POULET VALLEE D’AUGE, POMMES GOLDEN POELEES, RATTES A LA GRAISSE DE CANARD.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poulet de 1.6 kg
  • 1 belle échalote
  • Beurre et huile de pépins de raisins
  • 25 cl de cidre
  • 40 cl de fond de volaille lié
  • 10 cl de Calvados
  • 150 gr de crème épaisse
  • Sel et poivre du moulin
  • 200 gr de champignons de Paris, ou autres [girolles, pied de mouton, pleurotes, morilles…]
Poulet Vallée d'Auge.

Poulet Vallée d’Auge.

Confectionner le fond de volaille

  • Les abattis du poulet [cou, gésier, aile, foie, carcasse, cœur…]
  • 50 gr de carottes
  • 20 gr de céleri en branche
  • 1 petite gousse d’ail
  • 50 gr d’échalote
  • Un bouquet garni [thym, romarin, laurier, queue de persil]
  • 1 litre de fond de volaille clair ou de l’eau
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile de pépins de raisins et beurre
Flambez et découpez le poulet.

Flambez et découpez le poulet.

Flambez, découpez le poulet en 6 morceaux, réservez les abattis.

Flambez, découpez le poulet en 6 morceaux, réservez les abattis.

Flambez et découpez le poulet en 6 morceaux. Gardez tous les abattis, et la carcasse pour confectionner le fond de volaille. Dans une petite sauteuse, mettre de l’huile neutre ( pépins de raisins), un morceau de beurre, faire colorer vivement les abattis, terminer la cuisson au four pour colorer les abattis, 15 minutes à 180°, enlever la graisse qui est dans le fond de la sauteuse, mettre l’échalote, la carotte découpée en petits dès, déglacer avec le fond de volaille clair ou l’eau, le bouquet garni, salez et poivrez,

Dégraissez le fond de volaille.

Dégraissez le fond de volaille.

Mise en cuisson du poulet

Faire colorer le poulet sur toutes les faces. Flambez au Calvados.

Faire colorer le poulet sur toutes les faces. Flambez au Calvados.

Dans une grande sauteuse, mettre la matière grasse à chauffer à feu vif, saisir les morceaux de poulet, bien les colorer, flambez avec les 10 cl de Calvados. Débarrassez les morceaux dans un cul de poule.

Faire suer l’échalote dans la même sauteuse, ajoutez les 25 cl cidre, le bouillon de volaille 30 cl. Salez et poivrez la sauce, goûtez. Laissez cuire à couvert pendant 30minutes, au bout de 15 minutes retirez les suprêmes (les blancs), et poursuivez la cuisson des cuisses). Si vous avez les aiguillettes de volailles, [les petits bouts de blanc qui se trouvent sur les suprêmes de volaille, les mettre tel quel, une fois la cocotte sortie du four, remettre le couvercle, et laissez cuire hors du four].

Passez la sauce au chinois étamine, faire réduire la sauce au  ¾, soit  à 30 cl. Réservez. Au terme des 30minutes de cuisson, débarrasser dans un saladier les morceaux de poulets, vérifier la cuisson, passez la sauce au chinois étamine,

Sauter les champignons

Brosser les champignons avec un pinceau, les couper en lamelles ou en morceaux de 2cm d’épaisseur, les-sauter à feu vif à la poêle, les salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Découpez et sautez les champignons à la poêle.

Découpez et sautez les champignons à la poêle.

Sauter les pommes fruits

  • 2 pommes  Golden ou Reinette fruits
  • 1 cuiller à thé de sucre de canne ou de cassonade
  • Une pincée de cannelle
  • Poivre du moulin
  • 10 gr de beurre clarifié

Épluchez les pommes [fruits], les citronner pour éviter qu’elles noircissent. Les-couper en deux dans le sens de la largeur. Avec un emporte pièce, découper le centre des pommes,évider le centre avec un vide-pomme, les recouper en deux dans le sens de la larguer, les poivrez, les cuire dans du beurre clarifié Ici, pour les faire colorer à feu vif. Vous pouvez ajouter une pincée de cannelle, et un peu de sucre (cassonade).

Épluchez les pommes, les citronner les découpez avec un emporte-pièce, les sautez avec du beurre clarifié.

Épluchez les pommes, les citronner les découpez avec un emporte-pièce, les sautez avec du beurre clarifié.

Finition de la sauce Vallée d’Auge

Remettre sur le feu la sauteuse et versez les 150 gr de crème épaisse faire réduire jusqu’à consistance onctueuse [nappante], réduire le feu et remettre les morceaux de poulets à réchauffer à feu très doux.

