LE BŒUF

Méthode et mode de cuisson du bœuf, selon différents morceaux

  1. Recette : Déclinaison autour du Bœuf
Déclinaison autour des Boeuf

Déclinaison autour du Bœuf

LES MORCEAUX

  • Merlan, Poire, ou Rumsteck, façon pavé
  • Paleron, façon en mille-feuilles
  • Joues de bœuf en Carbonnade flamande
  • Queue de bœuf, façon Samoussa

POÊLER / RÔTIR

 

  • 1 pavé de bœuf de 300 gr
  • 40 cl de fond de veau lié
  • 2 tranches de moelle
  • Sel et poivre du moulin

 

¨Pavé dans le Merlan la Poire le rumsteck

Pavé dans le Merlan, la Poire, le rumsteck

Pavé de bœuf, cuisson saignante. La pièce de viande est découpée avec un emporte-pièce de Ø 5 cm à l’aide d’un couteau d’office bien tranchant, sur la circonférence de l’emporte-pièce. Accompagné d’une sauce réalisée à base de fond de veau lié réduit, et d’une tranche de moelle d’os de bœuf.

Mise en cuisson du pavé :

Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, déposez le pavé et laissez-le colorer jusqu’à caramélisation de la face de la viande sans y toucher, ni la remuer. Retournez le pavé avec une pince (ne jamais piquer la viande, sinon les sucs emprisonnés à la caramélisation vont se répandre dans la poêle). Ajoutez une noix de beurre, laissez colorer la seconde face, cuire environ 2 minutes de chaque côté. Débarrassez sur une grille recouverte d’un papier aluminium, laissez reposez 5 à 8 minutes.

BRAISER

 

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 50 gr de céleri en branches
  • 1 gousse d’ail piquée d’un clou de girofle
  • Sel et poivre du moulin
  • 33 cl de bière de garde à 9° type « Chimay »
  • 50 cl de bouillon de bœuf

Découpez la joue de bœuf en morceaux de 4X4 cm, les-faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte allant au four.

Préparez la garniture aromatique pour braiser les viandes.

Colorez les morceaux de Joues de bœuf.

Colorez les morceaux de Joues de bœuf.

Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique, carottes, oignons, échalotes, céleri en branches, une gousse d’ail piquée d’un clou de girofle, une dizaine de grains de genièvre. Taillez tous les légumes en mirepoix grossière. Retirez les morceaux de la cocotte lorsqu’ils sont bien colorés. Dégraissez la cocotte, ajoutez la garniture aromatique et suez sans coloration. Saupoudrez « singer » de farine, baissez le feu, laissez cuire à couvert pendant 5 minutes. Mouillez avec la bière de garde et le bouillon de bœuf, cuire à couvert au four à 170° pendant 1h30 heures. Surveillez la réduction de la cuisson, au besoin rectifier la texture avec un peu de bouillon de bœuf.

Liquide de mouillement, bière, consommé de bœuf, farine.

Liquide de mouillement, bière, consommé de bœuf, farine.

Mouillez à la bière et avec le bouillon de bœuf.

Mouillez à la bière et avec le bouillon de bœuf.

POCHER / BOUILLIR

 

  • 200 gr de carottes
  • 150 gr d’oignons,
  • 100 de céleri en branches
  • 1 poireau
  • Une gousse d’ail piquée d’un clou de girofle
  • Un bouquet garni (thym, romarin, laurier et queue de persil)

La veille, mettre en cuisson la queue de bœuf et le paleron. Ficelez solidement les morceaux de queue de bœuf, ainsi que le paleron.

Ficelez le paleron et la queue de bœuf.

Ficelez le paleron et la queue de bœuf.

Lavez et épluchez la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri en branches, ail piquée d’un clou de girofle, poireaux, bouquet garni, sel et poivre du moulin.

Écumez toutes les impuretés qui remontent en surface.

Écumez toutes les impuretés qui remontent en surface.

Dans une grande marmite, déposez les viandes, couvrir d’eau froide, portez à ébullition, enlevez au fur et à mesure l’écume qui se forme en surface, jusqu’à ce que le bouillon soit clair (avec une petite écumoire et un pochon).

