BLANQUETTE DE POISSON de MER ( SAUMON ,LOTTE,HADDOCK,MORUE SALEE), aux LEGUMES PRINTANIERS

Ingrédients pour 8 personnes

Blanquette de poisson de mer, aux petits légumes printaniers

Blanquette de poisson de mer, aux petits légumes printaniers

  • 600 gr de lotte
  • 400 gr de haddock
  • 600 gr de morue salée
  • 400 gr de saumon

Pour le fumet de poisson

  • 1,5 à 2 kg de parures et d’arêtes de poisson (lotte, sole, colin)
  • 1 gros oignons piqué d’un clou de girofle
  • 1 petite branche de céleri
  • 2 échalotes
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 1 bouquet garni
  • 1,5 à 2 litres d’eau,
Concassez les arêtes de poisson

Concassez les arêtes de poisson

Mettre en cuisson le fumet

Mettre en cuisson le fumet

Concassez les parures et les arêtes de poisson. Épluchez et émincez les légumes. Mettez le tout dans une marmite avec le bouquet garni et l’eau, portez à ébullition, écumez et faites cuire à petits frémissements pendant 30 minutes. Passez au chinois  étamine.

Clarification du fumet de poisson

  • 1,5 de fumet
  • 200 gr de filet de merlan
  • 60 gr de carottes
  • 60 gr de vert de poireau
  • 30 gr de céleri en branche
  • 90 gr de tomates
  • 1 petit bottillon de cerfeuil
  • 5 gr de poivre mignonnette
Coupez le filet de Merlan en petits morceaux

Coupez le filet de Merlan en petits morceaux

Taillez tous le légumes en fines mirepoix

Taillez tous les légumes en fines mirepoix

Réunir dans le faitout, tous les ingrédients, carottes, poireaux, céleri, tomates, et filet de merlan

Réunir dans le faitout, tous les ingrédients, carottes, poireaux, céleri, tomates, et filet de merlan

Lavez et taillez les légumes en paysanne (en petits morceaux), carottes, vert de poireau, céleri, tomate. Désarêtez le filet de merlan si besoin, le taillez en mirepoix. Dans une grande casserole, mettre toute la garniture y compris le poisson. Ajouter une louche de bouillon froid et remuez. Puis ajouter le reste du bouillon graduellement tout en remuant. A feu moyen, portez la clarification à ébullition en remuant constamment. Baissez le feu dès que les 1er frémissements apparaissent. Laissez cuire à faible ébullition pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, retirer les éléments de la clarification avec une écumoire et passez au chinois étamine, avec une mousseline humide. Vous aurez préalablement ciselé grossièrement le cerfeuil, mis le poivre mignonnette dans le chinois et passez le fumet dessus. Vous pouvez à ce stade congelez le fumet de poisson clarifié.

Déposez au fond du chinois une mousseline, du poivre mignonnette, et versez le fumet dessus

Déposez au fond du chinois une mousseline, du poivre mignonnette, et versez le fumet dessus

Clarifier le fumet de poisson.

Clarifier le fumet de poisson.

Mettre en cuisson les poissons

Découpez les poissons en quartier assez grossier environ d’une grosseur de 3x3cm. Dans une grande sauteuse, mettre 50 cl de fumet et faire cuire à tout petite ébullition les morceaux de haddock et la morue. Fariner la lotte, et le saumon, dans une poêle antiadhésive , déposez un filet d’huile d’olives et faites colorer les morceaux de poisson (lotte et saumon)

Attention à la sur-cuisson du poisson, il vaut mieux les tenir mi-cuit, la cuisson se terminera recouverte d’un papier aluminium. réservez au four couvert d’un papier aluminium à 60°. Mettre un bol d’eau dans le four pour éviter le dessèchement des légumes.

