le beurre. (Les maintenir saignants).

Tailler les morceaux en section de 3 cm de côté

Sautez les morceaux dans une sauteuse très chaude

Égouttez et débarrassez les morceaux dans une petite calotte. Dégraissez partiellement la sauteuse. Ajoutez les oignons ciselés et les faire suer sans coloration à feu doux pendant 1 à 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau lié et laissez réduire à nouveau. Crémez et réduire l’ensemble 3 à 4 minutes. Ajoutez les morceaux de viandes bien égouttés et dressez immédiatement. Servir avec un riz pilaf (cliquez ICI)

Crémez et laissez réduire la sauce

 

Si vous n’avez pas de fond de veau, un bouillon de bœuf (pot-au-feu) fera l’affaire. Dans un cul de poule vous rassemblez la viande, 10 gr de farine, le sel, et le paprika. Bien mélangez le tout, et continuez la recette, comme décrite ci-dessus.

D’où vient la recette la réponse nous emmène presque à l’autre bout du monde, et loin dans le temps, au XVIIe siècle, quand le mets fit son apparition sur les tables des aristocrates russes. Les origines du bœuf Stroganoff sont claires. Le cuisinier français du comte Pavel Stroganoff, un fin gourmet, adapta une recette classique de fricassée de bœuf au palais russe de son maître, en ajoutant de la crème fraîche, et en donnant au plat le nom du comte, selon la tradition qui mariait les riches aristocrates  à la riche nourriture…
La révolution de 1917 éparpilla la noblesse russe et ses traditions aux quatre coins du monde. Les cuisiniers chinois empruntèrent la recette du Stroganoff à la communauté des Russes blancs de Harbin. Ils enlevèrent la crème, ajoutèrent des épices et le servirent sur du riz. De là, la recette fut exportée aux États-Unis dans les années 1940 par des militaires, pour s’établir solidement comme aliment de base dans les dîners, jusqu’à ce que le cholestérol remplace le communisme en tant que démon de l’Amérique.