FLAN DE COURGETTES

Ingrédients pour 4 moules à darioles Ø 4.5cm x H4.5

  • 400 gr de courgettes taillées
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 6 cl de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin
  • Noix Muscade
  • Un peu de beurre pour les moules à darioles
Flan de Courgettes.

Flan de Courgettes.

Lavez et taillez les courgettes en quartier de 5cm. Faire bouillir 2 litres d’eau salés à 10 gr de gros sel par litre. Plongez les quartiers de courgettes et les-faire cuire pendant 10 minutes, contrôlez la cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson, et conserver la couleur (chlorophylle). Égouttez les courgettes. Mixer les courgettes au robot plongeur. Dans une grande sauteuse large, faire dessécher la purée de courgettes à feu doux.

Lavez, taillez, mixez, desséchez, mélanger à l'appareil à flan.

Lavez, taillez, mixez, desséchez, mélanger à l’appareil à flan.

Préparer l’appareil à flan

Dans un cul de poule, déposer l’œuf entier, ainsi que le jaune d’œuf, fouettez,  ajouter la crème fraîche, salez et poivrez, quelques râpures de noix muscade. Mélanger l’appareil à flan avec la pulpe de courgettes.

Beurrer les moules à darioles grassement, les-entreposer au réfrigérateur pour figer le beurre. Versez le mélange dans les moules à darioles, à 1 ou 2 mm du bord. Dans une grande sauteuse allant au four, découpez un disque de Ø correspondant au Ø de la sauteuse. Mettez le disque de papier sulfurisé dans le fond de la sauteuse (pour éviter les éclaboussures), posez les moules et remplir la sauteuse au ²/³ de la hauteur des moules. Enfournez à 130° pour 30 minutes.

Remplir les moules à darioles.

Remplir les moules à darioles.

Surveillez la cuisson en plantant une aiguille au centre des moules, si elle ressort humide et sans trace de l’appareil à flan non coagulé les flans sont cuits. Laissez refroidir les flans avant de les-démouler une quinzaine de minutes.

FLAN DE CELERI RAVE

Ingrédients pour 4 moules à darioles Ø 4.5cm x H4.5

  • 450 gr de céleri rave taillées
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 6 cl de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin
  • Noix Muscade
  • Un peu de beurre pour les moules à darioles
Flan de Céleri rave

Flan de Céleri rave

Lavez et taillez le céleri rave en quartier de 5cm. Faire bouillir 2 litres d’eau salés à 10 gr de gros sel par litre. Plongez les quartiers de céleri et les-faire cuire pendant 10 minutes, contrôlez la cuisson. Les rafraîchir dans de l’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson, et conserver la couleur (chlorophylle). Égouttez le céleri rave. Mixer le céleri au robot plongeur. Dans une grande sauteuse large, faire dessécher la purée de céleri à feu doux.

Préparer l’appareil à flan

Dans un cul de poule, déposer l’œuf entier, ainsi que le jaune d’œuf, fouettez,  ajouter la crème fraîche, salez et poivrez, quelques râpures de noix muscade. Mélanger l’appareil à flan avec la pulpe de céleri rave.

Lavez, taillez, mixez, desséchez, mélanger à l'appareil à flan.

Lavez, taillez, mixez, desséchez, mélanger à l’appareil à flan.

Beurrer les moules à darioles grassement, les-entreposer au réfrigérateur pour figer le beurre. Versez le mélange dans les moules à darioles, à 1 ou 2 mm du bord. Dans une grande sauteuse allant au four, découpez un disque de Ø correspondant au Ø de la sauteuse. Mettez le disque de papier sulfurisé dans le fond de la sauteuse (pour éviter les éclaboussures), posez les moules et remplir la sauteuse au ²/³ de la hauteur des moules. Enfournez à 130° pour 30 minutes.

Remplir les moules à darioles.

Remplir les moules à darioles.

Surveillez la cuisson en plantant une aiguille au centre des moules, si elle ressort humide et sans trace de l’appareil à flan non coagulé les flans sont cuits. Laissez refroidir les flans avant de les-démouler une quinzaine de minutes.

