FRESSINETTES AU JUS DE FRUIT DE LA PASSION , GLACE AU POIVRE DE LA JAMAÏQUE

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 Fressinettes
  • 2 fruits de la Passion
  • 2 feuilles de pâte à filo
  • 10 gr de sucre glace
  • 5 gr de poivre de la Jamaïque
  • 1 tour de moulin de poivre du Penja (Cameroun)
  • Glace au poivre de la Jamaïque ICI

FRESSINETTES AU JUS DE FRUIT DE LA PASSION , GLACE AU POIVRE DE LA JAMAÏQUE

Préparation

Sur un linge humide, découpez 4 bandes de L8xl5. Faites un éventail en pliant chaque bande et en pinçant la base entre le pouce et l’index pour former des plis. Saupoudrez les 4 éventails de sucre glace et passez-les au four quelques minutes à 250°. Surveillez la coloration. Sortez-les du four et laissez refroidir.

Épluchez les bananes et coupez-les en biseau, en tranches fines de 2 à 3 mm d’épaisseur. Coupez les fruits de la passion en deux et évider leur chair.

Dressez les assiettes. Étalez les bananes en éventail sur le bord des assiettes, en appuyant dessus avec la paume de la main. Répartissez dessus des petites cuillerées de chair de fruits de la passion. Posez les éventails au premier plan et à la base de l’éventail, disposez une quenelle de glace. Mettre un tour de moulin de poivre du Penja sur la glace.

Recette de Pierre Hermé

Note de l’auteur :

La banane Freyssinet ou Fréssinette ou Frécinette appelée aussi « figue sucrée » ou « Lady Fingers » provient de l’Amérique du Sud, des Antilles ou de la Côte d’Ivoire. C’est un fruit tropical qui pousse en altitude. La banane Freysinette est une mini-banane qui mesure environ 6 à 8 centimètres. Sa peau est fine, sa chair ferme. Son goût est très sucré et savoureux.

La banane Fréssinette est dégustée crue en dessert. Ce fruit est également employé comme garniture dans de nombreuses recettes venant des cuisines du monde. La banane Frécinette peut être flambée avec différents alcools.

  • Un fruit subtropical qui pousse en altitude
  • La plus sucrée et la plus petite des bananes
  • Également appelée Lady Fingers, les enfants l’adorent !

Les choisir

Fruits de la Passion, et bananes Fréssinettes

Sa peau est jaune, légèrement teintée de rose. Ne vous inquiétez pas de ses quelques tâches brunes. Elles proviennent du sucre naturel contenu dans la banane et vous indiquent que le fruit est mûr, sucré et prêt à la consommation.

Le fruit de la Passion :

La grenadille (Passiflora edulis) est une plante grimpante de la famille des passiflores (Passifloraceae), originaire du Paraguay, Brésil et nord-est de l’Argentine.

Elle est cultivée pour ses fruits comme la vigne, sur des échalas et des fils de fer, dans les régions chaudes (correspondant à la zone de l’oranger). Ses fruits sont nommés fruits de la passion ou maracuja (mot d’origine tupi pour la forme jaune). En Nouvelle-Calédonie, ils sont appelés pomme-lianes et à Haïti, grenadia.

Il existe une forme jaune d’origine inconnue, nommée grenadille jaune (Passiflora f. flavicarpa). Elle se distingue de la forme pourpre (P. edulis f. edulis) par des zones de répartition naturelle distinctes et par des heures de floraison distinctes. La forme jaune flavicarpa est autostérile alors que la forme pourpre est autofertile, son fruit est jaune à maturité alors que l’autre est pourpre profond et plus petit.

GLACE AU POIVRE DE LA JAMAÏQUE

Pour 4 personnes (soit 0.75cl de crème anglaise, à sangler en sorbetière)

  • 300 gr de lait frais entier
  • 5 gr de poivre de la Jamaïque
  • 150 gr de sucre semoule (dont 30 gr pour la préparation du lait)
  • 170 gr de crème fleurette (c’est de la crème liquide)
  • 6 jaunes d’œufs (gros, sinon rajouter un, voire deux)
  • 170 gr de lait concentré non sucré (utiliser du lait de marque GLORIA)

Glace au Poivre de la Jamaïque

Les ustensiles

  • un fouet
  • un chinois
  • une sorbetière
  • une casserole

Dans une grande casserole, faites chauffer 10 gr de lait .Versez d’abord un petit fond d’eau ou un glaçon, pour éviter que le lait n’attache. Versez le lait et 30g de sucre vanillé. Portez à ébullition. Laisser infuser pendant deux heures avec les 5 gr de poivre de la Jamaïque.

