FOND DE VEAU BRUN LIE

Ingrédients pour 2 litre de fond de veau clair

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 10 cl de vin blanc ou de vin rouge
  • 10 gr de fécule de pomme de terre
  • 5 gr de beurre
  • 2 litres de fond de veau clair [cliquez Ici]
Fond de Veau lié

Fond de Veau lié

Préparation

Épluchez et taillez les oignons, échalotes et carottes en fine mirepoix. Dans un sautoir, faire suer à feu doux la garniture avec les 5 gr de beurre.

Taillez les légumes, suez les légumes...

Taillez les légumes, suez les légumes…

Ajoutez le fond de veau bouillant, amenez le fond à petite ébullition, faire réduire d’ ¼. Dépouillez (enlevez le gras qui se forme sur le dessus avec un petit pochon). Délayez la fécule avec le vin dans un cul de poule. Ajoutez la liaison, et laissez cuire à frémissement pendant 10 minutes. Passez la sauce au chinois et réservez.

Note de l’auteur :

A quoi çà sert ? Le fond de veau lié… D’abord à faire des sauces, demi-glace, glace, espagnole. L’introduction de fécule dans le fond de veau clair, permet d’avoir une sauce plus digeste moins « lourde ». Par réduction on concentre les sucs pour ne conserver que l’osmose du jus de veau. Cela évite aussi de mettre de la farine « singer » pour rectifier l’onctuosité de la sauce. On adoptera le même principe pour le fond de volaille. Vous pouvez congeler par petite barquette de 20 à 50 cl, qui vous serviront pour confectionner vos sauces.

LE BŒUF

Méthode et mode de cuisson du bœuf, selon différents morceaux

  1. Recette : Déclinaison autour du Bœuf
Déclinaison autour des Boeuf

Déclinaison autour du Bœuf

LES MORCEAUX

  • Merlan, Poire, ou Rumsteck, façon pavé
  • Paleron, façon en mille-feuilles
  • Joues de bœuf en Carbonnade flamande
  • Queue de bœuf, façon Samoussa

POÊLER / RÔTIR

 

  • 1 pavé de bœuf de 300 gr
  • 40 cl de fond de veau lié
  • 2 tranches de moelle
  • Sel et poivre du moulin

 

¨Pavé dans le Merlan la Poire le rumsteck

Pavé dans le Merlan, la Poire, le rumsteck

Pavé de bœuf, cuisson saignante. La pièce de viande est découpée avec un emporte-pièce de Ø 5 cm à l’aide d’un couteau d’office bien tranchant, sur la circonférence de l’emporte-pièce. Accompagné d’une sauce réalisée à base de fond de veau lié réduit, et d’une tranche de moelle d’os de bœuf.

Mise en cuisson du pavé :

Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, déposez le pavé et laissez-le colorer jusqu’à caramélisation de la face de la viande sans y toucher, ni la remuer. Retournez le pavé avec une pince (ne jamais piquer la viande, sinon les sucs emprisonnés à la caramélisation vont se répandre dans la poêle). Ajoutez une noix de beurre, laissez colorer la seconde face, cuire environ 2 minutes de chaque côté. Débarrassez sur une grille recouverte d’un papier aluminium, laissez reposez 5 à 8 minutes.

BRAISER

 

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 50 gr de céleri en branches
  • 1 gousse d’ail piquée d’un clou de girofle
  • Sel et poivre du moulin
  • 33 cl de bière de garde à 9° type « Chimay »
  • 50 cl de bouillon de bœuf

Découpez la joue de bœuf en morceaux de 4X4 cm, les-faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte allant au four.

Préparez la garniture aromatique pour braiser les viandes.

Colorez les morceaux de Joues de bœuf.

Colorez les morceaux de Joues de bœuf.

Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique, carottes, oignons, échalotes, céleri en branches, une gousse d’ail piquée d’un clou de girofle, une dizaine de grains de genièvre. Taillez tous les légumes en mirepoix grossière. Retirez les morceaux de la cocotte lorsqu’ils sont bien colorés. Dégraissez la cocotte, ajoutez la garniture aromatique et suez sans coloration. Saupoudrez « singer » de farine, baissez le feu, laissez cuire à couvert pendant 5 minutes. Mouillez avec la bière de garde et le bouillon de bœuf, cuire à couvert au four à 170° pendant 1h30 heures. Surveillez la réduction de la cuisson, au besoin rectifier la texture avec un peu de bouillon de bœuf.

