EMINCES DE MAGRETS DE CANARD A L’ORANGE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 Magret de canard de 400 gr
  • 100 gr d’oignons
  • Sauce huîtres
  • Poivre du moulin
  • 5 gousses d’Ail
  • Quelques gouttes de Tabasco

La marinade

  • Sauce soja
  • Vinaigre de riz ou de cidre
  • Huile sésame
  • Fécule de Maïs (maïzena)
  • 1 Orange Maltaise (zestes de l’orange) + le jus d’une ½ orange
Émincé de magrets de canard à l'orange.

Émincé de magrets de canard à l’orange.

Préparation

Ôtez la peau des magrets, détaillez-les en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur. Préparer la marinade. Dans un plat, mélangez tous les ingrédients de la marinade, ajoutez les tranches de magret et laisser mariner une vingtaine de minutes.

Mettre à mariner l’émincé de canard.

Mettre à mariner l’émincé de canard.

Pendant ce temps, émincez les oignons, et hachez l’ail. Prélevez les zestes d’une orange Maltaise, avec un zesteur. Pressez le jus d’une ½ orange.

Égouttez les tranches de magret. Faites chauffer un Wok (ou une sauteuse), quand il est bien chaud, saisir les tranches de magret à sec pendant environ 2 minutes. Retirez-les avec une écumoire, éliminez le surplus de graisse. Ajoutez les oignons, l’ail dans le Wok, et faites-les sauter pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croquants. Baissez le feu, ajoutez la marinade, la sauce huîtres. Mélangez la moitié du jus d’une ½ orange avec la fécule de maïs, versez dans le Wok.

Épongez l'émincé, sautez les morceaux de magrets.

Épongez l’émincé, sautez les morceaux de magrets.

Baissez le feu au minimum et rajoutez les  filets de canard juste pour les réchauffer. Rectifier l’assaisonnement, et servez.

CREPES FOURREES AUX ORANGES MALTAISES

Ingrédients pour 12 crêpes de Ø 25

Préparation de la pâte à Crêpes

  • 250 gr de farine T45
  • 40  gr de sucre en poudre
  • Une pincée de sel fin dans le saladier
  • 3 œufs entiers
  • 50 cl de lait
  • 40 gr de beurre fondu
  • 5 cl de Rhum brun
  • Huile de pépins de raisins
Crêpes fourrées aux oranges Maltaises.

Crêpes fourrées aux oranges Maltaises.

Tamisez la farine. Disposez en fontaine dans une calotte en acier inoxydable. Ajoutez au centre de la fontaine le sel fin, le sucre semoule, et les œufs entiers. Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet, les œufs et une partie de la farine.

Tamisez la farine, cassez les œufs,passez la préparation au chinois, aromatisez au rhum, ajoutez le beurre fondu.

Tamisez la farine, cassez les œufs,passez la préparation au chinois, aromatisez au rhum, ajoutez le beurre fondu.

Ajoutez progressivement le lait en remuant sans discontinuer,  la pâte doit-être lisse et homogène. Faire fondre le beurre à feu doux.

Passez la pâte à crêpes au chinois étamine, dans une autre calotte en inox .Versez  le beurre fondu dans la pâte, remuer et laissez reposer une bonne heure minimum.

Cuire les Crêpes

Huilez la poêle, cuire les crêpes de chaque côté.

Huilez la poêle, cuire les crêpes de chaque côté.

Nettoyez correctement les poêles à crêpes. Les faire chauffer, puis beurrer ou huiler légèrement. Versez un peu d’appareil dans un pochon. Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle, cuire uniformément pendant une vingtaine de seconde. Retournez la crêpe avec une spatule, cuire à nouveau l’autre face pendant une vingtaine de secondes. Débarrassez toutes les crêpes dans le même sens, le côté premier coloré au dessous. Recouvrir les crêpes d’un papier aluminium, et les réservez au chaud.

