CHILI CON CARNE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 300 gr de bœuf cru haché (grosse grille), merlan, poire ou aiguillette de Bœuf
  • 150  gr de haricots rouges
  • 1 piment fort (piment oiseau)
  • 1 poivron rouge
  • 20 cl de coulis de tomates
  • 10 gr de concentré de tomates
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • Sel et poivre du moulin
  • Persil ciselé
  • 100 gr d’oignons
  • 3 gousses d’ail ciselées
  • Huile d’olives
Chili Con Carne

Chili Con Carne

Préparation de la Sauce Chili

  • 4 gousses d’ail
  • 200 gr de coulis de tomates
  • 20 gr de concentré de tomates
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 5 gr de Paprika fort
  • 1 ou 2 piments oiseau,  ou un piment frais
  • 20 gr d’oignons
  • 4 clous de girofle
  • Une cuiller à thé d’Origan
  • Une cuiller à thé de graine de cumin
  • Une cuiller à thé de graines de Coriandre
  • Sel et poivre du moulin
Suer les oignons, ajoutez les coulis de tomates, le piment, le bouquet garni.

Suer les oignons, ajoutez les coulis de tomates, le piment, le bouquet garni.

Ciselez les oignons en gros morceaux, les-mettre à suer dans un peu d’huile d’olives, ajoutez le concentré de tomates, et laissez cuire quelques minutes. Mouillez avec les 20 cl de bouillon de volaille, le coulis de tomates, le paprika. Dans un nouet (utiliser de la gaze), mettre les graines de coriandre, l’origan, le cumin, les clous de girofle, laissez mijoter 20 à 30 minutes à petite ébullition. Salez et rectifier les épices en fin de cuisson en goûtant, et selon votre goût.

Confectionnez le nouet avec l'origan, le cumin, les clous de girofle.

Confectionnez le nouet avec l’origan, le cumin, les clous de girofle.

Préparation

Coupez et hachez la viande de Bœuf, assaisonnez.

Coupez et hachez la viande de Bœuf, assaisonnez.

Coupez et hachez la viande de bœuf avec une grille grosse, salez et poivrez, parsemez de paprika fort, réservez au frais. Épluchez et ciselez les 100 gr d’oignons, les-faire suer avec un peu d’huile d’olives dans une poêle. Dans la même poêle, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, ajoutez aux oignons la viande de bœuf hachée, la colorer à feu vif quelques minutes. Ajoutez le poivron coupé en gros dès, et la sauce Chili. Laisser mijoter 1 heure à feu doux et à couvert. Au terme de 50 minutes de cuisson, ajoutez les 150 gr de haricots rouges, et laisser recuire 10 minutes, goûtez et rectifier l’assaisonnement en sel et en épices si besoin [un peu de Paprika fort, si vous aimez]. Parsemez de persil haché avant de servir bien chaud.

Les haricots rouges  » Azuki »

  • 200 gr de haricots rouges
  • 2 oignons piqués d’un clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre du moulin

Faire tremper les haricots 24 heures dans de l’eau froide. Les blanchir départ eau froide 5 minutes, les-refroidir dans de l’eau fraîche, et remettre les haricots dans la même marmite, couvrir avec 2 litres d’eau froide, ajouter les oignons, la gousse d’ail, le bouquet garni et le poivre, ne pas saler. Cuire à faible ébullition pendant 1h15 à 1h30, goûtez l’appoint de cuisson et salez. Sinon, il vous reste la solution de les acheter en boites.

Note de l’auteur :

Bien qu’on l’associe souvent au Mexique, ce mets n’est pas d’origine mexicaine mais Texane. Un dictionnaire mexicain de 1959 donne la définition suivante pour le chili con carne: « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York ». Qu’on peut traduire par [nourriture détestable qui tente de se faire passer pour mexicaine].

Aux États-Unis, les États du Texas, du Nouveau Mexique et même l’Arizona se revendiquent comme les terres d’origine du chili con carne. De nombreuses histoires plus ou moins vraisemblables circulent sur la recette d’origine. On entend d’un côté que c’est dans l’armée américaine que fut cuisiné le chili con carne pour la première fois. D’autres versions attribuent la paternité du plat aux Amérindiens ou aux immigrants grecs, irlandais, espagnols ou même chinois.

La première tentative de préparation de chili con carne sous forme de conserves destinées à la vente fut le fait de William G. Tobin, de San Antonio au Texas, entre 1877 et 1882. En 1881, il signa un contrat avec le gouvernement américain pour la livraison de boîtes de chili con carne à l’armée américaine et à la Navy. Il décéda le 28 juillet 1884, quelques jours après la mise en service de sa première usine, sans pouvoir étendre cette activité.

