TARTE FINE AUX POMMES, et CREME D’AMANDES

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 abaisse de pâte feuilletée de Ø 20
  • 80 gr de pâte d’amandes
  • 1 pomme
  • Du sucre glace
  • De la dorure

Tarte fine aux pommes, crème d'amandes

Préparation

Découpez une abaisse de 20 cm de Ø. A l’aide d’un pinceau lustrer les bords de la pâte avec la dorure.

Dorure

  • 1 œuf
  • Une pincée de sel
  • ½ cuiller à soupe d’eau

Réunir tous les ingrédients dans une calotte. Battre le mélange avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène. Passez la dorure au chinois étamine.

Découpez un cercle dans la pâte de 20 cm

Appliquez la dorure sur 2 cm du bord

A l’aide d’une spatule, masquez l’abaisse de pâte avec la crème d’amandes, sur une épaisseur ½ cm, et sur un Ø de 18 cm. Ne pas masquez la totalité de la surface de l’abaisse de pâte car au début de la cuisson la crème d’amandes à tendance à s’étaler sous l’action de la chaleur.

Masquez la tarte sans déborder sur la dorure

Épluchez la pomme, et l’émincez en lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur. Disposez les tranches en rosace. Taillez deux ou trois tranches de pommes pour les dresser au centre de la tarte à la verticale. Préchauffez le four à 180°, en enfournez pendant 19 à 20 minutes. Sortir la tarte du four, et saupoudrez de sucre glace. Remettre au four pendant 5 minutes. A la sortie du four vous pouvez à nouveau saupoudrez de sucre glace.

FEUILLETES de POIRE aux FIGUES

Feuilleté de Poire aux Figues

Les produits de base

  • 4 Figues sèches
  • 3 bâtonnets de Cannelle
  • 4 Cuillers à soupe de confiture d’abricots

Les produits de saison

  • 2 poires Comice ou Conférence
  • 1 orange
  • 50 cl de Beaujolais nouveau
  • Une pincée de sucre roux

Poire Comice, zestes oranges, citron, cannelle

Beaujolais "Nouveau"

Figues sèches

Le fond, sauce, ou glace

  • 1 citron jaune
  • 40 gr se sucre roux
  • 200 gr de pâte feuilletée
  • 4 pincées de cannelle en poudre
  • 4 pincées de sucre roux
  • 1 cuiller à café de fécule de pomme de terre soit 5 gr

Préparation

Lavez 2 poires bien mûres, 1 orange, 1 citron, et 4 figues sèches. Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez-en le cœur. Réservez.

Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl de beaujolais nouveau. Pendant ce temps, prélevez le zeste du citron et de l’orange avec un économe, en prenant garde à ne pas enlever la partie blanche de la peau qui est amère.

Dès que le vin est chaud, ajoutez le zeste des agrumes ainsi que les 3 bâtonnets de cannelle. Laissez réduire l’ensemble de moitié (soit 25 cl) sur feu moyen en remuant de temps en temps.

Découpez la pâte feuilletée en forme ovale

Déposez les figues séchées sur la pâre

Etalez les 200 gr de pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Découpez 4 abaisses de pâtes de forme ovale (la forme de la poire) à l’aide d’un emporte pièce ou d’une coupelle. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée en prenant soin de bien espacer vos abaisses.

Fendez les figues en deux dans le sens de la longueur pour les ouvrir. Sur une planche à découper, aplatissez-les légèrement à l’aide d’un grand couteau. Placez les figues ainsi préparées au centre de chaque ovale de pâte feuilletée. Saupoudrez chaque figue avec une pincée de sucre roux (canne).

Emincez les 4 morceaux de poires avec un couteau bien aiguisé en prenant soin de garder la forme des poires. Recouvrez délicatement chaque figue avec une moitié de poire émincée en vous aidant d’une spatule à pâtisserie, puis aplatissez les fines tranches de poires très légèrement. Saupoudrez chaque composition avec une pincée de sucre roux, et une pincée de cannelle en poudre. Enfournez les feuilletés et faites-les cuire au four à 210° pendant environ 15 mn, surveillez la cuisson, de la pâte, lorsqu’elle est croustillante, et que la surface est caramélisée, la cuisson est parfaite.

Posez les poires sur les figues, sucrez , saupoudrez de cannelle

Pendant ce temps, filtrez le vin à l’aide d’un chinois étamine et versez-le dans une casserole. Mettez ensuite la casserole sur le feu, ajoutez 40 gr de sucre roux, et versez une cuiller à café de fécule préalablement délayée dans un peu d’eau froide pour lier la sauce. Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réservez hors du feu.

