CIVET DE LIEVRE

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 Lièvre de 3 kg
  • 200 gr d’oignons
  • 200 gr de carottes
  • 100 gr de céleri en branches
  • 100 gr d’échalote
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
  • Une dizaine de grains de genièvre
  • 30 gr de farine
  • 75 cl de Madiran ou de Cahors
  • 75 cl de fond de veau
  • 5 cl d’Armagnac
  • Sel et poivre du moulin

Civet de Lièvre

Préparation de la marinade

Lavez et taillez les légumes en mirepoix grossier. Détaillez le lièvre en morceaux, attention les os du lièvre comme du lapin sont très cassants (léporidés). Si vous tranchez les cuisses avec une feuille, retirez la parties cassantes de l’os. Dans un grand saladier, mettre les morceaux de lièvre, salez et poivrez, couvrez avec les légumes, le bouquet garni, les grains de genièvre, la gousse d’ail. Verser les 75 cl de vin de Madiran, l’Armagnac. Filmez et entreposez au réfrigérateur pour une bonne douzaine d’heures.

Épongez les morceaux de lièvre

Passez au chinois la garniture aromatique

Égouttez et épongez les morceaux de lièvre avec du papier absorbant. Passez la marinade au chinois , et récupérez la garniture aromatique. Dans une grande cocotte allant au four faire colorer les morceaux de lièvre dans de l’huile d’olives et du beurre, bien colorer sur chaque face. Réservez les morceaux dans un saladier. Versez la garniture aromatique dans la cocotte et saupoudrez avec 30 gr de farine, baissez le feu, mettre le couvercle et laisser cuire 5 minutes. Au terme de 5 minutes, déglacez avec la marinade et remuez constamment, ajoutez le fond de veau le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement.

Colorez les morceaux de lièvre sur toutes les faces.

Déglacez avec la marinade et le fond de veau. Enfournez à couvert

Enfournez pour 1h45 à 2 heures à 170°. Surveillez l’évaporation de liquide de mouillement, rajoutez au besoin un peu de fond de veau. Assurez-vous de la cuisson de la viande et passez la sauce au chinois étamine.

Note de l’auteur :

Vous pouvez accompagner le civet avec un purée de céleri rave et pommes de terre. Des tagliatelles fraîches, des petits lardons fumés, ainsi que des oignons grelots glacés à brun.

Lors de la cuisson au four à l’intérieur du four la chaleur est sèche, c’est pourquoi il faut beaucoup plus de liquide de mouillement, l’évaporation est plus rapide. Contrairement à la cuisson sur le feu, ou la vapeur d’eau va retomber dans la cocotte.

LIEVRE A LA ROYALE

Ingrédients pour 1 lièvre de 900 gr désossé

  • 1 lièvre désossé
  • 2 bouteille de Cahors soit 1.5 lites
  • 1 litre de fond de veau
  • 300 gr de foie gras de canard cru
  • Cœur, foie, poumons du lièvre, rognons

Lièvre à la Royale

Préparation du lièvre

Désossez le lièvre en entier, conservez les os pour le fumet. Le lièvre doit-être préparé en entier, et non en morceaux.

Désosser le lièvre entièrement

La marinade

  • 200 gr de carottes
  • 200 gr d’oignons
  • 100 gr de céleri en branche
  • 3 gousses d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 10 grains de genièvre
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, queue de persil)
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pointe de couteau de piment d’Espelette
  • Graisse de canard

Préparation de la marinade

Coupez en petits morceaux la carcasse du lièvre, le mettre dans un grand saladier, avec les carottes, les oignons, le céleri en branches, l’ail, le genièvre, les clous de girofle, le sel et le poivre, le piment d’Espelette, le bouquet garni. Couvrir d’un film et entreposer au réfrigérateur pendant 12 heures, ou à température ambiante.

Le lendemain, égouttez les os du lièvre dans une passoire. Faire colorer vivement les os du lièvre d’un un grand faitout avec de la graisse de canard. Ajoutez la garniture aromatique, le bouquet garni, le Cahors et le fond de veau, assaisonnez, enfournez pour 2 heures à 160°. Surveillez la réduction de la sauce.

La farce

  • 100 gr de lard gras
  • 200 gr d’échine de porc
  • 100 gr d’échalote
  • 1 gousse d’ail finement ciselée
  • 2 tranche de pain de mie sans la croûte
  • Lait
  • 5 cl d’Armagnac
  • 1 œuf entier
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pointe de couteau de piment d’Espelette

Hachez les 100 gr de lard gras, les 200 gr d’échine de porc. Ciselez finement les échalotes et l’ail, les faire suer dans une poêle. Mettre le pain de mie à tremper dans un peu de lait sans la croûte. Réunir tous les ingrédients de la farce dans un cul de poule et amalgamer avec l’œuf, le sel, le poivre le piment d’Espelette, et l’Armagnac. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Vous pouvez rajoutez quelques herbes fines finement ciselées (persil, cerfeuil). Réservez au frais. Dénervez le foie gras de canard , tranchez le foie dans le sens de la longueur, pour farcir le lièvre.

