champignon russule ecrevisse

La RUSSULE Charbonnière, est un champignon des bois excellent, on en trouve dans nos forêts, mais c’est en Italie qu’elles prolifèrent le plus. Cliquez ICI

Ça serait gâché de l’accompagner avec des écrevisses, en omelette, ou simplement poêlé avec un peu d’échalotes et d’ail, et de cerfeuil, elle conservera son goût de noisette.

TARTE aux CEPES, Duxelles de Champignons, Tomates confites.

Ingrédients pour 2 personnes

Tarte aux Cèpes, Beurre d'Escargots

Tout d’abord acheter vos Cèpes, prendre des Cèpes bien fermes, petits (bouchons), regardez ils ne contiennent pas de « trous », sinon cela veut dire qu’ils sont véreux.

Matériel

  • 1 cercle de 20 cm de Ø
  • Une petite sauteuse

Cercle de 20, et papier sulfurisé

Préparez le cercle

Préparation et cuisson des Cèpes

  • 8 cèpes
  • Huile d’olives
  • Sel & poivre

Épluchez et grattez les cèpes, les nettoyer avec un pinceau. Tranchez les cèpes dans le sens de la longueur 2 mm, les rissolez dans une poêle avec de l’huile d’olives bien chaude. Les cèpes doivent-être caramélisés sur chaque face, salez et poivrez. Gardez les parures pour la Duxelles de champignons. Réservez sur du papier absorbant.

Épluchez et nettoyez les Cèpes

Faire rissoler les Cèpes de chaque côté

Préparer la Duxelles de Champignons

  • Une noix de beurre
  • Les parures des Cèpes
  • Une ½ échalote
  • Une ½ gousse d’ail
  • Un petit bottillon de persil
  • Sel & poivre

Taillez les parures de cèpes en petits cubes de 1 mm. Mettre en cuisson dans un filet d’huile d’olives, la Duxelles de champignons, salez et poivrez, rajoutez l’échalote et l’ail, ainsi que le persil. Cuire à feu modéré la Duxelles, les champignons doivent perdre presque toute leur eau.

Gardez les parures, pour réalisez la Duxelles

Taillez les parures de Cèpes de 1mm de côté

Échalote, ail, persil, tomates confites

Le beurre d’escargots

  • 50 gr de beurre pommade
  • Une ½ échalote
  • Une ½ gousse d’ail
  • 20 gr de tomates confites
  • 50 gr de Rillauds (poitrine ½ sel cuite au saindoux)
  • Une cuiller à soupe de persil haché
  • Sel & poivre

Beurre escargot

Rillauds cuits au Saindoux

Réalisez le beurre d’escargot, dans un cul de poule mettre les 50 gr de beurre, l’échalote, l’ail,  salez et poivrez. Bien mélangez les ingrédients, rajoutez en dernier les tomates confites. Prendre une feuille de papier sulfurisé, et mettre le beurre d’escargot au milieu, rabattre la feuille et étalez au rouleau à pâtisserie. Entreposer pour 10 minutes dans le congélateur.

Dorure et montage de la Tarte

  • 1 œuf
  • Une pincée de sel

Dorez la pâte feuilletée sur 2 cm avec un pinceau. Étalez la Duxelles de champignons, les cèpes tranchés, le beurre d’escargots.

Réalisez le beurre d'Escargot

Cuisson de la Tarte

Préchauffez le four à 190°, sur chaleur tournante, pendant 20 minutes. Servez chaud

DUXELLES de CHAMPIGNONS

Ingrédients de base

Girolles, vous pouvez prendre des champignons de Paris


  • 20 gr de beurre
  • 15 gr d’échalote
  • 15 gr d’oignons
  • 200 gr de champignons
  • 4 à 5 brins de persil

Ciseler les échalotes, et les oignons (tailler en tout petits dés). Hacher le persil. Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse, (pour qu’il n’y ait pas une épaisseur trop importante de champignons hachés et pour favoriser une évaporation rapide de l’eau des champignons). Suer les échalotes ciselées. Réserver hors du feu.

