ROTIR UN POULET

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poulet de Bresse effilé de 2.5 kg
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 3 gousses d’ail en chemise
  • 2 ou 3 pincées de fleur de sel de Guérande
  • Poivre du moulin

Qui !!! Ne souvient pas du poulet que nos Grand-mères faisaient rôtir pour le déjeuner familiale  du dimanche. L’odeur de la volaille croustillante qui embaumait la cuisine. A cette époque pas de poulet pack de 1 kg à 1.2 kg, mais de bons gros poulets de 2 à 2.5 kg qui gambadaient dans les près, et qui n’étaient pas soignés aux antibiotiques.

Découpez la volaille

Préparation

J’achète toujours mon poulet effilé (il s’agit d’un poulet non vidé, il ne manque que l’intestin). Je le vide moi-même, et je garde tous les abattis, pour le rôtissage. C’est-à-dire, le cou, les pattes, le gésier, la tête, le foie, le cœur, la crête, les ailerons que je transforme en petit gigolette en enlevant le petit os. Avant toute chose, je brûle le poulet avec un chalumeau, pour enlever le duvet et les quelques plumes qui pourraient subsister.

Brûlez la volaille au chalumeau

Réservez tous les abattis

Dans une cocotte allant au four, déposez tous les abattis, ainsi que les gousses d’ail. Poser le poulet sur les abats côté cuisse. Préchauffez le four chaleur tournante/gril à 200°. Enfournez pour 20 minutes. Au bout des 20 premières minutes, sortir la cocotte et retourner le poulet sur l’autre cuisse, remettre au four pour 20 minutes. Terminez la cuisson 20 autres minutes en mettant le poulet sur le dos, et arrosez avec le jus.

Disposez les abattis, les gousses d'ail, salez à la fleur de sel de Guérande

Disposez la volaille sur le abattis, arrosez d'un filet d'huile d'olives

Sortir le poulet de la cocotte, le laisser reposer sur une grille, enveloppé dans du papier aluminium pendant 10 minutes avant de le découper. Débarrasser la cocotte des abattis, jetez la graisse de cuisson, remettre la cocotte sur le feu avec les abattis, pour faire pincer les sucs qui sont accrochés au fond, et déglacez avec le fond de volaille en grattant sur les bords et au fond de la cocotte. Passez le jus au chinois.

Débarrasser le poulet, en enveloppez dans du papier aluminium

Pincez les sucs, et déglacez avec le fond de volaille

Pour les amateurs de cresson, qui s’harmonise à merveille avec le jus de poulet, un tour de moulin à poivre dessus, le jus et c’est tout.

Commentaires de l’auteur :

Le poulet de Bresse est effilé, c’est à dire plumé mais avec encore sa tête, ses pattes et non vidé.
Le poulet de Bresse, est une volaille de race Bressane, de très grande qualité, dont la chair est fondante, persillée et goûteuse. La volaille de Bresse est présente dans toutes les tables françaises gastronomiques et appréciée par les fins gourmets et grands chefs cuisiniers.

L’appellation volaille de Bresse est reconnaissable par un sceau tricolore avec une bague comportant un numéro d’ordre, et l’étiquette commune AOC du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse. Et par ses couleurs, en effet, la volaille de Bresse est identifiable par ses pattes bleues, son plumage blanc, sa crête et ses barbillons rouges. La zone de production de la Bresse s’étale sur 3 départements, l’Ain, la Saône et Loire et une partie du Jura.

L’élevage du poulet de Bresse est strictement réglementé. A 35 jours il doit être lâché en prairies de 10 m2 au minimum (par poulet). Le poulet est nourrit de céréales (maïs et blé), de produits laitiers, et de vers, mollusques et insectes présents dans le sol des pâtures. Ensuite, on appelle la période d’affinage « l’épinette », de 8 à 15 jours le poulet est mis en cage en bois. La nourriture (pâté de maïs, de blé et de lait) ainsi que le repos rendront la chair du poulet, bien blanche, saine, savoureuse et persillée. La durée de vie du poulet de Bresse ne peut être inférieure à 4 mois. A titre indicatif 10€ le Kg chez Métro….au marché 15.90€
Le poulet de Bresse peut être rôti, cuit à la vapeur, cuisiné en fricassée ou poché.

PINTADE AU ROMARIN, POMMES DE TERRE FONDANTES

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 pintade 1,5 kg
  • Les abattis de la pintade
  • 400 gr de pomme de terre à chair ferme
  • 4 branches de romarin
  • 1 petite feuille de laurier
  • 1 petite branche de thym
  • 4 petites gousses d’ail en chemise
  • Une belle cuiller à soupe d’huile d’olives
  • Trois pincées de fleur de sel de Guérande
  • 10 cl de bouillon de volaille

Pintade rôtie au romarin, pommes de terre fondantes

Préparation

Flambez la pintade avec un chalumeau. Videz là, conservez le cœur, le foie, le gésier, la tête, et coupez les bouts des ailes, le cou. Avec une feuille (un couperet), coupez le cou, les ailes, la tête en petits morceaux. Bien entendu si vous faites un beau sourire à votre volailler, il se chargera de cette opération, mais vous lui demandez de garder tous les abattis.

