PALETTE ½ SEL A LA DIABLE, HARICOTS PAIMPOL

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 tranches de palette ½ sel (le reste du petit salé)
  • 1 cuiller à café de moutarde de Dijon
  • 1 cuiller à café à l’ancienne de moutarde de Meaux
  • 15 cl de crème fleurette
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • beurre
  • 1 cuiller à café de câpres au vinaigre
  • Poivre du moulin et piment d’Espelette
  • 20 gr d’échalotes
  • 1 cuiller à soupe de persil plat haché

Préparation de la sauce

Ciselez finement les 20 gr d’échalotes, les faire suer avec une noix de beurre sans coloration. Déglacez avec les 10 cl de bouillon de volaille, cuire 3 à 4 minutes à petite ébullition. Versez la crème fleurette (liquide) dans la sauteuse et laissez réduire jusqu’à consistance nappante. Poivrez et ajoutez le piment d’Espelette. Hors du feu ajoutez les moutardes et les câpres. A ce stade, il ne faut plus faire bouillir la sauce, la remettre sur le feu à température très basse, juste pour la maintenir chaude.

Palette 1/2 sel à la diable.

Palette 1/2 sel à la diable.

Déposez les 2 tranches de palette ½ dans la sauteuse pour les réchauffer, parsemez de persil haché avant de servir.

Cuisson de haricots Paimpol

  • 500 gr de haricots Paimpol
  • 100 gr d’oignons
  • 200 gr de tomates mondées, épépinées, et concassées.
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr de lard ½ fumé (facultatif)
  • 10 gr de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, sarriette, queue de persil, céleri en branche)
  • 100 gr de couenne (facultatif)
  • 1 belle gousse d’ail piqué d’un clou de girofle
Haricots Paimpol

Haricots Paimpol

Faire suer la garniture aromatique sans coloration, ajoutez les 10 gr de concentré de tomates, laissez cuire 3 minutes, versez le bouillon ou l’eau à hauteur, amenez à petite ébullition et versez les haricots de Paimpol (ne pas saler), par contre poivrez, ajoutez le bouquet garni, les tomates concassées, la couenne coupée en petits morceaux, ainsi que les lardons blanchis et rissolés à la poêle à sec. Faire cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Salez en fin de cuisson, sinon les haricots auront beaucoup plus de mal à cuire, vous pouvez rajouter une pincée de bicarbonate, pour une digestion sans « flatulence ». On peut ajouter des pommes de terre (cuite en robe des champs), moi j’aime bien un peu de pommes de terre dans ce plat. Parsemez de persil haché, et d’une belle noisette de beurre avant de servir bien chaud.

Suez la garniture aromatique, couvrez à hauteur avec le bouillon.

Suez la garniture aromatique, couvrez à hauteur avec le bouillon.

Note de l’auteur :

Lorsque la saison des haricots débutent, c’est-à-dire début août, j’en achète plusieurs kilos, et je les congèle. Ce qui me permet d’en manger toute l’année comme des haricots frais. Cette légumineuse se prête bien à la congélation. Néanmoins ce n’est pas mon haricot préféré, le Michelet moins farineux et plus gouteux remporte mes faveurs. Les Mogettes de Vendée décrochent la palme d’or, tout du moins pour mon palais. Dommage que les marchés Franciliens n’en vendent que très rarement. On peut les acheter sec, ou congelé, mais ce n’est pas pareil !

 

Les LÉGUMINEUSES :

Les légumineuses, souvent appelées « légumes secs », désignent les graines comestibles présentes dans les gousses. Regroupant le plus grand nombre d’espèces végétales, les légumineuses sont très utiles à l’homme, que ce soit pour l’alimentation ou l’industrie.

Elles regroupent les 3 catégories suivantes :
Fèves et haricots secs : haricots blancs, rouges, noirs, romains, pinto, mungo, adzuki, soja…
Lentilles : vertes, brunes, noires, rouges…
Pois secs : cassés, entiers, chiches…

Le soja, l’arachide, le haricot, les pois, les fèves et les lentilles sont les légumineuses les plus cultivées dans le monde.

POTJEVLEESCH

« Un grand classique de la gastronomie de  nos amis du nord de la France, les « ch’tis » ; hérité de la plus pure tradition culinaire de La Flandre. « Potjevleesch » signifie tout simplement « petite terrine de viandes » et cette recette était à l’origine un plat de fête, préparé pendant les courtes périodes de l’année où les différentes viandes utilisées étaient disponibles au même moment et en abondance. Comme pour toutes les recettes traditionnelles, il en existe de nombreuses variantes, selon les régions. Moi, j’ai voulu « revisiter ce plat » que je trouve gourmand, et qui me rappelle le Baeckeoffe Alsacien. J’y ai mis une petite touche personnelle (coloration de la viande).

Potjevleesch

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 gr d’échine de porc
  • 250 gr de râble de lapin
  • 250 gr de suprême de volaille (blanc)
  • 250 gr de jarret de veau (osso buco)
  • ½ pied de veau
  • 50 cl de bière de garde CHIMAY bleue ICI
  • 2 gr de gélatine en feuille
  • 20 cl de jus corsé
  • 200 gr de carottes
  • 100 gr de céleri en branches
  • 2 blanc de poireaux
  • 1 tête d’ail coupée en deux dans la largeur
  • Une vingtaine de baie de genièvre
  • Fleur de sel de Guérande, et poivre du moulin
  • Un bouquet garni (Thym, laurier, romarin, queue de persil)
  • 1 plat en terre cuite allant au four (Baeckeofe)

Préparation

Désossez et parez les viandes, les détaillez en cube 4×4 cm. Conservez les os des viandes, que vous ferez colorer dans un grand sautoir allant au four, avec un peu d’huile. Terminer la coloration des os au four. Confectionnez le jus de cuisson.

Veau, Porc, Lapin, et Poulet

La marinade, dans un grand saladier, mettre une couche de viande, salez et poivrez et ajoutez les baies de genièvres. Montez par couche successive, mouillez avec la bière, et ajoutez le bouquet garni. Filmez et entreposez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, égouttez les viandes dans une passoire. Épluchez les carottes et le céleri en branche, coupez en deux la tête d’ail dans le sens de la largeur, en rondelles grossières les carottes, en bâtonnets le céleri. Confectionnez le bouquet garni.

Colorez les viandes dans une poêle

Faire colorer les viandes dans une grande poêle, avec un peu de matière grasse (huile et beurre). Déglacez la poêle de cuisson avec le jus de cuisson des os. Dans une cocotte en terre cuite, disposez au fond le pied de veau, la moitié des carottes et céleri, la tête d’ail coupée en deux. Trempez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir, essorez dans vos mains, la mettre dans la terrine avant de luter.

Disposez les viandes dans la terrine

Luter le plat en terre cuite, avec une pâte composer de farine et de blanc d’œufs. Faire chauffer le four à 150°, enfournez la terrine pour 3 heures de cuisson. Dégustez évidemment avec des frites !

Luter la terrine

Histoire de la terrine de Soufflenheim :

Le mot baeckeoffe (qu’on écrit aussi baeckeofe) signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche. À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la flammeküech). La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) en semaine et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).

Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait; cela pouvait durer jusqu’à trois heures, les cérémonies étant plus longues qu’actuellement. D´autres sources font état d´un plat du lundi, jour de lessive en Alsace par rapport au dimanche, en Alsace, il est interdit pour un boulanger de faire du cuire du pain ou de travailler (droit local en Alsace/Lorraine datant de 1870 lors de l´annexion par les Allemands).