POULET VALLEE D’AUGE, POMMES GOLDEN POELEES, RATTES A LA GRAISSE DE CANARD.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poulet de 1.6 kg
  • 1 belle échalote
  • Beurre et huile de pépins de raisins
  • 25 cl de cidre
  • 40 cl de fond de volaille lié
  • 10 cl de Calvados
  • 150 gr de crème épaisse
  • Sel et poivre du moulin
  • 200 gr de champignons de Paris, ou autres [girolles, pied de mouton, pleurotes, morilles…]
Poulet Vallée d'Auge.

Poulet Vallée d’Auge.

Confectionner le fond de volaille

  • Les abattis du poulet [cou, gésier, aile, foie, carcasse, cœur…]
  • 50 gr de carottes
  • 20 gr de céleri en branche
  • 1 petite gousse d’ail
  • 50 gr d’échalote
  • Un bouquet garni [thym, romarin, laurier, queue de persil]
  • 1 litre de fond de volaille clair ou de l’eau
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile de pépins de raisins et beurre
Flambez et découpez le poulet.

Flambez et découpez le poulet.

Flambez, découpez le poulet en 6 morceaux, réservez les abattis.

Flambez, découpez le poulet en 6 morceaux, réservez les abattis.

Flambez et découpez le poulet en 6 morceaux. Gardez tous les abattis, et la carcasse pour confectionner le fond de volaille. Dans une petite sauteuse, mettre de l’huile neutre ( pépins de raisins), un morceau de beurre, faire colorer vivement les abattis, terminer la cuisson au four pour colorer les abattis, 15 minutes à 180°, enlever la graisse qui est dans le fond de la sauteuse, mettre l’échalote, la carotte découpée en petits dès, déglacer avec le fond de volaille clair ou l’eau, le bouquet garni, salez et poivrez,

Dégraissez le fond de volaille.

Dégraissez le fond de volaille.

Mise en cuisson du poulet

Faire colorer le poulet sur toutes les faces. Flambez au Calvados.

Faire colorer le poulet sur toutes les faces. Flambez au Calvados.

Dans une grande sauteuse, mettre la matière grasse à chauffer à feu vif, saisir les morceaux de poulet, bien les colorer, flambez avec les 10 cl de Calvados. Débarrassez les morceaux dans un cul de poule.

Faire suer l’échalote dans la même sauteuse, ajoutez les 25 cl cidre, le bouillon de volaille 30 cl. Salez et poivrez la sauce, goûtez. Laissez cuire à couvert pendant 30minutes, au bout de 15 minutes retirez les suprêmes (les blancs), et poursuivez la cuisson des cuisses). Si vous avez les aiguillettes de volailles, [les petits bouts de blanc qui se trouvent sur les suprêmes de volaille, les mettre tel quel, une fois la cocotte sortie du four, remettre le couvercle, et laissez cuire hors du four].

Passez la sauce au chinois étamine, faire réduire la sauce au  ¾, soit  à 30 cl. Réservez. Au terme des 30minutes de cuisson, débarrasser dans un saladier les morceaux de poulets, vérifier la cuisson, passez la sauce au chinois étamine,

Sauter les champignons

Brosser les champignons avec un pinceau, les couper en lamelles ou en morceaux de 2cm d’épaisseur, les-sauter à feu vif à la poêle, les salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Découpez et sautez les champignons à la poêle.

Découpez et sautez les champignons à la poêle.

Sauter les pommes fruits

  • 2 pommes  Golden ou Reinette fruits
  • 1 cuiller à thé de sucre de canne ou de cassonade
  • Une pincée de cannelle
  • Poivre du moulin
  • 10 gr de beurre clarifié

Épluchez les pommes [fruits], les citronner pour éviter qu’elles noircissent. Les-couper en deux dans le sens de la largeur. Avec un emporte pièce, découper le centre des pommes,évider le centre avec un vide-pomme, les recouper en deux dans le sens de la larguer, les poivrez, les cuire dans du beurre clarifié Ici, pour les faire colorer à feu vif. Vous pouvez ajouter une pincée de cannelle, et un peu de sucre (cassonade).