Liquide de mouillement, bière, consommé de bœuf, farine.

Liquide de mouillement, bière, consommé de bœuf, farine.

Mouillez à la bière et avec le bouillon de bœuf.

Mouillez à la bière et avec le bouillon de bœuf.

POCHER / BOUILLIR

 

  • 200 gr de carottes
  • 150 gr d’oignons,
  • 100 de céleri en branches
  • 1 poireau
  • Une gousse d’ail piquée d’un clou de girofle
  • Un bouquet garni (thym, romarin, laurier et queue de persil)

La veille, mettre en cuisson la queue de bœuf et le paleron. Ficelez solidement les morceaux de queue de bœuf, ainsi que le paleron.

Ficelez le paleron et la queue de bœuf.

Ficelez le paleron et la queue de bœuf.

Lavez et épluchez la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri en branches, ail piquée d’un clou de girofle, poireaux, bouquet garni, sel et poivre du moulin.

Écumez toutes les impuretés qui remontent en surface.

Écumez toutes les impuretés qui remontent en surface.

Dans une grande marmite, déposez les viandes, couvrir d’eau froide, portez à ébullition, enlevez au fur et à mesure l’écume qui se forme en surface, jusqu’à ce que le bouillon soit clair (avec une petite écumoire et un pochon).

Garniture aromatique de la Carbonage Flamande

Garniture aromatique de la Carbonnade Flamande

Taillez les légumes en morceaux grossiers. Ajoutez la garniture aromatique dans la marmite, couvrir, laissez cuire à couvert à petite ébullition pendant 2h30 heures. Salez et poivrez modérément.

Préparation les légumes pour les mille-feuilles (carottes et courgettes) :

  • Une grosse carotte bien large (4 cm)
  • Une courgette de 4 cm de Ø
Taillez les carottes et les courgettes à la mandoline. Les-cuire à l'anglaise

Taillez les carottes et les courgettes à la mandoline. Les-cuire à l’anglaise

Avec une mandoline, ou un couteau bien aiguisé, taillez des rectangles de carottes et de courgettes de 4 cm x 12 cm, d’une épaisseur de 4mm. Les-faire cuire l’anglaise. Plongez les tagliatelles de légumes dans de l’eau bouillante salée à 10 gr par litre. Les-maintenir croquants, et les refroidir de suite dans de l’eau avec des glaçons, pour conserver la couleur. Réservez sur du papier absorbant.

Déficelez le paleron, et coupez des tranches de la même dimension que les tagliatelles de carottes et de courgette. Dans un cercle de forme rectangulaire, procédez au montage des mille-feuilles.

Procédez au montage des mille-feuilles.

Procédez au montage des mille-feuilles.

Maintenir au chaud les mille-feuilles dans leurs cercles rectangulaires, dans un plat avec un peu de bouillon de bœuf.

Confectionnez la sauce pour les mille-feuilles :

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 10 cl de vin rouge ou blanc
  • 1 litre de bouillon de bœuf ou consommé
  • 25 gr de farine
  • Sel et poivre du moulin

Taillez en fine brunoise, la carotte, l’oignon, et l’échalote. Portez à ébullition 70 cl de bouillon de bœuf, et laissez-le réduire de moitié. Faire suer sans coloration la garniture. Délayer 15 gr de fécule de pomme de terre avec 15 cl de vin rouge corsé (Madiran ou Cahors, Côtes de Rhône…) à froid. Versez le bouillon réduit sur la garniture, le mélange fécule, vin dans le liquide bouillant. Salez et poivrez, cuire 10 mn à petite ébullition. Passez la sauce au chinois étamine et réservez au bain-marie à 60°.

Cuisson des os à moelle :

  • 2 os à moelle
  • Fleur de sel de Guérande

Parsemez chaque côté des os à moelle de fleur de sel de Guérande, appuyez avec la paume de la main, pour enfoncer le sel sur le dessus de l’os.

Étalez de la fleur de sel de Guérande sur chaque face des os à moelle

Étalez de la fleur de sel de Guérande sur chaque face des os à moelle

Déposez les os dans le bouillon de cuisson de la queue de bœuf, et du paleron. Laissez cuire 1 heure à petite ébullition. Surveillez que la moelle ne se vide pas dans la marmite. Les-retirez dès qu’ils sont cuits. Sortir la moelle, la réservez.