Échalotes, oignons, persil

Émincer les champignons. Puis les tailler grossièrement en bâtonnets. Positionner les « bâtonnets » à l’horizontal. Les tailler « grossièrement » en tout petits dés. Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil.

Taillez les champignons en tout petits dés

Mettre en cuisson la Duxelles

Ajouter aux échalotes, oignons sués les champignons hachés dans le récipient de cuisson. A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau. Filmez et réservez.

Rajoutez le persil et réservez.

PAVE de RUMSTECK, POELEE de CEPES & GIROLLES, BOHEMIENNE DE LEGUMES

Pavé de Rumsteck

Ingrédients pour 2 personnes

Éléments de base

  • 100 gr de Cèpes
  • 200 gr de Girolles
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bottillon de persil
  • 2 pavés de rumsteck
  • 30 cl de fond de veau
  • 20 gr Beurre
  • Sel et poivre

Bohémienne de légumes

  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de thym
  • 100 gr d’oignon
  • 80 gr  d’aubergine
  • 80 gr de poivron rouge
  • 100 gr de courgette
  • de l’huile d’olive
  • sel et poivre

Personnellement, je ne lave jamais les champignons, je les brosse avec un petit pinceau, et je les essuie avec petit bout de papier absorbant humidifié.

Cèpes et Girolles

Nettoyez les cèpes et les girolles, réservez. Escalopez les cèpes, et coupez éventuellement les girolles les plus grosses en deux.

Escalopez les Cèpes

Dans une poêle bien chaude, mettre les cèpes, les faire dorer de chaque côté sans les superposer, les réserver sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre les girolles, et les sauter à feu vif, rajoutez au dernier moment l’échalote ciselée, et l’ail ainsi que le persil.

Dans une petite sauteuse, mettre un filet d’huile, et faire chauffer sur feu vif pour saisir les pavés de rumsteck, à mi-cuisson rajoutez les 20 gr de beurre frais et arroser les pavés copieusement de ce beurre, surveiller la cuisson pour la maintenir saignante, où à point selon votre gout. (Ne jamais piquer la viande rouge, sinon le sang qui est emprisonné à l’intérieur des pavés va s’écouler, retourner la viande avec une spatule). Déglacez la sauteuse avec le fond de veau, en grattant tous les sucs qui sont au fond de la sauteuse. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance nappante.

Mettre en cuisson les pavés

Laissez reposez les pavés 5 minutes, avant de dresser les assiettes.

CEPES à ma façon

Ingrédients pour 2 personnes

  • 250gr de Cèpes
  • 200gr de Haricots à écosser (Mogette,Tarbais)
  • 2 tranches de lard fumé
  • Graisse de Canard
  • 1 Oignon
  • Un bouquet garni (thym, romarin, laurier, queue de persil)
  • Poivre et sel du moulin
  • Persil, cerfeuil, ciboulette

Préparation


Brossez les champignons avec un pinceau, les essuyez avec un bout de sopalin humide, les coupez en tranche fine de 2 mm. Les faire rissoler dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olives, des deux côtés, les déposez sur du sopalin.
Faire raidir les tranches de lard fumé, les passez au four pour les rendre croustillante. Réservez.

Coupez l’oignon en mirepoix, faire suer à feu moyen rajoutez une demi cuiller à café de tomate concentré, le bouquet garni, les haricots, mouillez à hauteur (bouillon de volaille), surveillez la cuisson. Mixez le 3/4 des haricots avec le bouillon, conservez le reste pour la présentation de l’assiette. Déposez au fond de l’assiette la crème de haricots, les Cèpes dessus, le reste des haricots, le lard fumé, et parsemez de persil, cerfeuil et ciboulette. Rectifiez l’assaisonnement, accompagné de quelques feuilles de roquette, fait avec une vinaigrette (huiles d’olives, balsamique…).
Cette recette peut-être fait avec différent Champignons des bois (Girolles, Russules, Amanites des Césars). On peu mélanger toutes les espèces.