SALADE DE FRUITS

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 Mangue
  • 2 Kiwis
  • 1 Pomme Reinette
  • 1 Pamplemousse rose
  • 1 Orange Maltaise
  • 100 gr de Groseilles
  • 100 de Framboises
  • 1 gousse de vanille
  • 20 gr de sucre de Muscovado
  • 20 gr de sucre Kanasuk (sucre de canne de l’île Maurice, granulé doré)
  • 5 cl de Kirch
Salade de fruits

Salade de fruits

Préparation

Lavez et pelez les fruits

Lavez et pelez les fruits

Bien souvent, c’est la simplicité qui rend le plat appétissant. Ce dessert en est l’exemple, le mélange d’agrumes et de fruits rouges, la vanille et le sucre de Muscovado, seront appréciés par les plus grands et les plus petits (sans le Kirch…).

Lavez et pelez les fruits, tranchez à vif les segments des agrumes, les-coupez en petits morceaux. Récupérez le jus des fruits. Dans un saladier, disposez tous les fruits découpés, la vanille dont vous aurez préalablement gratté les graines, le sucre et remuez délicatement. Laissez macérer une heure avant de déguster.

Mettre le sucre de canne et laissez macérer.

Mettre le sucre de canne et laissez macérer.

Note de l’auteur :

Le sucre muscovado (ou « mascobado ») est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé.

Pour le fabriquer, le jus extrait de la canne à sucre, appelé vesou, est chauffé. Lorsque tout le liquide est évaporé, le résidu est séché puis broyé.

TARTE FINE AUX POMMES, et CREME D’AMANDES

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 abaisse de pâte feuilletée de Ø 20
  • 80 gr de pâte d’amandes
  • 1 pomme
  • Du sucre glace
  • De la dorure

Tarte fine aux pommes, crème d'amandes

Préparation

Découpez une abaisse de 20 cm de Ø. A l’aide d’un pinceau lustrer les bords de la pâte avec la dorure.

Dorure

  • 1 œuf
  • Une pincée de sel
  • ½ cuiller à soupe d’eau

Réunir tous les ingrédients dans une calotte. Battre le mélange avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène. Passez la dorure au chinois étamine.

Découpez un cercle dans la pâte de 20 cm

Appliquez la dorure sur 2 cm du bord

A l’aide d’une spatule, masquez l’abaisse de pâte avec la crème d’amandes, sur une épaisseur ½ cm, et sur un Ø de 18 cm. Ne pas masquez la totalité de la surface de l’abaisse de pâte car au début de la cuisson la crème d’amandes à tendance à s’étaler sous l’action de la chaleur.

Masquez la tarte sans déborder sur la dorure

Épluchez la pomme, et l’émincez en lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur. Disposez les tranches en rosace. Taillez deux ou trois tranches de pommes pour les dresser au centre de la tarte à la verticale. Préchauffez le four à 180°, en enfournez pendant 19 à 20 minutes. Sortir la tarte du four, et saupoudrez de sucre glace. Remettre au four pendant 5 minutes. A la sortie du four vous pouvez à nouveau saupoudrez de sucre glace.

CREME D’AMANDES

Ingrédients

  • 100 gr de beurre
  • 100 gr de sucre semoule
  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 3 œufs

 

Crème d'amandes

Préparation

Sortir les œufs ainsi que le beurre, pour qu’ils ne soient pas trop froids. Coupez le beurre en dès de 1 cm (il faut que le beurre ressemble à une pommade), ajoutez le sucre. Mélangez le beurre et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.

 

Poudre d'amandes

Beurre pommade

Sucre semoule

Ajoutez les œufs un à un, et mélangez énergiquement entre chaque œuf. Ajoutez la poudre d’amandes progressivement. A ce stade vous pouvez ajouter un alcool, ou un arôme.

 

Les œufs

Incorporez les œufs un par un par

Conservation

Quelques jours au réfrigérateur (les œufs sont crus), ou au congélateur.

AUMONIERE aux POMMES


Aumônières dorées et croustillantes

Ingrédients de base pour 2 personnes

  • 2 feuilles de Brick
  • 1 gousse de vanille
  • 25 gr de raisins de Corinthe
  • 2  cuillers à soupe de Calvados
  • 4 cuillers à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 pommes
  • 1 grappe de raisin noir
  • 50 gr de beurre clarifié

Ingrédients pour la sauce

  • 30 gr de beurre
  • 30 gr de sucre semoule
  • 30 cl de jus d’ananas
  • Sucre glace

Étalez les 2 feuilles de brick, puis enveloppez-les dans un torchon humide. Réservez dans un endroit frais. Faire trempez les raisins de Corinthe dans le calvados, pendant 4 bonnes heures.

