HOMARD AUX TRUFFES EN COCOTTE LUTEE

 

Ingrédients pour 2 personnes

Homard en cocotte lutée

Préparation de la cocotte lutée

  • 1 homard femelle de 1kg
  • 25 gr de truffes coupées en dés, ou de pelure de truffes
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil, un brin d’estragon)
  • 10 marrons frais épluchés
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 40 gr de beurre
  • 4 copeaux de tomates confites
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
  • 8 feuilles de Basilic
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brin de romarin
  • 1 étoile de Badiane
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 pincée de curry

Pour la pâte à luter

  • 200 gr de farine
  • 1 œuf entier
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel

Pour le fumet

  • 2 cuillers à soupe d’huile d’olives
  • 1 échalote pelée
  • ½ oignon
  • ½ carotte
  • ½ branche de céleri
  • ½ bulbe de fenouil
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 étoile de badiane
  • 1 pincée de safran
  • 1 pincée de graines de fenouil
  • 5 grains de poivre
  • 4 copeaux de tomates confites
  • 1 cuiller à café de concentré de tomate
  • sel

Préparation

Attachez les pinces du homard

Plongez-le homard 4 minutes dans une marmite d’eau bouillante, contenant 4 litres d’eau, salez à 10 gr par litre au gros sel de Guérande. Égouttez-le. Séparez la tête et la queue. Coupez la queue en 4 morceaux égaux, sans enlever la carapace. Découpez la tête en morceaux, récupérer le corail ( le vert qui est à l’intérieur) et réservez .Décortiquez les pinces et conservez tous les morceaux, de carapace pour le fumet. Pour décortiquer les pinces, se servir d’un grand couteau de chef, et donner un coup sec sur la tranche de la pince. En principe, elle va se fendre dans le sens de la hauteur. Il ne reste plus qu’à enlever la carapace.

Découpez le homard en tronçons, décortiquez les pinces

Préchauffez le four à 200°. Faites fondre 40 gr de beurre dans une casserole jusqu’à qu’il blondisse. Faites-y dorer les marrons. Ajoutez le bouquet garni, le bouillon de volaille, poivrez et portez à ébullition. Faites quelques trous dans une feuille de papier sulfurisé et couvrez-en les marrons. Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes.

Préparez la pâte à luter

Préparer la pâte à luter : dans un robot, versez la farine, 1 œuf entier, 1 pincée de sel, et 1 pincée de sucre. Mélangez à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Formez une boule et réservez-la au réfrigérateur.

Ingrédients pour le fumet

Préparez le fumet : coupez en fines rondelles l’échalote, l’oignon, la carotte, le céleri, et le fenouil. Dans une sauteuse, versez 1 cuiller à soupe d’huile d’olives, ajoutez l’échalote, l’oignon, la carotte, le céleri, le fenouil, l’ail et le bouquet garni, salez et poivrez. Faites-les suer à feu doux. Versez une 1 cuiller à soupe d’huile d’olive dans un grand sautoir. Lorsqu’elle est bien chaude, faites-y revenir les morceaux de carapace jusqu’à ce qu’ils soient bien rouges. Versez-y les légumes, couvrez de bouillon de volaille à hauteur, ajoutez l’étoile de badiane, le safran, les grains de poivre et de fenouil, les copeaux de tomates confites (à défaut de la tomate fraîche), et le concentré de tomate. Salez, mélangez, couvrez et laisser mijoter à petits frémissements pendant 15 à 20 minutes. Passez ce fumet au chinois, en pressant pour en extraire tous les sucs, et réservez-le. Augmentez la température du four à 250°.

Cuire le jus une vingtaine de minutes à petite ébullition à couvert

Passez au chinois étamine, et foulez avec un pilon

Passez le jus au chinois, réduire et dépouillez

Préparez le beurre de corail : travailler le corail du homard avec 40 gr de beurre ramolli pour obtenir une pommade homogène. Réservez au réfrigérateur pour le faire durcir.

