CASSOLETTE DE CHAMPIGNONS

Ingrédients pour 2 personnes

  • 100 gr de girolles
  • 100 gr de Morilles, soit une douzaine de morilles séchées
  • 100 gr de pleurotes
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 50 gr de lard ½ sel
  • 3 gousses d’ail
  • Huile d’olives et beurre
  • Persil, ciboulette, cerfeuil
  • Piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin
  • 10 gr de Comté
Cassolette de Champignons

Cassolette de Champignons

Réhydratez les morilles dans un peu d’eau tiède, conservez le jus des morilles, passez-le au chinois, le-faire réduire à 5 cl. Parer et brossez les champignons, coupez les queues, les-réserver et les nettoyer à l’eau clair. Taillez les champignons en morceaux, les-sauter dans de l’huile d’olives, avec une noix de beurre, à feu vif, les-maintenir un peu croquant. Ciselez finement les 3 gousses d’ail, le persil, le cerfeuil le et la ciboulette. Ajoutez les herbes fines et l’ail en fin de cuisson, réservez. Enlevez la couenne du lard ½ sel, le-coupez en petits morceaux,  le-blanchir départ eau froide 4 à 5 minutes, le rafraîchir et le poêler avec très peu de matière grasse, en évitant de trop les dessécher. Réservez.

Champignons de Paris, Pleurotes, Giroles, Morilles.

Champignons de Paris, Pleurotes, Girolles, Morilles.

Ciselez les échalotes, l'ail, les fines herbes.

Ciselez les échalotes, l’ail, les fines herbes.

Sautez les champignons, les disposez dans les ramequins.

Sautez les champignons, les disposez dans les ramequins.

Dans des ramequins de Ø 12 cm sur 6 cm de haut, disposez les champignons, le lard. Goûtez et rectifier l’assaisonnement. Réservez

Sauce blanche au jus de volaille

  • 40 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fleurette
  • 30  gr de beurre
  • 30  gr de farine
  • Les parures des champignons
  • Un bouquet garni [thym, laurier, queue de persil, romarin]
  • Sel et poivre du moulin
  • Noix muscade
Confectionnez la sauce blanche.

Confectionnez la sauce blanche.

Dans un poêlon à fond épais, versez le beurre découpé en petites parcelles, laissez fondre, ajoutez la farine, mélangez, laisser cuire le roux [sinon la sauce aura le goût de farine]. Mouillez avec le fond de volaille froid, le jus de morilles, la crème fleurette, ajoutez les parures de champignons, et laissez cuire à feu moyen en remuant au fouet jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et brillante sur le dos d’une cuiller. Salez poivre, mettre le piment d’Espelette, et quelques râpures de noix muscade. Passez la sauce au chinois étamine.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez avec le Comté.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez avec le Comté.

Nappez de sauce les ramequins, parsemez de Comté, et enfournez sur position grill à 170° pendant 10 minutes.

RABLE DE LAPIN FARCI, COMPOTEE D’OIGNONS DES CEVENNES

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 râbles de lapin
  • 1 crépine de porc
  • 5 gr de farine
  • 20 cl d’eau
  • Huile d’olives et beurre
  • 1 grosse échalote ciselée
  • ½ carotte coupé en mirepoix
  • ½ branche de céleri coupée en mirepoix
  • 1 petite gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 5 cl de Porto
  • 400 gr d’oignons des Cévennes

Râble de Lapin, compotée d’oignons des Cévennes

Préparation

Salez et poivrez le râble

Désossez les râbles de lapin. Conservez les os, pour faire le jus. Dans une petite sauteuse, faire colorer les os du lapin vivement. Retirez les os de la sauteuse et dégraissez la sauteuse en épongeant avec du papier absorbant. Versez dans la même sauteuse l’échalote ciselée, faire suer à feu moyen, singez (saupoudrez) avec la farine, baisser le feu et couvrez la sauteuse pendant 5 min. Déglacez avec le vin blanc, mélangez, et laisser réduire, ajouter le porto, l’eau et la garniture aromatique (carotte, céleri, bouquet garni…). Couvrir et faire cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes. Passez le jus au chinois étamine. Faire réduire le jus jusqu’à consistance nappante si besoin.

Faire colorer les os du lapin.

Lavez et séchez la crépine de porc à l’eau tiède. L’étalez sur le plan de travail. Salez et poivrez le râble de lapin, le poser sur la crépine, posez la chair au milieu et roulez le râble en forme de rôti. Enveloppez le râble dans la crépine, ficelez sans trop serrer.