Confectionnez la sauce

  • 5 oranges Maltaises (dont 3 pour le jus), environ 25 cl à 30 cl
  • 1 gousse de vanille
  • 10 gr de Maïzena
  • 5 cl d’eau froide pour délayer la maïzena
  • 10 cl de Grand Marnier ou de Cointreau
  • 20 gr de sucre en poudre
  • 10 gr de beurre
Pressez le jus d'oranges, Récupérez les graines de vanille, mettre en cuisson le caramel, Pelez les oranges à vif,

Pressez le jus d’oranges, Récupérez les graines de vanille, mettre en cuisson le caramel, Pelez les oranges à vif.

Montage des crêpes

Disposez les segments d'orange, repliez les crêpes, les réchauffer, et flambez au Grand Marnier.

Disposez les segments d’orange, repliez les crêpes, les réchauffer, et flambez au Grand Marnier.

Pelez à vif les deux oranges Maltaises, prélevez les segments avec un couteau bien affuté. Réservez. Pressez les jus de 2 oranges.

Dans une poêle moyenne déposez le beurre coupé en petits dés et le sucre en poudre les 20 gr, laissez fondre, lorsque le sucre commence à caraméliser, déglacez la poêle avec le jus d’orange (çà s’appelle décuire le caramel), ajoutez les graines de la gousse de vanille. Laissez cuire 2 à 3 minutes, ajoutez le Grand Marnier, la maïzena préalablement diluée dans 5 cl d’eau froide. Laissez réduire jusqu’à consistance nappante (onctueuse). Réserver la sauce au bain-marie.

Montage des crêpes, disposez les segments d’oranges sur la partie basse de la crêpe, repliez l’autre partie dessus, les rouler comme un portefeuille.

Dans une grande poêle, mettre une noisette de beurre, déposez les crêpes, versez le Grand Marnier, posez à ébullition et flambez, arrosez de la sauce, servir aussitôt.

Note de l’auteur :

La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne officiellement appelée la Présentation du Christ au Temple. On disait aussi autrefois Hypapante. Elle commémore la Présentation de l’enfant Jésus au Temple de Jérusalem et la purification (ou les relevailles) de sa mère, la sainte Vierge (Luc, II, 22). Elle est actuellement fixée au 2 février.

Aujourd’hui, on connaît surtout la Chandeleur en tant que jour des crêpes. On raconte que c’est ce même pape Gélase Ier qui faisait distribuer des crêpes aux pèlerins qui arrivaient à Rome. On dit aussi que les crêpes, par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps après l’hiver sombre et froid.

La tradition

Il existe encore de nos jours toute une symbolique liée à la confection des crêpes. On fait ainsi parfois sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d’or, (par exemple un Louis d’or) ou à défaut une monnaie, et ce dans la main gauche afin de connaître la prospérité pendant toute l’année, il s’agit de faire en sorte que la crêpe atterrisse correctement dans la poêle. On dit aussi que la première crêpe confectionnée doit être gardée dans une armoire et qu’ainsi les prochaines récoltes seront abondantes. Il est parfois précisé qu’il s’agit du sommet d’une armoire et que la crêpe est alors réputée ne pas moisir et éloigner la misère et le dénuement. À l’occasion de la Chandeleur, toutes les bougies de la maison devraient être allumées. La tradition demande aussi de ne ranger la crèche de Noël qu’à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête du cycle de Noël.

 

Orange MALTAISE

Caractéristiques. L’orange Maltaise est une orange de petite taille, à la peau fine, à la pulpe légèrement sanguine, acidulée, sucrée et très juteuse. Sa production apparaît de février à mars. La Maltaise de Tunisie est un agrume produit uniquement en Tunisie.

Un peu d’histoire. Originaires d’Asie, acclimatés en Palestine, la plupart des variétés d’agrumes a été introduite au XVe siècle au Maghreb et en Espagne. Au début du XVIIe siècle, les Andalous furent chassés d’Espagne par le roi Philippe III, parce qu’ils refusaient de renoncer à leur religion musulmane. Une vague d’immigrants, composée essentiellement d’artisans et d’ouvriers agricoles, vint s’installer en Tunisie. Ils introduisirent de nouveaux outils agricoles inconnus en Tunisie, de nouvelles procédures de travail et même de nouvelles espèces de légumes et de vignes, mais aussi d’arbres fruitiers. En Tunisie, la plupart des orangeraies se situe au Cap-Bon, toujours inondées de soleil. Celles-ci couvrent une superficie de 14000 ha, dont 45% sont consacrés à la production de la maltaise, la reine des oranges. Des vergers d’orangers, mais aussi de mandariniers et de citronniers composent les paysages du Cap Bon qui produit à elle seule plus de 75% des agrumes en Tunisie.