Amalgamez 40 gr de beurre pommade, avec le corail du homard

Salez et poivrez les morceaux de homard. Poudrez-les de curry. Versez une cuiller à soupe d’huile d’olives dans une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, faites-y revenir les tranches de homard jusqu’à ce que la carapace soit bien rouge. Sortez-les de la poêle et réservez-les. Faites revenir rapidement les pinces décortiquées, sortez-les et réservez-les.

Mettre dans la cocotte tous les ingrédients, le homard, le jus…

Versez le fumet de homard dans une cocotte en verre. Déposez-y les morceaux de homard, les marrons, la gousse d’ail, le romarin, l’étoile de badiane, les 4 copeaux de tomates confites et la truffe coupée en dès. Répartissez le beurre de corail sur les tranches de homard. Parsemez des 8 feuilles de basilic. Couvrez et lutez la cocotte. Passez le dernier œuf battu au pinceau sur la pâte pour la dorure. Enfournez et faites cuire pendant 12 minutes à 250°.

Luter la cocotte avec la pâte

Servez directement dans la cocotte et retirez la pâte à luter devant les convives.

Recette de Joël Robuchon

Note de l’auteur :

Chez le poissonnier on peut trouver côte à côte du homard du Maine (Américain) et du homard européen (Français et Breton). Vous vous apercevrez facilement que les prix ne sont pas les mêmes, le homard américain étant moins cher que le homard européen. Cette différence de prix se justifie avant tout par le fait, que le homard breton est bien meilleur que le homard américain. Sachez donc faire la différence surtout lorsque votre poissonnier semble lui ne plus savoir la faire quand il vous fait payer un homard américain au prix d’un homard européen. Pendant la première année de sa vie, le homard muera 4-5 fois.

Les femelles doivent être cuite plus longtemps car leur chair est différente . Mais comment, quand vous achetez un homard, savoir si celui-ci est un mâle ou bien si c’est une femme ? Sous l’abdomen, vous verrez des appendices qui ressemblent à de petites nageoires. Il y en a 5 paires. La première paire (la plus proche de la tête), est différente des quatre autres et peut permettre de différencier le mâle de la femelle. Chez le mâle, cette première paire est grosse, dure et blanchâtre. Chez la femelle, cette première paire est petite et molle.

Les deux petites appendices sous l’abdomen, pour reconnaitre une femelle.

http://www.recettehomard.com/reconnaitre-les-males-des-femelles#comment-674

CUIRE UN HOMARD

Ingrédients pour 2 personnes

Homard et son Grand Aïoli

  • 2 homards européens de 500 gr
  • 200 gr d’oignons
  • 200 gr de carottes
  • 2 belles gousses d’ail
  • 1 clou de girofle
  • Une branche de céleri 100 gr
  • 10 cl de vinaigre blanc
  • 50cl de vin blanc sec
  • 240 cl d’eau
  • 1 citron pelé
  • 30 Poivre en grains
  • 4 ou 5 tours de moulin à poivre
  • ½ cuiller à thé de piment d’Espelette
  • 30 gr de gros sel de Guérande
  • Un gros bouquet garni (thym, romarin, sarriette, estragon, laurier)

Homard européen, le mâle est celui qui a les plus grosses pinces

Le court bouillon

Pelez et lavez les carottes, le céleri, et les oignons. Taillez la garniture, carottes et céleri en mirepoix. Confectionnez le bouquet garni, et pelé à vif le citron le découpez en 3 quartiers.

Dans une grande marmite, versez le vinaigre, l’eau, le vin blanc, les carottes, le céleri,  les oignons piqués d’un clou de girofle, l’ail écrasé, le poivre, le sel, le poivre en grains, et le piment d’Espelette. Mettre sur le feu et laisser le court bouillon cuire 30 minutes après ébullition. Éteindre le feu et laisser infuser le court bouillon, une heure.

