POIREAUX A LA POITEVINE

Ingrédients pour 2 personnes

Poireaux à la Poitevine

  • 3 à 4 poireaux
  • 4 pommes de terre fondantes
  • 100 gr de lard fumés
  • 10 gr des saindoux
  • Sel et poivre du moulin

Mettez les dans une casserole, recouvrez à hauteur d’eau froide, portez à ébullition pendant 30 seconde, juste le temps de les faire blanchir pour les dessaler un peu, puis égouttez-les.

 

Coupez les lardons en petits cubes

Faire dessalez les lardons

Faire fondre le saindoux dans une cocotte, dès qu’il commence à pétiller, ajoutez les lardons et faites-les colorer légèrement ; ils doivent être à peine blond.

 

Coupez les poireaux en sifflet

Éliminez les feuilles vertes des poireaux. Lavez les poireaux et faites-les sécher en les essuyant avec du papier absorbant. Coupez en tronçons de 2 cm.

 

Faire rissoler les lardons dans le saindoux

Ajoutez les poireaux

Ajoutez les poireaux dans la cocotte, enrobez-les bien du saindoux, salez légèrement, poivrez et mélangez. Couvrez et faites cuire de 30 à 35 minutes sur feu très doux en mélangeant de temps en temps pendant la cuisson.

Au bout de 35 minutes de cuisson, les poireaux sont bien compotés, vérifiez l’assaisonnement et servez-les avec des petits croutons aillés, et des pommes fondantes.

Mon conseil : Lorsque vous lavez les poireaux, ne pas versez le contenu de l’eau de lavage. Prenez les poireaux à la main, pour le mettre dans la passoire, sinon le sable contenu dans passoire restera avec les légumes.

NOIX DE SAINT JACQUES, CHOU VERT, LARDONS, Sauce Noilly Prat glacée

Ingrédient pour 4 personnes

Noix de st Jacques au Chou

  • 12 noix de Saint Jacques
  • 1 échalote
  • 60 cl de Noilly Prat
  • 80 cl de fumet de Saint Jacques
  • 10 cl de crème liquide
  • 10 gr de beurre
  • 2 jaunes
  • un peu de beurre fondu

Le chou :

  • ½ chou vert
  • 160 gr de poitrine salée ou fumée

La décoration :

  • 4 tranches de poitrine desséchées

Tailler les côtes des premières feuilles du chou au niveau du trognon, les éliminer. Avec un couteau à lame rigide creuser le trognon en « pointe », détacher les feuilles au fur et à mesure.  Eliminer les nervures sur chaque feuille. Laver soigneusement dans une grande quantité d’eau légèrement vinaigrée, rincer et mettre à égoutter dans une passoire. Emincer les feuilles de chou en julienne. Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ. Refroidir aussitôt dans de l’eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c’est pour préserver la couleur. Egoutter dans une passoire. Réservez.

 

Enlevez les côtes des choux

 

Taillez en fines lanières 2 mm le chou

Blanchir les choux pendant 3 minutes à l'eau bouillante

Faire refroidir les choux dans des glaçons

Etuvez les choux à couvert pendant 15 à 20 minutes, avec les lardons

Faire dessaler le lard fumé, départ au froide, 30 seconde à partir de l’ébullition. Tailler la poitrine en lardons. Réalisez un rond de papier sulfurisé au Ø de la casserole.  Avec un pinceau, le lustrer avec un peu de beurre fondu.  Prévoir également 4 petits ronds de papier de 8 ou 10 cm de diamètre qui serviront à protéger le choux pendant le glaçage de la sauce, (voir à la fin de la recette). Dans un sautoir, sauter les lardons, sans ou avec très peu de matière grasse. Etuver à couvert le chou avec les lardons. Réserver au bain marie.

 

Faire griller à feu doux les tranches de lard fumé

Avec un pinceau, lustrer au beurre fondu le fond d’un sautoir ou d’une sauteuse. Ajouter l’échalote ciselée et assaisonner. Disposer les noix de Saint Jacques dans le récipient de cuisson. Ajouter le Noilly Prat et le fumet. Recouvrir avec le papier sulfurisé beurré, côté beurre sur les Saint Jacques. A feu modéré, porter à légère ébullition, retirer du feu. Retourner les noix de Saint Jacques dans un autre récipient, ajouter un peu de jus de cuisson et réserver dans un bain marie chaud mais sous lequel le feu est éteint.

