RIZ AU LAIT, RAISINS SECS, FRUITS CONFITS

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 litre de lait frais entier
  • 200 gr de riz rond de Camargue
  • 1 gousse de vanille
  • Une pincée de sel fin
  • 4 jaunes d’œufs
  • 140 gr de sucre vanillé
  • 100 gr de raisins secs (Corinthe…)
  • Fruits confits (cerises, angélique)
  • 3 cl de Grand Marnier

Riz au lait, raisins secs, fruits confits

Préparation

Blanchir le riz, le mettre dans une casserole, mouillez à l’eau froide. Portez à l’ébullition et le laissez blanchir (crever) durant une minute. Rafraîchir le riz, l’égouttez.

Blanchir le riz, départ eau froide pendant 1 minute

Marquer le riz au lait en cuisson. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille, ou vous grattez les graines. Versez le riz dans le lait bouillant, ajouter une pincée de sel, couvrir d’un papier sulfurisé et d’un couvercle, cuire au four à 175° pendant 20 minutes. Au terme des 20 minutes de cuisson, sortez le riz du four, goûtez l’appoint de la cuisson, laissez gonflez les riz 5 minutes avec le couvercle.

Versez le riz en pluie dans le lait bouillant, cuire au four 20mn à 175°

Mélanger et remuez le riz, le faire bouillir pendant 1 minute

Clarifiez les œufs (séparez les jaunes des blancs), mettre les jaunes dans le bol du batteur ajoutez les 140 gr de sucre vanillé, et battre les jaunes jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs. Mélangez le riz et les jaunes d’œufs battus en remuant constamment. Remettre en cuisson, faire bouillir pendant une minute et débarrasser le riz au lait  dans un ustensile plus haut que large. Rajouter les raisins secs que vous aurez préalablement fait gonfler dans un sirop pendant 5 à 6 heures. Taillez en mirepoix les fruits confits, cerises et angélique, les 3 cl de Grand Marnier, ajoutez à la préparation et remuer.

Taillez en mirepoix les fruits confits.

Ajoutez le riz, dans les jaunes d’œufs, les raisins secs, les fruits confits, le Grand Marnier

Décorez avec des cerises entières et des morceaux d’Angélique. Faire refroidir à température ambiante, ne pas mettre au réfrigérateur.

Note de l’auteur :

Quelques astuces, pour éviter que le lait accroche au fond de la casserole, toujours prendre des casseroles ou poêlons à fond épais, mettre un glaçon dans la casserole et versez le lait. Vous pouvez ajouter un peu de caramel liquide dans le fond de votre saladier avant de débarrasser le riz au lait.

 SIROP

  • 100 gr de sucre
  • 40 cl d’eau
  • 5 cl de Rhum
  • 100 gr de raisins secs

Laisser réduire le sirop de moitié et mettre les raisins secs à tremper.

CANNELES BORDELAIS

Ingrédients pour 45 cannelés

  • 1 litre de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 50  gr de beurre
  • 400 gr de sucre semoule
  • 40 gr de sucre vanillé
  • 200 gr de farine T55
  • 5 œufs entiers
  • 4 jaunes d’œufs
  • 10 cl de rhum brun
  • 1 pincée de sel
  • 1 moule en silicone 4.5X4.5

Démoulez les cannelés, sur un feuille de papier cuisson

Préparation

L'intérieur du cannelé

Fendez  les gousses de vanille en deux, récupérez les graines de vanille. Dans une casserole à fond épais versez le lait et le beurre, les graines de vanille ainsi que les 2 gousses. Faites bouillir le mélange en remuant souvent, pour éviter que le lait accroche au fond de la casserole.

