Les BULOTS

Ingrédients pour 4 personnes

 

  • 2kg de bulots vivants
  • ½ litre de vin blanc sec
  • 20 cl de vinaigre blanc
  • 2litres d’eau
  • 100 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 100 gr de céleri en branche
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, queue de persil)
  • 1 cuiller à thé de piment d’Espelette
  • Poivre du moulin
  • 150 gr de gros sel (de Guérande) + 40gr pour la cuisson des bulots
  • 5 cuillères à café de graines de moutarde (c’est mon petit truc)
Bulots

Bulots

Mettre les bulots dans un cul de poule avec les 150 grammes de gros sel. Laisser dégorger pendant 4 à 5 heures.

Faire dégorger les bulots dans du gros sel.

Faire dégorger les bulots dans du gros sel.

Lavez les bulots plusieurs fois.

Lavez les bulots plusieurs fois.

Ensuite les laver plusieurs fois, jusqu’au moment ou l’eau de lavage est claire. Enlever éventuellement les carapaces qui se trouvent sur les dos des bulots.

Mettre en cuisson le court bouillon.

Mettre en cuisson le court-bouillon.

Quelques heures avant, mettre en cuisson le court-bouillon. Tailler les légumes en mirepoix grossier. Déposez dans le faitout les légumes, les deux litres d’eau, et le demi-litre de vin blanc sec, saler avec les 30 grammes de gros sel, poivrer (5 à 6 tours de moulin), le piment d’Espelette, les graines de moutarde, le bouquet garni. Faire cuire le court-bouillon ¾ d’heure, refroidir le court-bouillon.

Versez les bulots dans la marmite froide, et compter 30 à 40  minutes de cuisson lorsque l’ébullition à repris. Laisser refroidir les bulots dans le court-bouillon, jusqu’au lendemain. Déguster, avec un aïoli ou avec du beurre ½ sel.

Laisser refroidir les bulots dans le court bouillon.

Laisser refroidir les bulots dans le court-bouillon.

Note de l’auteur :

Pour les amateurs de gastéropodes marins, appelé aussi « Buccin » . Le bulot est un animal marin absolument hors du commun, doté d’une magnifique coquille torpillée, ce mollusque cuirassé est capable de s’accrocher à tout type de surface, une véritable sangsue d’eau de mer ! Ce gastéropode est d’une beauté à couper le souffle, si mou, si appétissant. Le bulot, ou plus communément appelé bigorneau, et restera surtout le gastéropode le plus féroce que les sept mers on du connaitre. La prochaine fois que vous en trouverez un dans votre assiette, respect, s’il avait eu envie, c’est lui qui aurait pu vous manger.

NB : les graines de moutarde  m’ont été ramenées des îles, mais on en trouve, dans Paris :

  • IZRAEL 30, rue François Miron 75004 (toutes les épices du monde, une vielle boutique). C’est le quartier des halles (un de mes restaurants préférés Le LOUCHEBEM, 31 rue Berger 75001).

LOTTE A LA DIEPPOISE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 500 gr de Lotte
  • 10 gr de beurre
  • 10 gr d’échalote
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de fumet de poisson

Lotte à la Dieppoise

Garniture

  • 60 gr de crevettes grises décortiquées, plus 8 entières
  • 200 gr de moules de bouchot, plus 8 avec les coquilles
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 10 gr d’échalote
  • 4/6  champignons de Paris
  • 100 gr + 5 gr de beurre
  • 20 gr de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin, piment d’Espelette

Préparation

Parez et nettoyez la lotte

Parez et épluchez la lotte. Lavez, rincez et réservez la lotte en enceinte réfrigérée.Préparez la garniture aromatique, et marquez (mettre en cuisson) le fumet de poisson.

Pour le fumet de poisson cliquez ICI :

Préparez la garniture Dieppoise

Grattez, nettoyez et lavez soigneusement les moules (ne pas les-laissez tremper). Ciselez finement les échalotes. Cuire les moules à couvert avec un peu d’échalote ciselée et le vin blanc. Égouttez et décortiquez les moules. Décantez et filtrez le jus de cuisson. Décortiquez les crevettes grises, en garder quelques unes pour la présentation.

Mettre en cuisson les champignons de Paris. Les nettoyer avec un pinceau, les marquer en cuisson dans un peu d’eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 4 à 5 minutes (couvrir d’un papier sulfurisé pendant la cuisson). Faire réduire la cuisson des champignons, et débarrasser et réservez les champignons dans leur cuisson.

Mettre les champignons en cuisson

Couvrir les champignons d’un papier sulfurisé

Mettre en cuisson la lotte 

Beurrez un plat à l’aide d’un pinceau. Salez, poivrez et parsemez d’échalotes ciselées. Ajoutez le vin blanc. Mouillez avec le fumet de poisson refroidi, le jus de cuisson des moules, et un peu de la cuisson des champignons réduits. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisée beurré. Démarrez la cuisson sur le feu et la terminer au four à 190° / 200° pendant 10 à 15 minutes. Attention à la sur-cuisson de la lotte, elle doit rester translucide, sinon elle sera caoutchouteuse.