Mettre en cuisson les os à moelle, pendant une bonne heure. réservez

Mettre en cuisson les os à moelle, pendant une bonne heure. réservez

Vous pouvez remettre les os dans le bouillon pour en extraire tous les sucs. Remettre la moelle à température avec un peu de bouillon de bœuf, la tiédir à feu très doux.

Préparation de la queue de bœuf, façon Samoussa :

  • 5 feuilles de brick
  • Cerfeuil, ciboulette, persil
  • 1 œuf entier
  • Sel
  • Piment d’Espelette
Effilochez la queue de boeuf. La-coupez grossièrement au couteau

Effilochez la queue de bœuf. La-coupez grossièrement au couteau

Effilochez la viande de queue de bœuf, la-coupez au couteau grossièrement. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin, ajouter un œuf battu en omelette, les fines herbes (ciboulette, cerfeuil, persil..). Réservez, avant de faire le montage des Samoussa. Assaisonner de piment d’Espelette.

Confectionnez les « Samoussa » :

Confectionnez les Samoussa, selon de dessin.

Confectionnez les Samoussa, selon de dessin.

Confectionnez les " Samoussa" avec les feuilles de brick

Confectionnez les  » Samoussa » avec les feuilles de brick

Effilochez la queue de bœuf, la-taillez au couteau. Assaisonnez. Ajouter les légumes de cuisson, carottes, poireaux, céleri...

Effilochez la queue de bœuf, la-taillez au couteau. Assaisonnez. Ajouter les légumes de cuisson, carottes, poireaux, céleri…

Dans une grande poêle, mettre deux à trois cuiller à soupe d’huile d’olives et faire colorer les Samoussa sans trop les tasser dans la poêle. Les-éponger sur du papier absorbant, et les-maintenir au chaud à 60°.

faire colorez les Samoussa dans un peu de beurre.

faire colorez les Samoussa dans un peu de beurre.

Cuisson des légumes d’accompagnement :

  • Panais
  • Boule d’or
  • Une boule de céleri rave
Tournez les légumes, navets, panais, boule d'Or, Céleri rave.

Tournez les légumes, navets, panais, boule d’Or, Céleri rave.

Lavez et épluchez, les-blanchir à l’eau bouillante, rafraîchir avec de l’eau glacée.

Note de l’auteur:

Je fais brûler mes oignons pour la garniture aromatique de la cuisson pocher. Ça donne une « belle » couleur à mon bouillon, consomme de bœuf.

SANGLIER RÔTI dans le filet

Ingrédients pour 2 personnes

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Sanglier rôti dans le filet

  • 1 rôti de Sanglier dans le filet, 500 gr
  • 40 cl de fond de veau lié (Cliquez Ici…)
  • 4 mini-fenouils
  • 2 flans de carottes (Cliquez Ici…)
  • 50 gr de pleurotes
  • 50 gr de lard fumé
  • 1 pomme Macaire par personne (Cliquez Ici…)
  • 12 feuilles de choux verts
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Filet de Sanglier

Préparation

Blanchir les mini-fenouils pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée à 10 gr par litre d’eau. Au terme des 5 minutes de cuisson, refroidir les légumes dans une bassine avec des glaçons. Réservez les légumes sur du papier absorbant.

Découpez à l’emporte-pièce de Ø 6 cm , six feuilles de choux verts. Les-blanchir 4 à 5 minutes à l’eau bouillante salée. Les-égouttez sur du papier absorbant , les-réservez. Mettre en cuisson les flans de carottes.

Découpez à l'emporte-pièce des cercles dans les feuilles de choux verts

Découpez à l’emporte-pièce des cercles dans les feuilles de choux verts

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Faire chauffer une poêle sur feu vif, lorsque la poêle est chaude, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives. Déposez le filet de sanglier, faire colorer d’un côté, retourner la viande sans la piquer de l’autre côté , et laisser cuire 2 minutes, rajouter en cours de cuisson une noix de beurre et poursuivez la cuisson sur l’autre face pendant 2 minutes. Débarrasser le filet sur une grille perforée et laissez reposer 8 à minutes, recouvert d’un papier aluminium. Ne pas cuire au-delà de 2 à 3 minutes de chaque côté, le filet de sanglier pour conserver la viande saignante.

Poêlez le filet de sanglier. Réserver au chaud, recouvert d'un papier alumiun.

Poêlez le filet de sanglier. Réserver au chaud, recouvert d’un papier aluminium.

Dans la même poêle, faire sauter les pleurotes et le lard fumé, préalablement blanchi (départ eau froide). Réservez au chaud recouvert d’un papier aluminium.

