GAMBAS SAUTEES, LASAGNE DE CAROTTES & COURGETTES

Ingrédients pour 2 personnes

  • 4 grosses gambas
  • 1 belle courgette
  • 2 carottes
  • 5 cl d’Armagnac
  • Sel et poivre du moulin

Gambas sautées, lasagne de carottes et courgettes.

Séparez les têtes du corps des gambas, à l’aide d’un ciseau ouvrir l’abdomen tout du long et retirez doucement la carapace. Conservez les têtes et les carapaces pour confectionner le fond de sauce. Lavez la courgette et les carottes, les épluchez, et tailler les légumes en forme de lasagne avec un rasoir. Réservez au frais.

Réservez les têtes et les carapaces.

Épluchez les gambas

Le fond de sauce

  • 1 petite carotte
  • 1 échalote
  • 2 branches de céleri en branche
  • Une gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
  • 2 brins d’estragon
  • Une petite cuiller à café de concentré de tomate
  • Huile d’olives
  • 10 cl de Meursault
  • 20 cl d’eau
  • 5 cl d’Armagnac
  • Piment Espelette, sel

Taillez les légumes en forme de lasagne avec un rasoir

Ciselez la garniture aromatique en mirepoix

Colorez les têtes et carapaces, flambez

Déglacez avec le vin blanc, ajoutez la garniture aromatique.

Passez le jus de cuisson au chinois, appuyez avec un pilon.

Tailler les légumes en fine mirepoix (échalote, courgette, carotte). Dans un sautoir, verser deux cuillers à soupe d’huile d’olives, faites colorer vivement les têtes et carapaces des gambas, lorsqu’elles sont rouges, versez les 5 cl d’Armagnac et flambez. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire, de moitié. Ajouter le Matignon de légume, salez et poivrez, couvrez et laisser cuire à petite ébullition pendant 30 min. Passez le fond de sauce au chinois, en appuyant fortement avec un pilon pour extraire les sucs des têtes et carapaces et réservez. Ne pas hésitez à corser la sauce avec du piment d’Espelette, les crustacés étant « fades », une sauce relevée ne fera qu’agrémenter votre plat. Faire réduire le fond de sauce, et montez avec 5 gr de beurre bien froid. Réservez au chaud.

Dans une grande poêle, versez une cuiller d’huile d’olives et faites sauter vivement les lasagnes de légumes, salez et poivrez, les tenir croquant. La cuisson est rapide compte tenu de la découpe très fine des lasagnes.

Salez et poivrez les gambas, colorez sur la première face.

Colorez sur l'autre face.

Salez et poivrez les gambas des deux côtés, dans un sautoir versez une cuiller à soupe d’huile d’olives lorsqu’elle est bien chaude, déposez les gambas pour 3 minutes d’un côté et 3 minutes de l’autre côté, flambez à l’Armagnac. Réservez au chaud avec un papier aluminium. Dressez vos assiettes avec les gambas, ainsi que les lasagnes.

RISOTTO aux GAMBAS, Crème de Courgette

Ingrédients pour 2 personnes

Dressage du Risotto

Ceux qui ont regardé Masterchef reconnaitront la recette. J’ai modifié un peu la recette, en l’occurrence, j’ai poêlé les gambas, au lieu de les mettre dans le Risotto.

Eléments du risotto :

  • 100g de riz Carnalori
  • 1 pièce d’oignon,
  • 1 échalote, Du vin blanc sec,
  • 1 courgette, 4 gambas, Du beurre

Pour le bouillon de gambas :

  • 4 têtes de gambas,
  • du cèleri branche,
  • 1 carotte,
  • 1 oignon,
  • 1 tomate
  • Vin blanc sec

Pour le bouillon de légume :

  • 1 oignon,
  • du céleri branche
  • 1 carotte,
  • Du persil,
  • 2 gousses d’ail

Pour la marinade de gambas

  • 4 gambas,
  • Du fenouil,
  • Huile d’olive,
  • Sel et poivre

Pour la crème de courgette

  • 1 courgette,
  • De la crème

Pour le pesto de roquette

  • Roquette,
  • Huile d’olive

Préparation du bouillon de gambas :

Faire suer les têtes des gambas, avec un peu d’huile d’olives, rajoutez une branche de cèleri, de la carotte, de l’oignon et des tomates. Ajouter du vin blanc sec et de l’eau, et laisser cuire à feu doux pendant ½ heure.