Velouté de la blanquette de poisson

  • 30 gr de beurre
  • 30 gr de farine
  • 100 gr de crème épaisse
  • 2 œufs
  • 1 litre de fumet de poisson, réduit de moitié

Mettre en cuisson le roux, dans un poêlon à fond épais mettre les 30 gr de beurre, verser progressivement la farine et remuer au fouet sans arrêt. Refroidir le roux. Faire bouillir le fumet et le verser avec un petit pochon par petite quantité dans le  roux, remuez pour amalgamer le mélange, ajouter le reste graduellement. Faire cuire à petit frémissement jusqu’au moment ou la cuiller va être nappée de sauce et brillante. Salez et poivrez, ajoutez quelques râpures de noix muscade. Ajouter hors du feu, les jaunes d’œufs, et remuer au fouet.Passez la sauce au chinois et la conserver au bain-marie à 50°.

Cuisson des mini-légumes

Faire cuire à anglaise, tous les légumes

Faire cuire à anglaise, tous les légumes

  • 24 carottes
  • 16 navets
  • 8 courgettes
  • 16 poireaux
  • 8 bulbes de fenouil
  • 200 gr d’asperges vertes
  • 250 gr d’oignons grelots blancs
  • 400 gr de champignons de Paris, ou de pleurotes, ou de morilles

Temps de cuisson des légumes à l’Anglaise, 2 litres d’eau pour 20 gr de sel de Guérande

  • Mini-carottes 3 à 4 mn
  • Mini-poireaux 10 à 102 mn
  • Mini-fenouil 6 mn
  • Mini-navets 10 à 12 mn
  • Mini-courgettes 6 à 7 mn
  • Feuilles de choux vert 2mn

Lavez et grattez les mini-légumes, enlevez l’excédent de fanes et grattez tout doucement le collet des légumes. Pour les carottes faire bouillir 2 litres d’eau, trempez les carottes 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante, rafraîchir de suite. Avec les doigts grattez la peau de la carotte, elle va se retirer toute seule. Rafraîchir, et réservez sur un torchon, pour les sécher. Conservez les légumes croquants.

Faire cuire le reste des légumes à l’anglaise, dans de l’eau salée bouillante à 10 gr au litre, rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide avec des glaçons, pour conserver là couleur (chlorophylle, et les vitamines). Réchauffez les légumes au bain-marie à 60°. Les lustrer à l’aide d’un pinceau avec un peu de beurre fondu, avant de servir.

Poêlez les champignons de Pleurotes, et les Morilles, avec une belle noisette de beurre. Débarrassez.

LA BOUILLABAISSE

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 Saint-Pierre
  • 2 Vives ou 1 Turbot
  • 1 Rascasse
  • 2 Grondins (Galinette)
  • 4 darnes de Congre (Fielas)
  • 4 darnes de Lotte (Baudroie)
  • 2 pommes de terre à chair ferme par personne  (type belles de Fontenay, Charlotte).
  • 2 cl de Pastis

La Bouillabaisse

Préparation

Levez les filets des poissons,  les désarêter, les écaillez. Gardez les têtes et les arêtes pour faire un fumet de poisson.

Lavez et parer les poissons

Dans une grande poêle, versez une ou deux louches de soupe de poisson avec le Pastis, faire pocher les poissons sans les superposer quelques minutes, attention à la sur-cuisson, laisser le poisson translucide, arrêter la cuisson, laissez reposez le poisson dans une plaque perforée au chaud recouvert d’un papier aluminium. Les pocher côté peau. Arrosez avec la soupe de poisson fréquemment.

La rouille

Pour 4 personnes

  • 8 gousses d’ail blanchies 2 fois départ eau froide.
  • huile d’olive
  • huile d’arachide ou pépins de raisins
  • gros sel de Guérande
  • poivre et piment Espelette
  • 2 pommes de terre
  • 0.5 gr de safran
  • Quelques foies de poisson (rouget barbet, ou Daurade)
  • une petite louche de soupe de poisson

La recette traditionnelle de nos grand-mères de La Rouille Marseillaise :

Préparer la rouille

Faire cuire les pommes de terre dans la soupe de poisson (ou dans le l’eau colorée au safran) et réchauffer quelques secondes les foies de poissons (daurade de préférence) dans la bouillabaisse. Laver, épépiner, trancher 2 piments rouges et y ajouter 8 gousses d’ail pelées. Écraser dans un mortier les piments, l’ail et le sel, puis rajouter les foies, la chair de pomme de terre ou la tranche de pain trempée.