Dans une petite casserole, faites tiédir 4 cuillers à soupe de confiture d’abricots. Dés la sortie du four, badigeonnez à l’aide d’un pinceau la surface des feuilletés d’une fine couche de confiture tiède pour leur donner un aspect brillant. Disposez un feuilleté au centre de chaque assiette et décorez avec la sauce au vin.

Recette de Philippe GOBET

Note de L’auteur

Je n’avais pas de bol oval, alors j’en ai fabriqué un, avec le dessin d’une Poire, un carton épais  que j’ai  enveloppé de papier aluminium (un emporte-pièce). Ce n’est pas encore çà, il faudra que je trouve autre chose. Sur  la photo la découpe est un peu ….

TARTE aux CEPES, Duxelles de Champignons, Tomates confites.

Ingrédients pour 2 personnes

Tarte aux Cèpes, Beurre d'Escargots

Tout d’abord acheter vos Cèpes, prendre des Cèpes bien fermes, petits (bouchons), regardez ils ne contiennent pas de « trous », sinon cela veut dire qu’ils sont véreux.

Matériel

  • 1 cercle de 20 cm de Ø
  • Une petite sauteuse

Cercle de 20, et papier sulfurisé

Préparez le cercle

Préparation et cuisson des Cèpes

  • 8 cèpes
  • Huile d’olives
  • Sel & poivre

Épluchez et grattez les cèpes, les nettoyer avec un pinceau. Tranchez les cèpes dans le sens de la longueur 2 mm, les rissolez dans une poêle avec de l’huile d’olives bien chaude. Les cèpes doivent-être caramélisés sur chaque face, salez et poivrez. Gardez les parures pour la Duxelles de champignons. Réservez sur du papier absorbant.

Épluchez et nettoyez les Cèpes

Faire rissoler les Cèpes de chaque côté

Préparer la Duxelles de Champignons

  • Une noix de beurre
  • Les parures des Cèpes
  • Une ½ échalote
  • Une ½ gousse d’ail
  • Un petit bottillon de persil
  • Sel & poivre

Taillez les parures de cèpes en petits cubes de 1 mm. Mettre en cuisson dans un filet d’huile d’olives, la Duxelles de champignons, salez et poivrez, rajoutez l’échalote et l’ail, ainsi que le persil. Cuire à feu modéré la Duxelles, les champignons doivent perdre presque toute leur eau.

Gardez les parures, pour réalisez la Duxelles

Taillez les parures de Cèpes de 1mm de côté

Échalote, ail, persil, tomates confites

Le beurre d’escargots

  • 50 gr de beurre pommade
  • Une ½ échalote
  • Une ½ gousse d’ail
  • 20 gr de tomates confites
  • 50 gr de Rillauds (poitrine ½ sel cuite au saindoux)
  • Une cuiller à soupe de persil haché
  • Sel & poivre

Beurre escargot

Rillauds cuits au Saindoux

Réalisez le beurre d’escargot, dans un cul de poule mettre les 50 gr de beurre, l’échalote, l’ail,  salez et poivrez. Bien mélangez les ingrédients, rajoutez en dernier les tomates confites. Prendre une feuille de papier sulfurisé, et mettre le beurre d’escargot au milieu, rabattre la feuille et étalez au rouleau à pâtisserie. Entreposer pour 10 minutes dans le congélateur.

Dorure et montage de la Tarte

  • 1 œuf
  • Une pincée de sel

Dorez la pâte feuilletée sur 2 cm avec un pinceau. Étalez la Duxelles de champignons, les cèpes tranchés, le beurre d’escargots.

Réalisez le beurre d'Escargot

Cuisson de la Tarte

Préchauffez le four à 190°, sur chaleur tournante, pendant 20 minutes. Servez chaud

QUICHE LORRAINE

  • 300 gr Lard fumé
  • 100 gr de jambon de blanc
  • 100 gr d’Emmental de Savoie
  • 200 gr de pâte feuilletée
  • 3 œufs entiers
  • 100 gr de crème fraiche épaisse
  • Une cuiller à soupe de lait
  • Poivre et Noix Muscade,
  • Une pointe de couteau de Piment d’Espelette

Quiche lorraine

Préparation :

Taillez le lard fumé en petit bâtonnet, enlevez tous les morceaux de croquant. Mettre le lard fumé dans une casserole d’eau froide, et portez à ébullition au premier bouillon, passez le lard sous l’eau froide. Rissoler les lardons dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse. Cette opération à pour but de dessaler le lard fumé, et le rissolage lui fera perdre son eau. Taillez le jambon en dés de 2cm sur 2cm. Réservez le tout. Cassez les œufs dans un cul de poule, les battre en omelette, incorporez la crème, la cuiller de lait, poivrez, rajoutez la noix Muscade râpée, et surtout ne pas saler, car le lard fumé est déjà salé.

