TULIPE DE FRUITS FRAIS, & SORBETS de FRUITS

Ingrédients pour 8 tulipes

Tulipes des Fruits frais, Sorbets

Tulipes des Fruits frais, Sorbets

Préparation des coroles de Tulipes

Ingrédients pour 8 à 10 tulipes

  • 4 blanc d’œufs
  • 160 gr de sucre semoule
  • 100 gr de farine
  • 40gr d’amandes en poudre
  • 2 cuillers à soupe de lait ( 5cl )

Clarifiez les œufs (séparez les blancs des jaunes),et réservez les jaunes pour une autre utilisation. ( la crème anglaise ).

Dans un cul de poule, versez les 160 gr de sucre semoule sur les 4 blancs d’œufs, ajouter la poudre d’amande, le lait, et la farine. Amalgamez le mélange avec un fouet.

Préchauffez le four à entre 160° et 180°, la température de cuisson, dépend de l’épaisseur du mélange que vous entreposez sur la plaque de cuisson, pas de conseils,  » il faut surveillez et rectifier, la quantité de pâte, pour avoir des tuiles croquantes » . Étalez le mélange à l’aide d’un pinceau, d’une forme ronde de Ø 15 à 18 cm, sur une toile de cuisson en Exopat. Faire deux cercles, et ne pas trop serrer les tulipes. Enfournez pour environ 5 minutes en surveillant la cuisson. Retirez les tulipes avec une spatule triangulaire et formez les tulipes entre deux ½ sphères ( petits bols, ou ramequins). Laissez refroidir sans y toucher. Réservez à température ambiante.

SORBET QUATRE FRUITS

Ingrédients pour 1 litre de sorbet

Ananas Victoria, bananes fréssinettes, jus d'agrumes

Ananas Victoria, bananes fréssinettes, jus d’agrumes

  • 150 gr de bananes Fréssinette épluchées
  • 400 gr d’ananas Victoria pelés
  • 350 gr de jus d’orange, soit 4 oranges
  • 80 gr de jus de citron , soit 2 citrons
  • 5 cl de sirop de grenadine
  • 150 gr de sucre semoule
  • 12 cl de crème fleurette, montée en Chantilly

Épluchez  à vif les ananas, et mixer les tous fruits (ananas et bananes). Pressez le jus d’oranges et des citrons, environ 40 cl pour les 2 oranges et les deux citrons.

Taillez les bananes et l'ananas en petits morceaux

Taillez les bananes et l’ananas en petits morceaux

Confectionnez le sirop, dans une casserole mettre le jus d’orange et le jus de citron, déposez les 150 gr de sucre semoule. Faire fondre le sucre à feu doux, montez la température et tenir à ébullition pendant 3 minutes, refroidir et réservez cette préparation. Mélangez le sirop d’agrumes avec les fruits mixés bananes et ananas.

Mixer les fruits, préparez le jus d'agrumes, le sirop de grenadine

Mixer les fruits, préparez le jus d’agrumes, le sirop de grenadine

Montez en Chantilly 12 cl de crème fleurette. Incorporez cette Chantilly à la préparation, versez dans le bol de la turbine à glace et laissez prendre 30 minutes. Entreposez au réfrigérateur pendant au moins 5 heures. Sortir le sortir un bon quart d’heures avant de le déguster.

Montez la crème fleurette, en Chantilly.

Montez la crème fleurette, en Chantilly.

SORBET FRAMBOISES

Ingrédients pour 1 litre de sorbet à turbiner

  • 1 kg de framboises
  • 2 Oranges
  • 1 citron
  • 200 gr de sucre semoule
  • 12 cl de crème fleurette, montée en Chantilly

Pressez le jus des agrumes, 2 oranges et 1 citron, cela devrait correspondre à 25 cl de jus. Sinon rajouter un peu d’eau pour faire le complément des 25 cl.

Dans une casserole versez les 200 gr de sucre semoule, les 25 cl de jus d’agrumes, laissez dissoudre le sucre à petite ébullition, une fois le sucre dissout, monter la température du feu et maintenir à ébullition (100°) pendant 3 minutes. Retirez l’écume qui se forme en surface à l’aide d’une écumoire. Réservez et refroidir le sirop d’agrumes.

