JAMBON BRAISE AU MADERE

Ingrédients pour 14 personnes

Jambon braisé au Madère

Garniture aromatique

  • 1 jambon cru ½ sel, 4.750 Kg (l’os fait 400 gr)
  • 200 gr de rouge de carottes
  • 200 gr d’oignons ciselés
  • 100 gr de céleri en branche
  • 50 gr d’échalotes
  • 1 bouquet garni (Thym, laurier, romarin, queue de persil)
  • Sel et poivre du moulin
  • 25 gr de beurre

Cuisson du Jambon à l’eau

  • 3 gros oignons
  • 4 grosses carottes
  • 4 branches de céleri
  •  4 litres d’eau
  • Poivre,  Piment Espelette mais pas de sel

Jambon et son pied

Garniture aromatique pour la cuisson à l’eau

La vielle faire cuire le jambon dans de l’eau, pendant 2 heures à petite ébullition, en écumant les impuretés qui remontent en surface. Ne mettre la garniture aromatique que lorsque le bouillon est clair. Remettre de l’eau à hauteur après l’avoir écumé. Cuire à petite ébullition, avec le couvercle.

Liquide de mouillement

  • 40 cl de Meursault
  • 40 cl de Madère
  • 10 cl de Porto
  • 100 cl de fond de veau brun lié

Le matériel

  • Un grand faitout de  Ø 32 cm avec son couvercle, allant au four
  • Un chinois étamine

Cuisson du Jambon après deux heures

Préparation

Lavez et épluchez tous les légumes. Taillez tous les légumes en mirepoix pour le Matignon (petits cubes). Demandez à votre charcutier de décorer la surface du jambon, en détaillant des losanges. (Ça évite le déchirement de la couenne pendant le long braisage).

Le lendemain. Faire suer la garniture aromatique. Mouillez avec le vin blanc, le Madère, et le fond de veau brun lié. Déposer le jambon sur le fond de braisage, et laisser cuire à 150° au four et à couvert pendant au moins 1H 30 à 2 heures, arrosez fréquemment le jambon. A l’issue de la cuisson, sortir le jambon et le laissez reposer pendant un bon ¼ d’heure enveloppé d’une feuille de papier aluminium. Passez la sauce au chinois étamine en foulant (appuyez sur la garniture pour extraire le maximum de sucs). Ne pas oublier de mettre le pied de cochon dans la marmite, cela apportera au fond de braisage, de la gélatine, qui vous permettra d’avoir une sauce onctueuse, après réduction.

Faire réduire dans une grande casserole (russe) le fond de braisage jusqu’à consistance nappante. Par précaution, toujours garder un peu de fond veau  brun lié pour ajuster la consistance de la sauce.

Comme accompagnement, l’idéal ce sont des épinards avec du fond de veau, ou volaille, et de la crème fleurette, compter 150 gr d’épinard par personnes, 20 cl de fond de veau et 40 cl de crème fleurette (crème liquide). Salez et poivrez. On peut aussi rajouter 25 gr de pelures de truffes, lorsqu’on fait réduire la sauce. C’est la NOËL…

Découpez votre tranche de jambon, et formez des petites quenelles avec les épinards, nappez avec le fond de braisage.

Note de l’auteur :

Cette année nous serons 14 à table pour le réveillon de la Noël, c’est pourquoi j’ai choisi ce plat simple mais gustatif. De plus je serais avec mes invités, et pas derrière les fourneaux ! En ce qui concerne le choix des vins pour la cuisine, sachez qu’acheter du Porto CRUZ ou du Madère CRUZ, ne va pas enrichir votre plat. Inutile d’acheter un Grand Porto, ou Madère, mais si vous vous allez chez un caviste en lui demandant du H & H (Madère) à 18€ la bouteille, le plat n’en sera que plus savoureux, et de plus vous mettrez moins de Madère, et vous pourrez goutez à du vrai Madère qui n’a rien à voir avec les marques que vous proposent les grandes surfaces. Bien sur c’est plus cher, mais plus gouteux. C’est vous qui voyez !!!!

