CASSOLETTE DE CHAMPIGNONS

Ingrédients pour 2 personnes

  • 100 gr de girolles
  • 100 gr de Morilles, soit une douzaine de morilles séchées
  • 100 gr de pleurotes
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 50 gr de lard ½ sel
  • 3 gousses d’ail
  • Huile d’olives et beurre
  • Persil, ciboulette, cerfeuil
  • Piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin
  • 10 gr de Comté
Cassolette de Champignons

Cassolette de Champignons

Réhydratez les morilles dans un peu d’eau tiède, conservez le jus des morilles, passez-le au chinois, le-faire réduire à 5 cl. Parer et brossez les champignons, coupez les queues, les-réserver et les nettoyer à l’eau clair. Taillez les champignons en morceaux, les-sauter dans de l’huile d’olives, avec une noix de beurre, à feu vif, les-maintenir un peu croquant. Ciselez finement les 3 gousses d’ail, le persil, le cerfeuil le et la ciboulette. Ajoutez les herbes fines et l’ail en fin de cuisson, réservez. Enlevez la couenne du lard ½ sel, le-coupez en petits morceaux,  le-blanchir départ eau froide 4 à 5 minutes, le rafraîchir et le poêler avec très peu de matière grasse, en évitant de trop les dessécher. Réservez.

Champignons de Paris, Pleurotes, Giroles, Morilles.

Champignons de Paris, Pleurotes, Girolles, Morilles.

Ciselez les échalotes, l'ail, les fines herbes.

Ciselez les échalotes, l’ail, les fines herbes.

Sautez les champignons, les disposez dans les ramequins.

Sautez les champignons, les disposez dans les ramequins.

Dans des ramequins de Ø 12 cm sur 6 cm de haut, disposez les champignons, le lard. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Réservez

Sauce blanche au jus de volaille

  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fleurette
  • 30  gr de beurre
  • 30  gr de farine
  • Les parures des champignons
  • Un bouquet garni [thym, laurier, queue de persil, romarin]
  • Sel et poivre du moulin
  • Noix muscade
Confectionnez la sauce blanche.

Confectionnez la sauce blanche.

Dans un poêlon à fond épais, versez le beurre découpé en petites parcelles, laissez fondre, ajoutez la farine, mélangez, laisser cuire le roux [sinon la sauce aura le goût de farine]. Mouillez avec le fond de volaille froid, le jus de morilles, la crème fleurette, ajoutez les parures de champignons, et laissez cuire à feu moyen en remuant au fouet jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et brillante sur le dos d’une cuiller. Salez poivre, mettre le piment d’Espelette, et quelques râpures de noix muscade. Passez la sauce au chinois étamine.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez avec le Comté.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez avec le Comté.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez de Comté, et enfournez sur position grill à 170° pendant 10 minutes.

FRICASSEE DE GIROLLES A LA PAIMPOLAISE

 

Ingrédients pour 2 personnes

  • 350 gr de Girolles + 20 gr de parure
  • 120 gr de haricots de Paimpol + 10 gr pour la décoration
  • 20  cl de crème fleurette
  • 1 gousse d’ail finement ciselé
  • 1 échalote finement ciselé
  • 2 oignons blancs nouveaux, coupés en quatre
  • 5 gr de parmesan
  • 10 feuilles de basilic
  • Sel et poivre moulin
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Une cuiller à soupe de persil

 

Fricassée de Girolles à la Paimpolaise

Préparation

Brossez et nettoyer avec un pinceau les girolles. Ne pas les laver dans l’eau, les champignons  contiennent  90% d’eau inutile d’en rajouter.

Brossez et nettoyez les girolles avec un pinceau

Ciselez finement la gousse d’ail et l’échalote, ainsi que le persil. Mondez et évidez les tomates avec une cuiller parisienne. Faire étuver les tomates dans un peu de beurre et d’huile d’olives, finir la cuisson  au four à 100° pendant 5 minutes. Réservez.