Cuisson des pommes de terre à la graisse de canard [falcultatif]

  • 100 gr de pommes de terre
  • 4 gousses d’ail
  • 75 cl de graisse de canard

Lavez et épluchez les pommes de terre, les-essuyer avec un papier absorbant, les-couper en morceaux en quartier assez gros sans les-laver [pour garder l’amidon de la pomme de terre], les-sauter à la poêle, et les-recouvrir de graisse de canard, avec les gousses d’ail en chemise écrasée, poivrer, et saler. Cuire les pommes de terre avec un couvercle entre 1 h à 1h30 de façon qu’elles soient confites.

Note de l’auteur :

 Le Cidre

Vous avez tous déjà entendu parler du cidre, mais savez exactement comment on le fait ? 

Le cidre est une boisson obtenue à partir de jus de pomme fermenté (c’est à dire que le sucre qu’il y a dans le jus de pommes a été transformé en alcool et gaz). Le cidre peut être brut (fort) ou doux (sucré) et peut être utilisé pour la fabrication d’un vinaigre particulier : le vinaigre de cidre. La France est le premier producteur mondial de cidre (le cidre français vient principalement de Normandie et de Bretagne).

Le Calvados

Le calvados (appelé familièrement « calva ») est une eau-de-vie d’origine normande obtenue par distillation de cidre ou de poiré [poire]. L’eau-de-vie aujourd’hui appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés de pommes en provenance du Pays basque.

Un peu d’histoire :

Normandie, plage du débarquement du 6 Juin 1944.

Normandie, plage du débarquement du 6 Juin 1944.

Pour situer ou se trouve la Normandie pour nos amis Anglophones, il s’agit des plages du débarquement qui eut lieu de 6 juin 1944, pour libérer l’Europe par les Alliés. Cette région est réputée pour son élevage laitier [beurre, crème, produits de la mer, cidre…]

CASSOLETTE DE CHAMPIGNONS

Ingrédients pour 2 personnes

  • 100 gr de girolles
  • 100 gr de Morilles, soit une douzaine de morilles séchées
  • 100 gr de pleurotes
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 50 gr de lard ½ sel
  • 3 gousses d’ail
  • Huile d’olives et beurre
  • Persil, ciboulette, cerfeuil
  • Piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin
  • 10 gr de Comté
Cassolette de Champignons

Cassolette de Champignons

Réhydratez les morilles dans un peu d’eau tiède, conservez le jus des morilles, passez-le au chinois, le-faire réduire à 5 cl. Parer et brossez les champignons, coupez les queues, les-réserver et les nettoyer à l’eau clair. Taillez les champignons en morceaux, les-sauter dans de l’huile d’olives, avec une noix de beurre, à feu vif, les-maintenir un peu croquant. Ciselez finement les 3 gousses d’ail, le persil, le cerfeuil le et la ciboulette. Ajoutez les herbes fines et l’ail en fin de cuisson, réservez. Enlevez la couenne du lard ½ sel, le-coupez en petits morceaux,  le-blanchir départ eau froide 4 à 5 minutes, le rafraîchir et le poêler avec très peu de matière grasse, en évitant de trop les dessécher. Réservez.

Champignons de Paris, Pleurotes, Giroles, Morilles.

Champignons de Paris, Pleurotes, Girolles, Morilles.

Ciselez les échalotes, l'ail, les fines herbes.

Ciselez les échalotes, l’ail, les fines herbes.

Sautez les champignons, les disposez dans les ramequins.

Sautez les champignons, les disposez dans les ramequins.

Dans des ramequins de Ø 12 cm sur 6 cm de haut, disposez les champignons, le lard. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Réservez

Sauce blanche au jus de volaille

  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fleurette
  • 30  gr de beurre
  • 30  gr de farine
  • Les parures des champignons
  • Un bouquet garni [thym, laurier, queue de persil, romarin]
  • Sel et poivre du moulin
  • Noix muscade
Confectionnez la sauce blanche.

Confectionnez la sauce blanche.

Dans un poêlon à fond épais, versez le beurre découpé en petites parcelles, laissez fondre, ajoutez la farine, mélangez, laisser cuire le roux [sinon la sauce aura le goût de farine]. Mouillez avec le fond de volaille froid, le jus de morilles, la crème fleurette, ajoutez les parures de champignons, et laissez cuire à feu moyen en remuant au fouet jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et brillante sur le dos d’une cuiller. Salez poivre, mettre le piment d’Espelette, et quelques râpures de noix muscade. Passez la sauce au chinois étamine.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez avec le Comté.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez avec le Comté.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez de Comté, et enfournez sur position grill à 170° pendant 10 minutes.