Ficelez le râble, après l’avoir enveloppé dans la crépine

Dans une sauteuse faire colorer les râbles de lapin sur toutes les faces à feu moyen. Préchauffez le four à 200°. Couvrez la sauteuse, ajoutez 5cl de bouillon de volaille, enfournez pour 24 min. Réservez sur une grille au chaud pendant 7 à 8 minutes, couvert d’un papier aluminium.

Colorer les râbles de lapin

Préparez la compotée d’oignons des Cévennes. Épluchez et ciselez les oignons, dans une grande sauteuse ou poêle, mettre un filet d’huile d’olives et une noix de beurre, faire colorer les oignons, il faut que les oignons brunissent (surtout ne pas saler) . Lorsque les oignons sont colorés, ajoutez 10 cl de bouillon de volaille, couvrez et laisser une trentaine de minutes à couvert, en remuant fréquemment. Salez et poivrez en fin de cuisson, goûtez. Réservez au chaud.

Autres méthodes :

Farcir le lapin entier, le désossez complètement jusqu’en haut des pattes avant. Le farcir avec de la chair à saucisses, mettre une couche de feuille d’épinard blanchie, de morilles, enveloppez le lapin dans une crépine de porc, et dans du papier film, faire cuire dans le jus du lapin., confectionné avec les os.

Étalez les feuilles d’épinard

Disposez la chair, ainsi que les Morilles

Ficelez le lapin sans trop serrer

Cuire dans le jus du lapin

Le Rex du Poitou en Charente – Maritime :

Marque déposée en 1989, l’Orylag (sa fourrure) ou Rex du Poitou (sa viande), est le nom donné à une variété de Lapin commun sélectionnée à partir du lapin domestique de race lapin Rex. L’Orylag est né de la recherche scientifique française faite à partir de 1979 sur cette race de lapin au poil particulièrement doux qui a été améliorée durant de longues années par l’INRA de Toulouse, puis par l’INRA de Poitou-Charentes, afin d’obtenir une variété stable et exploitable, à la fois pour sa fourrure et pour sa viande de luxe. Il est développé en partenariat avec les éleveurs de Charente-Maritime.

PAUPIETTES DE VOLAILLE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 cuisses de poulet
  • 4 tranches de lard fumé fines
  • 100 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr de céleri en branche
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 40 cl de fond de volaille lié
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 crépine de porc

Préparation

Cuisses de Poulet

Désosser les cuisses de poulet

Salez et poivrez les ballotines de poulet

Formez une boule avec les cuisses de poulet

Faire rissoler les paupiettes et les parures des cuisses de poulet

Rajoutez la garniture aromatique et couvrez avant d’enfourner

Commencez par désosser les cuisses de poulet. A l’aide d’un couteau à désosser, grattez le bout de la patte de la cuisse de volaille de façon à mettre à nu l’os. Incisez le long de l’os du tibia, jusqu’à l’articulation de la jointure tibia et fémur. Glissez le couteau dessous l’os pour détacher la chair. Formez une ballottine avec  la cuisse de poulet. Faites tremper dans de l’eau froide la crépine de porc. Entourez la cuisse de poulet que vous aurez préalablement assaisonné avec les fines tranches de lard fumé. Rabattre la crépine sur la paupiette, veillez à bien l’entourer et à la ficelez, découpez l’excédent. Réservez les os et les parures pour faire le fond de volaille.

Ficelez vos paupiettes avec la crépine et les tranches de lard fumé

Faire colorer à petit feu vos paupiettes de volailles dans un peu de matière grasse (huile pépins de raisins et beurre). Épluchez et tailler votre garniture en mirepoix. Les paupiettes étant colorez ajoutez les oignons et faites suer 3 à 4 minutes à feu doux. Déglacez et flamber la garniture avec 5 cl d’Armagnac, flamber. Ajoutez le fond de volaille lié, le bouquet garni, les carottes, le céleri. Préchauffez le four à 180°, et enfournez pour 30 minutes avec le couvercle. Au bout des 30 minutes de cuisson, enlevez le couvercle de la cocotte et laissez cuire encore 10 minutes surveiller la réduction de la sauce, au besoin rajouter du fond de volaille. Décanter le jus de cuisson au chinois, réservez les paupiettes au chaud avant de servir.

Servir avec des Champignons