Mondez et évidez les tomates

Faire étuver les tomates avec une noisette de beurre

Dans une petite sauteuse, faire étuver les parures de girolles, rajouter la pulpe des tomates évidées, écrasez à la fourchette, ajoutez les haricots de Paimpol préalablement cuits. Laisser cuire à feu très doux, une dizaine de minutes. A l’aide d’un robot plongeur, mixez les haricots, les girolles. Réservez. Dans un cul de poule débarrassez les haricots, versez  la crème fleurette et mixez. Goûtez, salez et poivrez, une pointe de couteau de piment d’Espelette. Réservez.

Mixez les haricots avec la crème fleurette

Dans une grande poêle, faire sauter les girolles dans un filet d’huile d’olives bien chaud, et une noisette de beurre, jusqu’à  que l’eau contenu dans les champignons soit évaporés. En fin de cuisson, ajoutez l’ail et l’échalote ainsi que le basilic finement ciselé. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Remettre en chauffe la crème  de haricots à feu très doux, juste pour le remettre à température. Rectifiez au besoin la consistance de la crème avec de la crème fleurette.

Sautez les girolles, ajoutez l’ail, l’échalote et le persil en fin de cuisson

Dans une petite sauteuse, mettre un filet d’huile d’olives et une noisette de beurre. Coupez les oignons blanc en quatre, les saupoudrez d’une pincée de sucre semoule, et une pincée de sel. Faire colorez les oignons et les recouvrir d’un papier sulfurisé , avec 5 cl d’eau les cuire à brun.

Colorez les oignons nouveaux, avec une pincée de sucre

Dressez les assiettes, déposez au fond une petite louche de crème de Paimpol, dans un cercle de ø 8cm entreposez les girolles, mettre dessus les oignons caramélisés. Répartissez autour  8 haricots de Paimpol, mettre une feuille de basilic pour la décoration.

Garnir les tomates mondées de girolles,  de 2  ou 3  haricots de Paimpol, saupoudrez de parmesan, en enfournez pour 4 minutes à 150°. Servez chaud.

Note de l’auteur :

Le haricot est cultivé en Bretagne depuis le XVIIIe siècle mais il faut attendre 1928 pour qu’un marin du nom d’Alban rapporte d’Argentine des graines de coco et les plante dans ses terres du Goëlo.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, il permet aux habitants de s’alimenter alors que la région connaît une grave période de pénurie. Depuis cette date, la production n’a jamais cessé de croître et a atteint près de 9 000 tonnes en 2012.

Le coco de Paimpol est un haricot « demi-sec » facilement reconnaissable à la robe jaune paille et les petites marbrures violettes de sa cosse. Les grains sont blancs, d’une forme ovale presque ronde.

Ses qualités culinaires ont justifié l’attribution de la première appellation d’origine contrôlée décernée à un légume frais, en 1998.

Riche en fibres et vitamine B5, le coco de Paimpol contient aussi de la vitamine B1, du fer et des oligo-éléments et sa peau très fine ne provoque pas de flatulences. Le coco est pauvre en glucides et riches en protides : 100 grammes de cocos fournissent 100 calories. On le trouve de juillet à octobre.

GRATIN DE GIROLLES

Ingrédients pour 2 personnes

  • 200 gr de girolles
  • 15 cl de crème fleurette
  • 1 œuf
  • 50 gr d’Emmental de Savoie
  • Un cuiller d’huile d’olives
  • 5 gr de beurre
  • Une grosse gousse d’ail
  • Une cuiller à soupe de persil
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin

Gratin de girolles

Préparation

Nettoyez les girolles

Nettoyer les girolles en les brossant avec un pinceau, inutile de laver les champignons ils sont composés de 90% d’eau.

Sautez les girolles

Dans une poêle anti adhésive, mettre l’huile d’olives et la noix de beurre, chauffer et sauter vivement les girolles, les garder croquantes. Rajoutez l’ail ciselé et le persil. Débarrassez dans un cul de poule, salez et poivrez en fin de cuisson.