Mettre la lotte en cuisson, démarrez sur le feu, ensuite enfournez à 190°

Réalisez la sauce

S’assurez de la cuisson de la lotte, elle doit-être translucide . Versez la cuisson dans une sauteuse et la réduire presque jusqu’à glace. Ajoutez la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d’une cuiller d’une pellicule adhérente et brillante). Montez la sauce, au beurre 100 gr bien froid hors du feu en l’émulsionnant à l’aide d’un fouet. Vérifiez l’assaisonnement (la sauce peut-être acidulée avec quelques gouttes de citron).

Montez la sauce au beurre bien froid

Dressez la lotte

Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes. Ajoutez un peu de jus de cuisson des moules et chauffez lentement sans bouillir. Disposez la lotte dans un plat de service. Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout autour de la lotte, versez la sauce dessus. Parsemez de persil finement ciselé. Servir bien chaud. Vous pouvez accompagner des quelques pommes de terre tournées et cuite à l’anglaise.

 Note de l’auteur :

Attention à l’assaisonnement, le jus des moules étant salé, goûté avant d’ajouter du sel, mais poivrez (poivre du moulin et piment d’Espelette).

MOULES A LA MIE DE PAIN

Ingrédients pour 2 personnes

Moules à la mie de pain

  • 2 Litres de moules de Bouchot (de la baie du Mont Saint Michel)
  • 50  gr de mie de pain rassis
  • 3 belles gousses d’ail, environ 15 à 20 gr
  • 3 grosses échalotes, 60 gr
  • 30 cl de vin blanc sec
  • 40  cl de jus des moules
  • 50 gr de beurre
  • Poivre du moulin
  • Une pointe de couteau Piment d’Espelette
  • Une pointe de couteau de Curry
  • Un petit bouquet persil

Préparation

Faire ouvrir les moules

Grattez et lavez les moules. Les faire ouvrir dans une grande sauteuse à couvert, entre 5 à 7 minutes. Une fois les moules refroidies, ouvrir les moules et ne conserver la coquille qui contient la moule. Jetez l’autre partie.

Décortiquez les moules

Ciselez les échalotes et l'ail

Ciselez le persil et taillez la mie de pain

Épluchez les échalotes et l’ail, les ciselez finement, ainsi que le persil, et la mie de pain. Dans une grande cocotte ou sauteuse, faire suer départ à froid les échalotes et l’ail, ne pas faire colorer.

Suer les échalotes et l'ail

Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié (la réduction du vin, sert à enlever l’acidité), ajoutez le jus des moules et laissez réduire de moitié, ajoutez la mie de pain émiettez en petits morceaux. Ajoutez les moules et remuer doucement et assaisonnez (poivre, piment Espelette, Curry), ajoutez le persil finement ciselé, couvrez et laissez chauffer une petite dizaine de minutes.

Servez bien chaud dans la sauteuse (çà se mange avec les doigts).

PENNE, aux MOULES et ENCORNET

Ingrédients pour 2 personnes

Penne aux Moules & Encornet

  • 1 ½ de Moules de bouchot
  • 1 encornet frais de 400 gr
  • 150 gr de Cèpes
  • 25 cl de jus de moules
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 25 cl de crème fleurette
  • 200 gr de penne
  • 3 à 4 brins de persil plat
  • 4 à 5 feuilles de basilic
  • 1 belle échalote
  • 1 belle gousse d’ail
  • Poivre

Grattez les moules, et les laver plusieurs fois (ne pas les laisser tremper dans l’eau, mettre de suite dans un égouttoir).

Dans une grande sauteuse, mettre les moules, le vin blanc, poivrez, et cuire à feu vif, et à couvert pendant 6 à 7 minutes. Surveillez la cuisson, lorsque les moules s’ouvrent, elles sont cuites. Attendre qu’elles refroidissent et les décortiquez. Récupérez le jus des moules dans un chinois. Réservez.

 

Faire ouvrir les moules

Nettoyer l’encornet, enlevez la peau qui le recouvre, et le tailler en rondelles de 5 mm de large, séchez les rondelles avec un papier absorbant. Dans une poêle bien chaude, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives, frire l’encornet. Réservez.

Poêlez les Cèpes dans poêles bien chaude avec de l’huile d’olives, et essuyez sur du papier absorbant.

 

Frire les Cèpes

Ciselez l’échalote, et l’ail. Dans une sauteuse, versez de l’huile d’olives, ajoutez l’échalote, l’ail, faire suer à feu moyen. Mouillez avec le jus de moules et laisser réduire, ajoutez la crème fleurette. Ajoutez l’encornet, laissez cuire une dizaine de minutes à feu doux, ajoutez les moules,  et réduire jusqu’à consistance nappante. Ajoutez les Cèpes en dernier.