OSSO BUCCO A LA MILANAISE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 kg d’Osso Bucco (Jarret de veau)
  • 20 gr de farine
  • 200 gr carotte
  • 200 gr d’oignons
  • 100 gr de céleri en branches
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, estragon)
  • 4 gosses d’ail
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 litre de fond de veau lié
  • 20 cl de sauce tomate
  • Huile d’olives

 

Osso Bucco à la Milanaise

Spaghetti et sa sauce tomate

Préparation

Taillez les carottes, le céleri, les gousses d'ail

Taillez les oignons, et préparer le bouquet garni

Épluchez, lavez les carottes, le céleri et les gousses d’ail. Taillez les carottes, le céleri, les oignons en brunoise (petits carrés). Mettre l’huile à chauffer dans une grande sauteuse allant au four. Salez, poivrez, et fariner l’osso bucco. Les rissolez régulièrement sur les deux faces. Dégraissez et ajouter la garniture aromatique. Suez doucement sans coloration. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire. Mouillez avec le fond de veau lié et la sauce tomate. Ajoutez l’ail haché, et le bouquet garni. Vérifiez l’assaisonnement et laissez cuire doucement et à couvert au four à 180° pendant 1h20 à 1h30. Surveillez l’évaporation du liquide en milieu de cuisson.

 

Faire rissoler les morceaux de viande sur les deux faces

Ajoutez, le vin blanc, le fond de veau, et la sauce tomate

Remettre dans la sauteuse tous les ingrédients

Préparez la fondue de tomate (cliquez ICI)

Cuire les spaghettis 250 gr, dans 2.5 litres d’eau salez avec 25 gr de gros sel, entre 10 et 12 minutes avant d’envoyer le plat. Liez les spaghettis au beurre et vérifiez l’assaisonnement. Versez la sauce tomate dessus.

Effectuez les finitions

Canneler une orange et un demi-citron

Passez l'ossu Bucco au chinois étamine

Remettre la viande, la sauce, et les zestes dans la sauteuse

Levez les zestes d’une orange et d’un demi-citron avec un couteau à canneler. Les blanchir quelques secondes, à ébullition les égoutter. Sortez du four l’osso bucco, vérifier la cuisson, passez la sauce au chinois étamine, en pressant bien pour en extraire tous les sucs. Remettez la sauteuse sur feu doux, avec la viande, la sauce et les zestes d’orange et de citron. Tranchez l’orange en rondelles d’un ½ cm d’épaisseur. Dressez le plat en disposant dessus les rondelles d’orange.

CREPES SUZETTE au GRAND MARNIER

Ingrédients pour 6 crêpes

  • 20 cl du jus d’orange
  • 10 cl Grand Marnier
  • 20 gr de beurre
  • 20 gr de sucre semoule

 

Crêpes suzette

Pressez les oranges et filtrez le jus dans un chinois. Dans une grande poêle, ajoutez le beurre et le colorez légèrement. Disposez alors les crêpes pliées et les saupoudrer de sucre, ajouter le Grand Marnier et les flamber. Réservez au chaud. Faire réduire le jus de cuisson, jusqu’au moment ou il devient sirupeux. Disposez vos crêpes dans une assiette, et nappez avec la sauce.