Lavez les pommes et la grappe de raisin noir. Réservez 8 grains de raisin pour décorer les assiettes. Essuyez, puis épluchez les pommes et retirez-en le cœur. Détaillez-les en petits cubes réguliers d’environ 2 cm. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un petit couteau bien pointu. Grattez soigneusement l’intérieur avec la pointe du couteau pour récupérer les petites graines très parfumées. Réservez dans une petite assiette. Coupez ensuite chaque moitié de la gousse de vanille une nouvelle fois en deux dans le sens de la longueur afin d’obtenir 4 brins.

Taillez les pommes en petits dés

Versez le beurre clarifié dans une poêle. Faites-le chauffer sur feu moyen, puis ajoutez les dés de pomme. Faire rissoler pendant 30 secondes environ en remuant à l’aide d’une cuiller en bois. Dès que les morceaux de pomme sont colorés superficiellement, ajoutez les 25 gr de raisins de Corinthe. Versez ensuite les 2 cuillers de calvados, mélangez rapidement et réservez dans un saladier.

Faites préchauffer le four à 200°. Dans une petite casserole, faites fondre les 30 gr de beurre. Ajoutez les 30 gr de sucre et laissez cuire sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Versez alors 4 cuillers à soupe de vinaigre de cidre en remuant doucement afin d’obtenir un mélange homogène (oui, je sais, y’a pas de plaisir…) laissez réduire de moitié. Ajoutez 30 cl de jus d’ananas (Alors pour les non inities, on ne met pas l’ananas dans la centrifugeuse pour en extraire le jus, Non !!! plus simple, en grande surface, çà se vend en brique de 25 cl…), les graines de vanille et laissez réduire. La sauce doit avoir une consistance sirupeuse. Réservez hors du feu.

Confectionnez la sauce

Étalez les feuilles de brick sur le plan de travail. Répartissez au centre les pommes et les raisins de Corinthe. Refermez les feuilles de brick en forme d’aumônière, puis nouez-les chacune avec 1 brin de vanille

Placez les aumônières sur une plaque à pâtisserie non beurrée et saupoudrez-les de sucre glace. Enfournez et laisser cuire au four pendant 5 minutes (surveillez attentivement la cuisson). Les aumônières doivent-être dorées et croustillantes.

Saupoudrez de sucre glace

Filtrez la sauce au jus d’ananas à l’aide d’une passoire fine. Déposez une aumônière au centre de chacune des assiettes. Décorez avec 4 grains de raisin noir. Versez un peu de sauce encore tiède dans les assiettes, en prenant soin de napper les grains de raisins. Servez aussitôt, accompagné éventuellement d’une glace à la vanille ou à la cannelle.

Recette de : Philippe GOBET, chef pâtissier de Joël Robuchon

TARTE aux POMMES

Tarte abricotée

Ingrédients

  • 3 pommes pour la compote
  • 4 pommes pour la tarte
  • 5 gr de beurre pour le moule
  • 20 gr de sucre de Muscovado
  • 1 jaune d’œuf
  • 300 gr de pâte feuilletée
  • 20 gr de confiture d’abricots

Matériel

Un cercle de Ø 26

Préparation

Confectionnez la compote. Bien dessécher à l’aide d’une spatule en bois, puis passez le tout au mixeur.

Etalez la pâte feuilletée, fleurez le plan de travail (farine)

Roulez la pâte autour du rouleau à pâtisserie

Chiquetez la pâte (faire des incisions sur les bords)

Masquer le fond de la tarte avec la compote refroidie. Coupez les pommes en 2 dans le sens, de la verticale, puis les  émincer finement en ½ lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur. Dorez à l’œuf (jaune)

Cuire la pâte à blanc, avec des noyaux

Cuire à blanc le fond de tarte, pendant 10 minutes à 180°, laissez refroidir la tarte avant de garnir le fond avec la compote. Disposez en rosace les lamelles de pommes sur la compote en les chevauchant. Cuire à chaleur tournant à 180° pendant 25 minutes.

Nappez la tarte aux pommes (lustrez). Chauffez le nappage dans une petite sauteuse et le détendre si nécessaire avec un peu de sirop.