CREPES SARRASIN SALEES

Ingrédients pour 6 crêpes

  • 125 gr de farine de blé noir (farine de sarrasin)
  • 1 œuf
  • 15 cl d’eau
  • 15 cl de lait
  • 20 gr de beurre noisette
  • 2 gr de fleur de sel de Guérande
  • Poivre du moulin
Crêpes salées à la farine de Sarrasin

Crêpes salées à la farine de Sarrasin

Préparation de la pâte à Crêpes

Faire fondre le beurre sel dans une casserole à feu doux, le conserver de couleur noisette, réservez. Dans le bol du batteur, versez la farine de sarrasin, ajoutez les 2 œufs entiers, commencez à battre le mélange à petite vitesse, ajoutez le lait et l’eau, bien amalgamer le mélange, poivrez, passez la masse au chinois, et réservez au frais 2 heures.

Faire cuire le beurre noisette, préparer la pâtes à crêpes, cuire les crêpes, disposez les champignons, et le pesto

Faire cuire le beurre noisette, préparer la pâtes à crêpes, cuire les crêpes, disposez les champignons, et le pesto

Cuire les crêpes

Faire chauffer la poêle à crêpes, la-huilez avec un papier absorbant grassement huilé, versez le contenu d’une louche dans la poêle, et saisir à feu moyen. Conservez les crêpes au chaud avec un papier aluminium dessus, pour éviter le dessèchement. Méfiez-vous vous la cuisson est plus longue qu’avec de la farine de blé.

La garniture pour 2 crêpes

  • 200 gr de champignons de Paris
  • 100 gr de girolles
  • 8 tomates cerise coupées en deux
  • Persil ciselé, ail ciselé, échalotes ciselées
  • Des anchois à la provençale
  • Une cuiller à soupe de Pesto
  • Une cuiller à soupe de coulis de tomates
  • Une dizaine d’olives
  • 2  jaunes œufs
  • Un peu de Roquette [salade]

Sauter les champignons préalablement coupés en rondelles, dans un peu d’huile d’olives. Dans un plat allant au four, disposez, les champignons, les tomates confites, déposez dessus le jaune d’œuf, enfournez pour 2 à 3 minutes à 150°, sortir les crêpes, laissez reposer quelques minutes. Vous pouvez rajouter du jambon de pays, de fines rondelles de Chorizo, et servir avec une salade de roquette.

Note de l’auteur :

Farine de Sarrasin

Farine de Sarrasin

Le blé noir, ou sarrasin, est implanté en Bretagne depuis le Moyen-âge. Il fût pendant longtemps la principale culture vivrière de la population bretonne. Sa consommation sous forme de galettes reste très ancrée dans les habitudes locales.

La farine de sarrasin s’obtient de la même manière que la farine de froment. Mais contrairement au froment, c’est une farine qui ne contient pas de gluten. Sa couleur est grise et parfois chinée de noir.

Cette farine de blé noir breton est produite à Plonéour-lanvern, commune du Pays Bigouden. C’est une authentique farine artisanale avec laquelle vous pourrez réaliser de savoureuses galettes de sarrasin qui régaleront tout le monde.

ATTENTION : Le sarrasin peut entraîner un « choc anaphylactique » c’est une réaction allergique exacerbée, chez certaines personnes. Il s’agit d’une manifestation d’hypersensibilité immédiate due à la libération de médiateurs vaso-actifs chez un sujet au préalable sensibilisé. Comme le gluten, ou à l’arachide…

CREPES FOURREES AUX ORANGES MALTAISES

Ingrédients pour 12 crêpes de Ø 25

Préparation de la pâte à Crêpes

  • 250 gr de farine T45
  • 40  gr de sucre en poudre
  • Une pincée de sel fin dans le saladier
  • 3 œufs entiers
  • 50 cl de lait
  • 40 gr de beurre fondu
  • 5 cl de Rhum brun
  • Huile de pépins de raisins
Crêpes fourrées aux oranges Maltaises.

Crêpes fourrées aux oranges Maltaises.

