CIVET DE SANGLIER

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de Sanglier dans l’épaule ou la cuisse
  • 200 gr d’oignons
  • 100 gr d’échalotes
  • 200 gr de carottes
  • 100 de céleri en branches
  • 2 gousses d’ail plantées de 2 clous de girofle
  • 10 grains de genièvre
  • 10 gr de poivre
  • 50 gr de farine
  • 75 cl de vin de Cahors
  • 75cl de bouillon de volaille ou de fond de veau non lié
  • 200 gr de lard ½ sel
  • 100 gr de couenne de lard gras
  • Huile d’olives et beurre
  • Un bouquet garni [thym, laurier, romarin, sarriette, queue de persil]
Civet de Sanglier

Civet de Sanglier

Coupez les  oignons, échalotes, carottes, céleri en branche, en grosse mirepoix. Dans une cocotte en fonte allant au four, faire colorer vivement les morceaux de sanglier sur chaque face.

Colorer la viande, suer les oignons, singer de farine, mouiller avec le liquide.

Colorer la viande, suer les oignons, singer de farine, mouiller avec le liquide.

Préparez le bouquet garni, dégraissez la cocotte qui a servi à colorer la viande, ajouter les oignons et les échalotes, faire suer à feu doux sans coloration, saupoudrez avec la farine [singer], fermer avec le couvercle, baisser le feu, et laisser cuire 5 minutes. Mouillez avec les 75 cl de vin rouge, le bouillon de volaille ou le fond de veau, mélangez avec une spatule. Ajouter la garniture aromatique [carottes, céleri en branche, les grains de poivre, de genièvre, les gousses d’ail, bouquet garni, la couenne découpée en gros morceaux]. Salez et poivrez.

Préparer la garniture aromatique.

Préparer la garniture aromatique.

Enlevez la couenne du lard ½ sel, le-découpez en morceaux le-blanchir départ eau froide 3 à 4 minutes, égouttez et rafraichir. Sautez les lardons à la poêle en évitant de trop les dessécher. Réservez. Préchauffez le four à 160°, couvrez la cocotte et enfournez pour 2 h à 2 h30 en surveillant la réduction de la sauce. Trente minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les lardons. Débarrassez le civet de sanglier, en enlevant les morceaux de viande, la couenne, les lardons, les carottes, passez la sauce au chinois étamine [facultatif], goûtez et rectifier l’assaisonnement. Il est préférable de cuire le civet au four et à basse température, tous les sucs de la viande vont se mélanger dans la sauce.

Préparer les oignons grelots, les éplucher, pour ce faire mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole, versez les oignons grelots pour 30 à 40 secondes, les débarrassez et le éplucher sans les écorcher. Les cuire à brun, dans une petite sauteuse avec une noix de beurre, du sel, du poivre, 5 cl d’eau et une cuiller à thé de sucre en poudre, couvrir la sauteuse d’un papier sulfurisé avec le couvercle fermé. Surveillez attentivement la caramélisation des oignons grelots, si la réduction est trop importante rajouter un peu d’eau à chaque fois. Les grelots doivent avoir une belle couleur brune.

Vous pouvez accompagner votre civet, avec des pâtes des grosses Rigatoni n°24, ou une purée de pomme de céleri rave, des navets [persil tubéreux, topinambours, panais, boule d’or…]. De pommes de terre cuite en robe des champs tout simplement.

Le petit truc du « chef », lorsque la cuisson est terminée, sortir la cocotte du four, ôtez le couvercle, sur 5 cm les sucs de la sauce ce sont déposés au-dessus du civet [couleur brune] vous raclez avec une spatule en bois tous ces sucs en la mouillant avec la sauce.

Note de l’auteur :

Un peu d’histoire sur le Sanglier et les races porcines « Savoureuses »

Le sanglier (Sus scrofa) est un mammifère omnivore, forestier, proche du porc. L’espèce appartient à la famille des Suidés, appartenant elle-même à l’ordre des cétartiodactyles.

Sa femelle se nomme la « laie », les petits sont des « marcassins », les jeunes sont parfois appelés « bêtes rousses » et les mâles adultes des « solitaires ». Le sanglier a été introduit par l’Homme hors de son aire naturelle de répartition, dont en Amérique du Nord où il a parfois été croisé avec diverses souches de cochons.

 

Le porc gascon est une race porcine locale du sud-ouest de la France appartenant au type ibérique et utilisée comme telle pour la production de charcuteries et salaisons de haut de gamme. Le porc Gascon est une race du Sud-ouest et du piémont des Pyrénées. La majorité des variétés locales de porcs en France a décliné à partir des années 1950 avant de disparaître du fait de l’industrialisation de la production porcine avec des races étrangères. La race gasconne a été retrouvée en très faible effectif vers 1980 et conservée à partir d’un noyau de quelques dizaines de truies et deux verrats. Un programme de conservation a permis de sauvegarder la race.

 

Le porc pie noir du Pays basque, aussi appelé plus simplement porc basque (Euskal Xerria : « porc basque » ou Xuri eta beltza : « blanc et noir » en basque), est une variété de la race porcine basco-béarnaise, celle-ci peuplait autrefois l’extrême sud-ouest pyrénéen, ainsi que les provinces voisines du nord de l’Espagne.

 

Le porc ibérique, La race ibérique est une race de porc autochtone d’origine méditerranéenne. De nos jours elle constitue un des rares exemples de race domestique adaptée au régime de pâturage, et qui profite spécialement profiter des ressources des dehesas « pâturage en Castillan » de chênes verts, rouvres et chênes-lièges. Parmi les qualités de cette race sélecte et légendaire, on distingue sa capacité à accumuler de la graisse sous la peau et à l’infiltrer dans les muscles. Cette capacité propice l’apparition des veines de gras blanc si caractéristiques qui font ces produits si spéciaux.