Note de l’auteur :

Ce flan s’accommode bien avec les gibiers, le coq au vin…

BLANQUETTE DE POISSON de MER ( SAUMON ,LOTTE,HADDOCK,MORUE SALEE), aux LEGUMES PRINTANIERS

Ingrédients pour 8 personnes

Blanquette de poisson de mer, aux petits légumes printaniers

Blanquette de poisson de mer, aux petits légumes printaniers

  • 600 gr de lotte
  • 400 gr de haddock
  • 600 gr de morue salée
  • 400 gr de saumon

Pour le fumet de poisson

  • 1,5 à 2 kg de parures et d’arêtes de poisson (lotte, sole, colin)
  • 1 gros oignons piqué d’un clou de girofle
  • 1 petite branche de céleri
  • 2 échalotes
  • 100 gr de champignons de Paris
  • 1 bouquet garni
  • 1,5 à 2 litres d’eau,
Concassez les arêtes de poisson

Concassez les arêtes de poisson

Mettre en cuisson le fumet

Mettre en cuisson le fumet

Concassez les parures et les arêtes de poisson. Épluchez et émincez les légumes. Mettez le tout dans une marmite avec le bouquet garni et l’eau, portez à ébullition, écumez et faites cuire à petits frémissements pendant 30 minutes. Passez au chinois  étamine.

Clarification du fumet de poisson

  • 1,5 de fumet
  • 200 gr de filet de merlan
  • 60 gr de carottes
  • 60 gr de vert de poireau
  • 30 gr de céleri en branche
  • 90 gr de tomates
  • 1 petit bottillon de cerfeuil
  • 5 gr de poivre mignonnette
Coupez le filet de Merlan en petits morceaux

Coupez le filet de Merlan en petits morceaux

Taillez tous le légumes en fines mirepoix

Taillez tous les légumes en fines mirepoix

Réunir dans le faitout, tous les ingrédients, carottes, poireaux, céleri, tomates, et filet de merlan

Réunir dans le faitout, tous les ingrédients, carottes, poireaux, céleri, tomates, et filet de merlan

Lavez et taillez les légumes en paysanne (en petits morceaux), carottes, vert de poireau, céleri, tomate. Désarêtez le filet de merlan si besoin, le taillez en mirepoix. Dans une grande casserole, mettre toute la garniture y compris le poisson. Ajouter une louche de bouillon froid et remuez. Puis ajouter le reste du bouillon graduellement tout en remuant. A feu moyen, portez la clarification à ébullition en remuant constamment. Baissez le feu dès que les 1er frémissements apparaissent. Laissez cuire à faible ébullition pendant 1 heure. Au terme de la cuisson, retirer les éléments de la clarification avec une écumoire et passez au chinois étamine, avec une mousseline humide. Vous aurez préalablement ciselé grossièrement le cerfeuil, mis le poivre mignonnette dans le chinois et passez le fumet dessus. Vous pouvez à ce stade congelez le fumet de poisson clarifié.

Déposez au fond du chinois une mousseline, du poivre mignonnette, et versez le fumet dessus

Déposez au fond du chinois une mousseline, du poivre mignonnette, et versez le fumet dessus

Clarifier le fumet de poisson.

Clarifier le fumet de poisson.

Mettre en cuisson les poissons

Découpez les poissons en quartier assez grossier environ d’une grosseur de 3x3cm. Dans une grande sauteuse, mettre 50 cl de fumet et faire cuire à tout petite ébullition les morceaux de haddock et la morue. Fariner la lotte, et le saumon, dans une poêle antiadhésive , déposez un filet d’huile d’olives et faites colorer les morceaux de poisson (lotte et saumon)

Attention à la sur-cuisson du poisson, il vaut mieux les tenir mi-cuit, la cuisson se terminera recouverte d’un papier aluminium. réservez au four couvert d’un papier aluminium à 60°. Mettre un bol d’eau dans le four pour éviter le dessèchement des légumes.

Velouté de la blanquette de poisson

  • 30 gr de beurre
  • 30 gr de farine
  • 100 gr de crème épaisse
  • 2 œufs
  • 1 litre de fumet de poisson, réduit de moitié

Mettre en cuisson le roux, dans un poêlon à fond épais mettre les 30 gr de beurre, verser progressivement la farine et remuer au fouet sans arrêt. Refroidir le roux. Faire bouillir le fumet et le verser avec un petit pochon par petite quantité dans le  roux, remuez pour amalgamer le mélange, ajouter le reste graduellement. Faire cuire à petit frémissement jusqu’au moment ou la cuiller va être nappée de sauce et brillante. Salez et poivrez, ajoutez quelques râpures de noix muscade. Ajouter hors du feu, les jaunes d’œufs, et remuer au fouet.Passez la sauce au chinois et la conserver au bain-marie à 50°.