 

Mettre l'échate ciselée dans une casserole

 

Versez le Noilly Prat, ainsi que le fumet, et couvrez avec le papier sulfurisé

Garder l’équivalent de deux cuillères à entremet de jus de cuisson. Ajouter la moitié de la crème au jus de la cuisson des Saint Jacques. Faire réduire pour obtenir une sauce, relativement épaisse. Passer au chinois étamine. Remettre en température en portant à frémissement. Monter au beurre et réserver au bain marie pas trop chaud. Si la sauce n’est pas assez onctueuse rajoutez de la crème fleurette.

 

Crèmez le fumet de coquilles St Jacques

 

Clarifier les oeufs (jaunes), les mettre en cuisson au bain marie

Fouettez les oeufs sur feu dox

Le sabayon est prèt

Fouetter la crème sur glace, ne pas trop la serrer, réserver au frais. Dans une sauteuse réunir les jaunes et les deux cuillères de jus de cuisson, ou deux cuillères à entremet d’eau. Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément). De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson. Ajouter et mélanger délicatement la crème fouettée à la sauce vin blanc. Puis ajouter le sabayon, toujours en mélangeant délicatement. Préchauffer le four en position grill à 180°. Conserver le restant de la sauce en saucière.

 

Préparez les assiettes

 

Mettre un papier sufurisé beurré, au dessus des choux

Nappez de sauce le pourtour de l'assiette

Dresser le chou dans des cercles à tarte, (de 8 ou 10 cm de diamètre), posés sur des bouts de papier sulfurisé, bien tasser les choux dans les cercles, c’est important. Déposer au centre des assiettes et retirer les bouts de papiers. Dresser la sauce dans les assiettes, ôter les cercles et protéger le chou avec les ronds de papier sulfurisé. Passer sous la salamandre ou le grill du four, jusqu’à légère coloration. Dresser les noix de Saint Jacques sur le chou et décorer avec les tranches de poitrine desséchées. Servez aussitôt.

Recette de Christophe prof de cuisine à Saumur

PETITS FOURS SALES

APPAREIL A FLAN pour 30 petits fours

  • 3 œufs
  • 1 cuiller à soupe de lait
  • 10 cl de crème  fleurette
  • Sel & poivre d moulin
  • Noix muscades
  • 300 gr de pâte feuilletée

SAUMON FUME CRÈME DE COURGETTE,  pour 30 petits fours

  • Une petite courgette
  • Sel et poivre du moulin
  • Poitrine ½ sel et lard fumé, appareil à flan

 

Saumon fumé, crème courgette

POITRINE ½ SEL et LARD FUME, pour 30 petits fours

  • 200 gr de poitrine ½ sel cuite au saindoux
  • 200 gr de lard fumé, dessalé, et rissoler  à la poêle
  • Appareil à flan

 

Poitrine 1/2 sel , lard fumé

ANCHOIS, OLIVES VERTES DÉNOYAUTÉES, pour 30 petits fours

  • 120 gr d’anchois salés
  • 30 olives vertes dénoyautées coupées en deux

 

Anchois et olives vertes

Anchois et olives vertes

LOTTE bardée de lard fumé, et braisée avec un fond de volaille

Ingrédients pour 2 personnes

Lotte bardée de lard fumé, et braisée dans un bouillon de volaille

  • 400 gr de lotte sans les arêtes
  • 1 petite carotte
  • 1 branche de céleri
  • 12 tranches de lard fumé coupées fines
  • Une belle échalote
  • Un bouquet garni

Préparation des pavés de lotte

Bardez la lotte avec les tranches de lard fumé

Demander à votre poissonnier de préparer la lotte, il faut enlever l’os central, et bien enlever la « petite peau » qui se trouvent sur les pavés de lotte, sinon elle va rétrécir à la cuisson. Je fais cette opération moi-même avec un couteau à filet de sole.

Préparation de la garniture aromatique

Ingrédients

Epluchez, et lavez tous les légumes, taillez les légumes en mirepoix. Réservez. Bardez les morceaux de lottes avec les tranches de lard fumé, ficelé (deux tranches, en forme de croix). Saisir les morceaux de lottes dans un peu d’huile d’olives et de beurre, et réservez.

