FONDUE DE POIREAUX

Ingrédients pour 2 personnes

  • 600 gr de poireaux
  • 15 gr de beurre
  • 10 gr de Moutarde mi-forte
  • 20 cl de crème fleurette
  • Une pointe de couteau de curry
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Saumon cuit à l'unilatérale, fondue de poireaux

Épluchez et lavez soigneusement les poireaux, les fendre en deux. Coupez les poireaux en julienne, relavez la julienne, pour éliminer le sable.

Prendre des petits poireaux

Dans un grand sautoir, mettre à fondre le beurre, déposez la julienne de poireaux et laissez suer, et cuire 10 minutes à couvert. Au bout des 10 minutes, découvrir et versez la crème fleurette, salez et poivrez, laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes. Ajoutez en fin de cuisson la moutarde mi-forte.

Taillez les poireaux en julienne

A servir avec du saumon poêlé, avec une sauce à l’oseille.

REALISER UN COLORANT VERT VEGETAL

Ingrédients

 

Réservez au réfrigérateur

 

  • 300 gr d’épinard ou de persil
  • 10 cl d’eau

Préparation

Équeuter et laver les épinards (ou l’ingrédient utilisé). Mettre les épinards dans la cuve du mixer, ajouter l’eau mixez très finement. Mettre l’étamine dans une calotte (cul de poule)

 

 

Mixez les épinards

 

  • Remarque : une étamine est un linge tissé avec des mailles pas trop serrées qui permet le filtrage de fonds, de fumets, de marmite (en vue d’une clarification), de fruits (en vue de faire des gelées), elle permet d’éliminer plus d’impuretés que le chinois étamine et donc d’obtenir des liquides très limpides

Mettre les épinards mixés dans l’étamine. Presser en tournant l’étamine fortement. Mettre le liquide obtenu dans un récipient large et plat (sautoir).A feu très doux porter le liquide à une T° voisine de 70°, maintenir à cette T° quelques minutes.

 

 

Mettre à température le mélange 70°

 

 

Récupérez le coagulât

 

Remarque : une T° plus élevée pourrait dénaturer la couleur d’un vert vif à un vert caca d’oie/kaki

A ce stade on voit apparaître une espèce de gel ou coagulât très vert et le liquide lui devient relativement translucide vert clair. Prendre avec une écumoire délicatement et réservez.

Recette de Christophe Scrimali, professeur de cuisine à Saumur

FILET de SAINT PIERRE à L’OSEILLE

Ingrédients pour 2 personnes

Élément de base

Dressez les filets de Saint-Pierre

Fumet de Poison

  • 10 gr de Beurre
  • 30 gr d’échalotes
  • Une petite carotte
  • ½ branche de Céleri
  • Un oignon moyen
  • Une gousse d’ail plantée d’un petit clou de Girofle
  • Arêtes du St Pierre
  • 10 cl de Vin blanc sec
  • 40 cl d’eau
  • Poivre en grains

Légumes taillés en mirepoix

Réalisation du fumet

Chiffonnade d’Oseille

  • 100 gr d’oseille équeutée
  • 10 gr de beurre

Ciselez la chiffonnade d’oseille

Réalisez la Sauce

  • 10 gr de beurre
  • 30 gr d’échalotes
  • 5 cl de Noilly Prat
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de crème fleurette
  • 15 cl de fumet de St Pierre (glace)
  • 50 gr de beurre bien froid (comme pour un beurre Nantais)
  • Un brin de cerfeuil

Levez ou faites lever les filets de Saint Pierre par votre poissonnier, lui demandez de vous garder la tête et les arêtes. Faire dégorger les arêtes dans de l’eau glacée durant quelques minutes. Les égoutter et les éponger soigneusement.

Epluchez tous les légumes, carottes, céleris, oignons, échalotes, ail, taillez en mirepoix. Marquer le fumet de poisson en cuisson, le mouiller à peine à hauteur des arêtes. Le passez au chinois étamine. Réservez, il doit vous en restez 15 cl. Equeutez et lavez l’oseille dans plusieurs eaux. Roulez les feuilles en forme de cigare, et les émincez en chiffonnade d’1 cm de largeur. Marquer la chiffonnade d’oseille en cuisson. L’étuver au beurre et à couvert dans une petite sauteuse.

Réaliser la sauce

Dans une petite sauteuse, faire suer au beurre les échalotes ciselées. Déglacez avec le Noilly Prat et le vin blanc. Réduire des deux tiers, et ajoutez la glace de poisson (fumet) et la crème. Réduire jusqu’à consistance nappante. Montez la sauce au beurre (bien froid) hors du feu, l’incorporer en petites parcelles en fouettent comme pour la réalisation d’un beurre Nantais. Réservez dans un endroit tiède (45 à 50° C maximum)

Marquer les filets de St Pierre en cuisson

Les assaisonnez et les passez dans la farine. Les tapotez délicatement pour enlever l’excédent de farine. Les faire sauter dans une poêle anti-adhésive beurrée (au beurre clarifié) avec un pinceau, sans exagérer la coloration.

Dressez les filets de Saint-Pierre, répartir uniformément la sauce à l’oseille au fond des assiettes, disposez les filets de Saint-Pierre sur la sauce, disposez quelques pluches de cerfeuil.