Cuisson des mini-légumes

Faire cuire à anglaise, tous les légumes

Faire cuire à anglaise, tous les légumes

  • 24 carottes
  • 16 navets
  • 8 courgettes
  • 16 poireaux
  • 8 bulbes de fenouil
  • 200 gr d’asperges vertes
  • 250 gr d’oignons grelots blancs
  • 400 gr de champignons de Paris, ou de pleurotes, ou de morilles

Temps de cuisson des légumes à l’Anglaise, 2 litres d’eau pour 20 gr de sel de Guérande

  • Mini-carottes 3 à 4 mn
  • Mini-poireaux 10 à 102 mn
  • Mini-fenouil 6 mn
  • Mini-navets 10 à 12 mn
  • Mini-courgettes 6 à 7 mn
  • Feuilles de choux vert 2mn

Lavez et grattez les mini-légumes, enlevez l’excédent de fanes et grattez tout doucement le collet des légumes. Pour les carottes faire bouillir 2 litres d’eau, trempez les carottes 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante, rafraîchir de suite. Avec les doigts grattez la peau de la carotte, elle va se retirer toute seule. Rafraîchir, et réservez sur un torchon, pour les sécher. Conservez les légumes croquants.

Faire cuire le reste des légumes à l’anglaise, dans de l’eau salée bouillante à 10 gr au litre, rafraîchir immédiatement dans de l’eau froide avec des glaçons, pour conserver là couleur (chlorophylle, et les vitamines). Réchauffez les légumes au bain-marie à 60°. Les lustrer à l’aide d’un pinceau avec un peu de beurre fondu, avant de servir.

Poêlez les champignons de Pleurotes, et les Morilles, avec une belle noisette de beurre. Débarrassez.

CREME A LA VANILLE CARAMELISEE

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 litre de lait entier
  • 4 œufs entiers
  • 8 jaunes
  • 150 gr de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille
  • 1 moule à maqué de 24cm  de Ø sur 5 cm de hauteur

Crème à la vanille caramélisée

Crème à la vanille caramélisée

Préparation du caramel

  • 200 gr de sucre semoule
  • 2 cuillers à soupe d’eau
  • Quelques gouttes de jus de citron

Enduire le moule à maqué de caramel

Dans une petite casserole à fond épais, chauffez pendant 8 à 10 minutes le sucre, l’eau et le citron. Dès que la couleur du caramel est obtenue, versez-le dans le moule pour en colorer le fond et le bord.

Gousses de vanille

Blanchir les œufs avec le sucre

Les œufs sont blanchis

Faire bouillir le lait et la vanille

Faire bouillir le lait avec la vanille, que vous aurez préalablement ouvert en deux dans la longueur, pour récupérer les graines, ajouter les gousses dans le lait. Dans un cul de poule fouettez les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’au moment ou ils blanchissent. Ajoutez le lait bouillant, passez la préparation au chinois étamine, et enlevez la mousse qui se forme avec une écumoire. Reversez le tout dans le moule caramélisé et cuisez au bain-marie au four pendant 40 minutes à 150 et 170 °.

Mettre la sonde dans le bain-marie entre 95° et 100 °

Pour voir si la crème est cuite, plongez-y un couteau : la lame doit ressortir propre. Laissez au réfrigérateur 2  à 3 heures avant de déguster. Si comme moi vous avez une sonde, plongez la sonde dans l’eau du bain-marie, et réglé la température en fonction de l’eau de bain-marie soit 100°.

Bien entendu vous gardez les blancs que vous entreposez dans une boite hermétique au réfrigérateur (jusqu’à 3 à 4 jour), pour faire un soufflé au fromage ou sucré.

SOUFFLE à l’Emmenthal de SAVOIE

Ingrédients pour 2 moules de 12 cm de Ø, et 6 cm de hauteur

Soufflé à l'Emmental de Savoie

  • 50 gr de farine
  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 gr de beurre en pommade + 5 gr pour beurrer les moules
  • ¼ de litre de lait
  • Noix muscade râpée
  • 6 blancs d’œufs
  • 150 gr d’Emmenthal de Savoie râpé

Temps de cuisson sur four chaleur tournante 20 minutes

    1. 20’ à 180°

Tamisez la farine

Râpez l'Emmental

Tiédir le lait 30°

Beurrez les moules

Mélangez les œufs un par un à la préparation

Ajoutez l'emmental râpé

Sortir tous les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante, notamment le beurre. Mélanger le beurre pommade avec la farine tamisée, ajouter au fur et mesure un peu de lait tiède, puis ajouter les cinq jaunes d’œufs un par un en mélangeant, l’emmenthal râpé, saler et poivrer.

Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel. Ne pas les serrer, sinon ils deviennent granuleux. Ne pas se précipiter pour monter les blancs, il faut au minimum 10 minutes à vitesse lente (4 sur un Kitchenaid).

Montez les blancs en neige

Mélanger une petite quantité de blancs avec la première masse, ensuite verser le reste des blancs en remuant doucement, du milieu du saladier vers les bords, et délicatement.

Mélangez les deux préparations délicatement

Beurrer grassement les moules à soufflé avec un pinceau, et les entreposer au réfrigérateur au minimum 1 heure. C’est le contact thermique (chaud et froid qui fera monter le soufflé).

Remplir les moules au 3/4

Remplir le moule au ¾ et enfourner immédiatement (ne pas ouvrir le four durant la cuisson). S’assurer de la cuisson en piquant le soufflé dans le milieu, si le couteau ressort sec, le soufflé est cuit.

Note de l’auteur :

Il y avait bien longtemps que je n’avais cuisiné des soufflés. Le problème avec ce plat c’est qu’il faut faire des essais de cuisson (température, et temps de cuisson). Ma température de cuisson était trop haute 190°, j’ai modifié la valeur. Je pense qu’à mi-cuisson il faut retourner la plaque pour avoir une cuisson unilatérale sur les deux côtés des soufflés. La prochaine fois, je refais les soufflés avec la méthode traditionnelle (béchamel + blanc en neige)

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2ème Méthode

Ma nièce étant dans nos murs, et n’ayant jamais mangé de soufflé, j’en ai fait un,  mais avec la méthode traditionnelle.

Ingrédients pour 3 moules de 12 cm de Ø, et 6 cm de hauteur

Soufflé à l'Emmental de Savoie

  • 50 gr de farine
  • 50 gr de beurre
  • 50 cl de lait
  • 150 gr d’Emmental de Savoie
  • Noix muscade râpée
  • 4 jaunes d’œufs
  • 5 blancs d’œuf battu en neige

Préparation

Faire fondre le beurre, dans un poêlon

Ajoutez la farine, en remuant constamment

La seconde méthode « traditionnelle » consiste à faire une Béchamel. Dans une grande casserole à fond épais, faites fondre le beurre sans le colorer, ajoutez au fur et à mesure la farine, remuez constamment pour mélanger le beurre et la farine, laisser cuire le roux à petit feu le roux (sinon votre Béchamel aura le goût de farine). Ajoutez progressivement le lait froid, et délayez la sauce pour éviter les grumeaux. Remuez sans arrêt en formant des huit avec votre fouet. Cuire la Béchamel sur feu moyen, pour éviter qu’elle accroche au fond de la casserole. Lorsque la Béchamel est cuite, hors du feu incorporer les jaunes d’œufs, continuer à fouetter pour amalgamer la masse, poivrez, râpez la noix muscade et salez légèrement. Laisser refroidir, et ajouter l’Emmental râpé.

Ajoutez les jaunes d’œufs, le fromage râpé

Remplir au 3/4 les moules à soufflé

Beurrez les moules à soufllé grassement

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel au bec d’oiseau, et les serrer 30 secondes en dernier. Détendre la sauce Béchamel avec un peu de blancs en neige, et ajoutez le reste en remuant délicatement. Ensuite procédez de la même façon décrite ci-dessus. Si vous constatez qu’un côté du soufflé monte plus vite que l’autre, au milieu de la cuisson, tournez la plaque de cuisson dans l’autre sens. Comme accompagnement, une salade de roquette, et de pousses d’épinard, ou bien une petite frisée de Meaux, avec un peu de moutarde.

Cuisson 20 minutes à 200°. Le fait de modifier la méthode de préparation, modifie, le temps et la température de cuisson.

Nota : Pour réaliser une Béchamel, la proportion farine et beurre sont toujours les mêmes. Pour 1 litre de lait, il faut 70 gr de farine, et 70 gr de beurre. Il faut toujours un corps froid et un corps chaud. Si votre roux est chaud, votre lait devra être froid.  A contrario si le roux est froid le lait devra être chaud.

La base du soufflé sucré est la même, vous remplacez la farine, par du sucre glace. Chacun aromatisera à son gout le soufflé (Cointreau, Grand Marnier, Rhum…).Pour avoir le côté croquant, on peut rajoutez des pistaches d’Italie, des noisettes concassées, et caramélisées.