Tamisez la farine. Disposez en fontaine dans une calotte en acier inoxydable. Ajoutez au centre de la fontaine le sel fin, le sucre semoule, et les œufs entiers. Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet, les œufs et une partie de la farine.

Tamisez la farine, cassez les œufs,passez la préparation au chinois, aromatisez au rhum, ajoutez le beurre fondu.

Tamisez la farine, cassez les œufs,passez la préparation au chinois, aromatisez au rhum, ajoutez le beurre fondu.

Ajoutez progressivement le lait en remuant sans discontinuer,  la pâte doit-être lisse et homogène. Faire fondre le beurre à feu doux.

Passez la pâte à crêpes au chinois étamine, dans une autre calotte en inox .Versez  le beurre fondu dans la pâte, remuer et laissez reposer une bonne heure minimum.

Cuire les Crêpes

Huilez la poêle, cuire les crêpes de chaque côté.

Huilez la poêle, cuire les crêpes de chaque côté.

Nettoyez correctement les poêles à crêpes. Les faire chauffer, puis beurrer ou huiler légèrement. Versez un peu d’appareil dans un pochon. Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle, cuire uniformément pendant une vingtaine de seconde. Retournez la crêpe avec une spatule, cuire à nouveau l’autre face pendant une vingtaine de secondes. Débarrassez toutes les crêpes dans le même sens, le côté premier coloré au dessous. Recouvrir les crêpes d’un papier aluminium, et les réservez au chaud.

Confectionnez la sauce

  • 5 oranges Maltaises (dont 3 pour le jus), environ 25 cl à 30 cl
  • 1 gousse de vanille
  • 10 gr de Maïzena
  • 5 cl d’eau froide pour délayer la maïzena
  • 10 cl de Grand Marnier ou de Cointreau
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de beurre
Pressez le jus d'oranges, Récupérez les graines de vanille, mettre en cuisson le caramel, Pelez les oranges à vif,

Pressez le jus d’oranges, Récupérez les graines de vanille, mettre en cuisson le caramel, Pelez les oranges à vif.

Montage des crêpes

Disposez les segments d'orange, repliez les crêpes, les réchauffer, et flambez au Grand Marnier.

Disposez les segments d’orange, repliez les crêpes, les réchauffer, et flambez au Grand Marnier.

Pelez à vif les deux oranges Maltaises, prélevez les segments avec un couteau bien affuté. Réservez. Pressez les jus de 2 oranges.

Dans une poêle moyenne déposez le beurre coupé en petits dés et le sucre en poudre les 20 gr, laissez fondre, lorsque le sucre commence à caraméliser, déglacez la poêle avec le jus d’orange (çà s’appelle décuire le caramel), ajoutez les graines de la gousse de vanille. Laissez cuire 2 à 3 minutes, ajoutez le Grand Marnier, la maïzena préalablement diluée dans 5 cl d’eau froide. Laissez réduire jusqu’à consistance nappante (onctueuse). Réserver la sauce au bain-marie.

Montage des crêpes, disposez les segments d’oranges sur la partie basse de la crêpe, repliez l’autre partie dessus, les rouler comme un portefeuille.

Dans une grande poêle, mettre une noisette de beurre, déposez les crêpes, versez le Grand Marnier, posez à ébullition et flambez, arrosez de la sauce, servir aussitôt.

Note de l’auteur :

La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne officiellement appelée la Présentation du Christ au Temple. On disait aussi autrefois Hypapante. Elle commémore la Présentation de l’enfant Jésus au Temple de Jérusalem et la purification (ou les relevailles) de sa mère, la sainte Vierge (Luc, II, 22). Elle est actuellement fixée au 2 février.

Aujourd’hui, on connaît surtout la Chandeleur en tant que jour des crêpes. On raconte que c’est ce même pape Gélase Ier qui faisait distribuer des crêpes aux pèlerins qui arrivaient à Rome. On dit aussi que les crêpes, par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps après l’hiver sombre et froid.