Montez la rouille à l’huile d’olives et à l’huile de pépins de raisins

Lorsque la pâte devient lisse, la monter en mayonnaise avec 10 cl de l’huile d’olive 10 cl d’huile d’arachide ou de pépins de raisins,  y ajouter du gros sel et du piment d’Espelette, du safran. Servir la rouille avec les poissons chauds ou froids. Tartiner la rouille sur des croûtons avant de les tremper dans la soupe, préalablement grillé à la poêle dans de l’huile d’olives et une noix de beurre, frottée avec de l’ail.

Tartinez la rouille sur du pain grillé

Note de l’auteur :

La bouillabaisse (de l’occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « il bout » et abaissa « il abaisse », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d’une soupe de poissons que l’on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

Ce plat est originaire de la Grèce antique, de l’époque de la fondation de Marseille (Massalia) au VIIe siècle av. J.-C. La population mangeait alors un simple ragoût de poisson nommé kakavia en Grec ancien, à partir de reste ou d’invendu de poissons ramenés par les pêcheurs. La bouillabaisse apparaît également dans la mythologie romaine : il s’agit de la soupe que Vénus a fait manger à Vulcain pour l’apaiser jusqu’à l’endormissement, dans le but d’aller batifoler avec Mars.

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal bouiabaisso ou bolhabaissa, impératif signifiant d’abaisser l’ébullition ; provençal bouipeis peis, bouillir le poisson ; du provençal « qui bout en bas » ”, en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol.

« Quand ça bouille, tu baisses » – le feu de cuisson, peuchère ! Cette quasi-boutade provençale serait à l’origine du nom de ce qui fut une humble soupe de poisson concoctée par de pauvres pêcheurs… Derrière la galéjade, découvrez les secrets de l’authentique bouillabaisse avant de pousser votre découverte de la capitale phocéenne.

 

La citation du jour :

Je ne comprends pas ceux qui se désintéressent des repas, ça les occupe tout de même deux fois par jour. Pour moi, c’est comme s’ils se désintéressaient de la vie.

Claude Chabrol (1930-2010)

LOTTE A LA DIEPPOISE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 500 gr de Lotte
  • 10 gr de beurre
  • 10 gr d’échalote
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de fumet de poisson

Lotte à la Dieppoise

Garniture

  • 60 gr de crevettes grises décortiquées, plus 8 entières
  • 200 gr de moules de bouchot, plus 8 avec les coquilles
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 10 gr d’échalote
  • 4/6  champignons de Paris
  • 100 gr + 5 gr de beurre
  • 20 gr de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin, piment d’Espelette

Préparation

Parez et nettoyez la lotte

Parez et épluchez la lotte. Lavez, rincez et réservez la lotte en enceinte réfrigérée.Préparez la garniture aromatique, et marquez (mettre en cuisson) le fumet de poisson.

Pour le fumet de poisson cliquez ICI :

Préparez la garniture Dieppoise

Grattez, nettoyez et lavez soigneusement les moules (ne pas les-laissez tremper). Ciselez finement les échalotes. Cuire les moules à couvert avec un peu d’échalote ciselée et le vin blanc. Égouttez et décortiquez les moules. Décantez et filtrez le jus de cuisson. Décortiquez les crevettes grises, en garder quelques unes pour la présentation.

Mettre en cuisson les champignons de Paris. Les nettoyer avec un pinceau, les marquer en cuisson dans un peu d’eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 4 à 5 minutes (couvrir d’un papier sulfurisé pendant la cuisson). Faire réduire la cuisson des champignons, et débarrasser et réservez les champignons dans leur cuisson.

Mettre les champignons en cuisson

Couvrir les champignons d’un papier sulfurisé

Mettre en cuisson la lotte 

Beurrez un plat à l’aide d’un pinceau. Salez, poivrez et parsemez d’échalotes ciselées. Ajoutez le vin blanc. Mouillez avec le fumet de poisson refroidi, le jus de cuisson des moules, et un peu de la cuisson des champignons réduits. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisée beurré. Démarrez la cuisson sur le feu et la terminer au four à 190° / 200° pendant 10 à 15 minutes. Attention à la sur-cuisson de la lotte, elle doit rester translucide, sinon elle sera caoutchouteuse.

