VELOUTE AUX CHAMPIGNONS DE PARIS

Ingrédients pour 2 personnes

  • 400 gr de Champignons de Paris
  • 60 gr d’échalotes
  • 5 gr d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, queue de persil)
  • 20 gr de beurre
  • Sel et poivre du moulin
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • 80 cl de bouillon de bœuf
  • 25 cl de crème fleurette
  • Une cuiller à café de persil ciselé
  • 6 rondelles de champignons poêlés
  • 10 gr de croûtons poêlés

Velouté aux Champignons de Paris

Préparation

Brossez et lavez  les champignons, les-coupez en quartier grossièrement. Ciselez l’ échalotes, la faire suer départ à froid dans 20 gr de beurre, ajoutez les champignons coupés, salez et laisser cuire 5 à 7 minutes, versez le bouillon de bœuf, le bouquet garni, et l’ail piqué d’un clou de girofle. Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes, poivrez.

Coupez les champignons grossièrement

Faire suer l’échalote sur feu doux, avec une noix de beurre

Au terme des 30 minutes, enlevez le bouquet garni et la gousse d’ail. Avec un robot plongeur, mixez le velouté, ajoutez la crème fleurette, rectifiez l’assaisonnement et goûtez. Réservez.

Mixez le velouté de champignons

Faire cuire les rouelles de champignons

Faire sautez dans une poêle à l’huile d’olives les 6 rondelles de champignons, les colorer vivement. Réserver. Dans la même poêle, faire sauter les petits croûtons de baguettes, avec un filet d’huile d’olives et une noix de beurre. Les-laissez colorer jusqu’à brunissement. Réservez au chaud.

Colorez les croûtons de pain

Dans des bols à tête de Lion, versez le velouté, disposez 3 rondelles de champignons et quelques croûtons frits, parsemez de persil ciselé. Servez chaud.

Culture du Champignons de couche ou de Paris

L’Agaricus bisporus est cultivé industriellement en champignonnières, dans d’anciennes carrières, dans des caves ; la température doit y être constante et l’aération des locaux indispensables. Le substrat de culture est constitué de paille, fumier de cheval, gypse (sulfate de calcium) que l’on fait composter. Une fois le compost refroidi, ensemencé puis envahi par le mycélium du champignon, une couche de terre calcaire (terre de gobetage) est ajoutée pour provoquer la pré-fructification. La fructification est induite par l’abaissement de la température et la ventilation (baisse du taux de CO2). Le champignon de Paris est cultivé depuis deux siècles en France, la culture étant introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent aujourd’hui les trois-quarts de la production française. La culture s’est d’abord pratiquée sur couches, puis en sac ou en caisses. Attention, la Chine produit des champignons de couche, mieux vaut éviter, nos amis Chinois sont « gentils », mais ils produisent de la « M…E » le mot de Cambronne à la bataille de Waterloo.

L’Agaricus bisporus existe à l’état sauvage sous Cupressus macrocarpa et autres conifères, sur débris végétaux, vieux mélange de paille et de crottin de cheval, dune en bordure d’océan, sous Tamaris, Prosopis…Son plus proche cousin est Agaricus subfloccosus. Agaricus bisporus est souvent confondu avec Agaricus campestris, bien connu sous le nom de rosé des prés. Ce petit champignon pousse souvent en grand nombre dans les prés ou les jardins. Il apparaît d’abord comme une petite sphère blanche, veloutée, qui va s’ouvrir peu à peu pour laisser entrevoir des lames roses, plus ou moins pâles. En vieillissant, elles deviendront brunes.

SOUPE AU POTIRON de Paul BOCUSE

Ingrédients pour 2 personnes

Soupe au Potiron de Paul Bocuse

  • 1.2kg de Potiron
  • 100 gr de crème fraiche épaisse
  • 25 cl de bouillon de volaille ou de consommé de bœuf
  • Noix muscade
  • Sel et poivre du moulin
  • 6 branches de cerfeuil

Préparation

Épluchez le potiron, une fois la pelure enlevée, il vous en restera environ  1 kg. Taillez le potiron en cubes de 2à 3 cm de côté.

Détaillez en grosses tranches le quartier de Potiron

Taillez le potiron en petits cubes

Cuire le potiron à la vapeur, pourquoi ?. Cette cucurbitacée est composée de 96% d’eau, inutile d’en rajouter avec une cuisson dans un bouillon. Le mot « potiron est apparu au XVIe siècle, aurait désigné à l’origine un gros champignon. A ébullition de l’eau posez votre passoire au dessus du faitout et faite cuire 40 minutes.

Préparez le bouillon, le sel, le poivre, la noix Muscade

Mettre en cuisson à la vapeur le potiron

Faire chauffez  le consommé de bœuf (je n’avais plus de bouillon de volaille). Mixez la pulpe en ajoutant au fur et à mesure le bouillon brulant. Versez le tout dans une casserole, ajoutez la crème, et mélangez. Assaisonnez, sel, poivre et noix muscade. Mettre sur feu moyen jusqu’à ébullition.

Mixez les morceaux de potiron

Ajoutez la crème épaisse et remuez

Coupez 3 tranches de baguettes par personne, les beurre légèrement, et les passer au grill, surveillez la coloration des croutons. Parsemez de cerfeuil haché.

SOUPE de TOMATES, AIL & BASILIC

Ingrédients

  • 1 litre de jus de tomates
  • 200 gr de tomates, mondées et épépinées
  • 2 petits oignons nouveaux
  • 2 croûtons de baguette
  • Un petit bottillon de ciboulette

Soupes Tomates

Mondez les tomates, les trempez 30 secondes dans de l’eau bouillante, et les plongez immédiatement dans une bassine avec des glaçons. Conservez les peaux pour faire une décoration.

Mondez les tomates

Ciselez les oignons nouveaux grossièrement, les faire suer dans un peu d’huile d’olives et les gardez un peu croquant, rajoutez les tomates mondées épépinées et coupez en petits dés un 1 mm.

Rajoutez le jus de tomates, et au premier tour de bouillon servez dans des grands bols, avec un croûton de baguette passez à la poêle. Décoré d’une peau de tomates et de basilic frit.