ENTRECOTE A LA BORDELAISE

 

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 entrecôte épaisse de 400 à 500 gr, 5 cm d’épaisseur
  • 1 bottillon de persil
  • 10 cl de vin de Bordeaux rouge
  • 5 cl de Madère
  • 40 cl de bouillon de bœuf
  • Huile d’olives
  • 6 échalotes
  • 20 gr de beurre froid

Entrecôte à la Bordelaise

Préparation

Portez à ébullition le vin et le Madère, flambez

Laissez réduire à 10 cl

Confectionnez la sauce. Mettre le vin rouge et le Madère dans une petite casserole, amenez à grosse ébullition, et flamber le vin (c’est pour enlever l’alcool, et l’acidité du vin). Laissez réduire à 10 cl, ajoutez le bouillon de bœuf et laissez réduire le tout encore à 10 cl, salez et poivrez. Réservez.

Mettre un filet d’huile d’olives sur les échalotes

Fermez la papillote, cuire 25 à 30 minutes au four

Tranchez les échalotes dans le sens de la longueur

Cuire les échalotes au four. Lavez les échalotes, dans deux feuilles de papier aluminium, mettre 3 échalotes sur la 1ère feuille avec un filet d’huile d’olives, fermer la papillote, faire de même pour la seconde papillote. Préchauffez le four à 180°, et enfournez pour 25 à 30 minutes.

Mettre en cuisson l’entrecôte, salez et poivrez

Ajoutez le beurre frais, et arrosez l’entrecôte

Mettre en cuisson l’entrecôte, prendre une grande poêle, faire chauffer la poêle sur feu vif, sans matière grasse. Une fois la poêle chaude, ajoutez une cuiller à soupe d’huile d’olives, il faut que la matière grasse soit bien chaude (le mieux est d’utiliser du beurre clarifier, qui la propriété de monter à 160° sans brûler (Cliquez ICI). Salez à la fleur de sel de Guérande et poivrez, déposez l’entrecôte dans la poêle et laissez  la croûte se faire sans la retourner (ne jamais piquer la viande rouge avec une fourchette, sinon les sucs vont s’écouler dans la poêle ). Çà s’appelle « la réaction de Maillard ». Les sucs de la viande sont « emprisonnés » que l’on pourrait qualifier de réaction « à chaud » et c’est pourquoi l’entrecôte  passe de « saignant » à « bien cuit » en quelques minutes. Mettre 10 gr de beurre dans la poêle, arrosez la viande avec la matière grasse. Retournez l’entrecôte une fois le brunissement de la viande sur l’autre côté. Pour une cuisson saignante laisser l’entrecôte 1 minute 30 sur chaque côté. Débarrassez l’entrecôte sur une grille, et recouvrez-la d’un papier aluminium, laissez-la reposer 5 minutes.

Finir la sauce, montez au beurre froid

Finir la sauce, dans la poêle de cuisson de l’entrecôte dégraissée, verser la réduction vin et bouillon de bœuf, laisser réduire jusqu’à consistance nappante, monter la sauce au beurre bien froid sur feu doux. Tranchez l’entrecôte et nappez de sauce. Parsemez de persil ciselé. A servir avec des pommes de terre ratte du Touquet, non pelées et sautées, avec les échalote cuites au four.

Note de l’auteur :

L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte, mais désossé. On se situe donc dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux. La noix d’entrecôte est la présentation « sans bretelles » de l’entrecôte, c’est-à-dire avec les seuls long épineux et long dorsal.

La couleur est belle et soutenue, mais l’ambre des graisses absorbe une partie de la lumière, et allègent les rouges profonds.

L’entrecôte comme la côte de bœuf, peut montrer différents persillés allant jusqu’au marbrage. Le goût français et européen préfère un persillé équilibré alors que les viandes américaines sont plus grasses.

L’entrecôte cuisinée peut être servie nature ou accompagnée d’une sauce, comme la sauce Café de Paris, la sauce à la Bordelaise, ou une sauce plus classique (sauce au poivre, au roquefort, …).