Épluchez les pommes, les citronner les découpez avec un emporte-pièce, les sautez avec du beurre clarifié.

Épluchez les pommes, les citronner les découpez avec un emporte-pièce, les sautez avec du beurre clarifié.

Finition de la sauce Vallée d’Auge

Remettre sur le feu la sauteuse et versez les 150 gr de crème épaisse faire réduire jusqu’à consistance onctueuse [nappante], réduire le feu et remettre les morceaux de poulets à réchauffer à feu très doux.

Cuisson des pommes de terre à la graisse de canard [falcultatif]

  • 100 gr de pommes de terre
  • 4 gousses d’ail
  • 75 cl de graisse de canard

Lavez et épluchez les pommes de terre, les-essuyer avec un papier absorbant, les-couper en morceaux en quartier assez gros sans les-laver [pour garder l’amidon de la pomme de terre], les-sauter à la poêle, et les-recouvrir de graisse de canard, avec les gousses d’ail en chemise écrasée, poivrer, et saler. Cuire les pommes de terre avec un couvercle entre 1 h à 1h30 de façon qu’elles soient confites.

Note de l’auteur :

 Le Cidre

Vous avez tous déjà entendu parler du cidre, mais savez exactement comment on le fait ? 

Le cidre est une boisson obtenue à partir de jus de pomme fermenté (c’est à dire que le sucre qu’il y a dans le jus de pommes a été transformé en alcool et gaz). Le cidre peut être brut (fort) ou doux (sucré) et peut être utilisé pour la fabrication d’un vinaigre particulier : le vinaigre de cidre. La France est le premier producteur mondial de cidre (le cidre français vient principalement de Normandie et de Bretagne).

Le Calvados

Le calvados (appelé familièrement « calva ») est une eau-de-vie d’origine normande obtenue par distillation de cidre ou de poiré [poire]. L’eau-de-vie aujourd’hui appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés de pommes en provenance du Pays basque.

Un peu d’histoire :

Normandie, plage du débarquement du 6 Juin 1944.

Normandie, plage du débarquement du 6 Juin 1944.

Pour situer ou se trouve la Normandie pour nos amis Anglophones, il s’agit des plages du débarquement qui eut lieu de 6 juin 1944, pour libérer l’Europe par les Alliés. Cette région est réputée pour son élevage laitier [beurre, crème, produits de la mer, cidre…]

FLAN DE COURGETTES

Ingrédients pour 4 moules à darioles Ø 4.5cm x H4.5

  • 400 gr de courgettes taillées
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 6 cl de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin
  • Noix Muscade
  • Un peu de beurre pour les moules à darioles
Flan de Courgettes.

Flan de Courgettes.

Lavez et taillez les courgettes en quartier de 5cm. Faire bouillir 2 litres d’eau salés à 10 gr de gros sel par litre. Plongez les quartiers de courgettes et les-faire cuire pendant 10 minutes, contrôlez la cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson, et conserver la couleur (chlorophylle). Égouttez les courgettes. Mixer les courgettes au robot plongeur. Dans une grande sauteuse large, faire dessécher la purée de courgettes à feu doux.

Lavez, taillez, mixez, desséchez, mélanger à l'appareil à flan.

Lavez, taillez, mixez, desséchez, mélanger à l’appareil à flan.

Préparer l’appareil à flan

Dans un cul de poule, déposer l’œuf entier, ainsi que le jaune d’œuf, fouettez,  ajouter la crème fraîche, salez et poivrez, quelques râpures de noix muscade. Mélanger l’appareil à flan avec la pulpe de courgettes.

Beurrer les moules à darioles grassement, les-entreposer au réfrigérateur pour figer le beurre. Versez le mélange dans les moules à darioles, à 1 ou 2 mm du bord. Dans une grande sauteuse allant au four, découpez un disque de Ø correspondant au Ø de la sauteuse. Mettez le disque de papier sulfurisé dans le fond de la sauteuse (pour éviter les éclaboussures), posez les moules et remplir la sauteuse au ²/³ de la hauteur des moules. Enfournez à 130° pour 30 minutes.