Source : Wikipédia , avec quelques recherches sur d’autres sites spécialisés.

SANGLIER RÔTI dans le filet

Ingrédients pour 2 personnes

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Sanglier rôti dans le filet

  • 1 rôti de Sanglier dans le filet, 500 gr
  • 40 cl de fond de veau lié (Cliquez Ici…)
  • 4 mini-fenouils
  • 2 flans de carottes (Cliquez Ici…)
  • 50 gr de pleurotes
  • 50 gr de lard fumé
  • 1 pomme Macaire par personne (Cliquez Ici…)
  • 12 feuilles de choux verts
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Filet de Sanglier

Préparation

Blanchir les mini-fenouils pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée à 10 gr par litre d’eau. Au terme des 5 minutes de cuisson, refroidir les légumes dans une bassine avec des glaçons. Réservez les légumes sur du papier absorbant.

Découpez à l’emporte-pièce de Ø 6 cm , six feuilles de choux verts. Les-blanchir 4 à 5 minutes à l’eau bouillante salée. Les-égouttez sur du papier absorbant , les-réservez. Mettre en cuisson les flans de carottes.

Découpez à l'emporte-pièce des cercles dans les feuilles de choux verts

Découpez à l’emporte-pièce des cercles dans les feuilles de choux verts

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Faire chauffer une poêle sur feu vif, lorsque la poêle est chaude, versez une cuiller à soupe d’huile d’olives. Déposez le filet de sanglier, faire colorer d’un côté, retourner la viande sans la piquer de l’autre côté , et laisser cuire 2 minutes, rajouter en cours de cuisson une noix de beurre et poursuivez la cuisson sur l’autre face pendant 2 minutes. Débarrasser le filet sur une grille perforée et laissez reposer 8 à minutes, recouvert d’un papier aluminium. Ne pas cuire au-delà de 2 à 3 minutes de chaque côté, le filet de sanglier pour conserver la viande saignante.

Poêlez le filet de sanglier. Réserver au chaud, recouvert d'un papier alumiun.

Poêlez le filet de sanglier. Réserver au chaud, recouvert d’un papier aluminium.

Dans la même poêle, faire sauter les pleurotes et le lard fumé, préalablement blanchi (départ eau froide). Réservez au chaud recouvert d’un papier aluminium.

Dans la même poêle, ajoutez une noix  de beurre frais, à feu très doux, disposez dans la poêle les rondelles de choux verts, et les minis-fenouils, juste pour les faire réchauffer. Réservez au chaud à 60°.

Déglacez la poêle avec le fond de veau et laissez réduire jusqu’à consistance nappante, la cuiller doit-être recouverte d’une fine pellicule brillante.

Dressez les assiettes.

Note de l’auteur :

Une petite pensée pour les infirmières de la rééducation du rachis lombaire de l’hôpital Cochin, qui se sont occupées de moi pendant 6 jours professionnellement et consciencieusement. Le sanglier en espagnol Verraco «  Bonjour à Tolède… ».

CIVET de Lapin de GARENNE

Ingrédients pour 2 personnes

Civet de Garenne

  • 1 lapin de Garenne (1kg une fois dépouillé)
  • 150 gr d’oignons
  • 80 gr d’échalotes
  • 150 gr de carottes
  • 1 belle gousse d’ail piqué de deux clous de Girofle
  • 50 gr de céleri en branche
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, estragon, romarin)
  • 12 baies de genièvre
  • 5 cl de Cognac
  • 50 cl de vin rouge (Côte du Rhône)
  • 50 cl de fond de veau lié
  • Un carré de chocolat
  • Sel et poivre du moulin

La marinade

Épluchez, lavez, et taillez les carottes, le céleri, les oignons, les échalotes. Coupez le lapin en morceaux. Dans un grand saladier, disposez au fond une couche de la garniture aromatique, la moitié des morceaux de lapin, salez et poivrez, continuez en mettant une seconde couche. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre, le vin, et le cognac. Filmez et mettre au réfrigérateur pour 24 heures.

 

Les ingrédients, pour le civet

Préparez la marinade, filmez

Égouttez, et épongez les morceaux de Lapin

La cuisson

Sortir la marinade du réfrigérateur, égouttez les morceaux de lapin et les essuyez. Réservez la garniture. Dans une cocotte, faire saisir les morceaux de lapin sur toutes les faces, dans un peu d’huile d’olives et de beurre. Débarrassez les morceaux de lapin dans un cul de poule. Mettre la garniture aromatique dans la cocotte, faire suer 3 à 4 minutes. Mouillez avec le vin, le fond de veau, salez, poivrez, et gouttez pour rectifier l’assaisonnement. Si vous n’avez pas de fond de veau lie, ajoutez 40 grammes de farine lorsque vous faites suer la garniture aromatique, continuer la recette comme explicité. Surveillez la réduction du liquide de mouillement, et remuez de temps en temps.

 

Faire suer la garniture aromatique

Saisir les morceaux de Lapin

Ajoutez la marinade, et le fond de veau

Faire cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter un petit carré de chocolat. Débarrassez le lapin dans un cul de poule, et passez la sauce au chinois étamine.

En accompagnement, une purée pomme de terre et céleri rave, s’accommodera très bien avec ce plat.

Comme vin un Chambolle-Musigny 1990 devrait convenir.