Dans la même poêle, ajoutez une noix  de beurre frais, à feu très doux, disposez dans la poêle les rondelles de choux verts, et les minis-fenouils, juste pour les faire réchauffer. Réservez au chaud à 60°.

Déglacez la poêle avec le fond de veau et laissez réduire jusqu’à consistance nappante, la cuiller doit-être recouverte d’une fine pellicule brillante.

Dressez les assiettes.

Note de l’auteur :

Une petite pensée pour les infirmières de la rééducation du rachis lombaire de l’hôpital Cochin, qui se sont occupées de moi pendant 6 jours professionnellement et consciencieusement. Le sanglier en espagnol Verraco «  Bonjour à Tolède… ».

LIEVRE A LA ROYALE

Ingrédients pour 1 lièvre de 900 gr désossé

  • 1 lièvre désossé
  • 2 bouteille de Cahors soit 1.5 lites
  • 1 litre de fond de veau
  • 300 gr de foie gras de canard cru
  • Cœur, foie, poumons du lièvre, rognons

Lièvre à la Royale

Préparation du lièvre

Désossez le lièvre en entier, conservez les os pour le fumet. Le lièvre doit-être préparé en entier, et non en morceaux.

Désosser le lièvre entièrement

La marinade

  • 200 gr de carottes
  • 200 gr d’oignons
  • 100 gr de céleri en branche
  • 3 gousses d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 10 grains de genièvre
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, queue de persil)
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pointe de couteau de piment d’Espelette
  • Graisse de canard

Préparation de la marinade

Coupez en petits morceaux la carcasse du lièvre, le mettre dans un grand saladier, avec les carottes, les oignons, le céleri en branches, l’ail, le genièvre, les clous de girofle, le sel et le poivre, le piment d’Espelette, le bouquet garni. Couvrir d’un film et entreposer au réfrigérateur pendant 12 heures, ou à température ambiante.

Le lendemain, égouttez les os du lièvre dans une passoire. Faire colorer vivement les os du lièvre d’un un grand faitout avec de la graisse de canard. Ajoutez la garniture aromatique, le bouquet garni, le Cahors et le fond de veau, assaisonnez, enfournez pour 2 heures à 160°. Surveillez la réduction de la sauce.

La farce

  • 100 gr de lard gras
  • 200 gr d’échine de porc
  • 100 gr d’échalote
  • 1 gousse d’ail finement ciselée
  • 2 tranche de pain de mie sans la croûte
  • Lait
  • 5 cl d’Armagnac
  • 1 œuf entier
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pointe de couteau de piment d’Espelette

Hachez les 100 gr de lard gras, les 200 gr d’échine de porc. Ciselez finement les échalotes et l’ail, les faire suer dans une poêle. Mettre le pain de mie à tremper dans un peu de lait sans la croûte. Réunir tous les ingrédients de la farce dans un cul de poule et amalgamer avec l’œuf, le sel, le poivre le piment d’Espelette, et l’Armagnac. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Vous pouvez rajoutez quelques herbes fines finement ciselées (persil, cerfeuil). Réservez au frais. Dénervez le foie gras de canard , tranchez le foie dans le sens de la longueur, pour farcir le lièvre.

Mettre la farce et le foie gras de canard sur le lièvre. Salez et poivrez.

Ficelez le lièvre en forme de boudin, dans un papier sulfurisé.

Mettre le lièvre dans un plat allant au four avec la sauce, pendant 4 heures à 90°.

Découpez 2 feuilles de papier sulfurisé, les superposer, posez le lièvre dessus, salez et poivrez le lièvre. Déposez la farce, le foie gras de canard, salez et poivrez le foie gras. Roulez en forme de boudin le lièvre et l’enrouler dans le papier sulfurisé. Le ficeler tous les 3 cm, ainsi qu’aux deux extrémités. Déposez le lièvre dans un grand plat allant au four. Versez la sauce avec les os, cuire 4 heures à 90°. Au bout de 2 heures retourner le lièvre sur l’autre face. Au terme des 4 heures de cuisson, passez la sauce au chinois étamine, mettre la sauce dans une grande casserole. Hachez le foie, les poumons, le cœur, les rognons du lièvre. Ajoutez cette préparation dans la sauce et monter la température de la sauce sans la faire bouillir, laisser sur ¾ d’heures. Repassez la sauce au chinois étamine, et conservez-la au chaud.

