SUCRE VANILLE

 

Ingrédients pour 1 kg de sucre vanillé

  • 1 kg de sucre semoule
  • 30 à 40 gousses de vanille déjà utilisées

Je n’achète jamais de sucre vanillé, je le fais moi-même. C’est très simple, lorsque je me sers de gousse de vanille, fendue en deux et dont j’ai récupéré les graines, je conserve la gousse que je mets dans un boite en plastique avec du sucre dessus qui va le parfumé.

Mettez les gousses de vanille dans en boite.

Je laisse l’osmose se faire pendant un mois ou deux, ensuite je le pulvérise avec mon robot muni du couteau en plastique. En effet, la gousse de vanille contient encore de l’humidité et le sucre se cristallise au contact des gousses, c’est la raison pour laquelle, je le broie.

Versez le sucre semoule dessus, fermez hermétiquement

A utiliser dans toutes les pâtisseries, les yaourts …  Je conserve mes gousses de vanille dans un bocal à confiture « Parfait » avec 5 cl de vieux rhum brun, ceci pour éviter qu’elles se dessèchent.

Histoire de la vanille :

La “fleur noire” des Aztèques

L’histoire de la vanille est associée à celle du chocolat. Les Aztèques, et auparavant les Mayas, agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao. Les Aztèques appelaient cette boisson, destinée aux nobles et aux guerriers, Xocoatl. Ils ne cultivaient cependant eux-mêmes ni le cacao, ni la vanille, en raison d’un climat inadapté. Ces denrées de luxe provenaient d’un commerce avec les régions voisines. La connaissance agronomique de la plante qui produit la vanille leur faisait probablement défaut car ils appelèrent l’épice tlilxochitl, ce qui signifie « fleur noire » alors qu’il aurait été plus logique de la nommer « fruit noir ».

Portrait d’Edmond Albius devant des lianes de vanille paru en 1863 dans l’Album de l’île de la Réunion d’Antoine Roussin.

La première pollinisation artificielle du vanillier est réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par le naturaliste belge Charles Morren, puis en 1837 par l’horticulteur français Joseph Henri François Neumann.

Ce n’est cependant qu’en 1841 qu’un jeune esclave réunionnais de douze ans, Edmond Albius, crée le procédé pratique encore utilisé de nos jours. Cette méthode de pollinisation, dont Jean-Michel-Claude Richard tente de s’approprier la paternité, fait de l’île Bourbon (aujourd’hui La Réunion) le premier centre vanillier de la planète quelques décennies seulement après l’introduction de l’orchidée sur place en 1819. À l’abolition de l’esclavage en 1848, on donne au jeune Edmond le patronyme d’Albius, en référence à la couleur “blanche” (alba) de la fleur de la vanille.

La vanille a aussi été longtemps cultivée à la Guadeloupe et à la Martinique; mais avec le recentrage de l’agriculture sur la canne et la banane, elle a pratiquement disparu – comme de nombreuses autres espèces autrefois florissantes – pour être remplacée par des importations…

Source : Boutik Vanille ICI

CREME A LA VANILLE CARAMELISEE

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 litre de lait entier
  • 4 œufs entiers
  • 8 jaunes
  • 150 gr de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille
  • 1 moule à maqué de 24cm  de Ø sur 5 cm de hauteur

Crème à la vanille caramélisée

Crème à la vanille caramélisée

Préparation du caramel

  • 200 gr de sucre semoule
  • 2 cuillers à soupe d’eau
  • Quelques gouttes de jus de citron

Enduire le moule à maqué de caramel

Dans une petite casserole à fond épais, chauffez pendant 8 à 10 minutes le sucre, l’eau et le citron. Dès que la couleur du caramel est obtenue, versez-le dans le moule pour en colorer le fond et le bord.

Gousses de vanille

Blanchir les œufs avec le sucre

Les œufs sont blanchis

Faire bouillir le lait et la vanille

Faire bouillir le lait avec la vanille, que vous aurez préalablement ouvert en deux dans la longueur, pour récupérer les graines, ajouter les gousses dans le lait. Dans un cul de poule fouettez les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’au moment ou ils blanchissent. Ajoutez le lait bouillant, passez la préparation au chinois étamine, et enlevez la mousse qui se forme avec une écumoire. Reversez le tout dans le moule caramélisé et cuisez au bain-marie au four pendant 40 minutes à 150 et 170 °.

