AILES DE RAIE, CONCASEE DE TOMATES AU VINAIGRE BALSAMIQUE, BETTERAVE CRUE AU VINAIGRE DE CIDRE.

 

Ingrédients pour 2 personnes

  • 4 tomates mondées et épépinées 400 gr
  • 2 ailes de raies, 600 gr pour 2 personnes
  • 1 échalote
  • 1 petite gousse d’ail
  • Quelques feuilles de cerfeuil
  • 1 à 2  cuillers à soupe de vinaigre Balsamique
  • 1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 ½ cuiller à soupe d’huile d’olives
  • Beurre
  • 200 gr de betterave crue, épluchée, et tailler en julienne
  • 20 gr de câpres au vinaigre
  • Sel et poivre du moulin, et piment d’Espelette

Ailes de raie au vinaigre balsamique, concassée de tomates, betterave crue avec vinaigre de cidre

Préparation

Ébarbez et parez les ailes de raies. Les brosser avec une petite brosse à poils durs, pour enlever le mucus qui est sur les deux côtés de la raie. Enlevez la peau si votre poissonnier ne l’a pas fait.

Lavez et pelez les betteraves

Lavez et épluchez les betteraves. Les tailler en fines julienne à la mandoline. Réservez dans un cul de poule. Préparez votre vinaigrette au vinaigre de cidre, mette d’abord le sel, le poivre, et l’huile d’olives. Bien mélangez la vinaigrette avant de mettre l’huile (pour faire dissoudre le sel et le poivre). Ajoutez l’échalote finement ciselée, ainsi que la gousse d’ail, mélangez et réservez.

Taillez les betteraves en julienne avec une mandoline

Préparer la concassé de tomates, mondez et épépinez les tomates, les détailler en mirepoix, et les faire suer dans un peu d’huile d’olives avec l’échalote finement ciselée, ajoutez la concassée de tomate jusqu’à complète évaporation de l’eau , déglacez avec une ou deux cuillers à soupe de vinaigre balsamique, ajoutez les câpres. Salez et poivrez en début de cuisson. Réservez au chaud, ajoutez le cerfeuil finement ciselé.

Mettre en cuisson la concassée de tomates

Faire réduire la concassée, ajoutez le vinaigre balsamique

Dans une grande poêle, versez un filet d’huile d’olives et 10 gr de beurre. Faites cuire les ailes de raie, sans les superposer. Arroser avec la matière grasse, et retourner à mi-cuisson. Réserver au chaud. Dressez les assiettes, mettre la concassée de tomates  sur la raie . Dans un carré ou un petit cercle, mettre la julienne de betterave avec quelques feuilles de cerfeuil au dessus. Servez.

Cuire l’aile de raie à la poêle

Histoire de la betterave :

La betterave est connue comme légume depuis l’Antiquité. Les premières traces écrites nous viennent des Grecs au Ve siècle av. J.-C. Les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismond Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Son élève, le professeur Achard, met cette découverte au profit de l’Académie prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités tous les jours, donnant environ 2 kg de sucre.

Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l’économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon Ier instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles. Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l’empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines de transformation sont créées.La première extraction industrielle de sucre fut l’œuvre d’un Français, Benjamin Delessert, en 1812.

Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies inonde à nouveau le marché. Sous le poids de la concurrence, l’industrie naissante accuse le coup. Un grand nombre de sucreries ferment leurs portes après avoir subi d’importantes pertes. L’abolition de l’esclavage, en 1848, engendre une forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les betteraviers en profitent. D’autant que les sucreries améliorent progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de production.

SAUCE RAVIGOTE

Ingrédients pour 2 personnes

Sauce ravigote

  • 1 jaune d’œuf
  • Huile de pépins de raisin
  • Sel et poivre
  • 1 pincée piment Espelette
  • 1 blanc d’œuf cuit ciselé
  • 1 cuiller à café de moutarde forte
  • 1 cuiller à soupe de vinaigre blanc
  • 3 cornichons
  • 2 cuillers à café de câpres
  • 5/6 brins de cerfeuil
  • 5/6 brins de persil
  • 1 petit brin d’estragon
  • 1 oignon moyen

Confectionnez la mayonnaise

Mélangez, œuf,moutarde, sel, poivre, piment Espelette

Pour réussir la mayonnaise, il faut que tous les éléments soient à la même température (œuf, moutarde, huile). J’utilise mon batteur, et de l’huile de pépins de raisins. Son goût est neutre, et la mayonnaise se tient mieux lorsqu’on la sort du réfrigérateur.