Garniture aromatique de la Carbonage Flamande

Garniture aromatique de la Carbonnade Flamande

Taillez les légumes en morceaux grossiers. Ajoutez la garniture aromatique dans la marmite, couvrir, laissez cuire à couvert à petite ébullition pendant 2h30 heures. Salez et poivrez modérément.

Préparation les légumes pour les mille-feuilles (carottes et courgettes) :

  • Une grosse carotte bien large (4 cm)
  • Une courgette de 4 cm de Ø
Taillez les carottes et les courgettes à la mandoline. Les-cuire à l'anglaise

Taillez les carottes et les courgettes à la mandoline. Les-cuire à l’anglaise

Avec une mandoline, ou un couteau bien aiguisé, taillez des rectangles de carottes et de courgettes de 4 cm x 12 cm, d’une épaisseur de 4mm. Les-faire cuire l’anglaise. Plongez les tagliatelles de légumes dans de l’eau bouillante salée à 10 gr par litre. Les-maintenir croquants, et les refroidir de suite dans de l’eau avec des glaçons, pour conserver la couleur. Réservez sur du papier absorbant.

Déficelez le paleron, et coupez des tranches de la même dimension que les tagliatelles de carottes et de courgette. Dans un cercle de forme rectangulaire, procédez au montage des mille-feuilles.

Procédez au montage des mille-feuilles.

Procédez au montage des mille-feuilles.

Maintenir au chaud les mille-feuilles dans leurs cercles rectangulaires, dans un plat avec un peu de bouillon de bœuf.

Confectionnez la sauce pour les mille-feuilles :

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 10 cl de vin rouge ou blanc
  • 1 litre de bouillon de bœuf ou consommé
  • 25 gr de farine
  • Sel et poivre du moulin

Taillez en fine brunoise, la carotte, l’oignon, et l’échalote. Portez à ébullition 70 cl de bouillon de bœuf, et laissez-le réduire de moitié. Faire suer sans coloration la garniture. Délayer 15 gr de fécule de pomme de terre avec 15 cl de vin rouge corsé (Madiran ou Cahors, Côtes de Rhône…) à froid. Versez le bouillon réduit sur la garniture, le mélange fécule, vin dans le liquide bouillant. Salez et poivrez, cuire 10 mn à petite ébullition. Passez la sauce au chinois étamine et réservez au bain-marie à 60°.

Cuisson des os à moelle :

  • 2 os à moelle
  • Fleur de sel de Guérande

Parsemez chaque côté des os à moelle de fleur de sel de Guérande, appuyez avec la paume de la main, pour enfoncer le sel sur le dessus de l’os.

Étalez de la fleur de sel de Guérande sur chaque face des os à moelle

Étalez de la fleur de sel de Guérande sur chaque face des os à moelle

Déposez les os dans le bouillon de cuisson de la queue de bœuf, et du paleron. Laissez cuire 1 heure à petite ébullition. Surveillez que la moelle ne se vide pas dans la marmite. Les-retirez dès qu’ils sont cuits. Sortir la moelle, la réservez.

Mettre en cuisson les os à moelle, pendant une bonne heure. réservez

Mettre en cuisson les os à moelle, pendant une bonne heure. réservez

Vous pouvez remettre les os dans le bouillon pour en extraire tous les sucs. Remettre la moelle à température avec un peu de bouillon de bœuf, la tiédir à feu très doux.

Préparation de la queue de bœuf, façon Samoussa :

  • 5 feuilles de brick
  • Cerfeuil, ciboulette, persil
  • 1 œuf entier
  • Sel
  • Piment d’Espelette
Effilochez la queue de boeuf. La-coupez grossièrement au couteau

Effilochez la queue de bœuf. La-coupez grossièrement au couteau

Effilochez la viande de queue de bœuf, la-coupez au couteau grossièrement. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin, ajouter un œuf battu en omelette, les fines herbes (ciboulette, cerfeuil, persil..). Réservez, avant de faire le montage des Samoussa. Assaisonner de piment d’Espelette.

Confectionnez les « Samoussa » :

Confectionnez les Samoussa, selon de dessin.

Confectionnez les Samoussa, selon de dessin.