 

Ce n’est pas un hasard si en Asie, les piments sont consommés et appréciés en grandes quantités. Il est l’ingrédient qui permet d’endiguer les maladies comme  » La malaria, la dysenterie, le typhus, le choléra ».  Le piment a plusieurs bienfaits. Tout d’abord, grâce à la capsaïcine, le piment est excellent pour soigner la grippe, les rhumes et aide à prévenir les maladies cardiovasculaires. Il est antibactérien, antiseptique, diurétique et digestif.

Source : http://fr.wikipedia.org/

POIRES ROTIES AUX EPICES

Ingrédient pour 2 personnes

  • 2 poires Williams ou Comices roses avec les queues
  • 1 gousse de vanille
  • 1 citron jaune
  • 2 gr de gingembre frais (coupés en petits dès)
  • 65 gr de miel
  • 200 gr de sucre semoule
  • 2 gr de cannelle en bâton
  • 1 étoile de badiane (anis étoilé)
  • 1 pincée de cannelle
  • 12 cl de crème fraîche liquide (fleurette)
  • 1 cuiller à soupe d’eau de vie de poire
  • ½ Lt d’eau

 

Poire Rôtie aux Épices

Préparation

Coupez la gousse de vanille en deux. Prélevez 3 zestes du citron. Versez le ½ litre d’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, 25 gr de miel, la gousse de vanille, le bâton de cannelle, la badiane, les zestes de citron, 2 cuiller à café de gingembre frais, couvrez et portez à ébullition.

 

Zeste de citron, gingembre frais, cannelle, badiane, gousse vanille

Pochez les poires

Épluchez les poires, sans retirer les queues et, avec un économe, évidez-les poires par le dessous. Puis frottez-les bien avec le citron coupé en deux. Dès que le sirop est à ébullition, plongez-t les poires, laissez-les cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes à faible ébullition. Piquez-les pour vérifier leur cuisson, elles doivent être tendres. Laissez-les refroidir à découvert dans le sirop. Lorsqu’elles sont froides, égouttez-les et conservez une louche du jus de cuisson.

 

Ajoutez 40 gr de Miel, et une louche de sirop

Crémez le sirop

Faites chauffer le reste du miel dans une poêle antiadhésive, ajoutez une louche de jus de cuisson des poires, disposez les poires délicatement et faites-les glacer et colorer légèrement en enrobant de jus. Dressez-les dans des coupes individuelles.

Ajoutez dans la poêle la crème battue et la poudre de cannelle,  faites réduire jusqu’à ce que cette sauce soit bien onctueuse. Ajoutez alors 1 bonne cuiller à soupe d’eau-de-vie de poire. Nappez les poires et servez immédiatement bien chaud.

FOIES GRAS en DORDOGNE

Une semaine de vacances en DORDOGNE à cuisiner des canards gras. Mi-février c’est la période du « Gras » dans le Périgord.
C’est la fin du gavage des canards et des oies, après les éleveurs repartent avec des poussins, et le cycle continue.
La ferme se trouvait à une quarantaine de kilomètre de Chancelade, lorsque nous sommes arrivés avec Jean-Pierre, et que j’ai vu la fermière qui désossait les canards….ouf !!! de soulagement, car j’étais persuadé que nous allions faire ce travail nous mêmes (j’avais emmené tout de même le matériel nécessaire).
C’était la première fois que je cuisinais des confits, foie gras, rillettes. Le plus compliqué était de « déveiner, enlever les nerfs » des foies, lorsqu’on a jamais fait on a l’impression que l’on va « abimer » les foies, mais il ne faut pas avoir peur, faut les enlever ces veines qui parcourent la quasi totalité du foie. Ensuite faut savoir les assaisonner (sel, poivre, épices…). Les cuire et les stériliser, une révision des méthodes est obligatoire. En espérant que tout ce qu’on a fait sera à la hauteur de nos ambitions. Voici en photo le déroulement des opérations

Ingrédients

10 canards gras (62 kg)
10 Foies gras, environ 5.4 kg
15 à 16 litres de graisse de canard

Les Truffes du Périgord

Le cuisinier à l'oeuvre

La cuisinière

La matière première, Paletot, cou, carcasse, et foie

De quoi faire de la graisse de Canard 15 à 16 litres !

Pour faire les "grattons ou les rillettes"et bouillon de volaille !

Assaisonnement des cuisses et pilons

Assaisonnement des Foie Gras

Les foies gras sont en boites, avec les truffes.

Là, les truffes sont à l'intérieur des foies gras