 

Sucrez les crêpes, avec une noix de beurre

Laissez colorer les crêpes à feu doux

Flambez les crêpes avec le Grand Marnier

Faire réduire le jus de cuisson

PÂTE A CRÊPES

Ingrédients pour 12 crêpes de Ø 25

Confection de la pâte à Crêpes

  • 250 gr de farine T45
  • 40  gr de sucre en poudre
  • Une pincée de sel fin dans le saladier
  • 3 œufs entiers
  • 50 cl de lait
  • 40 gr de beurre fondu
  • 2 cuillers à soupe de Rhum brun ou de Grand Marnier

 

Pâte à crêpes

Tamisez la farine. Disposez en fontaine dans une calotte en acier inoxydable. Ajoutez au centre de la fontaine le sel fin, le sucre semoule, et les œufs entiers. Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet, les œufs et une partie de la farine.

Ajoutez progressivement le lait en remuant sans discontinuer,  la pâte doit-être lisse et homogène. Faire fondre le beurre à feu doux.

Passez la pâte à crêpes au chinois étamine, dans une autre calotte en inox .Versez  le beurre fondu dans la pâte, remuer et laissez reposer une bonne heure minimum.

 

Cuire les crêpes

Cuire les Crêpes

Nettoyez correctement les poêles à crêpes. Les faire chauffer, puis beurrer ou huiler légèrement. Versez un peu d’appareil dans un pochon. Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle, cuire uniformément pendant une vingtaine de seconde. Retournez la crêpe avec une spatule, cuire à nouveau l’autre face pendant une vingtaine de secondes. Débarrassez toutes les crêpes dans le même sens, le côté premier coloré au dessous. Recouvrir les crêpes et les réservez au chaud.

La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne officiellement appelée la Présentation du Christ au Temple. On disait aussi autrefois Hypapante. Elle commémore la Présentation de l’enfant Jésus au Temple de Jérusalem et la purification (ou les relevailles) de sa mère, la sainte Vierge (Luc, II, 22). Elle est actuellement fixée au 2 février.

CUISSES DE CANARD CONFITES, SAUCE BIGARADE, PUREE A L’HUILE DE NOISETTE

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 cuisses de canard confites

Commencez par enlever la peau qui se trouve sur les cuisses de canard. Mettre les deux cuisses dans un plat à gratin, enfournez pour 10 minutes à 170°.

 

Cuisses de canard confites, sauce bigarade

Préparation de la purée

  • 600 gr de pomme de terre bintje
  • 15 cl de lait bouillant
  • 5 cl d’huile de noisette
  • Noix muscade râpée

Épluchez et lavez les pommes de terre, les couper en morceaux de même calibre (pour avoir une cuisson uniforme). Passez les pommes de terre au presse purée. Desséchez la pulpe de pomme de terre à feu doux. Faites bouillir le lait. Ajoutez progressivement le lait bouillant, l’huile de noisette. Filmez pour éviter qu’elle ne sèche en surface. Salez et poivrez. L’huile de noisette parfume beaucoup, je vous conseille de faire des essais, selon votre goût.

Sauce bigarade (gastrique)

  • 15 gr de sucre
  • 5cl de vinaigre vin rouge
  • 25 cl de fond de volaille corsé ou du fond de veau lié
  • 25 cl de jus d’orange soit 3 oranges + 1 orange pour les zestes et les segments

 

Zestes d'orange

Segments d'orange

Épluchez l'orange à vif

Passez le jus d’orange au chinois étamine. Versez dans un poêlon à fond épais les 15 gr de sucre à sec, laissez caraméliser le sucre. Une fois le caramel réalisé déglacer avec le vinaigre, le jus d’orange, le fond de veau.

 

Mettre le sucre, dans un poêlon à sec

Laissez caramélisé le sucre sur feu moyen

Avec un couteau zesteur, faire quelques filaments. Mettre les zestes d’orange dans une casserole départ eau froide, jusqu’à  ébullition. Réservez. Épluchez la même orange à vif (c’est-à-dire en enlevant toute la peau). Découpez les quartiers d’orange entre les deux peaux délicatement avec un couteau bien tranchant. Réservez. Rectifier la saveur (équilibre entre acide, sucré et salé). Réservez à couvert au bain-marie.

Lorsque la sauce à la consistance voulue, sur feu doux, mettez les segments d’orange juste pour les tiédir. Dressez les assiettes aussitôt, et servez.