FOND DE VEAU BRUN LIE

Ingrédients pour 2 litre de fond de veau clair

  • 150 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 50 gr d’échalotes
  • 10 cl de vin blanc ou de vin rouge
  • 10 gr de fécule de pomme de terre
  • 5 gr de beurre
  • 2 litres de fond de veau clair [cliquez Ici]
Fond de Veau lié

Fond de Veau lié

Préparation

Épluchez et taillez les oignons, échalotes et carottes en fine mirepoix. Dans un sautoir, faire suer à feu doux la garniture avec les 5 gr de beurre.

Taillez les légumes, suez les légumes...

Taillez les légumes, suez les légumes…

Ajoutez le fond de veau bouillant, amenez le fond à petite ébullition, faire réduire d’ ¼. Dépouillez (enlevez le gras qui se forme sur le dessus avec un petit pochon). Délayez la fécule avec le vin dans un cul de poule. Ajoutez la liaison, et laissez cuire à frémissement pendant 10 minutes. Passez la sauce au chinois et réservez.

Note de l’auteur :

A quoi çà sert ? Le fond de veau lié… D’abord à faire des sauces, demi-glace, glace, espagnole. L’introduction de fécule dans le fond de veau clair, permet d’avoir une sauce plus digeste moins « lourde ». Par réduction on concentre les sucs pour ne conserver que l’osmose du jus de veau. Cela évite aussi de mettre de la farine « singer » pour rectifier l’onctuosité de la sauce. On adoptera le même principe pour le fond de volaille. Vous pouvez congeler par petite barquette de 20 à 50 cl, qui vous serviront pour confectionner vos sauces.

FOND DE VEAU BRUN

 

Ingrédient pour 2,5 litres de fond de veau brun

  • 1.5 kg d’os de crosse de Veau
  • 2.5 litres  d’eau
  • 100 gr d’oignons
  • 100 gr de carottes
  • 2 petits poireaux
  • 1 gousse d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 100 gr de tomate fraîche
  • 20 gr de concentré de tomates
  • Huile d’olives et beurre
  • Gros sel de Guérande, poivre du moulin
  • 1 bouquet garni

Préparation

Colorez les os au four pendant minutes

Dans une sauteuse, mettre un filet d’huile d’olives et une noix de beurre, faire colorer les os dans la sauteuse. Préchauffez le four à 200° sur grill, mettre la sauteuse dans le four et poursuivre la coloration pendant 20 minutes dans le four en retournant les os à mi-cuisson.

Préparez la garniture aromatique

Mettre les os, la garniture aromatique et couvrir d’eau

Épluchez et taillez la garniture aromatique, confectionnez le bouquet garni. Débarrassez les os colorés dans un faitout, ajoutez la garniture aromatique et le concentré de tomates, salez parcimonieusement et poivrez. Versez 2.5 litres d’eau froide, couvrir et laisser cuire 4 heures à faible ébullition. J’ai fait cuire ce fond 12 heures, pour en extraire le maximum de sucs, à tout petit frémissement.

Passez le fond de veau au chinois étamine

Au terme de 4 heures de cuisson, passez le fond brun de veau au chinois étamine. Refroidir rapidement et dégraissez. Réservez au réfrigérateur ou congeler.

Dégraissez, enlevez la couche de graisse sur le dessus avec une écumoire.

Congelez dans de petites barquettes de 0.45 cl

Note de l’auteur :

La crosse de veau correspond à l’os du fémur du veau. Il est très gélatineux, ce qui fera un excellent fond brun de veau, qu’il n’y aura plus qu’à réduire pour donner de la demi-glace de veau.

 Les Fonds de sauce

Les fonds sont des préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. Les fonds sont obtenus en faisant pocher dans de l’eau deux types d’ingrédients :

1. Des éléments déterminant l’appellation :

– os, crosse, jarret, pieds, parures maigres de veau, ou encore des morceaux de veau de 2ème et 3ème catégories dans le cas du fond brun et du fond blanc de veau,

 – carcasses, abattis, volailles à pocher (poule) pour la réalisation du fond brun et du fond blanc de volaille,

– carcasses, abattis, os, parures, bas morceaux et morceaux de gibier âgé pour la réalisation du fond brun ou fumet de gibier,

– arêtes et parures de poissons maigres (sole, barbue, turbot, Saint-Pierre, merlan, colin…) dans le cas du fumet de poisson.

 2. Une garniture aromatique :

 – carottes, oignons taillés en dés plus ou moins gros, émincés ou en paysanne, suivant la nature du fond ou du fumet et selon sa durée de cuisson,

 – tomates concassées ou concentré de tomates en fonction de la couleur souhaitée,

– bouquet garni (tiges de persil, thym, laurier, céleri en branches, poireaux…), facultativement de l’ail pour les fonds bruns. Suivant leur nature, leur couleur et leurs utilisations, les fonds peuvent être aromatisés par du vin blanc ou du vin rouge, du Noilly, du Porto, du Madère…, par des herbes (estragon, cerfeuil…) ou des épices. Les fonds ou les fumets confectionnés sans en connaître les utilisations précises (en «mise en place») ne doivent pas être salés, ou du moins très peu. La plupart des sauces étant réalisées actuellement par réduction, il est très difficile de maîtriser précisément l’apport de sel.

PAVE de RUMSTECK, POELEE de CEPES & GIROLLES, BOHEMIENNE DE LEGUMES

Pavé de Rumsteck

Ingrédients pour 2 personnes

Éléments de base

  • 100 gr de Cèpes
  • 200 gr de Girolles
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bottillon de persil
  • 2 pavés de rumsteck
  • 30 cl de fond de veau
  • 20 gr Beurre
  • Sel et poivre

Bohémienne de légumes

  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de thym
  • 100 gr d’oignon
  • 80 gr  d’aubergine
  • 80 gr de poivron rouge
  • 100 gr de courgette
  • de l’huile d’olive
  • sel et poivre

Personnellement, je ne lave jamais les champignons, je les brosse avec un petit pinceau, et je les essuie avec petit bout de papier absorbant humidifié.

Cèpes et Girolles

Nettoyez les cèpes et les girolles, réservez. Escalopez les cèpes, et coupez éventuellement les girolles les plus grosses en deux.

Escalopez les Cèpes

Dans une poêle bien chaude, mettre les cèpes, les faire dorer de chaque côté sans les superposer, les réserver sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre les girolles, et les sauter à feu vif, rajoutez au dernier moment l’échalote ciselée, et l’ail ainsi que le persil.

Dans une petite sauteuse, mettre un filet d’huile, et faire chauffer sur feu vif pour saisir les pavés de rumsteck, à mi-cuisson rajoutez les 20 gr de beurre frais et arroser les pavés copieusement de ce beurre, surveiller la cuisson pour la maintenir saignante, où à point selon votre gout. (Ne jamais piquer la viande rouge, sinon le sang qui est emprisonné à l’intérieur des pavés va s’écouler, retourner la viande avec une spatule). Déglacez la sauteuse avec le fond de veau, en grattant tous les sucs qui sont au fond de la sauteuse. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance nappante.

Mettre en cuisson les pavés

Laissez reposez les pavés 5 minutes, avant de dresser les assiettes.