Remplir les moules à darioles.

Remplir les moules à darioles.

Surveillez la cuisson en plantant une aiguille au centre des moules, si elle ressort humide et sans trace de l’appareil à flan non coagulé les flans sont cuits. Laissez refroidir les flans avant de les-démouler une quinzaine de minutes.

FLAN DE CELERI RAVE

Ingrédients pour 4 moules à darioles Ø 4.5cm x H4.5

  • 450 gr de céleri rave taillées
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 6 cl de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin
  • Noix Muscade
  • Un peu de beurre pour les moules à darioles
Flan de Céleri rave

Flan de Céleri rave

Lavez et taillez le céleri rave en quartier de 5cm. Faire bouillir 2 litres d’eau salés à 10 gr de gros sel par litre. Plongez les quartiers de céleri et les-faire cuire pendant 10 minutes, contrôlez la cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson, et conserver la couleur (chlorophylle). Égouttez le céleri rave. Mixer le céleri au robot plongeur. Dans une grande sauteuse large, faire dessécher la purée de céleri à feu doux.

Préparer l’appareil à flan

Dans un cul de poule, déposer l’œuf entier, ainsi que le jaune d’œuf, fouettez,  ajouter la crème fraîche, salez et poivrez, quelques râpures de noix muscade. Mélanger l’appareil à flan avec la pulpe de céleri rave.

Lavez, taillez, mixez, desséchez, mélanger à l'appareil à flan.

Lavez, taillez, mixez, desséchez, mélanger à l’appareil à flan.

Beurrer les moules à darioles grassement, les-entreposer au réfrigérateur pour figer le beurre. Versez le mélange dans les moules à darioles, à 1 ou 2 mm du bord. Dans une grande sauteuse allant au four, découpez un disque de Ø correspondant au Ø de la sauteuse. Mettez le disque de papier sulfurisé dans le fond de la sauteuse (pour éviter les éclaboussures), posez les moules et remplir la sauteuse au ²/³ de la hauteur des moules. Enfournez à 130° pour 30 minutes.

Remplir les moules à darioles.

Remplir les moules à darioles.

Surveillez la cuisson en plantant une aiguille au centre des moules, si elle ressort humide et sans trace de l’appareil à flan non coagulé les flans sont cuits. Laissez refroidir les flans avant de les-démouler une quinzaine de minutes.

Note de l’auteur :

Ce flan s’accommode bien avec les gibiers, le coq au vin…

BLANQUETTE DE POISSON de MER ( SAUMON ,LOTTE,HADDOCK,MORUE SALEE), aux LEGUMES PRINTANIERS

Ingrédients pour 8 personnes

Blanquette de poisson de mer, aux petits légumes printaniers

Blanquette de poisson de mer, aux petits légumes printaniers

  • 600 gr de lotte
  • 400 gr de haddock
  • 600 gr de morue salée
  • 400 gr de saumon

Pour le fumet de poisson

  • 1,5 à 2 kg de parures et d’arêtes de poisson (lotte, sole, colin)
  • 1 gros oignons piqué d’un clou de girofle
  • 1 petite branche de céleri
  • 2 échalotes
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 1 bouquet garni
  • 1,5 à 2 litres d’eau,
Concassez les arêtes de poisson

Concassez les arêtes de poisson

Mettre en cuisson le fumet

Mettre en cuisson le fumet

Concassez les parures et les arêtes de poisson. Épluchez et émincez les légumes. Mettez le tout dans une marmite avec le bouquet garni et l’eau, portez à ébullition, écumez et faites cuire à petits frémissements pendant 30 minutes. Passez au chinois  étamine.