Mettre la sonde dans le bain-marie entre 95° et 100 °

Pour voir si la crème est cuite, plongez-y un couteau : la lame doit ressortir propre. Laissez au réfrigérateur 2  à 3 heures avant de déguster. Si comme moi vous avez une sonde, plongez la sonde dans l’eau du bain-marie, et réglé la température en fonction de l’eau de bain-marie soit 100°.

Bien entendu vous gardez les blancs que vous entreposez dans une boite hermétique au réfrigérateur (jusqu’à 3 à 4 jour), pour faire un soufflé au fromage ou sucré.

SOUPES DES ILES EN CROUTES

Ingrédients :

Soupe des Iles en Crôute

  • 200 gr de pâte feuilletée
  • 25 cl d’eau
  • 50 gr de sucre semoule
  • 15 cl de jus d’ananas
  • 2 bâtons de cannelle
  • ½ gousse de vanille
  • 1 branche de citronnelle
  • 1 clou de girofle
  • 10 grains de poivre
  • 1 kiwi
  • 2 mini bananes
  • 1 morceau d’ananas de 200 gr
  • 1 Mangue
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf

Ingrédients, Mangue, ananas, mini-bananes, kiwi

Matériel

Pour 2 personnes

Dans une casserole portez l’eau à ébullition avec le sucre semoule et le jus d’ananas. A ébullition, ajoutez les 2 bâtons de cannelle, la ½ gousse de vanille fendue en deux, la branche de citronnelle coupez en deux, le clou de girofle, et les grains de poivre. Faire un ou deux tours de bouillons, couvrez, retirez du feu, et laissez infuser à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

Faire des ronds de pâte feuilletée de 2 à 3 cm de plus que les soupières

Étalez la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, en lui donnant une épaisseur de 2 à 3 mm. Taillez dans cette abaisse un cercle de 2 à 3 cm de plus que le Ø des soupières. Posez c’est cercle sur une plaque à pâtisserie, et réservez au réfrigérateur.

Mettre les fruits dans la soupière, avec la cannelle, vanille, citronnelle

Fermez la soupière avec le rond de pâte feuilletée

Pelez le kiwi, et coupez-le en 6 parts. Pelez les minis bananes et coupez-les en 2. Retirez l’écorce et le cœur du morceau d’ananas, coupez-le en 6. Pelez la mangue, et coupez-la en 6.

Répartissez équitablement les morceaux de fruits dans les deux soupières. Quand l’infusion est froide, retirez le clou de girofle et les grains de poivre. Mettez dans chaque soupière un bâton de cannelle, un morceau de citronnelle et de gousse de vanille. Puis remplissez les soupières d’infusion à hauteur des fruits. Préchauffez le four à 200°.

Enfournez à four chaud, les soupières

Sortez les cercles du réfrigérateur. A l’aide d’un pinceau, humidifier la surface des 2 cercles. Retournez les deux cercles, et posez-les sur chaque soupière, face humidifiée vers le bas, de façon à les recouvrir. Faire adhérez la pate feuilletée en pressant avec les doigts.

Préparez une dorure en battant l’œuf avec une pincée de sel, badigeonnez le feuilletage de la dorure, en prenant garde de ne pas déborder. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes. Glissez les soupières au four pendant 20 minutes. Sortez du four et servez aussitôt.

La citronnelle, j’en ai mis un bâton de 5 cm coupé en deux, par soupière le goût est très puissant, lorsque je referais la recette un quart de bâton par soupière me semble suffisant pour mon goût. En outre, le sirop me parait pas assez « onctueux » . J’augmenterai les proportions en sucre par rapport à l’eau.