Mettre la lotte en cuisson, démarrez sur le feu, ensuite enfournez à 190°

Réalisez la sauce

S’assurez de la cuisson de la lotte, elle doit-être translucide . Versez la cuisson dans une sauteuse et la réduire presque jusqu’à glace. Ajoutez la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d’une cuiller d’une pellicule adhérente et brillante). Montez la sauce, au beurre 100 gr bien froid hors du feu en l’émulsionnant à l’aide d’un fouet. Vérifiez l’assaisonnement (la sauce peut-être acidulée avec quelques gouttes de citron).

Montez la sauce au beurre bien froid

Dressez la lotte

Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes. Ajoutez un peu de jus de cuisson des moules et chauffez lentement sans bouillir. Disposez la lotte dans un plat de service. Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout autour de la lotte, versez la sauce dessus. Parsemez de persil finement ciselé. Servir bien chaud. Vous pouvez accompagner des quelques pommes de terre tournées et cuite à l’anglaise.

 Note de l’auteur :

Attention à l’assaisonnement, le jus des moules étant salé, goûté avant d’ajouter du sel, mais poivrez (poivre du moulin et piment d’Espelette).

LOTTE bardée de lard fumé, et braisée avec un fond de volaille

Ingrédients pour 2 personnes

Lotte bardée de lard fumé, et braisée dans un bouillon de volaille

  • 400 gr de lotte sans les arêtes
  • 1 petite carotte
  • 1 branche de céleri
  • 12 tranches de lard fumé coupées fines
  • Une belle échalote
  • Un bouquet garni

Préparation des pavés de lotte

Bardez la lotte avec les tranches de lard fumé

Demander à votre poissonnier de préparer la lotte, il faut enlever l’os central, et bien enlever la « petite peau » qui se trouvent sur les pavés de lotte, sinon elle va rétrécir à la cuisson. Je fais cette opération moi-même avec un couteau à filet de sole.

Préparation de la garniture aromatique

Ingrédients

Epluchez, et lavez tous les légumes, taillez les légumes en mirepoix. Réservez. Bardez les morceaux de lottes avec les tranches de lard fumé, ficelé (deux tranches, en forme de croix). Saisir les morceaux de lottes dans un peu d’huile d’olives et de beurre, et réservez.

 

Rissolez les tranches de lard fumé

Saisir les tranches de lard, dans une poêle avec un trait d’huile, bien les faire griller, réserver sur du papier absorbant.

La garniture

  • 12 oignons grelots
  • 4 carottes
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • La moitié d’une cuiller à café de sucre en poudre

 

Ébouillantez les oignons grelots

Épluchez les oignons grelots

Epluchez les oignons grelots, faire chauffer une casserole d’eau, à ébullition retirer la casserole du feu, et versez les oignons grelots, ils vont se peler facilement. Prenez bien la précaution de ne pas écorcher les oignons.

 

Faire cuire à brun, les oignons grelots et les carottes

Faire cuire à brun les carottes et les oignons dans une sauteuse large, de façon que les légumes ne se superposent pas, une grosse pincée de sucre en poudre, salez et poivrez, versez le bouillon de volaille, couvrez d’un papier cuisson. Lorsque le liquide s’évapore le caramel commence à se former, surveillez attentivement ce stade de cuisson. Faites tourner la sauteuse d’un mouvement circulaire pour enrober tous les légumes. Réservez au chaud dans le coin du feu.

Marquer en cuisson la lotte

Rissolez les pavés de lotte

Dans une sauteuse, mettre un peu d’huile et du beurre, faire rissoler la lotte bardée.  Une fois les bardes de lard fumé rôties, les réservez. Dans la même sauteuse, faire suer l’échalote, la mirepoix de carottes et le céleri, déglacez avec le bouillon de volaille, laissez cuire une dizaine de minutes à petite ébullition. Déposez sur la garniture aromatique les morceaux de lotte. Attention à la cuisson de la lotte, elle doit être translucide, sinon la lotte devient caoutchouteuse, arrosez, et réservez au chaud. Faire réduire la sauce, jusqu’à consistance sirupeuse, passez la sauce au chinois étamine.