Clarification du fumet de poisson

  • 1,5 de fumet
  • 200 gr de filet de merlan
  • 60 gr de carottes
  • 60 gr de vert de poireau
  • 30 gr de céleri en branche
  • 90 gr de tomates
  • 1 petit bottillon de cerfeuil
  • 5 gr de poivre mignonnette
Coupez le filet de Merlan en petits morceaux

Coupez le filet de Merlan en petits morceaux

Taillez tous le légumes en fines mirepoix

Taillez tous les légumes en fines mirepoix

Réunir dans le faitout, tous les ingrédients, carottes, poireaux, céleri, tomates, et filet de merlan

Réunir dans le faitout, tous les ingrédients, carottes, poireaux, céleri, tomates, et filet de merlan

Lavez et taillez les légumes en paysanne (en petits morceaux), carottes, vert de poireau, céleri, tomate. Désarêtez le filet de merlan si besoin, le taillez en mirepoix. Dans une grande casserole, mettre toute la garniture y compris le poisson. Ajouter une louche de bouillon froid et remuez. Puis ajouter le reste du bouillon graduellement tout en remuant. A feu moyen, portez la clarification à ébullition en remuant constamment. Baissez le feu dès que les 1er frémissements apparaissent. Laissez cuire à faible ébullition pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, retirer les éléments de la clarification avec une écumoire et passez au chinois étamine, avec une mousseline humide. Vous aurez préalablement ciselé grossièrement le cerfeuil, mis le poivre mignonnette dans le chinois et passez le fumet dessus. Vous pouvez à ce stade congelez le fumet de poisson clarifié.

Déposez au fond du chinois une mousseline, du poivre mignonnette, et versez le fumet dessus

Déposez au fond du chinois une mousseline, du poivre mignonnette, et versez le fumet dessus

Clarifier le fumet de poisson.

Clarifier le fumet de poisson.

Mettre en cuisson les poissons

Découpez les poissons en quartier assez grossier environ d’une grosseur de 3x3cm. Dans une grande sauteuse, mettre 50 cl de fumet et faire cuire à tout petite ébullition les morceaux de haddock et la morue. Fariner la lotte, et le saumon, dans une poêle antiadhésive , déposez un filet d’huile d’olives et faites colorer les morceaux de poisson (lotte et saumon)

Attention à la sur-cuisson du poisson, il vaut mieux les tenir mi-cuit, la cuisson se terminera recouverte d’un papier aluminium. réservez au four couvert d’un papier aluminium à 60°. Mettre un bol d’eau dans le four pour éviter le dessèchement des légumes.

Velouté de la blanquette de poisson

  • 30 gr de beurre
  • 30 gr de farine
  • 100 gr de crème épaisse
  • 2 œufs
  • 1 litre de fumet de poisson, réduit de moitié

Mettre en cuisson le roux, dans un poêlon à fond épais mettre les 30 gr de beurre, verser progressivement la farine et remuer au fouet sans arrêt. Refroidir le roux. Faire bouillir le fumet et le verser avec un petit pochon par petite quantité dans le  roux, remuez pour amalgamer le mélange, ajouter le reste graduellement. Faire cuire à petit frémissement jusqu’au moment ou la cuiller va être nappée de sauce et brillante. Salez et poivrez, ajoutez quelques râpures de noix muscade. Ajouter hors du feu, les jaunes d’œufs, et remuer au fouet.Passez la sauce au chinois et la conserver au bain-marie à 50°.

Cuisson des mini-légumes

Faire cuire à anglaise, tous les légumes

Faire cuire à anglaise, tous les légumes

  • 24 carottes
  • 16 navets
  • 8 courgettes
  • 16 poireaux
  • 8 bulbes de fenouil
  • 200 gr d’asperges vertes
  • 250 gr d’oignons grelots blancs
  • 400 gr de champignons de Paris, ou de pleurotes, ou de morilles

Temps de cuisson des légumes à l’Anglaise, 2 litres d’eau pour 20 gr de sel de Guérande

  • Mini-carottes 3 à 4 mn
  • Mini-poireaux 10 à 102 mn
  • Mini-fenouil 6 mn
  • Mini-navets 10 à 12 mn
  • Mini-courgettes 6 à 7 mn
  • Feuilles de choux vert 2mn

Lavez et grattez les mini-légumes, enlevez l’excédent de fanes et grattez tout doucement le collet des légumes. Pour les carottes faire bouillir 2 litres d’eau, trempez les carottes 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante, rafraîchir de suite. Avec les doigts grattez la peau de la carotte, elle va se retirer toute seule. Rafraîchir, et réservez sur un torchon, pour les sécher. Conservez les légumes croquants.