La tradition

Il existe encore de nos jours toute une symbolique liée à la confection des crêpes. On fait ainsi parfois sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d’or, (par exemple un Louis d’or) ou à défaut une monnaie, et ce dans la main gauche afin de connaître la prospérité pendant toute l’année, il s’agit de faire en sorte que la crêpe atterrisse correctement dans la poêle. On dit aussi que la première crêpe confectionnée doit être gardée dans une armoire et qu’ainsi les prochaines récoltes seront abondantes. Il est parfois précisé qu’il s’agit du sommet d’une armoire et que la crêpe est alors réputée ne pas moisir et éloigner la misère et le dénuement. À l’occasion de la Chandeleur, toutes les bougies de la maison devraient être allumées. La tradition demande aussi de ne ranger la crèche de Noël qu’à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête du cycle de Noël.

 

Orange MALTAISE

Caractéristiques. L’orange Maltaise est une orange de petite taille, à la peau fine, à la pulpe légèrement sanguine, acidulée, sucrée et très juteuse. Sa production apparaît de février à mars. La Maltaise de Tunisie est un agrume produit uniquement en Tunisie.

Un peu d’histoire. Originaires d’Asie, acclimatés en Palestine, la plupart des variétés d’agrumes a été introduite au XVe siècle au Maghreb et en Espagne. Au début du XVIIe siècle, les Andalous furent chassés d’Espagne par le roi Philippe III, parce qu’ils refusaient de renoncer à leur religion musulmane. Une vague d’immigrants, composée essentiellement d’artisans et d’ouvriers agricoles, vint s’installer en Tunisie. Ils introduisirent de nouveaux outils agricoles inconnus en Tunisie, de nouvelles procédures de travail et même de nouvelles espèces de légumes et de vignes, mais aussi d’arbres fruitiers. En Tunisie, la plupart des orangeraies se situe au Cap-Bon, toujours inondées de soleil. Celles-ci couvrent une superficie de 14000 ha, dont 45% sont consacrés à la production de la maltaise, la reine des oranges. Des vergers d’orangers, mais aussi de mandariniers et de citronniers composent les paysages du Cap Bon qui produit à elle seule plus de 75% des agrumes en Tunisie.

CREPES SUZETTE au GRAND MARNIER

Ingrédients pour 6 crêpes

  • 20 cl du jus d’orange
  • 10 cl Grand Marnier
  • 20 gr de beurre
  • 20 gr de sucre semoule

 

Crêpes suzette

Pressez les oranges et filtrez le jus dans un chinois. Dans une grande poêle, ajoutez le beurre et le colorez légèrement. Disposez alors les crêpes pliées et les saupoudrer de sucre, ajouter le Grand Marnier et les flamber. Réservez au chaud. Faire réduire le jus de cuisson, jusqu’au moment ou il devient sirupeux. Disposez vos crêpes dans une assiette, et nappez avec la sauce.

 

Sucrez les crêpes, avec une noix de beurre

Laissez colorer les crêpes à feu doux

Flambez les crêpes avec le Grand Marnier

Faire réduire le jus de cuisson

PÂTE A CRÊPES

Ingrédients pour 12 crêpes de Ø 25

Confection de la pâte à Crêpes

  • 250 gr de farine T45
  • 40  gr de sucre en poudre
  • Une pincée de sel fin dans le saladier
  • 3 œufs entiers
  • 50 cl de lait
  • 40 gr de beurre fondu
  • 2 cuillers à soupe de Rhum brun ou de Grand Marnier

 

Pâte à crêpes

Tamisez la farine. Disposez en fontaine dans une calotte en acier inoxydable. Ajoutez au centre de la fontaine le sel fin, le sucre semoule, et les œufs entiers. Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet, les œufs et une partie de la farine.

Ajoutez progressivement le lait en remuant sans discontinuer,  la pâte doit-être lisse et homogène. Faire fondre le beurre à feu doux.

Passez la pâte à crêpes au chinois étamine, dans une autre calotte en inox .Versez  le beurre fondu dans la pâte, remuer et laissez reposer une bonne heure minimum.