Confectionnez les " Samoussa" avec les feuilles de brick

Confectionnez les  » Samoussa » avec les feuilles de brick

Effilochez la queue de bœuf, la-taillez au couteau. Assaisonnez. Ajouter les légumes de cuisson, carottes, poireaux, céleri...

Effilochez la queue de bœuf, la-taillez au couteau. Assaisonnez. Ajouter les légumes de cuisson, carottes, poireaux, céleri…

Dans une grande poêle, mettre deux à trois cuiller à soupe d’huile d’olives et faire colorer les Samoussa sans trop les tasser dans la poêle. Les-éponger sur du papier absorbant, et les-maintenir au chaud à 60°.

faire colorez les Samoussa dans un peu de beurre.

faire colorez les Samoussa dans un peu de beurre.

Cuisson des légumes d’accompagnement :

  • Panais
  • Boule d’or
  • Une boule de céleri rave
Tournez les légumes, navets, panais, boule d'Or, Céleri rave.

Tournez les légumes, navets, panais, boule d’Or, Céleri rave.

Lavez et épluchez, les-blanchir à l’eau bouillante, rafraîchir avec de l’eau glacée.

Note de l’auteur:

Je fais brûler mes oignons pour la garniture aromatique de la cuisson pocher. Ça donne une « belle » couleur à mon bouillon, consomme de bœuf.

SOUPE A L’OIGNON GRATINEE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 70 cl de consommé de Bœuf
  • 300 gr d’oignons jaunes des Cévennes
  • 10 gr de beurre
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
  • 5  gr de farine
  • Sel et poivre du moulin
  • Une dizaine de croutons grillés poêlés par personnes
  • 50 gr d’Emmental de Savoie ou de Comté

Soupe à l’oignons gratinée

Préparation

Épluchez les oignons, les émincez en fines lamelles. Dans une grande sauteuse, mettre les 10 gr de beurre, et la cuiller d’huile d’olives, ajoutez vos oignons émincez, ne pas salez tout de suite (sinon les oignons ne vont pas colorer). Au bout d’une vingtaine de minutes, les oignons auront pris une jolie couleur brune « ne pas hésiter à faire colorer vos oignons, çà n’en sera que meilleur » saupoudrer les oignons avec le 5  gr de farine. Baissez la température du feu, couvrez pour 5 minutes, et délayez le consommé de bœuf. Laissez cuire une vingtaine de minutes à petite ébullition.

Ciselez les oignons finement

Faire colorer les oignons, en remuant fréquemment

Ajoutez la farine, couvrez pour 5 min

Ajoutez le consommé de bœuf, salez et poivrez

Faire préchauffez le four sur la position grill, à 210°, verser dans des bols « tête de lion » la soupe à l’oignons. Entre temps, coupez 6 tranches de baguettes de 1 à 2 cm de largeur, faites les gratiner au four position grill ou à la poêle avec une noisette de beurre, en les retournant, surveillez la coloration des tranches. Pendant ce temps râpé l’Emmental.

Faire colorer les croûtons à la poêle dans une noisette de beurre

Mettez les croutons grillés sur la soupe  (utilisez du pain au levain, il ne coulera pas dans la soupe), et parsemez d’Emmental râpé, enfournez pour 4 min en surveillant le gratinage. Servir bien chaud.

Histoire de la recette :

Nicolas Appert, l’inventeur de la conserve appertisée, était avant tout un cuisinier et confiseur et s’il apprit la cuisine chez son père à l’hôtel du Palais Royal, il fit aussi son apprentissage dans les meilleurs établissements de sa ville natale Châlons-en-Champagne et en particulier l’hôtel de La Pomme d’Or. C’est dans cette auberge que descendait chaque année le duc de Lorraine, ex roi de Pologne Stanislas Leszczynski sur la route de Versailles pour aller visiter sa fille la reine Marie, épouse de Louis XV. Un soir on lui servit une soupe à « l’ognon » qu’il trouva « si délicate et si soignée, qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui même une semblable. Enveloppé dans sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l’odeur d’ognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention; elle observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certaine de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’ognon. » Nicolas Appert lui dédia cette soupe en lui donnant le nom de « Soupe à l’ognon à la Stanislas » et il publia la recette.

