SAUCE RAVIGOTE

Ingrédients pour 2 personnes

Sauce ravigote

  • 1 jaune d’œuf
  • Huile de pépins de raisin
  • Sel et poivre
  • 1 pincée piment Espelette
  • 1 blanc d’œuf cuit ciselé
  • 1 cuiller à café de moutarde forte
  • 1 cuiller à soupe de vinaigre blanc
  • 3 cornichons
  • 2 cuillers à café de câpres
  • 5/6 brins de cerfeuil
  • 5/6 brins de persil
  • 1 petit brin d’estragon
  • 1 oignon moyen

Confectionnez la mayonnaise

Mélangez, œuf,moutarde, sel, poivre, piment Espelette

Pour réussir la mayonnaise, il faut que tous les éléments soient à la même température (œuf, moutarde, huile). J’utilise mon batteur, et de l’huile de pépins de raisins. Son goût est neutre, et la mayonnaise se tient mieux lorsqu’on la sort du réfrigérateur.

Ciselez,les herbes fines,cornichons, câpres, oignon

Montez la mayonnaise

Clarifier l’œuf (séparez le jaune du blanc). Mettre le jaune dans la cuve du batteur, salez, poivrez, ajoutez la moutarde, la cuiller de vinaigre, mélangez à la cuiller, et commencez à versez doucement l’huile dans la cuve. Évitez de trop serrer la mayonnaise (trop compacte). Elle doit-être onctueuse.

Ciselez finement, l’oignon, le cerfeuil, le persil, l’estragon. Coupez les cornichons en petits dés de 1 mm, ainsi que les câpres.

Ajoutez les herbes et condiments ciselés

Débarrassez la mayonnaise dans un saladier, et ajoutez tous les fines herbes ainsi que les cornichons et les câpres, ainsi que le blanc d’œuf coupé en petits dés. Remuez doucement le mélange. Réservez au réfrigérateur.

EPAULE D’AGNEAU CONFITE EPICEE A LA HARISSA

Ingrédients pour 4 personnes

  • Une épaule d’agneau façon gigot (l’os de la palette est enlevé)
  • 1 tête d’ail coupé en deux dans le sens de la largeur
  • 2 branches de romarin
  • Sel
  • 30 cl de bouillon de volaille

Épaule d’Agneau confite à harissa

Préparation de  la sauce Harissa

En principe j’aurais voulu faire ma sauce avec des piments rouges, mais je n’en ai pas trouvés, alors je l’ai concocté moi-même.

Préparez votre sauce à  la harissa

  • 20 cl de coulis de tomates
  • 10 gr harissa
  • 2 belles gousses d’ail écrasées
  • Le jus d’un ½ citron jaune
  • 3 ou 4 pincée de sel

Mettre tous ces ingrédients dans une casserole, et laisser cuire à petite ébullition pendant une quinzaine de minutes. En fin de cuisson, versez la préparation d’un bol, et arrosez le dessus d’un filet d’huile d’olives qui va empêcher la sauce de « crouter ». Réservez à température ambiante.

Le lendemain, ficelez l’épaule d’agneau, badigeonnez sur toutes les faces et copieusement l’épaule d’agneau. Coupez la tête d’ail en deux, rajoutez l’os de la palette (vous demanderez à votre boucher de le conserver). Rajouter les 10 cl de bouillon de volaille, et quelques grains de fleur de sel de Guérande. Mettez le couvercle sur la cocotte.

Badigeonnez sur toutes les faces l’épaule avec la sauce pimentée

Préchauffer le four à 180°, enfournez la cocotte pour 1 heure. Une heure plus tard, sortir la cocotte et retourner délicatement l’épaule d’agneau et arrosez avec le jus qui commence à se former. Baissez la température du four à 150°, enfournez pour 1 heure. A la deuxième heure de cuisson, sortir la cocotte et arrosez copieusement. Enfournez pour la 3ème heure, arrosez au moins deux fois. Au terme de cuisson, sortir délicatement l’épaule d’agneau (elle est confite). La laissez reposer sur une grille, enveloppé d’une feuille d’aluminium, une dizaine de minutes.

Remettre la cocotte sur feu moyen, et déglacez tous les sucs qui se sont formés autour de la cocotte, avec 20 cl de bouillon de volaille. Laissez réduire.

Déglacez avec le bouillon de volaille

Vous pouvez servir ce plat avec un caviar d’aubergines, mélangé avec un coulis de poivrons rouges. Des flans de courgettes iront très bien aussi. Moi j’ai fait une « tombée » d’endives émincées en julienne, dans un peu beurre, sel et une pincée de sucre pour enlever l’amertume du légume, vous arrosez avec le jus de cuisson.

SALADE PIEMONTAISE

Lorsque je fais le marché, c’est à dire deux fois par semaine, je suis souvent attiré chez les charcutiers par ce plat que j’aime. Pas très compliqué à faire je me suis dit ! je vais en cuisiné une salade piémontaise pour le soir, à nos âges « canonique » une petite salade, et (…) au lit

Ingrédients pour 2 personnes (non malades)

  • 100 gr de Tomates mondées et épépinez
  • 200 gr de pommes de terre ( Belles de Fontenay, Roseval)
  • 200 gr de Jambon Blanc
  • 1 échalote
  • 2 œufs durs
  • 4 cornichons
  • sel et poivre du moulin
  • 2 jaunes d’œufs pour la mayonnaise + un blanc
  • Un petit bouquet de persil

Ingrédients

Préparation

Mondez et épépinez les tomates (qu’est qu’il raconte le GG, on comprends rien !!!). Voici comment je monde les tomates, je sors le chalumeau au souder (butagaz avec la petite cartouche) , un diapason une fourchette à deux dents, je pique la tomate, et je la brule jusqu’au moment ou je l’entends chanté, ensuite la peau s’enlève toute seule. Pour finir avec un couteau d’office je retire toute la chair du milieu des quartiers de tomates pépins y compris.

Faire cuire les pommes de terre en « robe des champs » 25 minutes. Taillez le jambon en petits dés, émincez finement l’échalote. Coupez les tomates en petits dés, ainsi que les pommes de terre (une fois épluchez…)

La mayonnaise, pour la réussir, sortir tous les ingrédients 2 heures avant de la monter, les œufs, l’huile de pépins de raisins, la moutarde. Cette fois, je voulais alléger la mayonnaise, alors j’ai conservé un blanc d’œuf que j’ai monté, et je l’ai incorporé doucement en soulevant la masse. Vous rectifiez l’assaisonnement, et vous servez.

Piémontaise