Dans un récipient, battez les 6 jaunes d’œufs, puis incorporer le sucre semoule restant (120 gr), en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne mousseux et clair.

Faire bouillir le restant du lait, puis versez le lait petit à petit sur les jaunes d’œufs, mélangez en en même temps avec un fouet, énergiquement pour que les jaunes ne cuisent pas.

Versez-le tout dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, remuez sans cesse et ne laissez surtout pas bouillir (la température ne doit pas être supérieure à 85°). Pour savoir si le mélange à la bonne consistance, sortez la spatule de la casserole et passez un doigt dessus : si la trace du doigt demeure et que la crème ne coule pas, la crème est à la bonne consistance.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré et la crème fleurette, mélangez. Passez cette préparation au chinois étamine.

Refroidir la préparation rapidement, pour ce faire prendre deux saladiers, l’un plus petit que l’autre. Dans le grand saladier mettre des glaçons, posez le petit dedans, et refroidir la crème en la vannant (la brasser avec une louche). Lorsque la préparation est froide, recouvrez-la d’un film, et entreposer au réfrigérateur pour la nuit. Versez cette préparation dans la sorbetière. Cette préparation peut-être faite le soir, pour le lendemain.

Recette de Joël Robuchon

Note de l’auteur :

Au niveau du goût, le poivre de la Jamaïque ressemble au clou de Girofle. En bouche, la 1ère impression c’est l’arôme du clou de Girofle, mais avec le côté pimenté du poivre.

TARTES Des Demoiselles TATIN.

Ustensiles

Démoulez

  • Un plat à tarte TATIN Ø 24, hauteur 5 cm.
  • Un grand et un petit cul de Poule (saladier).
  • Un cercle à tarte où une assiette pour effectuer la découpe de la pâte feuilletée Ø 24.

1kg ½ de Pommes (Reinettes, Pink Lady, ou Golden mais des Rosés).Il faut que la pomme soit ferme, ne pas acheter de pommes farineuses, choisir plutôt des pommes acidulées et croquantes, de toute  façon on va les faire cuire. On pourrait faire cette tarte avec des Granny smith.Prendre des pommes de même calibre, c’est plus pratique pour les insérer dans le moule à tarte.

Epluchez les Pommes

  • 100 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de sucre de canne
  • 50 gr de beurre
  • Une pâte feuilletée
  • Une ou deux pincées de Cannelle (si on aime), toujours doser avec parcimonie, la prochaine fois on en rajoutera.
  • 10cl de Crème fleurette (liquide et entière)  pour faire la Chantilly (si on aime, calorique…) Mais ! c’est tellement bon.
  • 20 à 30 glaçons (pour refroidir la crème)

La préparation : épluchez les pommes, et les évider avec un vide pomme ou ananas.

Mettre le moule à tarte TATIN sur le feu. Versez les 50 gr beurre, lorsque qu’il est fondu, rajouter les 100gr de sucre semoule. Laisser caraméliser le mélange :

Faire fondre le beurre et le sucre

Une fois le caramel atteint blond. Mettre les pommes dans le moule. Ne pas avoir peur de tasser les pommes, au besoin les recouper.

Le caramel est fait

Découpez la pâte feuilletée, et la remettre au réfrigérateur, à plat sur une plaque.

Mettre les pommes à cuire au four température 190° pendant 22 minutes. Sortir le plat et le saupoudrez de 10 gr de sucre de canne et d’une ou deux pincées de Cannelle.

Enfournez

Sortir le plat, et mettre dessus la pâte feuilletée, laissez cuire 12 minutes à 190°.

Douze minutes plus tard, sortir la tarte du four. Laisser refroidir 5 minutes avant le la retourner. Prendre un plat à tarte plat, ou une assiette plate. Découpez un bout de papier cuisson, pour mettre au fond du plat. Posez le plat sur le moule à TATIN, retourner le tout, attention c’est l’opération la plus délicate.

Etalez la pâte feuilletée et découpez

Recouvrir le moule avec la pâte feuilletée

Voilà, l’affaire est faite, il ne reste plus que la Chantilly à faire. Un grand cul de poule et un petit, dans le grand mettre les glaçons, posez le petit dessus les glaçons , pour refroidir le cul de poule. Entreposez  le pot de crème liquide au congélateur pendant une dizaine de minutes. Versez la crème fleurette dans le cul de poule et monter la Chantilly avec un fouet ( ou avec un batteur). Rajoutez 10gr de sucre glace.

Passer la pâte au jaune d'oeuf

Servir……. ! et bon appétit