VELOUTE AUX CHAMPIGNONS DE PARIS

Ingrédients pour 2 personnes

  • 400 gr de Champignons de Paris
  • 60 gr d’échalotes
  • 5 gr d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, queue de persil)
  • 20 gr de beurre
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • 80 cl de bouillon de bœuf
  • 25 cl de crème fleurette
  • Une cuiller à café de persil ciselé
  • 6 rondelles de champignons poêlés
  • 10 gr de croûtons poêlés

Velouté aux Champignons de Paris

Préparation

Brossez et lavez  les champignons, les-coupez en quartier grossièrement. Ciselez l’ échalotes, la faire suer départ à froid dans 20 gr de beurre, ajoutez les champignons coupés, salez et laisser cuire 5 à 7 minutes, versez le bouillon de bœuf, le bouquet garni, et l’ail piqué d’un clou de girofle. Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes, poivrez.

Coupez les champignons grossièrement

Faire suer l’échalote sur feu doux, avec une noix de beurre

Au terme des 30 minutes, enlevez le bouquet garni et la gousse d’ail. Avec un robot plongeur, mixez le velouté, ajoutez la crème fleurette, rectifiez l’assaisonnement et goûtez. Réservez.

Mixez le velouté de champignons

Faire cuire les rouelles de champignons

Faire sautez dans une poêle à l’huile d’olives les 6 rondelles de champignons, les colorer vivement. Réserver. Dans la même poêle, faire sauter les petits croûtons de baguettes, avec un filet d’huile d’olives et une noix de beurre. Les-laissez colorer jusqu’à brunissement. Réservez au chaud.

Colorez les croûtons de pain

Dans des bols à tête de Lion, versez le velouté, disposez 3 rondelles de champignons et quelques croûtons frits, parsemez de persil ciselé. Servez chaud.

Culture du Champignons de couche ou de Paris

L’Agaricus bisporus est cultivé industriellement en champignonnières, dans d’anciennes carrières, dans des caves ; la température doit y être constante et l’aération des locaux indispensables. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, gypse (sulfate de calcium) que l’on fait composter. Une fois le compost refroidi, ensemencé puis envahi par le mycélium du champignon, une couche de terre calcaire (terre de gobetage) est ajoutée pour provoquer la pré-fructification. La fructification est induite par l’abaissement de la température et la ventilation (baisse du taux de CO2). Le champignon de Paris est cultivé depuis deux siècles en France, la culture étant introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd’hui les trois-quarts de la production française. La culture s’est d’abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses. Attention, la Chine produit des champignons de couche, mieux vaut éviter, nos amis Chinois sont « gentils », mais ils produisent de la « M…E » le mot de Cambronne à la bataille de Waterloo.

L’Agaricus bisporus existe à l’état sauvage sous Cupressus macrocarpa et autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d’océan, sous Tamaris, Prosopis…Son plus proche cousin est Agaricus subfloccosus. Agaricus bisporus est souvent confondu avec Agaricus campestris, bien connu sous le nom de rosé des prés. Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins. Il apparaît d’abord comme une petite sphère blanche, veloutée, qui va s’ouvrir peu à peu pour laisser entrevoir des lames roses, plus ou moins pâles. En vieillissant, elles deviendront brunes.

BEURRE blanc ou BEURRE Nantais

Pour Catherine qui s’occupe de ma « cour », consciencieusement , je publie la recette du Beurre Blanc, appelé Beurre Nantais

Les Ingrédients pour 2 personnes

  • 15 cl de vin blanc sec
  • Une cuiller à soupe de vinaigre blanc, ou le jus d’un citron 5 cl
  • Une grosse échalote
  • 70 gr de beurre FROID
  • Sel et Poivre du moulin

Préparation pour 2 personnes

Coupez l’échalote grossièrement, rajoutez, le vinaigre ou le jus de citron, et l’échalote dans la casserole. Portez à ébullition et faire réduire à feu doux.

Coupez les 70 gr de beurres en petits morceaux, les entreposer 40 minutes au congélateur ( Ah oui !!!, vous pensez ,il a pété les plombs le Gérald. Que nenni !!! Il a déjà fait cette sauce maintes et maintes fois; que son épouse apprécie, et qui laisse perplexe (…) . La preuve en photo.

Le beurre nappe la cuiller

Lorsqu’il reste deux cuillers à soupe de liquide, sortir le beurre du congélateur, et versez dans la casserole 3 à 4 morceaux et fouettez. Le beurre ne doit PAS bouillir, sinon il va se désagréger. Saler et poivrez et goutez. Passez la préparation au chinois, mais si on veut conserver les échalotes, il faudra les couper finement. Vous pouvez rajouter des herbes fines ( cerfeuil, ciboulette, persil …)

Çà nappe et çà tient !

Et bonne ….appétit

Avec un pavé de Saumon