Faire cuire à frémissement

Débarrasser les homards

Lavez les homards dans l’eau sous le robinet, attacher les pinces avec une petite ficelle. Remettre en chauffe le court bouillon, l’amener à ébullition. Lorsque le court bouillon frémit plonger vos homard dedans, et laissez cuire à tout petit frémissement pendant 8 minutes. Au bout des 8 huit minutes  sortez les homards de la marmite et réservez dans un plat. Une fois refroidie les entreposer au réfrigérateur, couvert d’un papier film.

Note de l’auteur :

Quelle que soit son origine, le homard doit être acheté vivant. L’été (août) est la saison la plus favorable pour les crustacés de nos côtes, la pêche étant à cette époque la plus abondante. Les femelles qui portent des œufs sont particulièrement recherchées, car ceux-ci permettent de préparer des sauces délicieuses. A titre d’information en Ile de France le Kg de homard européen se vend 26€ en août. Dans 4 mois en décembre pour les fêtes de Noël, le même homard sera vendu 3 voire 4 fois plus cher.

Pour l’aïoli cliquez ICI

LINGUINES au SCAMPI et à l’AIL

Ingrédients pour 2 personnes

  • 250 gr de linguines
  • 2.5 litre d’eau
  • 25 gr de gros sel de Guérande
  • 20 scampi ou langoustines
  • 5 belles gousses d’ail
  • Une belle cuiller à soupe d’huile d’olive
  • Un petit bottillon de persil plat
  • Un petit bottillon de cerfeuil
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pincée de piment d’Espelette

 

Linguines aux Scampi ou Langoustines

Huile d'olives aromatisée au piment ou au basilic

Dans une grande poêle bien chaude, versez l’huile d’olives et sautez vivement les scampi. Réservez. Dès qu’ils  sont refroidis, décortiquez les scampi selon la méthode décrite ci-dessous.

 

Scampi

 

Frire les scampi à feu moyen

Rajoutez l'ail, et 2 cuillers à soupe d'eau de cuisson des linguines

Pour les décortiquer

Les langoustines, qu’elles soient crues ou cuites,  la méthode est la même :

Séparer la tête en la dévissant légèrement. Détacher le premier anneau de la carapace et enlever. Pincer le bout de la queue entre le pouce et l’index et avec l’autre main tirer doucement pour sortir la chair. Si l’on n’est pas encore très habile, enlever les anneaux un par un. Pour ôter le boyau avec des ciseaux, découper la coquille à l’arrière dans la longueur, soulever délicatement ou gratter avec un couteau.

Cuisson des linguines

Mettre à bouillir 2.5 litres d’eau, 25 gr de gros sel de Guérande, à ébullition plongez vos linguines pour environ 11 minutes « cuisson al dente »

Épluchez l’ail, et le tranchez en fine lamelle avec un économe. Ciselez le persil, cerfeuil, au dernier moment, avant d’envoyer votre plat.

Dans la poêle qui a servi à cuire vos scampi, ajoutez l’ail en lamelle, faites suer à feu doux. Ajoutez les scampis décortiqués, salez, poivrez, une pincée de piment d’Espelette. Versez vos scampi sur les linguines, ajoutez 5 cl d’eau de cuisson des pâtes, et arrosez avec un beau filet d’huile d’olives au piment ou parfumez à au basilic. Parsemez avec les herbes fines, et servez aussitôt.

Pour choisir les langoustines ou scampi :

Chez le poissonnier, il est possible de les trouver vivantes, glacées, ou cuites.
Fraîches, elles présentent des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. La carapace est rose, brillante et résistante, sinon elle vient de subir une mue et elle s’en trouvera amaigrie. Les yeux sont noirs et brillants et les pattes ne doivent pas être « pendantes ».

Il existe plusieurs espèces de langoustines :

Celles dites du « Golfe » (Golfe de Gascogne), celles pêchées dans les eaux italiennes (les scampis) et celles des pays du Nord, (l’Irlande en particulier) qui sont les plus connues et  les plus grosses.