ROTIR UN PIGEON

Ingrédients pour 1 personne

  • 1 pigeon ou pigeonneau
  • Les abats du pigeon
  • 2 gousses d’ail en chemises
  • Une petite branche de thym
  • Une demi-feuille de laurier
  • Sel et poivre du moulin
  • Beurre et huile d’olives
Pigeon rôti aux petits légumes.

Pigeon rôti aux petits légumes.

Préparation

Plumez et flambez le pigeon. Le videz de ses entrailles et conservez tous les abattis pour le fond de sauce. (Cœur, foie, cou, pattes…) le ficelez solidement.

Plumez, flambez, et videz la volaille

Plumez, flambez, et videz la volaille

Dans une petite sauteuse, versez de l’huile d’olives et une belle noisette de beurre. Lorsque la matière grasse est de couleur noisette, déposez le pigeon et les abattis, les gousses d’ail, les faire colorer à feu vif, sans faire « bruler » la matière grasse. Le colorez sur toutes les faces, environ 5 à 7 minutes.

Découpez le pigeon en commençant par les suprêmes.

Découpez le pigeon en commençant par les suprêmes.

Préchauffez le four à 180°. Enfournez la sauteuse pour 10 minutes.  Sortir le pigeon du four, le-découpez. Levez les suprêmes et les cuisses. Remettre les cuisses en cuisson, avec un peu de fond de volaille. Réservez les suprêmes (ailes) sur une grille recouverte d’un papier aluminium.

Réservez les suprêmes. Remettre les cuisses en cuisson.

Réservez les suprêmes. Remettre les cuisses en cuisson.

Remettre en cuisson les cuisses de pigeon, environ une trentaine de minutes avec un peu de fond de volaille.

CUISSES DE CANARD CONFITES, SAUCE BIGARADE, PUREE A L’HUILE DE NOISETTE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 cuisses de canard confites

Commencez par enlever la peau qui se trouve sur les cuisses de canard. Mettre les deux cuisses dans un plat à gratin, enfournez pour 10 minutes à 170°.

 

Cuisses de canard confites, sauce bigarade

Préparation de la purée

  • 600 gr de pomme de terre bintje
  • 15 cl de lait bouillant
  • 5 cl d’huile de noisette
  • Noix muscade râpée

Épluchez et lavez les pommes de terre, les couper en morceaux de même calibre (pour avoir une cuisson uniforme). Passez les pommes de terre au presse purée. Desséchez la pulpe de pomme de terre à feu doux. Faites bouillir le lait. Ajoutez progressivement le lait bouillant, l’huile de noisette. Filmez pour éviter qu’elle ne sèche en surface. Salez et poivrez. L’huile de noisette parfume beaucoup, je vous conseille de faire des essais, selon votre goût.

Sauce bigarade (gastrique)

  • 15 gr de sucre
  • 5cl de vinaigre vin rouge
  • 25 cl de fond de volaille corsé ou du fond de veau lié
  • 25 cl de jus d’orange soit 3 oranges + 1 orange pour les zestes et les segments

 

Zestes d'orange

Segments d'orange

Épluchez l'orange à vif

Passez le jus d’orange au chinois étamine. Versez dans un poêlon à fond épais les 15 gr de sucre à sec, laissez caraméliser le sucre. Une fois le caramel réalisé déglacer avec le vinaigre, le jus d’orange, le fond de veau.

 

Mettre le sucre, dans un poêlon à sec

Laissez caramélisé le sucre sur feu moyen

Avec un couteau zesteur, faire quelques filaments. Mettre les zestes d’orange dans une casserole départ eau froide, jusqu’à  ébullition. Réservez. Épluchez la même orange à vif (c’est-à-dire en enlevant toute la peau). Découpez les quartiers d’orange entre les deux peaux délicatement avec un couteau bien tranchant. Réservez. Rectifier la saveur (équilibre entre acide, sucré et salé). Réservez à couvert au bain-marie.

Lorsque la sauce à la consistance voulue, sur feu doux, mettez les segments d’orange juste pour les tiédir. Dressez les assiettes aussitôt, et servez.

FOIES GRAS en DORDOGNE

Une semaine de vacances en DORDOGNE à cuisiner des canards gras. Mi-février c’est la période du « Gras » dans le Périgord.
C’est la fin du gavage des canards et des oies, après les éleveurs repartent avec des poussins, et le cycle continue.
La ferme se trouvait à une quarantaine de kilomètre de Chancelade, lorsque nous sommes arrivés avec Jean-Pierre, et que j’ai vu la fermière qui désossait les canards….ouf !!! de soulagement, car j’étais persuadé que nous allions faire ce travail nous mêmes (j’avais emmené tout de même le matériel nécessaire).
C’était la première fois que je cuisinais des confits, foie gras, rillettes. Le plus compliqué était de « déveiner, enlever les nerfs » des foies, lorsqu’on a jamais fait on a l’impression que l’on va « abimer » les foies, mais il ne faut pas avoir peur, faut les enlever ces veines qui parcourent la quasi totalité du foie. Ensuite faut savoir les assaisonner (sel, poivre, épices…). Les cuire et les stériliser, une révision des méthodes est obligatoire. En espérant que tout ce qu’on a fait sera à la hauteur de nos ambitions. Voici en photo le déroulement des opérations

Ingrédients

10 canards gras (62 kg)
10 Foies gras, environ 5.4 kg
15 à 16 litres de graisse de canard

Les Truffes du Périgord

Le cuisinier à l'oeuvre

La cuisinière

La matière première, Paletot, cou, carcasse, et foie

De quoi faire de la graisse de Canard 15 à 16 litres !

Pour faire les "grattons ou les rillettes"et bouillon de volaille !

Assaisonnement des cuisses et pilons

Assaisonnement des Foie Gras

Les foies gras sont en boites, avec les truffes.

Là, les truffes sont à l'intérieur des foies gras