Forts des halles et noctambules

Les Halles de Paris, sous le Second Empire et jusqu’à leur destruction, deviennent le haut lieu de la soupe à l’oignon qui revigore les « Forts des Halles », chargés de transporter les marchandises. Servie de minuit à 5 heures du matin, elle attire aussi le public des sorties de spectacles et séduit fêtards et noctambules pour sa réputation de parer les effets de la « gueule de bois »… Pourtant les Lyonnais revendiquent la paternité de la recette originale, les Franciliens lui ayant juste ajouté croûtons et fromage râpé. Le Larousse gastronomique confirme les faits en émettant une distinction entre la soupe à l’oignon d’origine lyonnaise et la gratinée toute parisienne…

Pavillon des Halles de Paris

Marché aux fraises, framboises

Pavillon des légumes, déchargement

Note de l’auteur :

Le produit

L’oignon doux des Cévennes est un produit de garde (qui se conserve bien). Il se présente sous la forme d’un bulbe de gros calibre, de forme sphérique ou à forme légèrement losange. Sa chemise, (peau sèche extérieure) est blanche à reflets nacrés mais peut aussi avoir une teinte cuivrée ; elle est translucide et peu épaisse. Les écailles internes sont épaisses, charnues, et blanches.

A la dégustation, cru, l’aspect est brillant et la saveur sans amertume ni piquant. La texture est craquante et juteuse. Consommé cuit, la brillance persiste, mais le produit devient translucide. La saveur est douce, sucrée et sans amertume. Les arômes se rapprochent de la châtaigne, autre produit local, et du grillé.

Oignon doux des Cévennes, fin de saison

Vous pourrez les retrouver à partir de la mi-août. Après une préparation rigoureuse des terrasses, les producteurs amorceront le repiquage en mai puis la récolte en juillet. En attendant de les retrouver sur vos étals, soyez vigilants, les oignons doux vendus d’avril à mi-août ne sont pas d’origine Cévennes. http://www.oignon-doux-des-cevennes.fr/

POMMES BOULANGERES

Ingrédients pour 4 personnes

Pommes Boulangères

  • 1 kg gr de pomme de terre à chair ferme
  • 500 gr d’oignons
  • 50 cl de bouillon de volaille, ou de consommé de bœuf
  • 20 gr de beurre
  • Une cuiller à soupe d’huile d’olives
  • Se et poivre du moulin
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, céleri en branches)

Préparation

Épluchez et ciselez les oignons. Dans une grande sauteuse, mettre l’huile d’olives, ajoutez les oignons. Cuire 40 minutes à feu doux et à couvert, il  faut que les oignons compotes, et commencent à dorer. Remuez de temps en temps les oignons. Ne pas salez les oignons au début de la cuisson, mais en fin de cuisson, sinon ils ne vont pas colorer.

Épluchez les pommes de terre, les lavez, les coupez en  rondelles de 1 cm de largeur avec une mandoline, sans les laver, l’amidon contenu dans la pomme de terre servira à rendre la sauce plus onctueuse. Les sécher avec du papier absorbant.

Beurrer le plat à gratin, et frottez le plat avec une gousse d’ail

Tailler les pommes de terre à la Mandoline

Faire compoter les oignons (ici on peut voir les oignons qui sont colorés)

Frottez le plat à gratin avec une gousse d’ail. Beurrez un plat à gratin avec un pinceau sur toutes les surfaces. Montez le gratin, une couche de pommes de terre, une couche d’oignons confits, salez et poivrez entre chaque couche.

Faire bouillir le consommé de bœuf à petite ébullition avec le bouquet garni, et l’ail. Versez les 50 cl de consommé de bœuf juste à hauteur pour à peine recouvrir le gratin.

Faire le montage du gratin, pommes de terre oignons, sel, poivre

Faire bouillir à petite ébullition le consommé de bœuf avec le bouquet garni

Préchauffer le four à 185°. Enfournez   pendant 20 minutes, au bout de 10 minutes, sortir le plat et appuyer sur les pommes de terre pour que le bouillon remonte en surface (cela évite de trop de coloration). Si le gratin colore de trop baisser la température du four à 170°, et mettre un papier aluminium sur le dessus du plat.