Mixez les framboises, les-passer au chinois étamine

Passez le jus au chinois étamine

Mixez en purée les framboises, et passez la purée au chinois étamine pour enlever tous les pépins des framboises. Mélangez le sirop d’agrumes refroidi à la purée de framboises.

Passez le coulis de framboises au chinois étamine pour enlever les pépins.

Passez le coulis de framboises au chinois étamine pour enlever les pépins.

Mélangez la crème Chantilly au coulis de framboises.

Mélangez la crème Chantilly au coulis de framboises.

Versez dans la turbine à glace et laissez prendre entre 30minutes. Débarrassez, et entreposez au congélateur pendant au moins 5 heures. Sortir le sortir un bon quart d’heures avant de le déguster.

Turbiner le sorbet pendant 30minutes

Turbiner le sorbet pendant 30minutes

SORBET FRUITS DE LA PASSION ( Cliquez ICI )

Préparation des fruits en garniture

  • 1 kiwi, jaune, deux verts
  • Framboises
  • Mures
  • Groseilles
  • 8 Physalis
  • 1 clémentine
  • 1 mangue

Lavez et préparez les fruits frais, groseilles, mûres, framboises. Épluchez les kiwis, la mangue, et taillez le tout en petits morceaux, clémentine. Réservez chaque fruit dans un bol séparé.

DRESSAGE DES ASSIETTES

Confectionnez une petite crème Anglaise, environ 30 cl ( Cliquez ICI ), pour la décoration du fond des assiettes.

Pelez un kiwi, et élaborer une petite émulsion en la collant avec une feuille de gélatine. Dans 5 cl d’eau froide, mettre la feuille de gélatine à tremper, versez cette préparation dans le mélange de purée de Kiwi bouillant.  Mixez la chair du Kiwi avec 10 gr de sucre semoule, portez à ébullition, versez la gélatine, refroidir et réservez au frais.

Versez au fond des assiettes la crème anglaise, remplir un biberon ou une poire, pour procéder au décor de l’assiette (le biberon est rempli du jus de Kiwi). Faire des cercles autour de l’assiette avec le jus de Kiwi. Avec un pique-fruits former le décor. Déposez la corole de tulipe au milieu de l’assiette, incorporer 3 boules de chaque sorbet, les fruits frais ( Myrtilles, Groseilles, Framboises, Mûres, , Kiwis jaune et vert, Mangue, Physalis). Ajouter une feuille de menthe, une feuille d’ananas, et une râpure de gingembre frais sur le sorbet aux 4 fruits.

Servez « vite fait, car tout le monde attend, il saliiiiiiiive….)

Note de l’auteur :

Mes conseils pour la préparation de cette recette. Laissez l’osmose se faire entre les différents agrumes et fruits pendant toute la nuit ( réservez au frais) et turbiner vos sorbets que le lendemain, les uns derrières les autres.

Une petite râpure de gingembre frais sur le sorbet aux 4 fruits au dernier moment juste avant de servir, donnera un petit gout relevé et exhaussera la saveur de ce sorbet.

SOUPES DES ILES EN CROUTES

Ingrédients :

Soupe des Iles en Crôute

  • 200 gr de pâte feuilletée
  • 25 cl d’eau
  • 50 gr de sucre semoule
  • 15 cl de jus d’ananas
  • 2 bâtons de cannelle
  • ½ gousse de vanille
  • 1 branche de citronnelle
  • 1 clou de girofle
  • 10 grains de poivre
  • 1 kiwi
  • 2 mini bananes
  • 1 morceau d’ananas de 200 gr
  • 1 Mangue
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

Ingrédients, Mangue, ananas, mini-bananes, kiwi

Matériel

Pour 2 personnes

Dans une casserole portez l’eau à ébullition avec le sucre semoule et le jus d’ananas. A ébullition, ajoutez les 2 bâtons de cannelle, la ½ gousse de vanille fendue en deux, la branche de citronnelle coupez en deux, le clou de girofle, et les grains de poivre. Faire un ou deux tours de bouillons, couvrez, retirez du feu, et laissez infuser à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

Faire des ronds de pâte feuilletée de 2 à 3 cm de plus que les soupières

Étalez la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, en lui donnant une épaisseur de 2 à 3 mm. Taillez dans cette abaisse un cercle de 2 à 3 cm de plus que le Ø des soupières. Posez c’est cercle sur une plaque à pâtisserie, et réservez au réfrigérateur.