Clarifiez l’œuf, séparez le blanc du jaune. Montez le blanc en neige avec un pincée de sel. Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fleurette, salez et poivrez, ajoutez le piment d’Espelette. Mélangez cette masse avec le blanc en neige, en soulevant la masse doucement, ajoutez 30 gr d’Emmental râpé.

Mélangez la crème, le jaune d’œuf et le blanc en neige

Beurrez les ramequins

Beurrez des ramequins individuels, déposez vos girolles, et versez la préparation avec l’œuf. Parsemez les ramequins avec le reste de l’emmental. Préchauffez le four sur position grill 200°, et enfournez pour une petite dizaine de minutes. Surveillez la cuisson.

Versez la préparation, en enfournez

champignon russule ecrevisse

La RUSSULE Charbonnière, est un champignon des bois excellent, on en trouve dans nos forêts, mais c’est en Italie qu’elles prolifèrent le plus. Cliquez ICI

Ça serait gâché de l’accompagner avec des écrevisses, en omelette, ou simplement poêlé avec un peu d’échalotes et d’ail, et de cerfeuil, elle conservera son goût de noisette.

COTE DE VEAU FILET ROTIE, POELEE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Ingrédients pour 2 personnes

Côte de Veau, poêlée de champignons des bois

  • Une côte de Veau filet
  • 150 gr de Girolles
  • 150 gr de Chanterelles
  • 150 gr de Pleurotes
  • Un bouquet de persil
  • Un bouquet de cerfeuil
  • 3  gousses d’ail
  • Une belle échalote
  • Sel et poivre du moulin
  • 20 cl de fond brun de veau
  • 5 cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
  • 5 gr de beurre

Préparation

Parez et ficelez la côte de veau

Parer la côte de Veau, conservez les parures, ficelez le pourtour de la côte de veau. Dans une petite cocotte faire chauffez l’huile, posez la côte de veau avec les parures et deux gousses d’ail en chemise. Faire colorez sans essayer de retourner la côte avant quelle soit coloré (c’est ce qu’on appelle la coloration de Maillard, il se forme une croute, qui emprisonne le sang et les sucs). Une fois la côte colorée sur toutes les faces, mettre dans le fond de la cocotte quelques grains de fleur de sel de Guérande, poivrez, et fermez la cocotte avec le couvercle. (Le fait de mettre du gros sel dans la cocotte, va créer la sauce, le sel possédant de l’eau en cuisant le jus va se faire tout seul). Enfournez à 200° pendant 5 minutes pas plus. Débarrassez la côte sur une grille, et l’envelopper dans un papier aluminium. Laissez reposer la viande 5 mn, dans le four à 65°.

Faire colorer la viande sur toutes les faces

Déglacez avec le fond de veau brun

Dans une grand poêle, mettre une cuiller à soupe d’huile d’olives. Commencez par les girolles, après les pleurotes, et en dernier les chanterelles. Auparavant, vous aurez nettoyé les champignons, avec un petit pinceau. Mettre en cuisson les champignons, les saisir, et les faire égoutter. Remettre une noix de beurre dans la même poêle, déposer les champignons, et faire chauffer en remuant pour enrober les champignons du beurre. Ciselé finement l’échalote et l’ail, ainsi que le cerfeuil et le persil, en milieu de cuisson ajouter l’échalote, l’ail, et les herbes fines. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Juste avant de servir ajouter une ou deux cuillers de fond de veau.

Girolles, Chanterelles, Pleurotes, échalote, ail, persil et cerfeuil

Poêlez les champignons

Faire égouttez les champignons

Note de l’auteur :

Préférez toujours un morceau de veau dans le filet, la viande est plus moelleuse. Le veau se mange « rosé », trop cuit il devient pâteux et sec. J’achète toujours une côte de veau pour deux avec l’os (pour le jus), elle doit peser dans les 500 gr. Demandez à votre bouchez de la préparer (voir ABCEDAIRE du blog page 228). J’oubliais, ne jamais piquer la viande avec une fourchette, sinon vous faîtes sortir le jus, utiliser vos mains, la cuisine çà se fait avec les mains.