Bouillin de Gambas

Préparation du bouillon de légumes :

Mettre dans une casserole l’oignon, le cèleri, la carotte, le persil et l’ail, ajouter de l’eau et portez à ébullition. Assaisonnez à votre gout. Mélanger avec la réduction de gambas.

Bouillon de Légumes

Préparation de la marinade de gambas :

Coupez le fenouil en mirepoix (petits cubes de 2 mm de côté). Faire mariner les gambas avec le fenouil et l’huile d’olives.

Poêlez les gambas dans un peu d’huile d’olives :

Dans une poêle bien chaude. Il faut juste les saisir de chaque côté. Réservez au chaud, la cuisson se terminera toute seule.

Préparation de la crème de courgette :

Cuire une courgette à l’eau, puis le refroidir dans un cul de poule avec quelques glaçons. Puis la mélanger avec de la crème jusqu’a obtenir une crème de courgette.

Cuire les courgettes à l'anglaise

Préparation du pesto de roquette :

Dans un mixeur, mélanger la roquette avec de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto.

Réalisation du pesto

Préparation du risotto :

Faire sauter le riz dans une poêle chaude avec de l’oignon et de l’échalote pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit nacrés (enrobés d’huile d’olives).
Ajouter le vin blanc sec, laisser évaporer, puis ajouter le bouillon. Faire bouillir jusqu’à ce que ce soit « al dente » en le remuant sans cesse, jusqu’au moment ou il n’y aura plus de liquide. Le riz absorbe le liquide de mouillement. Continuez, jusqu’à la cuisson complète du risotto, et gouttez. Il faut que le riz est une consistance crémeuse, sinon vous allez vous faire « enguirlander » par Frédéric Anton.
Avant que la cuisson ne soit finie, ajouter de la courgette finement coupée, du beurre et de l’huile d’olive… Remuer tout ensemble.

Cuire le Risotto

Dressage :

Déposez au fond de  l’assiette la crème de courgette, posez le risotto dessus, mettre le pesto de Roquette sur le riz et décorez avec les gambas.

GAMBAS

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Dressez l'assiette

  • 500gr de gambas (entre 20 et 25 gambas pour une livre de poids)
  • 2 oignons
  • 1 Échalote
  • 35gr de concentré de tomate
  • 25cl de vin blanc sec
  • 5 cl de Cognac pour flamber
  • Sel, Poivre
  • Un bouquet garni (Queue de persil, Thym, Romarin, Laurier, et j’ai mis de la Marlolaine), toutes ces herbes poussent dans mon jardin
  • Tabasco
  • paprika (une cuiller à café), j’ai mis du doux
  • 30 cl d’eau
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olives

Séparer les têtes des queues. Préparer la sauce avec les têtes :

Dans une cocotte, mettez l’huile à chauffer et faites fondre les oignons coupés, et l’échalote. Avant qu’ils ne dorent (environ 5 Mn) ajoutez les têtes et faites bien revenir quelques minutes à feu assez vif, en remuant pour ne pas laisser prendre couleur aux oignons. Ajoutez le vin blanc laisser réduire, le concentré de tomates, 30 cl d’eau , salez, poivrez, ajouter le paprika et écrasez grossièrement les têtes avec une cuillère en bois et laisser mijoter 20 mn, à découvert à petite ébullition.

Confectionnez le fond de sauce

Écrasez les carcasses dans un chinois

Pendant ce temps, décortiquer les queues en laissant la nageoire.
Passer la sauce à travers une passoire fine « Chinois », en écrasant bien pour récupérer tous les sucs et ajoutez quelques gouttes de Tabasco.
Poêlez les Gambas dans une une d’olives très chaude, les colorer rapidement, et réservez au chaud.
Servir les queues nappées de sauce, avec du riz Basmati, cuit pilaf légèrement parfumé au curry

Décortiquez les Gambas

Poêlez les Gambas