GRATIN DE GIROLLES

Ingrédients pour 2 personnes

  • 200 gr de girolles
  • 15 cl de crème fleurette
  • 1 œuf
  • 50 gr d’Emmental de Savoie
  • Un cuiller d’huile d’olives
  • 5 gr de beurre
  • Une grosse gousse d’ail
  • Une cuiller à soupe de persil
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin

Gratin de girolles

Préparation

Nettoyez les girolles

Nettoyer les girolles en les brossant avec un pinceau, inutile de laver les champignons ils sont composés de 90% d’eau.

Sautez les girolles

Dans une poêle anti adhésive, mettre l’huile d’olives et la noix de beurre, chauffer et sauter vivement les girolles, les garder croquantes. Rajoutez l’ail ciselé et le persil. Débarrassez dans un cul de poule, salez et poivrez en fin de cuisson.

Clarifiez l’œuf, séparez le blanc du jaune. Montez le blanc en neige avec un pincée de sel. Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fleurette, salez et poivrez, ajoutez le piment d’Espelette. Mélangez cette masse avec le blanc en neige, en soulevant la masse doucement, ajoutez 30 gr d’Emmental râpé.

Mélangez la crème, le jaune d’œuf et le blanc en neige

Beurrez les ramequins

Beurrez des ramequins individuels, déposez vos girolles, et versez la préparation avec l’œuf. Parsemez les ramequins avec le reste de l’emmental. Préchauffez le four sur position grill 200°, et enfournez pour une petite dizaine de minutes. Surveillez la cuisson.

Versez la préparation, en enfournez

PAUPIETTES DE VOLAILLE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 cuisses de poulet
  • 4 tranches de lard fumé fines
  • 100 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr de céleri en branche
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 40 cl de fond de volaille lié
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 crépine de porc

Préparation

Cuisses de Poulet

Désosser les cuisses de poulet

Salez et poivrez les ballotines de poulet

Formez une boule avec les cuisses de poulet

Faire rissoler les paupiettes et les parures des cuisses de poulet

Rajoutez la garniture aromatique et couvrez avant d’enfourner

Commencez par désosser les cuisses de poulet. A l’aide d’un couteau à désosser, grattez le bout de la patte de la cuisse de volaille de façon à mettre à nu l’os. Incisez le long de l’os du tibia, jusqu’à l’articulation de la jointure tibia et fémur. Glissez le couteau dessous l’os pour détacher la chair. Formez une ballottine avec  la cuisse de poulet. Faites tremper dans de l’eau froide la crépine de porc. Entourez la cuisse de poulet que vous aurez préalablement assaisonné avec les fines tranches de lard fumé. Rabattre la crépine sur la paupiette, veillez à bien l’entourer et à la ficelez, découpez l’excédent. Réservez les os et les parures pour faire le fond de volaille.

Ficelez vos paupiettes avec la crépine et les tranches de lard fumé

Faire colorer à petit feu vos paupiettes de volailles dans un peu de matière grasse (huile pépins de raisins et beurre). Épluchez et tailler votre garniture en mirepoix. Les paupiettes étant colorez ajoutez les oignons et faites suer 3 à 4 minutes à feu doux. Déglacez et flamber la garniture avec 5 cl d’Armagnac, flamber. Ajoutez le fond de volaille lié, le bouquet garni, les carottes, le céleri. Préchauffez le four à 180°, et enfournez pour 30 minutes avec le couvercle. Au bout des 30 minutes de cuisson, enlevez le couvercle de la cocotte et laissez cuire encore 10 minutes surveiller la réduction de la sauce, au besoin rajouter du fond de volaille. Décanter le jus de cuisson au chinois, réservez les paupiettes au chaud avant de servir.

Servir avec des Champignons

ROGNONS DE VEAU SAUTE AU MADERE, POËLEE DE GIROLLES

Ingrédients pour 2 personnes

  • Un rognon de veau environ 350 à 400 gr dégraissé
  • 1 échalote grise
  • 1 petite gousse d’ail écrasée
  • 10 cl de Madère
  • 30 cl de fond de Veau lié
  • 5 cl de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin
  • 250 gr de Girolles
  • Un petit bottillon de ciboulette
  • Huile d’olives
  • 10 gr de beurre

Rognon de Veau sauce Madère, poêlée de Girolles

Préparation

Alors qu’est ce que c’est que le rognon de Veau, pour plagier Michel Chevalet, comment çà marche… « Eh bien ! Le rognon de veau correspond aux reins du veau, et non à ce que vous pensez… ».

Demandez à votre tripier de vous épluchez le rognon de veau (enlever toute la graisse autour du rognon, les nerfs, le découpez en morceaux de taille égale.

Taillez les rognons de Veau

Épluchez l’échalote grise, et la ciselée en petit morceaux, écrasez la gousse d’ail. Nettoyez au pinceau la terre et le feuillage qui sont dans les Girolles, coupez les grosses en deux. Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillers à soupe d’huile d’olives. Il faut que l’huile fume, avant de mettre les rognons, les laissez rissoler 2 à 3 minutes. Retirer du feu et passez les rognons dans une passoire pour les faire égouttez. Réservez.

Fond de Veau, échalotes et ail

Dans la même sauteuse, mettre l’échalote et l’ail, faire suer à feu doux, déglacez avec le Madère, et le fond de veau, laissez réduire, et ajoutez la crème fleurette. Salez et poivrez.