Recette Philippe GODET

GLACE A LA VANILLE

La base est toujours la même, pour faire une glace on commence par faire une crème anglaise. Lorsque vous maitriserez la crème anglaise, tous les parfums sont possibles (…)

Pour 6 personnes (soit 0.75cl de crème anglaise, à sangler en sorbetière)

  • 300g de lait entier
  • 150g de sucre semoule (dont 30 gr pour la préparation du lait)
  • 170g de crème fleurette (c’est de la crème liquide)
  • 6 jaunes d’œufs (gros, sinon rajouter un, voire deux)
  • 2 gousses de vanille
  • 200g de lait concentré non sucré (utiliser du lait de marque GLORIA)

Les ustensiles

  • un fouet
  • un chinois
  • une sorbetière

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait. Versez d’abord un petit fond d’eau, pour éviter que le lait n’attache. Versez le lait et 30g de sucre. Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur, récupérer les grains et ajouter gousses et grains dans la casserole. Portez à ébullition.

Faire bouillir le lait et la vanille

Dans un récipient, battez les 6 jaunes d’œufs, puis incorporer petit à petit le sucre semoule restant (120g), en fouettant énergiquement jusqu’à le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne mousseux et clair.

Jaunes d’oeufs blanchis

Quand le lait est bouillant, retirez les gousses de vanille, puis versez le lait petit à petit sur les jaunes d’œufs, mélangez en en même temps avec une spatule, énergiquement pour que les jaunes ne cuisent pas.

Versez-le tout dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, remuez sans cesse et ne laissez surtout pas bouillir. Pour savoir si le mélange a la bonne consistance, sortez la spatule de la casserole et passez un doigt dessus : si la trace du doigt demeure et que la crème ne coule pas, c’est bon.

Le mélange devient mousseux

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré et la crème fleurette, mélangez.

Passez cette préparation au chinois étamine.

Refroidir la préparation rapidement, pour ce faire prendre deux saladiers, l’un plus petit que l’autre. Dans le grand saladier mettre des glaçons, posez le petit dedans, et refroidir la crème en la vannant (la brasser avec une louche). Lorsque la préparation est froide, recouvrez-la d’un film, et entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

Versez cette préparation dans la sorbetière. La glace à la vanille est prête.

Cette préparation peut-être faite le soir, pour le lendemain, le mélange des graines de vanille va parfumé la préparation, avant de la mettre en sorbetière

Vanner la crème

GLACE A LA NOIX DE COCO

Pour 6 personnes (soit 1 litre à sangler en sorbetière)

  • 170 gr  de lait entier
  • 150 gr de sucre semoule
  • 180 gr de crème fleurette (c’est de la crème liquide)
  • 6 jaunes d’œufs (gros, sinon rajouter un, voire deux)
  • 150 gr de Lait de Coco
  • 160 gr de lait concentré non sucré (utiliser du lait de marque GLORIA)
  • 50 gr de Noix de Coco râpée

Matériel

  • Un fouet
  • Un chinois
  • Une sorbetière

Dans une grande casserole, faites chauffer le lait, la crème, ainsi que le lait de Coco. Versez d’abord un petit fond d’eau, pour éviter que le lait n’attache. Portez à ébullition.

Dans un récipient, battez les 6 jaunes d’œufs, puis incorporer petit à petit le sucre semoule restant (120g), en fouettant énergiquement jusqu’à le mélange blanchisse, c’est-à-dire devienne mousseux et clair.

Quand le lait est bouillant, puis versez le lait petit à petit sur les jaunes d’œufs, mélangez en même temps avec une spatule, énergiquement pour que les jaunes ne cuisent pas.

Versez-le tout dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux, remuez sans cesse et ne laissez surtout pas bouillir. Pour savoir si le mélange a la bonne consistance, sortez la spatule de la casserole et passez un doigt dessus : si la trace du doigt demeure et que la crème ne coule pas, c’est bon. Pour celles ou ceux qui possèdent un thermomètre la température ne doit pas excéder 82 à 85°. Retirez du feu, ajoutez le lait concentré, mélangez.

Refroidir la préparation rapidement, pour ce faire prendre deux saladiers, l’un plus petit que l’autre. Dans le grand saladier mettre des glaçons, posez le petit dedans, et refroidir la crème en la vannant (la brasser avec une louche). Lorsque la préparation est froide, recouvrez-la d’un film, et entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

Versez cette préparation dans la sorbetière. La glace à la noix de coco est prête.