POTJEVLEESCH

« Un grand classique de la gastronomie de  nos amis du nord de la France, les « ch’tis » ; hérité de la plus pure tradition culinaire de La Flandre. « Potjevleesch » signifie tout simplement « petite terrine de viandes » et cette recette était à l’origine un plat de fête, préparé pendant les courtes périodes de l’année où les différentes viandes utilisées étaient disponibles au même moment et en abondance. Comme pour toutes les recettes traditionnelles, il en existe de nombreuses variantes, selon les régions. Moi, j’ai voulu « revisiter ce plat » que je trouve gourmand, et qui me rappelle le Baeckeoffe Alsacien. J’y ai mis une petite touche personnelle (coloration de la viande).

Potjevleesch

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 gr d’échine de porc
  • 250 gr de râble de lapin
  • 250 gr de suprême de volaille (blanc)
  • 250 gr de jarret de veau (osso buco)
  • ½ pied de veau
  • 50 cl de bière de garde CHIMAY bleue ICI
  • 2 gr de gélatine en feuille
  • 20 cl de jus corsé
  • 200 gr de carottes
  • 100 gr de céleri en branches
  • 2 blanc de poireaux
  • 1 tête d’ail coupée en deux dans la largeur
  • Une vingtaine de baie de genièvre
  • Fleur de sel de Guérande, et poivre du moulin
  • Un bouquet garni (Thym, laurier, romarin, queue de persil)
  • 1 plat en terre cuite allant au four (Baeckeofe)

Préparation

Désossez et parez les viandes, les détaillez en cube 4×4 cm. Conservez les os des viandes, que vous ferez colorer dans un grand sautoir allant au four, avec un peu d’huile. Terminer la coloration des os au four. Confectionnez le jus de cuisson.

Veau, Porc, Lapin, et Poulet

La marinade, dans un grand saladier, mettre une couche de viande, salez et poivrez et ajoutez les baies de genièvres. Montez par couche successive, mouillez avec la bière, et ajoutez le bouquet garni. Filmez et entreposez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, égouttez les viandes dans une passoire. Épluchez les carottes et le céleri en branche, coupez en deux la tête d’ail dans le sens de la largeur, en rondelles grossières les carottes, en bâtonnets le céleri. Confectionnez le bouquet garni.

Colorez les viandes dans une poêle

Faire colorer les viandes dans une grande poêle, avec un peu de matière grasse (huile et beurre). Déglacez la poêle de cuisson avec le jus de cuisson des os. Dans une cocotte en terre cuite, disposez au fond le pied de veau, la moitié des carottes et céleri, la tête d’ail coupée en deux. Trempez la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir, essorez dans vos mains, la mettre dans la terrine avant de luter.

Disposez les viandes dans la terrine

Luter le plat en terre cuite, avec une pâte composer de farine et de blanc d’œufs. Faire chauffer le four à 150°, enfournez la terrine pour 3 heures de cuisson. Dégustez évidemment avec des frites !

Luter la terrine

Histoire de la terrine de Soufflenheim :

Le mot baeckeoffe (qu’on écrit aussi baeckeofe) signifiant « four du boulanger », il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche. À la campagne les boulangers étaient rares car, en général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les quinze jours ou toutes les trois semaines (ce qui donnait l’occasion de préparer la flammeküech). La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre (le bibeleskaas) en semaine et le dimanche, jour de luxe, avec des œufs à la sauce blanche (le kachelmües).

Le samedi, donc, à Strasbourg ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner puis, avant de partir pour l’église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu’il la fît cuire dans son four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait; cela pouvait durer jusqu’à trois heures, les cérémonies étant plus longues qu’actuellement. D´autres sources font état d´un plat du lundi, jour de lessive en Alsace par rapport au dimanche, en Alsace, il est interdit pour un boulanger de faire du cuire du pain ou de travailler (droit local en Alsace/Lorraine datant de 1870 lors de l´annexion par les Allemands).

FILET MIGNON DE VEAU AU CITRON

Ingrédients pour 2 personnes

  • 1 filet mignon de veau de 400 gr
  • 2 citrons jaunes
  • 5 cl de jus de citron
  • Une cuiller à thé de sucre en poudre
  • 30 cl de fond de veau lié
  • 5 cl de crème fleurette
  • Huile d’olives et beurre

Filet mignon de Veau au citron

Préparation

Parez et dégraisser le filet de veau. Le détailler en grenadin de 4 cm de largeur, ficelez les grenadins. Zestez les deux citrons à l’aide d’un couteau zesteur. Dans une petite casserole, mettre les zestes de citrons, une cuiller à thé de sucre en poudre, versez 5 cl d’eau, laissez réduire, en remuant fréquemment la casserole, et confire les zestes. Réservez.