HARICOTS PLATS ou COCOS PLATS ou HATICOTS D’ESPAGNE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 250 gr de haricots plats ou haricots « d’Espagne »
  • 50 gr d’échalotes
  • 100 de poitrine de porc ½ sel
  • 1 gousse d’ail pelée
  • 1branche de thym
  • 100 gr de concassée de tomates
  • 1 cuiller à soupe de persil ciselé
  • Huile d’olives
  • Sel et poivre du moulin
Cocos Plats, concassée de tomates, lardons.

Cocos Plats, concassée de tomates, lardons.

Préparation

Lavez les haricots, coupez les deux extrémités, et tranchez les haricots en quatre morceaux égaux. Mondez, épépinez et concassez la fondue de tomates. Ciselez les 50 gr d’échalotes, épluchez la gousse d’ail. Taillez le lard ½ sel, en morceaux, le-faire blanchir une quinzaine de minutes départ eau froide. Rafraîchir les lardons, et les sauter avec très peu de matière grasse, en évitant de trop les sécher. Réservez.

Ciselé les échalotes, cuire les haricots, sauter les lardons.

Ciselé les échalotes, cuire les haricots, sauter les lardons.

Dans une grande sauteuse, faire suer les 50 gr d’échalotes, ajoutez la gousse d’ail entière, la concassée de tomates, la branche de thym, les haricots, les lardons,  salez et poivrez. Cuire à couvert pendant ¾ à 1 heure d’heure. Contrôlez la cuisson, et rectifier au besoin l’assaisonnement. Parsemez de persil ciselé et servir de suite.

Cuire la concassée de tomates, ajouter les cocos et couvrir.

Cuire la concassée de tomates, ajouter les cocos et couvrir.

Une autre variante

  • 250 gr de haricots plats ou haricots « sabre »
  • 2 tranches fines de Jambon de Pays ( Jura ou Bayonne)
  • 50 gr d’échalotes
  • 100 de champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail ciselées
  • 1 cuiller à soupe de persil
  • Sel et poivre du moulin
  • Graisse de foie gras de canard
Cocos plats aux Champignons de Paris.

Cocos plats aux Champignons de Paris.

Lavez les haricots, coupez les deux extrémités, et tranchez les haricots en quatre morceaux égaux. Les cuire à la vapeur pendant ¾ à 1 heure à partir de l’ébullition. Les poêler quelques minutes pour enlever l’excédent d’eau avec une noisette de beurre. Contrôlez la cuisson et réservez. Brosser les champignons de Paris, les sauter à feu vif avec un peu de graisse de foie gras de canard, ajoutez en de cuisson, la gousse d’ail ciselée, le persil haché, salez et poivrez. Réservez.

Cuire les cocos à la vapeur, les sauter dans une noisette de beurre, ajouter le jambon de Pays.

Cuire les cocos à la vapeur, les sauter dans une noisette de beurre, ajouter le jambon de Pays.

Sauce blanche

  • 15 gr de farine
  • 15 gr de beurre
  • 30 cl de fond de volaille
  • 10 cl de crème liquide (fleurette)
  • Piment Espelette
  • Sel et poivre du moulin
Brosser les champignons de Paris, les sauter avec un peu de graisse de foie gras de canard.

Brosser les champignons de Paris, les sauter avec un peu de graisse de foie gras de canard.

Le principe de la sauce blanche est le même qu’une sauce Béchamel ICI. Dans un plat à gratin, déposez les cocos plats, les champignons, et nappez de sauce blanche. Vous pouvez ajouter un peu de Comté râpé. Enfournez pour 15 minutes à 180°, juste pour chauffer et faire gratiner.

Disposez les cocos dans un plat à gratin, parsemez de Comté.

Disposez les cocos dans un plat à gratin, parsemez de Comté.

Note de l’auteur :

Le Haricot d’Espagne, Haricot écarlate ou Haricot-fleur (Phaseolus coccineus L.) est une plante herbacée de la famille des Fabacées appréciée pour ses fleurs rouges écarlates ou blanches en bouquets s’épanouissant en été, ou pour certaines variétés comme légume pour leurs graines comestibles. Les jeunes gousses de certaines variétés sont comestibles comme haricots verts mais tendent à devenir rapidement filandreuses, si elles sont récoltées tardivement.

Cocos plats ou Haricots d'Espagne.

Cocos plats ou Haricots d’Espagne.

Si vous en trouvez en hiver, ce légume provient d’Espagne, ou il est cultivé sous serre en Andalousie, dans la région d’Almeria, sur 40000 Hectares, voir l’article ci-contre ICI.