Abaisser votre pâte feuilletée, j’utilise pour cette recette une cercle de Ø 24cm sur 3.5cm de haut, l’abaisse (comme au couvent, ci dit Belle Abbesse…). Foncez les bords, et entreposez la pâte préalablement piqué ¾ heure au réfrigérateur.

Faites chauffer votre four 190° (chaleur tournante). Versez l’appareil dans votre cercle et enfournez. Surveillez la cuisson, car il n’y a pas un four qui donne la même température, j’en sais quelque chose pour être passé de la 2CV, au C5, SAUTER, à GAGGENAU. Pour vous assurez de la cuisson au bout de 25mn, en plantant une aiguille à brider, où un couteau au centre de la quiche pendant 10 secondes, vous portez l’ustensile à votre lèvre, si c’est cuit, premièrement l’ustensile ressort sec, et vous ne pouvez pas garder le contact plus de deux ou 3 secondes. Passez la pointe d’un couteau sur le pourtour du cercle afin de décoller la quiche. Si vous avez bien suivi la recette elle ressemblera à la photo, c’est-à-dire qu’elle ne va redescendre que très peu. A déguster avec une petite salade de Roquette, ou une scarole dont la vinaigrette contiendra une petite cuiller à café de moutarde.

PATE FEUILLETEE

Ingrédient pour 1,200 Kg de Pâte

  • 140gr de beurre fondu
  • 18 cl d’eau froide
  • 8gr de sel
  • 400gr de farine
  • 300gr de beurre froid
  • Farine pour le plan de travail
  • Un rouleau à pâtisserie, et un mélangeur

Mélanger doucement le beurre fondu et refroidi avec le sel et l’eau froide. Mettez la farine dans le bol du mélangeur et incorporez doucement le mélange beurre fondu-sel-eau. Quand la pâte commence à former une boule, retirez-la ; c’est ce qu’on appelle la détrempe. Faites une incision en croix sur le dessus, enveloppez-la dans un torchon et entreposez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes (il faut que le réfrigérateur soit au maximum du froid).
Posez le beurre froid sur un morceau de papier sulfurisé (papier cuisson), aplatissez avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré d’une épaisseur de 1cm environ.

Détrempe et beurre

Détrempe de la pâte feuilletée

Étalez ensuite la détrempe en croix. Le carré central doit avoir à peu près la taille du carré de beurre, voire un peu plus grand. L’épaisseur du carré central doit-être de 1.5cm, soit le double des 4 bords. Posez le beurre au centre de la détrempe sur le carré. Rabattez les bords, l’un après l’autre par-dessus, comme s’il s’agissait d’une enveloppe. Vérifier que la pâte enrobe hermétiquement le beurre. Avec le rouleau appuyez sur les 2 extrémités ce qui va permettre à la pâte de ne pas se déformer.
Farinez le plan de travail. Étalez la pâte en longueur en triplant la surface du carré. Avec une balayette ou un chiffon, retirez l’excédent de farine sur la pâte. Pliez la pâte en 3 en amenant la première partie au ²/3 de la distance qui la sépare de l’autre bout, puis repliez l’autre morceau par-dessus. Vous venez de finir le premier tour.
Faites pivoter  la pâte ¼ de tour, puis étalez de nouveau la pâte comme la première fois. Puis pliez-la de nouveau en 3. Le deuxième tour est effectué, enfoncez 2 doigts au milieu de la pâte pour marquer ce premier double tour et vous souvenir quand vous la retirerez du réfrigérateur. Enveloppez la pâte dans un torchon et mettez- la pendant au moins 30 minutes pour permettre au beurre de refroidir.

Procédez ensuite exactement de la même façon pour le troisième et quatrième tour. Marquez la pâte de 4 marques de doigts, enveloppez-la dans un torchon et mettez-la au réfrigérateur toujours pendant 30 minutes.
Faites ensuite le cinquième tour et le sixième tour. Emballez la pâte dans un torchon et mettez-la au réfrigérateur encore 30 minutes. La pâte feuilletée est alors prête à l’emploi.

Pâte feuilletée à 5 tours

NB : en doublant les doses on obtient 2.2 Kg de pâte feuilletée
Philippe GOBET chef pâtissier

(Source Joël Robuchon, cuisinez comme un grand chef : tome 2, éditionTF1)