Mettre la farce et le foie gras de canard sur le lièvre. Salez et poivrez.

Ficelez le lièvre en forme de boudin, dans un papier sulfurisé.

Mettre le lièvre dans un plat allant au four avec la sauce, pendant 4 heures à 90°.

Découpez 2 feuilles de papier sulfurisé, les superposer, posez le lièvre dessus, salez et poivrez le lièvre. Déposez la farce, le foie gras de canard, salez et poivrez le foie gras. Roulez en forme de boudin le lièvre et l’enrouler dans le papier sulfurisé. Le ficeler tous les 3 cm, ainsi qu’aux deux extrémités. Déposez le lièvre dans un grand plat allant au four. Versez la sauce avec les os, cuire 4 heures à 90°. Au bout de 2 heures retourner le lièvre sur l’autre face. Au terme des 4 heures de cuisson, passez la sauce au chinois étamine, mettre la sauce dans une grande casserole. Hachez le foie, les poumons, le cœur, les rognons du lièvre. Ajoutez cette préparation dans la sauce et monter la température de la sauce sans la faire bouillir, laisser sur ¾ d’heures. Repassez la sauce au chinois étamine, et conservez-la au chaud.

Histoire du lièvre à la Royale :

Au XVIIe siècle, la brosse à dents ne courait pas exactement les râteliers. Louis XIV, par exemple, qui n’en usait guère, se retrouva assez jeune avec un « clapet » sinistré. A vrai dire les dents du Roi Soleil brillaient par leur absence. Ses officiers de bouche n’eurent donc de cesse de lui présenter des mets ingérables sans mastication. Et comme Louis XIV adorait le lièvre, il eut droit à un apprêt sévèrement marmeladé de l’animal. Voilà comment naquit le «lièvre à la royale». L’histoire est amusante, vraie, c’est une autre affaire…ou une autre histoire.

Le lièvre à la royale se prépare avec le sang du lièvre, malheureusement je n’ai pas pu récupérer le sang de l’animal ou très peu, que j’ai rajouté en même temps que le haché du foie, poumons, etc.…

CIVET de Lapin de GARENNE

Ingrédients pour 2 personnes

Civet de Garenne

  • 1 lapin de Garenne (1kg une fois dépouillé)
  • 150 gr d’oignons
  • 80 gr d’échalotes
  • 150 gr de carottes
  • 1 belle gousse d’ail piqué de deux clous de Girofle
  • 50 gr de céleri en branche
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, estragon, romarin)
  • 12 baies de genièvre
  • 5 cl de Cognac
  • 50 cl de vin rouge (Côte du Rhône)
  • 50 cl de fond de veau lié
  • Un carré de chocolat
  • Sel et poivre du moulin

La marinade

Épluchez, lavez, et taillez les carottes, le céleri, les oignons, les échalotes. Coupez le lapin en morceaux. Dans un grand saladier, disposez au fond une couche de la garniture aromatique, la moitié des morceaux de lapin, salez et poivrez, continuez en mettant une seconde couche. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre, le vin, et le cognac. Filmez et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.

 

Les ingrédients, pour le civet

Préparez la marinade, filmez

Égouttez, et épongez les morceaux de Lapin

La cuisson

Sortir la marinade du réfrigérateur, égouttez les morceaux de lapin et les essuyez. Réservez la garniture. Dans une cocotte, faire saisir les morceaux de lapin sur toutes les faces, dans un peu d’huile d’olives et de beurre. Débarrassez les morceaux de lapin dans un cul de poule. Mettre la garniture aromatique dans la cocotte, faire suer 3 à 4 minutes. Mouillez avec le vin, le fond de veau, salez, poivrez, et gouttez pour rectifier l’assaisonnement. Si vous n’avez pas de fond de veau lie, ajoutez 40 grammes de farine lorsque vous faites suer la garniture aromatique, continuer la recette comme explicité. Surveillez la réduction du liquide de mouillement, et remuez de temps en temps.

 

Faire suer la garniture aromatique

Saisir les morceaux de Lapin

Ajoutez la marinade, et le fond de veau

Faire cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter un petit carré de chocolat. Débarrassez le lapin dans un cul de poule, et passez la sauce au chinois étamine.

En accompagnement, une purée pomme de terre et céleri rave, s’accommodera très bien avec ce plat.

Comme vin un Chambolle-Musigny 1990 devrait convenir.