 

Cuire les crêpes

Cuire les Crêpes

Nettoyez correctement les poêles à crêpes. Les faire chauffer, puis beurrer ou huiler légèrement. Versez un peu d’appareil dans un pochon. Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle, cuire uniformément pendant une vingtaine de seconde. Retournez la crêpe avec une spatule, cuire à nouveau l’autre face pendant une vingtaine de secondes. Débarrassez toutes les crêpes dans le même sens, le côté premier coloré au dessous. Recouvrir les crêpes et les réservez au chaud.

La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne officiellement appelée la Présentation du Christ au Temple. On disait aussi autrefois Hypapante. Elle commémore la Présentation de l’enfant Jésus au Temple de Jérusalem et la purification (ou les relevailles) de sa mère, la sainte Vierge (Luc, II, 22). Elle est actuellement fixée au 2 février.

TAGLIATELLES de CREPES aux CHATAIGNES

Ingrédients pour 4 personnes

Tagliatelles de Crêpes aux Châtaignes

Les produits de base

  • 12 crêpes
  • 1 gousse de vanille
  • 10 cl de Grand Marnier
  • 150 gr de chocolat noir 66% de Cacao

Les produits de saison

  • 20 châtaignes
  • 2 oranges

Le fond, sauce, ou glace

  • 2 citrons
  • 70 gr de beurre
  • 40 gr de sucre semoule
  • Cacao en poudre

Préparation des châtaignes

Incisez les 20 châtaignes à l’aide d’un petit couteau  pointu et aiguisé. Les déposez dans un petit plat et les mettre 1 minutes 30 au micro-ondes à 850W. Procédez par petite quantité 5 châtaigne à la fois, car elles vont être très chaudes. Mettez-les dans de l’eau froide, portez à ébullition couvrez-les et laisser cuire pendant 15 minutes environ à petite ébullition. Vérifier la cuisson des châtaignes en les piquants avec un couteau pointu. Réservez.

 

Passez les châtaignes 1 minutes 30 au micro ondes à 850 W

 

Pelez les châtaignes

Cuire les châtaignes à l'eau

Pendant ce temps, superposez 4 crêpes, puis formez un rouleau pas trop serré. Coupez-les en tranches régulières d’environ 1 cm de largeur afin d’obtenir des tagliatelles de crêpes. Recommencez deux fois cette opération avec le reste des crêpes, et réservez dans une assiette.

 

Confectionnez une douzaine de crêpes

Pressez 2 oranges, et 2 citrons jaunes afin d’en extraire le jus. Versez ensuite le tout dans un verre et réservez. Dans une poêle, faite fondre 50 gr de beurre. Ajoutez 40 gr de sucre semoule et mélangez rapidement à l’aide d’un fouet de manière à obtenir un caramel blond. Ajoutez 1 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, grattez les petites graines noires, et mettez la gousse de vanille dans la poêle, faites réduire ce mélange de moitié sur feu moyen. Versez ensuite les jus des oranges et des citrons, puis 10 cl de Grand Marnier. Mélangez et réservez hors du feu.

Découpez les crêpes en tagliatelle de 1 cm

Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition 25 cl de lait. Ajoutez 150 gr de chocolat noir 66% de cacao, préalablement cassé en petits morceaux et mélanger avec un fouet. A ébullition, incorporez 20 gr de beurre en continuant de fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit bien onctueux. Réservez hors du feu.

Retirez la gousse de vanille de la sauce au Grand Marnier et plongez-y délicatement les tagliatelles de crêpes en veillant à ne pas les écraser. Réchauffer légèrement sur feu doux. Versez les châtaignes dans la sauce au chocolat, puis réchauffez sur feu doux.

Répartissez les tagliatelles de crêpes en couronne dans quatre assiettes chaudes. Nappez le fond des assiettes de sauce au Grand Marnier. Disposez au centre de chaque couronne 5 châtaignes enrobées de chocolat. Saupoudrez légèrement le bord des assiettes de cacao en poudre. Servez aussitôt.

Recette de Philippe GOBET

NB : pour celles et ceux qui seraient fâchés avec la cuisson du caramel, il y a le plan B , utilisez du caramel tout fait auquel vous rajouterez 30 gr de sucre en poudre.