A l’étranger, et plus particulièrement en Angleterre et en Allemagne, on cultive beaucoup les Haricots d’Espagne pour consommer en haricots verts ; les cosses, quoique assez âpres et rudes au toucher en sont très tendres une fois cuites, et, si elles restent inférieures en saveur et en délicatesse, à celles des haricots ordinaires, elles ont, par contre, l’avantage d’une production extrêmement abondante et très soutenue. On les cueille habituellement aux deux tiers de leur croissance, lorsque les grains commencent à peine à se former, et on les découpe avant de les cuire en lanières étroites, ce qui en accélère beaucoup la cuisson.

Source Vilmorin-Andrieux.

VELOUTE AUX CHAMPIGNONS DE PARIS

Ingrédients pour 2 personnes

  • 400 gr de Champignons de Paris
  • 60 gr d’échalotes
  • 5 gr d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, queue de persil)
  • 20 gr de beurre
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • 80 cl de bouillon de bœuf
  • 25 cl de crème fleurette
  • Une cuiller à café de persil ciselé
  • 6 rondelles de champignons poêlés
  • 10 gr de croûtons poêlés

Velouté aux Champignons de Paris

Préparation

Brossez et lavez  les champignons, les-coupez en quartier grossièrement. Ciselez l’ échalotes, la faire suer départ à froid dans 20 gr de beurre, ajoutez les champignons coupés, salez et laisser cuire 5 à 7 minutes, versez le bouillon de bœuf, le bouquet garni, et l’ail piqué d’un clou de girofle. Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes, poivrez.

Coupez les champignons grossièrement

Faire suer l’échalote sur feu doux, avec une noix de beurre

Au terme des 30 minutes, enlevez le bouquet garni et la gousse d’ail. Avec un robot plongeur, mixez le velouté, ajoutez la crème fleurette, rectifiez l’assaisonnement et goûtez. Réservez.

Mixez le velouté de champignons

Faire cuire les rouelles de champignons

Faire sautez dans une poêle à l’huile d’olives les 6 rondelles de champignons, les colorer vivement. Réserver. Dans la même poêle, faire sauter les petits croûtons de baguettes, avec un filet d’huile d’olives et une noix de beurre. Les-laissez colorer jusqu’à brunissement. Réservez au chaud.

Colorez les croûtons de pain

Dans des bols à tête de Lion, versez le velouté, disposez 3 rondelles de champignons et quelques croûtons frits, parsemez de persil ciselé. Servez chaud.

Culture du Champignons de couche ou de Paris

L’Agaricus bisporus est cultivé industriellement en champignonnières, dans d’anciennes carrières, dans des caves ; la température doit y être constante et l’aération des locaux indispensables. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, gypse (sulfate de calcium) que l’on fait composter. Une fois le compost refroidi, ensemencé puis envahi par le mycélium du champignon, une couche de terre calcaire (terre de gobetage) est ajoutée pour provoquer la pré-fructification. La fructification est induite par l’abaissement de la température et la ventilation (baisse du taux de CO2). Le champignon de Paris est cultivé depuis deux siècles en France, la culture étant introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd’hui les trois-quarts de la production française. La culture s’est d’abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses. Attention, la Chine produit des champignons de couche, mieux vaut éviter, nos amis Chinois sont « gentils », mais ils produisent de la « M…E » le mot de Cambronne à la bataille de Waterloo.

L’Agaricus bisporus existe à l’état sauvage sous Cupressus macrocarpa et autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d’océan, sous Tamaris, Prosopis…Son plus proche cousin est Agaricus subfloccosus. Agaricus bisporus est souvent confondu avec Agaricus campestris, bien connu sous le nom de rosé des prés. Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins. Il apparaît d’abord comme une petite sphère blanche, veloutée, qui va s’ouvrir peu à peu pour laisser entrevoir des lames roses, plus ou moins pâles. En vieillissant, elles deviendront brunes.

DUXELLES de CHAMPIGNONS

Ingrédients de base

Girolles, vous pouvez prendre des champignons de Paris


  • 20 gr de beurre
  • 15 gr d’échalote
  • 15 gr d’oignons
  • 200 gr de champignons
  • 4 à 5 brins de persil

Ciseler les échalotes, et les oignons (tailler en tout petits dés). Hacher le persil. Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse, (pour qu’il n’y ait pas une épaisseur trop importante de champignons hachés et pour favoriser une évaporation rapide de l’eau des champignons). Suer les échalotes ciselées. Réserver hors du feu.

Échalotes, oignons, persil

Émincer les champignons. Puis les tailler grossièrement en bâtonnets. Positionner les « bâtonnets » à l’horizontal. Les tailler « grossièrement » en tout petits dés. Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil.

Taillez les champignons en tout petits dés

Mettre en cuisson la Duxelles

Ajouter aux échalotes, oignons sués les champignons hachés dans le récipient de cuisson. A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau. Filmez et réservez.

Rajoutez le persil et réservez.