SALADE PIEMONTAISE

Lorsque je fais le marché, c’est à dire deux fois par semaine, je suis souvent attiré chez les charcutiers par ce plat que j’aime. Pas très compliqué à faire je me suis dit ! je vais en cuisiné une salade piémontaise pour le soir, à nos âges « canonique » une petite salade, et (…) au lit

Ingrédients pour 2 personnes (non malades)

  • 100 gr de Tomates mondées et épépinez
  • 200 gr de pommes de terre ( Belles de Fontenay, Roseval)
  • 200 gr de Jambon Blanc
  • 1 échalote
  • 2 œufs durs
  • 4 cornichons
  • sel et poivre du moulin
  • 2 jaunes d’œufs pour la mayonnaise + un blanc
  • Un petit bouquet de persil

Ingrédients

Préparation

Mondez et épépinez les tomates (qu’est qu’il raconte le GG, on comprends rien !!!). Voici comment je monde les tomates, je sors le chalumeau au souder (butagaz avec la petite cartouche) , un diapason une fourchette à deux dents, je pique la tomate, et je la brule jusqu’au moment ou je l’entends chanté, ensuite la peau s’enlève toute seule. Pour finir avec un couteau d’office je retire toute la chair du milieu des quartiers de tomates pépins y compris.

Faire cuire les pommes de terre en « robe des champs » 25 minutes. Taillez le jambon en petits dés, émincez finement l’échalote. Coupez les tomates en petits dés, ainsi que les pommes de terre (une fois épluchez…)

La mayonnaise, pour la réussir, sortir tous les ingrédients 2 heures avant de la monter, les œufs, l’huile de pépins de raisins, la moutarde. Cette fois, je voulais alléger la mayonnaise, alors j’ai conservé un blanc d’œuf que j’ai monté, et je l’ai incorporé doucement en soulevant la masse. Vous rectifiez l’assaisonnement, et vous servez.

Piémontaise

QUICHE LORRAINE

  • 300 gr Lard fumé
  • 100 gr de jambon de blanc
  • 100 gr d’Emmental de Savoie
  • 200 gr de pâte feuilletée
  • 3 œufs entiers
  • 100 gr de crème fraiche épaisse
  • Une cuiller à soupe de lait
  • Poivre et Noix Muscade,
  • Une pointe de couteau de Piment d’Espelette

Quiche lorraine

Préparation :

Taillez le lard fumé en petit bâtonnet, enlevez tous les morceaux de croquant. Mettre le lard fumé dans une casserole d’eau froide, et portez à ébullition au premier bouillon, passez le lard sous l’eau froide. Rissoler les lardons dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse. Cette opération à pour but de dessaler le lard fumé, et le rissolage lui fera perdre son eau. Taillez le jambon en dés de 2cm sur 2cm. Réservez le tout. Cassez les œufs dans un cul de poule, les battre en omelette, incorporez la crème, la cuiller de lait, poivrez, rajoutez la noix Muscade râpée, et surtout ne pas saler, car le lard fumé est déjà salé.

Abaisser votre pâte feuilletée, j’utilise pour cette recette une cercle de Ø 24cm sur 3.5cm de haut, l’abaisse (comme au couvent, ci dit Belle Abbesse…). Foncez les bords, et entreposez la pâte préalablement piqué ¾ heure au réfrigérateur.

Faites chauffer votre four 190° (chaleur tournante). Versez l’appareil dans votre cercle et enfournez. Surveillez la cuisson, car il n’y a pas un four qui donne la même température, j’en sais quelque chose pour être passé de la 2CV, au C5, SAUTER, à GAGGENAU. Pour vous assurez de la cuisson au bout de 25mn, en plantant une aiguille à brider, où un couteau au centre de la quiche pendant 10 secondes, vous portez l’ustensile à votre lèvre, si c’est cuit, premièrement l’ustensile ressort sec, et vous ne pouvez pas garder le contact plus de deux ou 3 secondes. Passez la pointe d’un couteau sur le pourtour du cercle afin de décoller la quiche. Si vous avez bien suivi la recette elle ressemblera à la photo, c’est-à-dire qu’elle ne va redescendre que très peu. A déguster avec une petite salade de Roquette, ou une scarole dont la vinaigrette contiendra une petite cuiller à café de moutarde.