Faire confire les zestes de citrons

Salez et poivrez les grenadins de chaque côté. Dans un petit sautoir, versez l’huile d’olives et une grosse noix de beurre. Lorsque la matière grasse est de couleur noisette, déposez les grenadins de veau. Les faire rissoler sur la première face (patience inutile de vouloir les retourner avant qu’ils ne soient caramélisés). Retournez les grenadins sans les piquer. Le filet de veau est un morceau très tendre, pas la peine de le faire cuire longtemps, il faut maintenir la viande rosée à l’intérieur. La cuisson terminée débarrassez les grenadins sur une plaque perforée, couverte d’un papier aluminium, 5 minutes.

Rôtir les grenadins de Veau

Pendant ce temps, réalisez la sauce, dégraisser complètement le sautoir, le remettre sur feu moyen pour faire pincer les sucs. Déglacez avec le fond de veau, les 5 cl de jus de citron, ainsi que les zestes confits, faire réduire, et ajoutez la crème fleurette, laissez réduire jusqu’à consistance nappante. Pour accompagner ce plat, j’ai fait un petit « ragout » de légumes. Petites carottes, sifflets d’asperges, pois gourmand, épis de mais, et un petit oignon blanc.

Petit ragout de légumes

COTE DE VEAU FILET ROTIE, POELEE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

Ingrédients pour 2 personnes

Côte de Veau, poêlée de champignons des bois

  • Une côte de Veau filet
  • 150 gr de Girolles
  • 150 gr de Chanterelles
  • 150 gr de Pleurotes
  • Un bouquet de persil
  • Un bouquet de cerfeuil
  • 3  gousses d’ail
  • Une belle échalote
  • Sel et poivre du moulin
  • 20 cl de fond brun de veau
  • 5 cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olives
  • 5 gr de beurre

Préparation

Parez et ficelez la côte de veau

Parer la côte de Veau, conservez les parures, ficelez le pourtour de la côte de veau. Dans une petite cocotte faire chauffez l’huile, posez la côte de veau avec les parures et deux gousses d’ail en chemise. Faire colorez sans essayer de retourner la côte avant quelle soit coloré (c’est ce qu’on appelle la coloration de Maillard, il se forme une croute, qui emprisonne le sang et les sucs). Une fois la côte colorée sur toutes les faces, mettre dans le fond de la cocotte quelques grains de fleur de sel de Guérande, poivrez, et fermez la cocotte avec le couvercle. (Le fait de mettre du gros sel dans la cocotte, va créer la sauce, le sel possédant de l’eau en cuisant le jus va se faire tout seul). Enfournez à 200° pendant 5 minutes pas plus. Débarrassez la côte sur une grille, et l’envelopper dans un papier aluminium. Laissez reposer la viande 5 mn, dans le four à 65°.

Faire colorer la viande sur toutes les faces

Déglacez avec le fond de veau brun

Dans une grand poêle, mettre une cuiller à soupe d’huile d’olives. Commencez par les girolles, après les pleurotes, et en dernier les chanterelles. Auparavant, vous aurez nettoyé les champignons, avec un petit pinceau. Mettre en cuisson les champignons, les saisir, et les faire égoutter. Remettre une noix de beurre dans la même poêle, déposer les champignons, et faire chauffer en remuant pour enrober les champignons du beurre. Ciselé finement l’échalote et l’ail, ainsi que le cerfeuil et le persil, en milieu de cuisson ajouter l’échalote, l’ail, et les herbes fines. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Juste avant de servir ajouter une ou deux cuillers de fond de veau.

Girolles, Chanterelles, Pleurotes, échalote, ail, persil et cerfeuil

Poêlez les champignons

Faire égouttez les champignons

Note de l’auteur :

Préférez toujours un morceau de veau dans le filet, la viande est plus moelleuse. Le veau se mange « rosé », trop cuit il devient pâteux et sec. J’achète toujours une côte de veau pour deux avec l’os (pour le jus), elle doit peser dans les 500 gr. Demandez à votre bouchez de la préparer (voir ABCEDAIRE du blog page 228). J’oubliais, ne jamais piquer la viande avec une fourchette, sinon vous faîtes sortir le jus, utiliser vos mains, la cuisine çà se fait avec les mains.