Abattis de la pintade

Pintade ficelée prête à cuire

Épluchez les pommes de terre, les laver, les couper de grosseur égales. Dans une cocotte allant au four. Faire rissolez les abattis dans l’huile d’olives. Ajoutez les pommes de terre, le romarin, la feuille de laurier, les gousses d’ail, et la branche de thym ficelez, au fond de la cocotte, parsemez autour de la pintade les 3 pincées de fleur de sel. Posez la pintade sur le côté, mettre le couvercle.

Rissolez les abattis de la pintade

Coupez les pommes de terre

Rajoutez les pommes de terre sur les abattis de la pintade

Préchauffez le four à 200° chaleur tournante. Enfournez la pintade pour 20 minutes. Au bout de 20 minutes sortir la cocotte du four, et retournez la pintade sur l’autre côté, remettre le couvercle, et laissez 20 minutes. Lorsque les 20 minutes sont passées, sortir la cocotte du four, et mettre la pintade sur le dos, enfournez pour 15 minutes sans mettre le couvercle.

Disposez la pintade sur le côté

Réservez la pintade sur une grille au chaud

A la fin de la cuisson, débarrassez la pintade sur une grille couvert avec du papier aluminium, et laissez-là reposer 5 minutes. Pendant ce temps là, mettre la cocotte sur le feu, enlevez les abattis, et déglacez avec le bouillon de volaille, en grattant bien sur les côtés pour récupérer tous les sucs. Découpez la pintade et servez aussitôt.

SUPREME de PINTADE à la VANILLE

Alors là mes aïeux! j’en ai régalé quelques unes, et quelques uns, avec cette recette à condition que l’on suive bien la recette et que l’on ne rajoute pas un peu de vanille, n’est ce pas A…….. Ma fan c’est Céline  » La gastronome » son petit surnom, j’aime bien donné des sobriquets à mes amis (ies). On avait commencé le repas par des asperges avec une sauce Béarnaise, et je les ai fait gratinées au four…. Trêve de billevesée je poursuis…Les photos seront pour plus tard, voilà elles sont là.

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 suprêmes de Pintade
  • 1 Oignons ( 100 gr )
  • ½ gousses de Vanille (allez une gousse pour faire plaisir à ma copine du Château de Vincennes)
  • 1 cuiller à soupe de beurre, 10 gr
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
  • 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
  • 20cl de bouillon de volaille
  • 10cl de crème fleurette
  • Sel et poivre du moulin
  • 20 glaçons

Les ingrédients

Pelez et hachez finement l’oignon. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines. Préchauffez le four à 190° (chaleur tournante).

Assaisonnez les suprêmes de chaque côté. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l’huile d’olives. Disposez-y les morceaux de pintade côté peau et faites colorer vivement, la peau doit-être bien dorée. Puis retournez-les et faites-les également colorer 2 à 3 minutes.
Ajoutez ensuite l’oignon et faites-le revenir 2 à 3 minutes pour qu’il devienne blond. Puis mettez les graines de vanille, posez un morceau de gousse de vanille sur chaque morceau de pintade, versez le vinaigre balsamique, mélangez bien et laissez réduire une minute pour que les oignons caramélisent.

Le plat est prêt à être enfourné

Versez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Puis enfournez  à couvert, et faites cuire 18 minutes pour les suprêmes, en arrosant  régulièrement. Si vous faites cuire les cuisses, la durée de cuisson sera plus importante.
Fouettez la crème fraiche liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons, jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un fromage blanc ; elle ne doit pas être trop ferme.

La crème est montée à la consistance d’un yaourt bulgare

Après 18 minutes de cuisson, sortir les suprêmes de pintade de la cocotte, les mettre dans une assiette côté peau, les recouvrir d’un papier aluminium, et laissez reposer 10 minutes.

Dressez les morceaux de pintade dans un plat creux, posez les morceaux de gousses de vanilles dessus.
Portez le bouillon de cuisson de la pintade à frémissement, puis, sur feu doux, ajoutez la crème fouettée. Mélangez au fouet, récupérez bien les graines de vanille et faites juste chauffer. Vérifiez l’assaisonnement.

Nappez les morceaux de pintade de cette sauce crémeuse et servez, accompagnée de pomme de terre  fondantes, ou d’une fondue de choux, où bien de tagliatelles.
Je me lance, avec ce plat, j’aurais bien vu un Puligny-Montrachet

NB: Le truc du chef pour conserver le Vanille Bourbon, deux méthodes, la première consiste à envelopper les gousses de vanille dans du papier aluminium, et de les congeler. La seconde est de les mettre dans un  pot « parfait » avec 5cl de rhum.