Mettre les fruits dans la soupière, avec la cannelle, vanille, citronnelle

Fermez la soupière avec le rond de pâte feuilletée

Pelez le kiwi, et coupez-le en 6 parts. Pelez les minis bananes et coupez-les en 2. Retirez l’écorce et le cœur du morceau d’ananas, coupez-le en 6. Pelez la mangue, et coupez-la en 6.

Répartissez équitablement les morceaux de fruits dans les deux soupières. Quand l’infusion est froide, retirez le clou de girofle et les grains de poivre. Mettez dans chaque soupière un bâton de cannelle, un morceau de citronnelle et de gousse de vanille. Puis remplissez les soupières d’infusion à hauteur des fruits. Préchauffez le four à 200°.

Enfournez à four chaud, les soupières

Sortez les cercles du réfrigérateur. A l’aide d’un pinceau, humidifier la surface des 2 cercles. Retournez les deux cercles, et posez-les sur chaque soupière, face humidifiée vers le bas, de façon à les recouvrir. Faire adhérez la pate feuilletée en pressant avec les doigts.

Préparez une dorure en battant l’œuf avec une pincée de sel, badigeonnez le feuilletage de la dorure, en prenant garde de ne pas déborder. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes. Glissez les soupières au four pendant 20 minutes. Sortez du four et servez aussitôt.

La citronnelle, j’en ai mis un bâton de 5 cm coupé en deux, par soupière le goût est très puissant, lorsque je referais la recette un quart de bâton par soupière me semble suffisant pour mon goût. En outre, le sirop me parait pas assez « onctueux » . J’augmenterai les proportions en sucre par rapport à l’eau.

Recette Philippe GODET

SORBET FRUIT de la PASSION

Ingrédients pour 75 cl de sorbet à turbiner

Coupez en deux les fruits de la Passion et l'orange

Coupez en deux les fruits de la Passion et l’orange

  • 500 gr de fruits de la Passion
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 15 cl d’eau + 12 cl
  • 12 cl de Jus d’orange
  • 12 cl de crème fleurette

Masse pulpe et chantilly

Coupez les fruits en deux, et évidez-les à l’aide d’une petite cuiller. Passez au tamis, bien remuer la pulpe pour en retirer le maximum de jus, vous conservez les petites graines noires, et vous incorporez ces graines à votre sirop, il n’en sera que meilleur. Incorporez le jus d’orange et 12 cl d’eau. Vous devez obtenir environ 50 cl de purée de fruits.

Mettre en cuisson le sirop, avec les graines et le jus d'orange

Mettre en cuisson le sirop, avec les graines et le jus d’orange

Versez le sucre dans une casserole, avec les 15 cl d’eau et les 150 gr de sucre, et les graines. Laissez fondre à feu doux, lorsque le sucre est complètement dissous, montez la température et éteignez le feu au premier tour de bouillon. Faire refroidir sur un lit de glace.

Lorsque le sirop est froid, incorporez-le à la purée de fruits. Montez la crème fleurette (12 cl) en Chantilly, et incorporez délicatement cette crème à la purée de fruits. Turbinez pendant 30 minutes.

Accompagnez le sorbet, de framboises, de kiwis ou de mangues, coupés en dés, ou préparés en coulis.

Montez la crème fleurette en Chantilly.

Montez la crème fleurette en Chantilly.

Note de l’auteur:

Quelques astuces, pour monter la Chantilly, il faut que vos ustensiles soient bien froids, la crème aussi. Vous mettez le bol du robot dans le congélateur, où vous faites çà à la traditionnelle, deux culs de poule, un petit et un grand, dans le grand des glaçons, et vous montez au fouet pommé (sauf si vous avez le canal carpien en mauvais état…)

Lorsque vous achetez vos fruits de la Passion, choisir les fruits qui sont fripés, à ce stade ils sont matures, laissez de côté les fruits bien ronds signe qu’ils ne sont pas encore mures.

Turbiner pendant 20 minutes