Blanchir les œufs avec le sucre

Ajoutez progressivement la farine

Blanchissez les œufs et les jaunes avec le sucre au batteur électrique puis ajouter la farine progressivement, bien amalgamé  au fouet.
Versez le lait tiède (sans les gousses) sur le mélange d’œufs blanchis en fouettant afin que l’appareil soit homogène. Il faut que le mélange soit de la consistance d’une pâte à crêpes. Passez le mélange au chinois étamine, ajoutez en dernier les 10 cl de rhum. Filmer, et laisser reposez pendant 24 heures au réfrigérateur.

Beurrez grassement les moules, remplir au 3/4 avec le mélange

Au terme des 20 mn, retournez la plaque dans le four

Le lendemain, préchauffez le four à 210°. Beurrez au pinceau les moules à cannelés, grassement. Versez le mélange au ¾  dans les moules, enfournez pour 10 minutes. Au terme des 10 minutes, baissez la température du four  180°, et laisser cuire 40 minutes, au bout de 20 minutes tournez la plaque dans le four, pour avoir une cuisson uniforme.

Sortez-les cannelés du four. Laissez les reposer Au moins 3 à 4 minutes avant de démouler puis dégustez-les tièdes ou froid.

Histoire des Cannelés Bordelais

Le canelé est un petit gâteau, spécialité du Bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVIIe siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d’environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais plus vraisemblablement, le canelé aurait été inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde), à Sainte-Eulalie, sous le nom de canelas ou canelons. Ces premiers canelas ne ressemblent pas encore aux canelés : ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d’une tige de canne et frits au saindoux.

Note de l’auteur:

J’associe ma nièce Sabine à la préparation de cette recette, qui au demeurant à la dégustation est excellente, pour le premier essai.

I

CREPES SOUFFLEES

PÂTE A CRÊPES

Ingrédient pour 8 crêpes dans une grande poêle à crêpes

Crêpes soufflées

125 g de farine
30 g de beurre fondu
5 g de sel
sucre (facultatif, j’en ajoute 25gr)
3 œufs
3 dl de lait (30cl)
2 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à café de rhum ou arôme fleur d’oranger

Préparer tous les ingrédients
Tamiser la farine. Former un puits au centre de la farine.
Mettre au centre de la fontaine, les œufs, le sucre et le sel.
Mélanger à l’aide d’un fouet en incorporant petit à petit la farine.
Durant le mélange, ajouter petit à petit le lait froid. Continuer à mélanger jusqu’à absorption complète de la farine.
Bien battre afin d’obtenir un appareil bien homogène, passer l’appareil à la passoire fine afin d’éliminer les grumeaux. Faire fondre le beurre. L’ajouter à la pâte. Bien mélanger. Réserver 1 heure minimum avant de cuire les crêpes.

CRÊPES SOUFFLÉES

Ingrédients pour 6 crêpes
Appareil à soufflé:
5 œufs
50 g de sucre
25 g de farine
100 g de jus d’orange et 5 cl de Grand Marnier
Une pincée de Sel

La préparation monte dans le four

Préparer tous les ingrédients
Clarifier les œufs.
Mélanger les jaunes avec le sucre et la farine, bien battre le mélange, jusqu’au jaunissement des jaunes. Ajouter le jus d’oranges.
Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Démarrer à petite vitesse pour caser les blancs, augmentez ensuite la vitesse, ajoutez un peu de sucre glace .Afin de serrer les blancs.
Verser le mélange précédent dans les blancs d’œufs en neige, et les mélanger délicatement, afin d’obtenir un appareil à soufflé homogène.
Disposer une crêpe sur un plat ovale ou une assiette légèrement beurrée, et répartir une partie de l’appareil à soufflé sur une moitié de la crêpe. Rabattre la crêpe afin de former un croissant de lune.
Saupoudrer de sucre glace, et enfourner à four chaud (180°C/356°F) pour 12 minutes
La crêpe va s’ouvrir gonfler et colorer. Au terme de la cuisson, sortir du four, saupoudrer à nouveau de sucre glace et servir immédiatement. Ce dessert ne peut pas attendre une fois cuit.