Histoire du lièvre à la Royale :

Au XVIIe siècle, la brosse à dents ne courait pas exactement les râteliers. Louis XIV, par exemple, qui n’en usait guère, se retrouva assez jeune avec un « clapet » sinistré. A vrai dire les dents du Roi Soleil brillaient par leur absence. Ses officiers de bouche n’eurent donc de cesse de lui présenter des mets ingérables sans mastication. Et comme Louis XIV adorait le lièvre, il eut droit à un apprêt sévèrement marmeladé de l’animal. Voilà comment naquit le «lièvre à la royale». L’histoire est amusante, vraie, c’est une autre affaire…ou une autre histoire.

Le lièvre à la royale se prépare avec le sang du lièvre, malheureusement je n’ai pas pu récupérer le sang de l’animal ou très peu, que j’ai rajouté en même temps que le haché du foie, poumons, etc.…

FOND DE VEAU BRUN

 

Ingrédient pour 2,5 litres de fond de veau brun

  • 1.5 kg d’os de crosse de Veau
  • 2.5 litres  d’eau
  • 100 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 2 petits poireaux
  • 1 gousse d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 100 gr de tomate fraîche
  • 20 gr de concentré de tomates
  • Huile d’olives et beurre
  • Gros sel de Guérande, poivre du moulin
  • 1 bouquet garni

Préparation

Colorez les os au four pendant minutes

Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile d’olives et une noix de beurre, faire colorer les os dans la sauteuse. Préchauffez le four à 200° sur grill, mettre la sauteuse dans le four et poursuivre la coloration pendant 20 minutes dans le four en retournant les os à mi-cuisson.

Préparez la garniture aromatique

Mettre les os, la garniture aromatique et couvrir d’eau

Épluchez et taillez la garniture aromatique, confectionnez le bouquet garni. Débarrassez les os colorés dans un faitout, ajoutez la garniture aromatique et le concentré de tomates, salez parcimonieusement et poivrez. Versez 2.5 litres d’eau froide, couvrir et laisser cuire 4 heures à faible ébullition. J’ai fait cuire ce fond 12 heures, pour en extraire le maximum de sucs, à tout petit frémissement.

Passez le fond de veau au chinois étamine

Au terme de 4 heures de cuisson, passez le fond brun de veau au chinois étamine. Refroidir rapidement et dégraissez. Réservez au réfrigérateur ou congeler.

Dégraissez, enlevez la couche de graisse sur le dessus avec une écumoire.

Congelez dans de petites barquettes de 0.45 cl

Note de l’auteur :

La crosse de veau correspond à l’os du fémur du veau. Il est très gélatineux, ce qui fera un excellent fond brun de veau, qu’il n’y aura plus qu’à réduire pour donner de la demi-glace de veau.

 Les Fonds de sauce

Les fonds sont des préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. Les fonds sont obtenus en faisant pocher dans de l’eau deux types d’ingrédients :

1. Des éléments déterminant l’appellation :

– os, crosse, jarret, pieds, parures maigres de veau, ou encore des morceaux de veau de 2ème et 3ème catégories dans le cas du fond brun et du fond blanc de veau,

 – carcasses, abattis, volailles à pocher (poule) pour la réalisation du fond brun et du fond blanc de volaille,

– carcasses, abattis, os, parures, bas morceaux et morceaux de gibier âgé pour la réalisation du fond brun ou fumet de gibier,

– arêtes et parures de poissons maigres (sole, barbue, turbot, Saint-Pierre, merlan, colin…) dans le cas du fumet de poisson.

 2. Une garniture aromatique :

 – carottes, oignons taillés en dés plus ou moins gros, émincés ou en paysanne, suivant la nature du fond ou du fumet et selon sa durée de cuisson,

 – tomates concassées ou concentré de tomates en fonction de la couleur souhaitée,

– bouquet garni (tiges de persil, thym, laurier, céleri en branches, poireaux…), facultativement de l’ail pour les fonds bruns. Suivant leur nature, leur couleur et leurs utilisations, les fonds peuvent être aromatisés par du vin blanc ou du vin rouge, du Noilly, du Porto, du Madère…, par des herbes (estragon, cerfeuil…) ou des épices. Les fonds ou les fumets confectionnés sans en connaître les utilisations précises (en «mise en place») ne doivent pas être salés, ou du moins très peu. La plupart des sauces étant réalisées actuellement par réduction, il est très difficile de maîtriser précisément l’apport de sel.