Suer les échalotes et la gousse d'ail écrasée

Déglacez avec le Madère, et le fond de Veau

Pendant ce temps, nettoyer les girolles avec un petit pinceau, coupez les pieds. Dans une poêle mettre 10 gr de beurre et un filet d’huile d’olives, sautez les champignons à feu vif, salez et poivrez.

Nettoyez les Girolles

Suer les Girolles à feu vif avec 10 gr de beurre

Sautez les girolles

Remettre les rognons dans le sautoir avec la sauce sur feu très doux, juste de quoi les réchauffez ( le rognon doit  être cuit rosé, sinon il durcit, et devient farineux à la mâche). Déposez dans votre assiette les rognons, les nappez de sauce Madère, dans un cercle montez les champignons, déposez une petite tomate cerise coupée en quartier, parsemez les rognons de ciboulette.

Remettre les rognons à feu doux pour les réchauffer

COTE de VEAU, POELEE de CHAMPIGNONS

Ingrédients pour 2 personnes

 

Côte de Veau, poêlée de Champignons

 

  • 1 belle côte de veau de 600 gr (5cm d’épaisseur)
  • 6 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • Fleur de sel de Guérande, poivre
  • Huile d’olives
  • 15 gr de beurre
  • 25 cl de fond de veau

Poêlée de Champignons

  • 200 gr de Trompettes de la mort
  • 200 gr de Girolles
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 petit bouquet de cerfeuil
  • 1 petit bottillon de ciboulette
  • 1 échalote
  • 1 belle gousse d’ail
  • Huile d’olives
  • 10 gr de beurre
  • Sel et poivre

Nettoyer les champignons, coupez le pied des trompettes, fendez les champignons en deux dans le sens de la hauteur. Nettoyez les girolles, et coupez en deux les plus grosses. Épluchez l’échalote et l’ail, et lavez les herbes fines.

 

Persil, cerfeuil, ciboulette, échalote, ail

 

Dans une grande poêle, versez un filet d’huile d’olives, et faites suer à feu vif, les trompettes, salez pour leur faire rendre l’eau, faites de même avec les girolles. Égouttez les champignons dans une passoire. Réservez. Taillez les fines herbes, l’échalote, ainsi que l’ail. Dans la même poêle, mettez une noix de beurre, et versez les champignons dans la poêle, ajoutez l’échalote, et l’ail,  ciselé, mettre les fines herbes au dernier moment, juste avant de servir.

 

Trompettes et Girolles

 

Dans une cocotte allant au four, faire revenir les os de veau, (que votre boucher, vous aura donné généreusement) dans un peu d’huile d’olives et de beurre, réservez. Mettre la côte de veau en cuisson, (ne pas essayez de retourner la côte pendant la cuisson, une fois caramélisé sur une face, elle se décollera toute seule du fond de la cocotte, c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard). Dégraissez la cocotte, remettre les os, la côte de veau, le thym, le romarin, et une grosse noix de beurre, parsemez le fond de la cocotte de quelques grains de sel de Guérande. Fermez avec un couvercle et enfournez à four chaud 210° pendant 7 minutes. Sortez la cocotte du four et laissez reposer la viande 5 minutes dans une assiette recouvert d’un papier « albal » la cuisson doit-être rosé. Remettre la cocotte sur la plaque de cuisson, déglacez avec le fond de veau, faire réduire la sauce jusqu’à consistance nappante.

 

Les os de veau

 

 

Mettre la côte de veau en cuisson

 

 

Retournez la côte de Veau

 

 

Faire rissolez les os de Veau

 

Tranchez la côte de veau en filet de 2 cm de largeur, nappez de sauce et servez.

PAVE de RUMSTECK, POELEE de CEPES & GIROLLES, BOHEMIENNE DE LEGUMES

Pavé de Rumsteck

Ingrédients pour 2 personnes

Éléments de base

  • 100 gr de Cèpes
  • 200 gr de Girolles
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bottillon de persil
  • 2 pavés de rumsteck
  • 30 cl de fond de veau
  • 20 gr Beurre
  • Sel et poivre

Bohémienne de légumes

  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de thym
  • 100 gr d’oignon
  • 80 gr  d’aubergine
  • 80 gr de poivron rouge
  • 100 gr de courgette
  • de l’huile d’olive
  • sel et poivre

Personnellement, je ne lave jamais les champignons, je les brosse avec un petit pinceau, et je les essuie avec petit bout de papier absorbant humidifié.

Cèpes et Girolles

Nettoyez les cèpes et les girolles, réservez. Escalopez les cèpes, et coupez éventuellement les girolles les plus grosses en deux.

Escalopez les Cèpes

Dans une poêle bien chaude, mettre les cèpes, les faire dorer de chaque côté sans les superposer, les réserver sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre les girolles, et les sauter à feu vif, rajoutez au dernier moment l’échalote ciselée, et l’ail ainsi que le persil.

Dans une petite sauteuse, mettre un filet d’huile, et faire chauffer sur feu vif pour saisir les pavés de rumsteck, à mi-cuisson rajoutez les 20 gr de beurre frais et arroser les pavés copieusement de ce beurre, surveiller la cuisson pour la maintenir saignante, où à point selon votre gout. (Ne jamais piquer la viande rouge, sinon le sang qui est emprisonné à l’intérieur des pavés va s’écouler, retourner la viande avec une spatule). Déglacez la sauteuse avec le fond de veau, en grattant tous les sucs qui sont au fond de la sauteuse. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance nappante.

Mettre en cuisson les pavés

Laissez reposez les pavés 5 minutes, avant de dresser les assiettes.