Ciselez,les herbes fines,cornichons, câpres, oignon

Montez la mayonnaise

Clarifier l’œuf (séparez le jaune du blanc). Mettre le jaune dans la cuve du batteur, salez, poivrez, ajoutez la moutarde, la cuiller de vinaigre, mélangez à la cuiller, et commencez à versez doucement l’huile dans la cuve. Évitez de trop serrer la mayonnaise (trop compacte). Elle doit-être onctueuse.

Ciselez finement, l’oignon, le cerfeuil, le persil, l’estragon. Coupez les cornichons en petits dés de 1 mm, ainsi que les câpres.

Ajoutez les herbes et condiments ciselés

Débarrassez la mayonnaise dans un saladier, et ajoutez tous les fines herbes ainsi que les cornichons et les câpres, ainsi que le blanc d’œuf coupé en petits dés. Remuez doucement le mélange. Réservez au réfrigérateur.

EPAULE D’AGNEAU CONFITE EPICEE A LA HARISSA

Ingrédients pour 4 personnes

  • Une épaule d’agneau façon gigot (l’os de la palette est enlevé)
  • 1 tête d’ail coupé en deux dans le sens de la largeur
  • 2 branches de romarin
  • Sel
  • 30 cl de bouillon de volaille

Épaule d’Agneau confite à harissa

Préparation de  la sauce Harissa

En principe j’aurais voulu faire ma sauce avec des piments rouges, mais je n’en ai pas trouvés, alors je l’ai concocté moi-même.

Préparez votre sauce à  la harissa

  • 20 cl de coulis de tomates
  • 10 gr harissa
  • 2 belles gousses d’ail écrasées
  • Le jus d’un ½ citron jaune
  • 3 ou 4 pincée de sel

Mettre tous ces ingrédients dans une casserole, et laisser cuire à petite ébullition pendant une quinzaine de minutes. En fin de cuisson, versez la préparation d’un bol, et arrosez le dessus d’un filet d’huile d’olives qui va empêcher la sauce de « crouter ». Réservez à température ambiante.

Le lendemain, ficelez l’épaule d’agneau, badigeonnez sur toutes les faces et copieusement l’épaule d’agneau. Coupez la tête d’ail en deux, rajoutez l’os de la palette (vous demanderez à votre boucher de le conserver). Rajouter les 10 cl de bouillon de volaille, et quelques grains de fleur de sel de Guérande. Mettez le couvercle sur la cocotte.

Badigeonnez sur toutes les faces l’épaule avec la sauce pimentée

Préchauffer le four à 180°, enfournez la cocotte pour 1 heure. Une heure plus tard, sortir la cocotte et retourner délicatement l’épaule d’agneau et arrosez avec le jus qui commence à se former. Baissez la température du four à 150°, enfournez pour 1 heure. A la deuxième heure de cuisson, sortir la cocotte et arrosez copieusement. Enfournez pour la 3ème heure, arrosez au moins deux fois. Au terme de cuisson, sortir délicatement l’épaule d’agneau (elle est confite). La laissez reposer sur une grille, enveloppé d’une feuille d’aluminium, une dizaine de minutes.

Remettre la cocotte sur feu moyen, et déglacez tous les sucs qui se sont formés autour de la cocotte, avec 20 cl de bouillon de volaille. Laissez réduire.

Déglacez avec le bouillon de volaille

Vous pouvez servir ce plat avec un caviar d’aubergines, mélangé avec un coulis de poivrons rouges. Des flans de courgettes iront très bien aussi. Moi j’ai fait une « tombée » d’endives émincées en julienne, dans un peu beurre, sel et une pincée de sucre pour enlever l’amertume du légume, vous arrosez avec le jus de cuisson.

TAPENADE aux olives noires

Ingrédients (4 personnes):

  • 100 gr d’olives noires
  • 25 gr d’anchois à l’huile
  • 15 gr de câpres
  • 1 belle gousse d’ail
  • 1 cuiller à café de citron
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Poivre du moulin

Préparation

Tapenade aux Olives noires

Dénoyautez les olives, émincez finement la gousse d’ail. Mettre les olives dans le hachoir, avec l’ail ciselé, mixez. Rajoutez les câpres, les anchois, le jus de citron, l’huile d’olive, mixez.

 

Olives noires, Ail, et Citron

Anchois, Câpres

Il faut que votre tapenade soit de la consistance d’une purée. Un tour de moulin à poivre, pas de sel, les anchois sont salés. Réservez au réfrigérateur en versant un filet d’huile d’olives sur la tapenade, dans une boite hermétique.