RIS DE VEAU BRAISE, AUX MORILLES

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 Ris de veau de 500 gr
  • 40 gr d’oignons
  • 40 gr de carottes
  • 10 gr de céleri en branches
  • 10 cl de Porto ou de Madère
  • 45 cl de fond de veau
  • Une petite gousse d’ail
  • Un bouquet garni
  • 5  cl de crème liquide
  • 12 petites Morilles séchées
  • 20 gr de farine

Ris de Veau braisé

Préparation

Parez sommairement les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses et tachées de sang. Mettre à dégorger les ris dans de l’eau bien froide. Renouveler l’eau à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de sang et que les ris « palissent ».

Faire dégorger les ris dans de l'eau froide

Rouler le ris de veau dans un torchon

Placer les ris dans un récipient de cuisson et recouvrir largement d’eau froide. Porter à frémissement et blanchir les ris 3 à 4 minutes. Refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Parer à nouveau les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses. Envelopper les ris dans un linge pour former un « boudin », bien serrer et attacher les extrémités avec de la ficelle ou des élastiques, c’est pour leur donner une belle forme et pour qu’ils se tiennent à la cuisson. Réservez au frigo jusqu’au lendemain

Taillez la garniture en fine brunoise

 

Réservez les ris de veau, après coloration

Farinez légèrement les ris de veau. Colorez au beurre à peine noisette, à feu modérer, salez et poivrez. Retournez les ris de veau pour qu’ils colorent des deux côtés. Réservez. Ajoutez les oignons ciselés, les carottes, le céleri, la gousse d’ail. Déglacez avec le Porto, et le fond de veau. Faire cuire à couvert, avec un papier sulfurisé au four à 170° pendant 30 à 35 minutes. Décanter les ris de veau, réserver sur grille avec du papier film pour éviter leur dessèchement .Réserver au chaud. Réduire le fond de braisage (on appelle fond de braisage le liquide de cuisson résultant de la cuisson braiser). Passer au chinois étamine.

Farinez les ris, avant de mettre en cuisson

Mettre en cuisson au four à couvert, les ris dans le fond de braisage

Réhydrater les morilles en versant dessus de l’eau bouillante à hauteur, laisser gonfler pendant 20 à 30 mn.  Retirer les morilles réhydratées et les rincer si besoin (s’il reste du sable), filtrer l’eau des morilles. Ne jamais verser les morilles dans un autre récipient avec leur eau, sinon le sable restera dans les champignons. Les prendre avec les mains, pour le transvaser dans un autre récipient. Les faire sauter à la poêle dans une noisette de beurre. Dressez les ris de veau, parsemez de ciboulette et de feuille de persil.

Réhydratez les morilles dans de l'eau chaude

Le ris de veau est la glande thymus du veau utilisée pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix. » Pour les veaux, cette glande sert à digérer le lait. Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.

Ayant la chance d’avoir une carte de la RAPT prêté par un ami (homonyme de RATP, c’est le  METRO), je l’ai acheté à 26€ le kg. Chez le tripier c’est pratiquement le double.

Pointes d’Asperges vertes et petit ragoût tiède d’Asperges aux escalopines de Ris de Veau

Le GINDREAU, une étoile au Michelin, j’y ai mangé plusieurs fois , sans une carte ou le GPS impossible de trouver cet endroit paisible , ou le Chef cuisine des produits du Lot.
Je vous livre une de ses recettes, que je n’ai pas pu déguster car elle n’était plus sur la carte.

Ingrédients pour 4 personnes

* 20 belles asperges vertes
* 500 g de ris de veau
* Échalote et aillet (jeune pousse d’ail)
* Jambon de pays
* Sel et poivre
* Porto
* Vinaigre balsamique
* Sauce aux champignons

Épluchez les asperges vertes avec un économe, les débarrasser du talon ainsi que des épluchures. Séparer les pointes des queues.
Blanchir les ris de veau, les refroidir et les égoutter. Les pressez ensuite légèrement dans un linge et laissez raffermir au réfrigérateur.
Réaliser un petit ragoût avec les queues d’asperges vertes détaillées en petits morceaux, auxquelles on ajoute une brunoise de jambon de pays et quelques échalotes ciselées. Faire suer jusqu’à un léger pincement.
Cuire les pointes d’asperges dans l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes. Refroidir dans de l’eau froide avec des glaçons. Egouttez.

Escalopez les ris de veau, les farinez légèrement, assaisonnez et poêlez dans une poêle antiadhésive. Ajoutez l’aillet émincé, déglacez au porto et vinaigre balsamique.

Réchauffer les pointes d’asperges, les dresser ainsi que le petit ragoût et les escalopes de ris de veau sur une assiette ou un plat et ajouter une sauce aux champignons.
Nettoyez soigneusement les champignons de Paris. S’ils sont gros, les couper en morceaux. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les champignons, les laisser colorer, bien remuer.
Mouiller ensuite avec un trait de vinaigre balsamique, laisser évaporer. Puis verser et porter à ébullition successivement 1 cuillère à soupe de fond de veau, la crème liquide,