 

Ajoutez les moules

 

Feuille de Basilic

Dans un grand faitout, faites bouillir 2 litres d’eau (pour les pâtes, ce qu’il faut se souvenir, 1, 100, 10 : 1 litre d’eau, 100 grammes de pâtes, 10 gr de sel). Faire cuire les pâtes « al denté ». Égouttez les pâtes, versez immédiatement les pennes sur les moules et l’encornet, rectifier l’assaisonnement. Parsemez de persil plat et servez aussitôt.

 

Penne

MORUE aux Moules et sa Sauce BECHAMEL

Ingrédient pour 2 personnes

Morue à la sauce Béchamel.

Morue à la sauce Béchamel.

  • 2 litres de moules de bouchot
  • 500 gr de Morue fraîche salée
  • 200 gr de crevettes grises décortiquées
  • 15 cl de jus des moules
  • Poivre, et Piment d’Espelette
  • Un petit bouquet de persil et de Ciboulette
  • 100 gr de pommes de terre (charlotte, belle de Fontenay…)

Béchamel

  • 50 cl de lait
  • 10 cl de jus de Moules
  • Noix Muscade râpée
  • Poivre du moulin, Piment Espelette
  • 35 gr de farine
  • 35 gr de beurre
Ingrédients pour la Morue sauce Béchamel

Ingrédients pour la Morue sauce Béchamel

Préparation

Faire dessaler la morue, minimum 36 heures en changeant fréquemment d’eau, et de préférence dans une bassine avec une passoire dedans, de façon que le sel reste au fond de la bassine.

Faire cuire la morue, comptez 15 minutes par livre de poisson. Effeuillez et  Réservez au frais.

Grattez les moules, et les laver dans l’eau (ne pas les laissez tremper les moules dans l’eau, et toujours retirer les moules avec les mains et ne pas verser l’eau qui reste dans le récipient, sans quoi le sable reste dans les moules). Décortiquez les crevettes, je sais c’est long à faire, mais cela donnera à votre plat du goût. Si vous êtes « en forme » ne pas jeter les carcasses et faire un petit bouillon avec les carcasses, vous pourrez vous en servir pour faire une sauce avec un poisson en papillote.

Faire ouvrir les moules à feu vif, tel quel, à couvert pour conserver le jus. Laissez refroidir, et enlevez les coquilles. Réservez au frais.

Faire ouvrir les moules

Faire ouvrir les moules

Faire cuire les pommes de terre en robes des champs (22 minutes). Pour s’assurer de la cuisson, piquez un couteau dans la pomme de terre, si le couteau redescend tout seul, elles sont cuites. Epluchez et réservez.

Coupez les pommes de terre en rondelles de 2mm d’épaisseur , les disposer au fond du plat, la moitié en dessous, l’autre moitié au dessus, au milieu la morue, les moules et les crevettes grises.

Béchamel, faire fondre le 35 gr de beurre, rajoutez la farine par petite quantité, remuez à l’aide d’un fouet (non ce n’est pas le fouet dont on se sert dans les soirées coquines). Laissez cuire la farine et le beurre, sinon votre Béchamel aura le goût de farine. Rajoutez progressivement le lait FROID, et remuez jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Lorsque la sauce nappe la cuiller, la sauce est cuite. Poivrez, et rajoutez de la noix Muscade, goutez et rectifiez l’assaisonnement. Versez le tout dans le plat à gratin.

Préparation de le Béchamel, lait, jus de Moules, beurre, Noix muscade

Les ingrédients de la Béchamel

La morue est un poisson des mers froides, appartenant à la famille des galidés.

Le terme « morue » désigne un cabillaud séché et parfois salé. La France est le seul pays à faire cette distinction, puisque partout ailleurs on appelle ce poisson indistinctement « morue » ou « cabillaud ». Cela s’explique par le fait que la France fut longtemps le seul pays à distinguer, lors de la pêche, le poisson commercialisé frais (cabillaud) de celui séché et salé (morue).
Les premiers bancs de morue furent découverts au XVe siècle à Terre-Neuve par des navigateurs basques, rapidement suivis par les Bretons. La morue a constitué pendant très longtemps un aliment de base, même pour les personnes pauvres. Elle était en effet facile à saler, à sécher et à fumer, et elle se transportait et se conservait bien. Elle avait ainsi une fonction stratégique importante, au Moyen-âge notamment, car sa longue conservation permettait de résister en cas de siège.
A cette époque, le commerce de la morue était très intense. Mais avec le remplacement des anciens bateaux de pêche par des chalutiers modernes, la pêche à la morue est devenue très intensive. Au début des années 1990, les quantités pêchées ont diminué considérablement, signe d’une espèce qui se raréfie. Même si des restrictions tentent de limiter le désastre, la morue est ainsi aujourd’hui presque devenue un mets de luxe.