 

Rissolez les tranches de lard fumé

Saisir les tranches de lard, dans une poêle avec un trait d’huile, bien les faire griller, réserver sur du papier absorbant.

La garniture

  • 12 oignons grelots
  • 4 carottes
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • La moitié d’une cuiller à café de sucre en poudre

 

Ébouillantez les oignons grelots

Épluchez les oignons grelots

Epluchez les oignons grelots, faire chauffer une casserole d’eau, à ébullition retirer la casserole du feu, et versez les oignons grelots, ils vont se peler facilement. Prenez bien la précaution de ne pas écorcher les oignons.

 

Faire cuire à brun, les oignons grelots et les carottes

Faire cuire à brun les carottes et les oignons dans une sauteuse large, de façon que les légumes ne se superposent pas, une grosse pincée de sucre en poudre, salez et poivrez, versez le bouillon de volaille, couvrez d’un papier cuisson. Lorsque le liquide s’évapore le caramel commence à se former, surveillez attentivement ce stade de cuisson. Faites tourner la sauteuse d’un mouvement circulaire pour enrober tous les légumes. Réservez au chaud dans le coin du feu.

Marquer en cuisson la lotte

Rissolez les pavés de lotte

Dans une sauteuse, mettre un peu d’huile et du beurre, faire rissoler la lotte bardée.  Une fois les bardes de lard fumé rôties, les réservez. Dans la même sauteuse, faire suer l’échalote, la mirepoix de carottes et le céleri, déglacez avec le bouillon de volaille, laissez cuire une dizaine de minutes à petite ébullition. Déposez sur la garniture aromatique les morceaux de lotte. Attention à la cuisson de la lotte, elle doit être translucide, sinon la lotte devient caoutchouteuse, arrosez, et réservez au chaud. Faire réduire la sauce, jusqu’à consistance sirupeuse, passez la sauce au chinois étamine.

QUICHE LORRAINE

  • 300 gr Lard fumé
  • 100 gr de jambon de blanc
  • 100 gr d’Emmental de Savoie
  • 200 gr de pâte feuilletée
  • 3 œufs entiers
  • 100 gr de crème fraiche épaisse
  • Une cuiller à soupe de lait
  • Poivre et Noix Muscade,
  • Une pointe de couteau de Piment d’Espelette

Quiche lorraine

Préparation :

Taillez le lard fumé en petit bâtonnet, enlevez tous les morceaux de croquant. Mettre le lard fumé dans une casserole d’eau froide, et portez à ébullition au premier bouillon, passez le lard sous l’eau froide. Rissoler les lardons dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse. Cette opération à pour but de dessaler le lard fumé, et le rissolage lui fera perdre son eau. Taillez le jambon en dés de 2cm sur 2cm. Réservez le tout. Cassez les œufs dans un cul de poule, les battre en omelette, incorporez la crème, la cuiller de lait, poivrez, rajoutez la noix Muscade râpée, et surtout ne pas saler, car le lard fumé est déjà salé.

Abaisser votre pâte feuilletée, j’utilise pour cette recette une cercle de Ø 24cm sur 3.5cm de haut, l’abaisse (comme au couvent, ci dit Belle Abbesse…). Foncez les bords, et entreposez la pâte préalablement piqué ¾ heure au réfrigérateur.

Faites chauffer votre four 190° (chaleur tournante). Versez l’appareil dans votre cercle et enfournez. Surveillez la cuisson, car il n’y a pas un four qui donne la même température, j’en sais quelque chose pour être passé de la 2CV, au C5, SAUTER, à GAGGENAU. Pour vous assurez de la cuisson au bout de 25mn, en plantant une aiguille à brider, où un couteau au centre de la quiche pendant 10 secondes, vous portez l’ustensile à votre lèvre, si c’est cuit, premièrement l’ustensile ressort sec, et vous ne pouvez pas garder le contact plus de deux ou 3 secondes. Passez la pointe d’un couteau sur le pourtour du cercle afin de décoller la quiche. Si vous avez bien suivi la recette elle ressemblera à la photo, c’est-à-dire qu’elle ne va redescendre que très peu. A déguster avec une petite salade de Roquette, ou une scarole dont la vinaigrette contiendra une petite cuiller à café de moutarde.