Faire cuire le reste des légumes à l’anglaise, dans de l’eau salée bouillante à 10 gr au litre, rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide avec des glaçons, pour conserver là couleur (chlorophylle, et les vitamines). Réchauffez les légumes au bain-marie à 60°. Les lustrer à l’aide d’un pinceau avec un peu de beurre fondu, avant de servir.

Poêlez les champignons de Pleurotes, et les Morilles, avec une belle noisette de beurre. Débarrassez.

CAROTTES VICHY

Ingrédients pour 2 personnes

  • 400 gr de carottes
  • 1 belle branche de romarin
  • 1 belle échalote
  • Une gousse d’ail
  • 25 gr de beurre
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 20 gr de crème épaisse
  • Sel et poivre du moulin

Carottes Vichy

Préparation

Épluchez les carottes avec un rasoir, ou une économe. Les laver et les-coupez en rondelles d’un ½ cm. Épluchez et ciselez l’échalote. Un plat simple, qui accompagnera, viande (veau),  poisson, bœuf,  souvent laisser de côté.

Suer l’échalote avec une noix de beurre

Mettre les carottes dans la sauteuse, avec 10 gr de beurre. Versez le bouillon de volaille, l’ail, le romarin.

Recouvrir d’un papier sulfurisé

Dans une grande sauteuse, mettre 5 gr de beurre, mettre l’échalote ciselé départ à froid, et faire suer pendant 2 à 3 minutes. Versez les carottes en rondelles dans la sauteuse, mettre les 20 gr de beurre coupés en petites parcelles, la branche de romarin, la gousse d’ail, salez et poivrez. Recouvrir d’un papier sulfurisé et mettre en cuisson pour une trentaine de minutes. Vérifiez la cuisson, égouttez   les carottes les remettre dans la sauteuse. Crémez, et remuez pour enrober toutes les carottes. Parsemez d’une cuiller à soupe de persil plat finement ciselé. Servez chaud

Histoire de la carotte

L’ancêtre sauvage de la carotte provient d’Iran, qui reste le centre de la diversité de Daucus carota. La carotte sauvage est une parente de la carotte du jardin. La carotte du jardin produit sa partie comestible la première année et fleurit la deuxième. Si on la laisse monter en graine, elle retourne rapidement à son prototype sauvage qui est théoriquement comestible, mais en fait trop amer et fibreux pour être mangé. Au mésolithique final, elle est non différenciée du panais. On peut distinguer deux variétés de carotte : la carotte de l’Est et la carotte de l’Ouest.

La carotte de l’Est a été domestiquée au Xe siècle et même peut-être plus tôt en Asie centrale, probablement dans ce qui est l’Iran (Perse) actuel. Les carottes de l’Est, qui sont encore présentes aujourd’hui, sont souvent violettes ou jaunes et ont parfois une racine branchée. La couleur violette est due à la présence d’anthocyanes. La carotte de l’Ouest est apparue suite à des sélections naturelles à la Renaissance, au XVIIe siècle, en Hollande. C’est la première carotte charnue, dite « carotte longue orange ».

Les variétés maraîchères sont cultivées comme des plantes annuelles car ce qui intéresse le jardinier est la racine tubérisée et non la graine. La plupart des variétés présentent une couleur orange caractéristique. Il existe aussi des carottes fourragères blanches. Des variétés anciennes aujourd’hui en voie d’extinction sont aussi de couleur rouge, violette ou jaune. En 2011, plus de 500 variétés sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés.